食品質(zhì)量衛(wèi)生保障.docx

1、所有食品從業(yè)人員須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證。（二）食品質(zhì)量要求食品質(zhì)量衛(wèi)生保障（一）個(gè)人衛(wèi)生要求夫汪食品安全受健康生活關(guān)注度吊安全關(guān)注人民康1. 畜肉類。經(jīng)定點(diǎn)屠宰，檢疫檢驗(yàn)合格，符合GB2707-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),所含有毒有害物質(zhì)不超過最高限量的，表皮白凈，毛少或無毛，脂肪潔白有光澤,肉呈鮮紅色，彈性好,按之速度恢復(fù)，表面不粘手，有正常的肉味。達(dá)到一級(jí)鮮度,肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，揮發(fā)性鹽基氮W20mg/100g,ph值5.8-6.2.牛肉不得為外國(guó)進(jìn)口牛肉。必須經(jīng)正規(guī)的檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn),并出具檢驗(yàn)合格證明后，方可供貨。供貨時(shí)須提交肉聯(lián)廠的驗(yàn)收單及當(dāng)批次有效的動(dòng)物檢疫合格

2、證復(fù)印件（原件備查）。每半年提供一次由具資質(zhì)的質(zhì)量檢測(cè)部門出具的肉制品檢測(cè)報(bào)告。2. 禽肉蛋類。禽肉符合GB2707-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);皮膚有光澤，因品種的不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑色等；肉尸外表微干或微濕，手壓肌肉出現(xiàn)的指壓痕能迅速恢復(fù);具有新鮮禽肉的正常氣味，出具檢驗(yàn)合格證明后，方可供貨。冷凍肉要求肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，無化凍現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密而有彈性，色澤均勻，不粘手,交貨時(shí)干凈、無異味，冷凍禽類食品解凍后凈重量不少于92%.每半年提供一次由具資質(zhì)的質(zhì)量檢測(cè)部門出具的肉制品檢測(cè)報(bào)告。鮮蛋。來自按NY/T5043要求組織生產(chǎn)的供應(yīng)商，符合衛(wèi)生部規(guī)定GB2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部的NY5

3、039無公害雞蛋-鮮禽蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)應(yīng)符合GB2748要求,雞蛋的質(zhì)量等級(jí)不低于二級(jí)大雞蛋標(biāo)準(zhǔn)，出廠時(shí)間在3天內(nèi)，蛋殼清潔完整，色澤鮮明，無破損、裂紋、無霉斑，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈、桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影，沒有霉味、酸味等不良?xì)馕叮蜷_后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明,無異味。手中搖晃無聲響，包裝為定量包裝,并有防碎墊板，雞蛋中不得檢出氯霉素，沙門氏菌等物質(zhì)，其中無機(jī)申、鉛、汞等指標(biāo)按照食品行業(yè)中的系列標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009o咸蛋。蛋殼亦完整無損,無裂紋或霉斑，搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺，燈光透視蛋黃凝結(jié)、呈橘黃色具靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明，生蛋打開可見蛋清

4、稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色,濃縮粘度增強(qiáng)，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩蛋黃口味有細(xì)沙感，富于油脂,品嘗則有咸蛋固有的香味。3. 蔬菜類。等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：不能低于“無公害蔬菜”標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，應(yīng)符合我國(guó)無公害蔬菜上的衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定。農(nóng)藥殘留須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量(GB2763)的規(guī)定。外觀要求：成熟度適中，新鮮，色澤良好，形態(tài)正常，個(gè)體均勻，外觀清潔，無腐爛、無霉變、無異味，無影響食用的病害及機(jī)械損傷感官質(zhì)量指標(biāo)：葉菜類:包括白菜類、甘藍(lán)類和綠葉草米的各種蔬菜。屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)鮮嫩,形態(tài)好，色澤正常；莖基部削平，無枯黃葉、病葉，泥土，明顯機(jī)械傷和病蟲害傷；無燒心焦邊

5、，腐爛等現(xiàn)象，無抽蔓(菜心除外)；結(jié)球的葉菜應(yīng)結(jié)球緊實(shí)；菠菜和本地芹菜可帶根、花椰菜、青花菜屬于同一品種，形狀正常，肉質(zhì)致密,新鮮,不帶葉柄，莖基部削平，無腐爛、病蟲害、機(jī)械傷；花椰菜，花球潔白，無毛花、青花菜無托葉，可帶主莖,花球青綠色、無紫花、無枯蕾現(xiàn)象。茄果類:包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。屬于同一品種規(guī)格，色鮮，果實(shí)圓整，光潔，成熟度適中，整齊，無爛果、異味、病蟲和明顯機(jī)械損傷。瓜果類：包括黃瓜、瓠瓜、越瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、毛節(jié)瓜、南瓜、佛手瓜等。屬于同一品種規(guī)格,形狀、色澤一致，瓜條均勻，無疤點(diǎn),無斷裂，不帶泥土,無畸形瓜、病蟲害瓜、爛瓜，無明顯機(jī)械傷。根菜類：包括蘿卜、胡蘿卜、大

6、頭菜、蕪菁甘藍(lán)等。屬于同一品種規(guī)格，皮細(xì)光滑，色澤良好，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩致密。新鮮，無畸形、裂痕、糖心、病蟲害斑，一帶泥沙，不帶莖葉、須根。薯芋類：包括馬鈴薯、薯莪、芋、姜、豆薯等。屬同一品種規(guī)格，色澤一致,不帶泥沙，不帶莖葉、須根，無機(jī)械和病蟲害斑，無腐爛、千癟馬鈴薯皮不能變綠色。蔥蒜類：包括大蔥，分蔥、四季蔥等。屬同一品種規(guī)格，允許蔥和大蒜的青蔥保留干凈須根，去老葉，韭菜去根去老葉，蒜頭、洋蔥去枯葉；可食部分質(zhì)地細(xì)嫩，不帶泥沙雜質(zhì)，無病蟲害斑。豆類:包括虱豆、菜豆,豌豆、蠶豆、刀豆、，毛豆、扁豆等。屬同一品種規(guī)格形態(tài)完整，成熟度適中，無病蟲害斑。食莢類：豆莢新鮮幼嫩，均勻。食豆仁類：籽粒

7、飽滿較均勻，無發(fā)芽。不帶泥土、雜質(zhì)。水生類：包括菱白、藕，季莠、慈菇、菱角等。屬于同一品種規(guī)格，肉質(zhì)嫩，成熟度適中，無泥土、雜質(zhì)、機(jī)械傷，不干癟，不腐爛霉變，菱白不黑心。多年生類：包括竹筍，黃花菜，蘆筍等。屬同一品種規(guī)格，肉嫩，無病蟲害斑，無明顯機(jī)械傷。黃花菜鮮花不能直接煮食。芽苗類：包括綠豆芽、黃豆芽、豌豆芽、香椿苗等。芽苗幼嫩，不帶豆殼雜質(zhì)，新鮮，不浸水。衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)：農(nóng)藥殘留量遵照遼寧無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定：硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留量遵照遼寧無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定.4. 水果飲料類果形：果形周正，發(fā)育正常，具有本品種應(yīng)有的特征，大小均勻，不得有畸形果。皮色:皮色正常，網(wǎng)紋清晰，果皮光滑，茸毛正常

8、，具有本品種應(yīng)有的基本特征。瓢色:具有本品種成熟時(shí)應(yīng)有的顏色。成熟度:果實(shí)成熟、質(zhì)脆,汁多、甜度高、口感好、無生果、過熟果。傷害:無明顯嚴(yán)重傷害。品種純度：N90%。果形周正，發(fā)育正常，具有本品種應(yīng)有的特征，大小均勻，不得有畸形果；皮色正常，網(wǎng)紋清晰，果皮光滑，茸毛正常，具有本品種應(yīng)有的基本特征;具有本品種成熟時(shí)應(yīng)有的顏色；果實(shí)成熟、質(zhì)脆、汁多、甜度高、口感好、無生果、過熟果，無明顯嚴(yán)重傷害：N90%。鮮果品的感官鑒別方法主要是目測(cè)、鼻嗅和品嘗。其中目測(cè)包括三方面的內(nèi)容：一是果品的成熟度和是否具有該品種應(yīng)有色澤及形態(tài)特征，二是果型是否端正，個(gè)頭大小是否基本一致,三是果品表面是否清潔新鮮，有無病

9、蟲害和機(jī)械損傷等。鼻嗅是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，果品的變質(zhì)可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，像堅(jiān)果的哈喇味和西瓜的饅味等，都是很好的例證。品嘗不但能感知果品的滋味是否正常，不能感覺到果肉的質(zhì)地是否良好，它也是很重要的一個(gè)感官指標(biāo)。干果品雖然較鮮果的含水量低或是經(jīng)過了干制,但其感官鑒別的原則與指標(biāo)都是基本上和前述三項(xiàng)大同小異。飲料。符合采購(gòu)方指定的品牌、品名飲料。感官顏色正常、無雜質(zhì)、無混濁、打開無異味、外包裝完好。為近期產(chǎn)品，所供產(chǎn)品日期距離生產(chǎn)日期時(shí)間不得超過保質(zhì)期的三分之一。5. 水產(chǎn)類新鮮度:新鮮、肉質(zhì)有彈性:鯉淡紅色或暗紅色，且無腥味；眼微凸透明、黑白清晰、旦在正常位

10、置；膚色保有魚體本身特有的色澤、鱗不易脫落；腹內(nèi)臟完整、腹部堅(jiān)實(shí)；氣味略帶海藻味、無明顯腥味與臭味。體表:魚體健康，體表無病灶:魚體呈本品種固有體形魚體；呈固有體色和光澤：鱗片完整，體形勻稱,無畸形，無病灶。觥:鯉絲清晰，色鮮紅或紫紅，無黏液或有少量透明黏液，無異味。眼：眼球飽滿、微突，角膜透明。氣味：具有鯉魚固有的正常氣味，無異味。組織:肌肉結(jié)實(shí),有彈性，內(nèi)臟清晰，色澤正常，無腐變質(zhì)。6. 調(diào)料類。符合GB/T20903-2007調(diào)味品分類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。符合采購(gòu)方指定的品牌、規(guī)格要求的產(chǎn)品。干貨類要求：基本標(biāo)準(zhǔn)要求符合國(guó)家相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，干爽，不霉?fàn)€,整齊、均勻、完整，無蟲蛀、無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色

11、澤。確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保證營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色安全、海味濃郁、易存放、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)。從加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷售全部符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。尤其是二氧化碳?xì)埩袅俊⒖偱楹坎怀^國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):木耳類的水分含量不能超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，招標(biāo)人可根據(jù)實(shí)際情況對(duì)需要的干貨制品進(jìn)行品質(zhì)抽檢,對(duì)質(zhì)量未到達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的干貨制品有權(quán)拒絕接受。產(chǎn)品包裝要密封，無破損。標(biāo)識(shí)說明完整詳細(xì)包括:產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、要注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。醬類食品:具有正常釀造醬的色澤、氣味和滋味、不澀，無其他不良?xì)馕叮坏糜兴?、苦、焦糊用其它異味、異物。紅糖:呈晶粒狀或粉未狀，

12、干燥而松散，不結(jié)塊,不成團(tuán)，雜質(zhì)，其水溶液清晰,無沉淀，無懸浮物,具有甘蔗汁的清香味，無有酒味、酸味或其他外來不良?xì)馕?，口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味，無焦苦味或其他外來異味.白糖:結(jié)晶整齊一致，具有白糖的正常氣味,無酸味、酒味或其他外來氣味.食鹽:結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明，不結(jié)塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)，具有純正的咸味。生粉：具有品種固有的形態(tài)和色澤，不酸、不粘、不發(fā)霉，無變質(zhì)、無異味，無雜質(zhì)。7. 乳制品類。所供產(chǎn)品必須為新品，通過QS國(guó)家認(rèn)證的品牌有包裝奶制品，不含危害公共健康的致病菌和毒素，不含任何在產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物,在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和不變質(zhì)，既符合無公害生鮮牛奶的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，同時(shí)又符合我國(guó)規(guī)定的生鮮牛奶收購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)牛奶。符合國(guó)家無公害食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)地方正規(guī)的檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)，并出具驗(yàn)收合格證明后，方可供貨。產(chǎn)地環(huán)境要求:應(yīng)符合無公害食品產(chǎn)地的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。色澤要求：呈乳白色或稍帶微黃色。組織狀態(tài):呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀,無凝塊，無肉眼可見雜質(zhì)和其他異物。滋味與氣味：具有新鮮牛乳固有的