食品的實(shí)驗(yàn)報(bào)告材料

1、畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)技能訓(xùn)練訓(xùn)練報(bào)告學(xué)生某某：XX學(xué) 號(hào): XXXXXXX指導(dǎo)教師：XX所在學(xué)院：食品學(xué)院專業(yè)：食品質(zhì)量與安全2011-5-31亠、花色乳加工技能訓(xùn)練報(bào)告項(xiàng)目名稱可可乳的加工組號(hào)11、加工原理花色牛乳是以牛乳為根本原料，參加水與適當(dāng)?shù)妮o料如糖、咖啡、可可、果汁等物 質(zhì)，采用不同的殺菌方式，制成不同形式，并具有相應(yīng)風(fēng)味的乳飲料。在花色牛乳中， 乳的含量應(yīng)大于30%，其成品中蛋白質(zhì)和脂肪含量均應(yīng)大于 1%。2、配方設(shè)計(jì)可可粉：0.25kg成品：10kg3、原材料與品質(zhì)鑒定 原材料：新鮮牛乳、 可可粉、海藻酸鈉、白砂糖品質(zhì)鑒定：制成的乳呈淺褐色，味道香醇，有天然可可的香味和牛奶的香味。無(wú)

2、雜質(zhì)以 與其它異味。中脂天然可可粉，其特點(diǎn)是采用優(yōu)質(zhì)可可豆為原料，經(jīng)篩選、焙炒、磨漿、殺菌、 擠榨；海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無(wú)臭無(wú)味，溶于水，但不溶于乙醇、乙醚、 氯仿等有機(jī)溶劑，溶于水成粘稠狀液體 4、工藝流程用4050C的溫水溶解可可粉，然后將可可漿加熱到8590C，并在此溫度下保持2030min，冷卻備用。將全脂乳高壓均質(zhì)備用。4. 混合配料將穩(wěn)定劑海藻酸鈉與局部白砂糖混合備用。再將可可漿和剩下的白砂糖混合， 在此混合物中，邊攪拌，邊徐徐參加脫脂乳，一直攪拌到完全混合，加熱到66C邊攪拌邊參加海藻酸鈉和白砂糖的混合物，再加熱到 8288C，保持15min，迅速冷卻 到10C以下。

3、最后參加均質(zhì)后的全脂乳，參加焦糖色素。5. 滅菌6. 冷卻7. 成品5、結(jié)果分析可可乳呈巧克力色，有一定的粘稠度，口感有顆粒感。可可香味濃郁，并帶有一定 的糊味。在制作可可乳的工程中要注意可可粉的添加量以與加熱時(shí)間。6、操作中出現(xiàn)的問(wèn)題與解決方法可可奶生產(chǎn)中容易出現(xiàn)以下主要質(zhì)量問(wèn)題：1.可可粉和蛋白質(zhì)沉淀； 2.絮凝；3.可可粉結(jié)塊；4.水析；5.油析；6.黏度太大。 解決方法：一般通過(guò)細(xì)化可可顆粒和增加體系黏度的方法來(lái)解決可可粉沉淀的問(wèn)題?？煽煞哿６容^大，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、高壓均質(zhì)后，其粒度仍在250叩，雖然減少了可可顆粒的沉淀，但仍不能完全防止。訓(xùn)練體會(huì)與建議談本次技能訓(xùn)練的收獲，并對(duì)如何更好地

4、開展技能訓(xùn)練談看法 通過(guò)此次技能訓(xùn)練，使我對(duì)可可乳的加工工藝有了初步了解，并且知道如何正確操作 才能做出可口的可可奶。指導(dǎo)教師批語(yǔ)：】、大果粒酸乳加工技能訓(xùn)練報(bào)告項(xiàng)目名稱黃桃大果粒酸奶加工訓(xùn)練組號(hào)1|訓(xùn)練日期1、加工原理果粒酸奶也稱作水果酸奶，其制作原理和方法與攪拌型酸奶加工工藝根本一樣，增加 的工藝環(huán)節(jié)是如何添加果粒。2、配方設(shè)計(jì)黃桃：500g牛奶：1000g白砂糖：300g發(fā)酵劑少許3、原材料與品質(zhì)鑒定原材料：新鮮黃桃500g、牛奶1000g、白砂糖300g、發(fā)酵劑 品質(zhì)鑒定：制成的大果粒酸奶水果酸奶混合均勻，有黃桃的水果味以與酸奶的香味，無(wú) 雜質(zhì)。4、工藝流程1. 原料乳或脫脂乳粉標(biāo)準(zhǔn)化

5、脂肪標(biāo)準(zhǔn)化到0.5%3.0%,乳固形物添加14%16%,添加糖、穩(wěn)定劑2. 預(yù)熱將標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳預(yù)熱到55 C。將白砂糖、穩(wěn)定劑、混合料液放入高速攪拌器中攪拌均勻。9095°C，滅菌 510min。9.819.6MPa=將均質(zhì)后的乳冷卻至4045C。參加攪拌型發(fā)酵劑進(jìn)展發(fā)酵處理。將黃桃果粒、香精、色素等參加到發(fā)酵好的酸乳中，破碎凝乳、混料攪拌均勻 9灌裝5、結(jié)果分析酸奶甜酸適口，果粒大小適中，黃桃果粒分布均勻。由于實(shí)驗(yàn)所采用的原材料為新 鮮的水果，所以果粒酸奶的保質(zhì)期較短，適合先做先吃。6、操作中出現(xiàn)的問(wèn)題與解決方法常見(jiàn)問(wèn)題：1.砂狀組織；2.乳清別離；3.色澤異常等。 解決方法：

6、1在制作攪拌型酸奶時(shí)，應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，防止原料乳受熱過(guò)度，減少乳粉 用量，防止干物質(zhì)過(guò)多和較高溫度下的攪拌。2. 應(yīng)選擇適宜的攪拌器攪拌并注意降低攪拌溫度。也可以選用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑用量 為0.1%0.5%以提高酸乳的粘度，防止乳清別離。3. 應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)與加工特性與酸乳進(jìn)展合理的搭配和制作，必要時(shí)還可添加抗氧 化劑。訓(xùn)練體會(huì)與建議談本次技能訓(xùn)練的收獲，并對(duì)如何更好地開展技能訓(xùn)練談看法通過(guò)此次實(shí)驗(yàn)，使我對(duì)大果粒酸奶的加工工藝有了進(jìn)一步了解，并使我對(duì)攪拌型酸 奶的加工過(guò)程有了更加深入的學(xué)習(xí)。由于實(shí)驗(yàn)所采用的原材料為新鮮的水果，所以果粒 酸奶的保質(zhì)期較短，適合先做先吃。指導(dǎo)教師批語(yǔ)：、醬肘子

7、加工技能訓(xùn)練報(bào)告項(xiàng)目名稱醬肘子加工訓(xùn)練組號(hào)1訓(xùn)練日期1、加工原理醬鹵制品是中國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料 和調(diào)味料加水煮制而成。醬鹵制品成品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜貯 藏。醬制是肉制品中比擬普遍采用的一種加工方式。它的生產(chǎn)工藝比擬簡(jiǎn)單。主要特點(diǎn) 是醬油和調(diào)味品用量大，醬香味濃、調(diào)料為重，由于湯液是否陳久和調(diào)料的配比不同， 產(chǎn)品質(zhì)量、口感、肉味各異。2、配方設(shè)計(jì)肘子一個(gè)約500克、醬油45ml、紅糖10応冰糖5顆、鹽10克、大蔥2根、姜5片、白 酒 30ml。香葉4片、干辣椒8根、花椒10粒、桂皮1根、草寇2個(gè)、八角2個(gè)、丁香4粒、白蔻1個(gè)。3、原

8、材料與品質(zhì)鑒定原料：豬前肘一只、冰糖半小碗、老抽半小碗、黃酒半小碗、蔥1根、姜1塊、花椒1小撮、八角4粒、香葉2片、丁香4粒、砂仁4粒、豆蔻1粒、干辣椒2粒 品質(zhì)鑒定感官指標(biāo)：色澤：外表呈醬紅色，肌肉呈棕紅色，脂肪乳白色。組織狀態(tài)：塊形整齊， 不脫皮，不碎不破，內(nèi)部松軟，晾涼后切片油潤(rùn)，有彈性。滋味與氣味：口 感松軟，醬香味濃，無(wú)異味。無(wú)雜質(zhì)。理化指標(biāo)：原輔料配比比重：每100Kg制品中原輔料允許公差土一 4% 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)低于30000個(gè)/g.大腸桿菌低于60個(gè)/g.不得檢出致病菌。4、工藝流程1、將肘子選凈后，放冷水鍋中煮出血沫，撈出。2、趁溫?zé)釙r(shí)，用小刀把肘子上的細(xì)毛臟泥刮凈。再

9、用棉線把肘子捆緊。3、鍋里放進(jìn)肘子、冰糖、調(diào)味料、蔥、姜、黃酒等，將水加至沒(méi)過(guò)所有材料，大火煮開后，蓋上蓋兒，改中小火慢慢煮45分鐘左右，其間每隔15分鐘翻翻身。然后看湯汁 收半干時(shí)，用勺不停澆在肘子上，這個(gè)過(guò)程約需15分鐘，看肘子全部上色均勻，鍋內(nèi)湯汁剩得不多變稠了關(guān)火。4將肘子單獨(dú)撈出，待徹底涼后放冰箱，冷藏后肉質(zhì)更嚴(yán)密，也好切薄片兒。鍋內(nèi)湯汁 另裝一碗，吃時(shí)淋在肉片上即可。5、結(jié)果分析豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。6、操作中出現(xiàn)的問(wèn)題與解決方法調(diào)味是一個(gè)重要過(guò)程，應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。 醬鹵制品的加工關(guān)鍵在于煮制和調(diào)味，煮制加工環(huán)節(jié)直接影響產(chǎn)品的口感和外

10、形, 必須嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間。訓(xùn)練體會(huì)與建議談本次技能訓(xùn)練的收獲，并對(duì)如何更好地開展技能訓(xùn)練談看法通過(guò)此次技能訓(xùn)練使我了解了醬肘子的一般加工過(guò)程。調(diào)味是一個(gè)重要過(guò)程，應(yīng)用 科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。指導(dǎo)教師批語(yǔ)：年月日四、牛肉干加工技能訓(xùn)練報(bào)告項(xiàng)目名稱牛肉干訓(xùn)練組號(hào)1訓(xùn)練日期1、加工原理肉干制品是肉經(jīng)過(guò)預(yù)加工后在脫水干制而成的一類熟肉制品。肉品經(jīng)干制后，水分 含量低，產(chǎn)品耐儲(chǔ)藏；體積小，重量輕便于運(yùn)輸和攜帶；蛋白質(zhì)含量高，富有營(yíng)養(yǎng)。此 外，傳統(tǒng)的肉干制品風(fēng)味濃郁，回味悠長(zhǎng)。肉干制品因其水分含量低，所以與同等重量 的鮮肉相比具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、配方設(shè)計(jì)牛肉1公斤、辣

11、椒粉60克、花椒粉20克、白糖30克、老抽2湯匙、鹽2茶匙、 味精少許、熟白芝麻1湯匙、香料花椒1小把、八角2粒、小茴香少許、桂皮1塊、 香葉2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陳皮1塊、3、原材料與品質(zhì)鑒定原材料：瘦牛肉500g、食用油一碗、醬油80g、黃酒10g、花椒粉2g、八角5g、桂皮5g、丁香5g、姜10g、大蔥一只、白砂糖25g、芝麻50g、辣椒10g、食鹽適量品質(zhì)鑒定：制成的牛肉干呈深褐色，牛肉紋理清晰，肉質(zhì)緊縮。不含水分，有牛肉的肉 香與調(diào)味料的特殊香味。口感香酥可口。4、工藝流程1. 將牛肉剔骨、除去筋膜、雜質(zhì)后醬油、花椒粉、八角、桂皮、大蔥、姜、丁香等香料 腌制2小時(shí)切忌放鹽。2. 鍋內(nèi)加水燒熱，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分 鐘。目的是去除牛肉粒中的脂肪。3. 另一鍋內(nèi)食用油燒熱，加3勺糖起色.放入牛肉丁，新的八角，丁香，花椒粉等調(diào)味料，翻 炒后參加醬油少許，辣椒等，然后不停的炒，感覺(jué)確實(shí)比擬干了放入鹽少許，起鍋。4拌上芝麻，放置在陰涼處，晾冷即成。5、結(jié)果分析色澤紅亮、味道鮮美、越嚼越香6、操作中出現(xiàn)