《餐飲服務與管理》教案

1、【精品文檔】如有侵權，請聯(lián)系網站刪除，僅供學習與交流餐飲服務與管理教案.精品文檔.餐飲服務與管理教案章、節(jié)及題目：第一章 餐飲概述第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況教學目的：了解國內外餐飲業(yè)的發(fā)展概況重點及難點：了解國內外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當代人對餐飲的要求教學內容提要：一中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況1發(fā)展的必然性：“民以食為天”2發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印3不同的經濟時代，餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的差別二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對世界餐飲業(yè)的主要貢獻三、當代人對餐飲業(yè)的要求更全面 1營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健2衛(wèi)生方面的高標準、嚴要求

2、；就餐環(huán)境、綠色食品3餐飲原材料的生猛、鮮活4餐飲服務的個性化與情感化、人性化的要求復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 2分析說明當前人們對餐飲的新需求課后小結： 通過本章節(jié)學習，引導學生們掌握了國內外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當前人們對餐飲的新的需求。章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐廳的分類教學目的：了解餐廳的分類，對餐飲市場的細分，確定目標距離，做好餐飲市場的銷售，意義重大。重點及難點：餐飲市場構成復雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標市場，掌握餐廳的服務與經營方式，從而增強競爭力。餐飲連鎖經營實現(xiàn)社會化生產、規(guī)?；洜I，樹立企業(yè)品牌。教學內容提要：一、 按供應時間分類：二、 按風味

3、特色分類：1、 專門經營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。2、 專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。3、 專業(yè)突出某一民族或國家風味的餐廳：日本料理三、 按服務方式分類：1、 餐桌服務式2、 自助餐廳3、 柜臺式服務餐廳4、 外帶服務式餐廳四、 按服務對象分：1、 商業(yè)型2、 企事業(yè)單位食堂五、 按檔次高低六、 按經營組織形式分1、 獨立經營2、 依附經營3、 連鎖經營實現(xiàn)社會化生產、規(guī)?；洜I、建立企業(yè)品牌復習思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐飲企業(yè)連鎖經營利弊分析2、 餐廳種類有哪些？課后小結：章、節(jié)及題目：餐飲部在飯店中的地位與任務教學目的：作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標志的餐飲功能，已成

4、為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學生掌握餐飲任務在飯店中的地位與任務。重點及難點：幫助學生認識餐飲服務在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務。教學內容提要：一、 地位：（一）餐飲服務是飯店產品的重要組成部分（二）餐飲服務是重要的旅游資源（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（四）餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的只要組成部分（五）餐飲部的管理和服務水平直接影響飯店的聲譽（六）餐飲部是向海內外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所二、 餐飲部的任務：（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質食品和飲料（二）向賓客提供恰到好處的服務（三）擴大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平（四）為飯店樹立良好的社會形象。復習思考題、作業(yè)及

5、參考書目：1 餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？2 簡述餐飲部的主要工作任務。課后小結：章、節(jié)及題目：第四節(jié) 餐飲部的經營特點教學目的： 了解餐飲部在生產、銷售服務的特點。以便在餐飲經營管理上爭取相應的對策。重點及難點：掌握餐飲生產、銷售、服務的特點教學內容提要：一、 餐飲生產的特點：1、 個別化、種類多、批量小2、 現(xiàn)點、現(xiàn)做、現(xiàn)消費3、 生產量難以預測4、 產品及原料易變質、經營管理不善、易造成成本浪費5、 環(huán)節(jié)多、管理難度大二、 餐飲銷售特點1、 銷售量受場地及經營空間限制2、 銷售量受就餐時間限制3、 毛利高、資金周轉快4、 前期投入大，成本高三、 餐飲服務特點1、 無形性2、

6、 一次性3、 同步性4、 差異性復習思考題、作業(yè)及參考書目：課后小結：章、節(jié)及題目：第二章 飯店餐飲部的組織機構與職能教學目的：餐飲部經營范圍廣,分工細，人員構成復雜，要講這樣一個部門管理好，必須建立合理有效的管理網絡，以便科學分工，各司其職，協(xié)調作業(yè)。重點及難點：掌握餐飲組織機構設置應遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機構的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關系教學內容提要：一、 餐飲部組織機構設置應遵循的原則二、 不同規(guī)模的餐飲機構的組織形式三、 飯店中常見餐廳的種類四、 餐飲部主要部門的職能五、 餐飲部與飯店其他部門的部際關系1、 與前廳部的關系2、 與銷售

7、部的關系3、 與客房部的關系4、 與采購部的關系5、 與工程部的關系6、 與財務部的關系復習思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐飲部組織機構設置應遵循哪些原則？2、 餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？3、 餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務關系有哪些？4、 餐飲部員工配備應考慮哪些因素？課后小結：通過學習了解餐飲機構設置的出發(fā)點應遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關系及餐飲部員工配備應考慮的因素。章、節(jié)及題目：第三章 餐飲服務人員素質要求第一節(jié) 餐飲服務人員素質要求 第二節(jié) 餐飲服務人員的崗位職責教學目的：明確餐飲服務人員應具備的素質要求重點及難點：餐飲服務人員的素質分析教學內容提要：

8、一、 思想素質1、 樹立牢固的專業(yè)思想2、 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、 具備良好的紀律觀念二、 身體素質1、 健康的體格2、 餐飲從業(yè)人員的身體素質要求三、 業(yè)務素質1、 餐廳服務人員應掌握的知識要求2、 應具備的服務態(tài)度3、 應掌握的業(yè)務技能4、 應養(yǎng)成的職業(yè)習慣四、 心理素質五、 了解餐飲服務人員的崗位職責復習思考題、作業(yè)及參考書目： 分析說明餐飲服務人員應具備的素質要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善?課后小結：章、節(jié)及題目： 第四章 菜點知識教學目的：學習掌握中西餐菜點知識，是餐飲服務人員應具備的專業(yè)知識素質重點及難點：1、 掌握中國菜肴的特點2、 了解中國菜的大體分類3、 掌握地方菜

9、的構成、特點及傳統(tǒng)菜品4、 了解西菜特點5、 掌握西菜上菜順序的服務方式教學內容提要：第一節(jié) 中餐菜點知識一、 中國菜肴的主要特點1、 選料講究2、 刀工精細3、 配料巧妙4、 烹調方法多樣5、 講究火候6、 調味豐富7、 器皿講究二、 中國菜的分類三、 地方菜構成、特點及傳統(tǒng)代表菜品1、 魯菜2、 川菜3、 粵菜4、 蘇菜5、 浙菜6、 湘菜7、 徽菜8、 閩菜 第二節(jié) 西餐菜點知識一、 西餐菜肴特點二、 西餐上菜順序、菜品構成及菜品知識三、 西方主要國家的菜式特點四、 西餐禮儀復習思考題、作業(yè)及參考書目：1、 中國菜肴有哪些特點?2、 八大菜系的菜品有什么特點？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？3

10、、 掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念4、 西餐菜肴有什么特點？5、 西餐上菜應遵循什么原則?課后小結：章節(jié)及題目 第五章 酒水知識教學目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產過程、著名產地、特點、品牌及相關服務要求與方法重點及難點： 掌握斟酒的位置.姿勢.程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢. 教學內容提要: 一. 酒的基礎知識二.釀造酒三.蒸餾酒四.配制酒五.雞尾酒六.非酒精飲料復習思考題、作業(yè)及參考書目：1.掌握酒.標準酒度的含義.2.酒按生產方法大體可分為幾類?各有什么特點?3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點?4.啤酒.葡萄酒的儲存應注意那些事項?5.斟酒服務應注意

11、哪些問題?章、節(jié)及題目：第六章 餐飲服務基本技能 第一節(jié) 托 盤教學目的：掌握端托的基本要領，動作要規(guī)范，運行自如；鍛煉臂力；靜托堅持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點及難點：動作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓練；注意安全教學內容提要：一、 端托意義二、 托盤種類與用途三、 托盤要領和方法1、 動作要領2、 操作步驟3、 注意事項復習思考題、作業(yè)及參考書目：1、 輕托與重托有什么不同？操作要領與標準分別是什么？2、 端托服務應注意哪些事項？3、 托盤練習課后小結：章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐巾折花教學目的： 了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應注意的事項重點及難點：掌握餐巾花的折

12、疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求教學內容提要：一、 餐巾花的作用二、 餐巾花造型的種類與運用三、 花型的選擇和運用四、 餐巾花的擺放五、 餐巾折疊的基本技法和要領六、 熟練掌握15個杯花，10各盤花的技法復習思考題、作業(yè)及參考書目：1.熟練掌握15個杯花，10個盤花的折疊技巧2.5分鐘內折疊10個不同的滑行，操作要求干凈利索?；ㄐ兔烙^大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。課后小結：章、節(jié)及題目：第三節(jié) 斟 酒教學目的：掌握酒水知識及酒水服務技巧，是做好餐飲服務的基本技能。斟酒要求姿勢正確、動作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點及難點：1、 相應的酒水知識2、 斟酒的姿勢、動作要領3

13、、 斟酒手法及量的控制教學內容提要：一、 斟酒前的準備工作二、 開啟酒瓶三、 斟酒1、 姿勢2、 位置3、 量4、 順序和標準四、 注意事項復習思考題、作業(yè)及參考書目：1、 斟酒練習，動作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。2、 斟酒服務程序及注意事項。課后小結：章、節(jié)及題目：第四節(jié) 擺 臺教學目的：擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技能。臺型設計要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習慣；既方便用餐，有利于席間服務，還要具有藝術性。重點及難點：中餐宴會擺臺；中餐宴會臺型設計與布置應考慮的因素；西餐宴會擺臺；中西餐零點擺臺。教學內容提要：一、 中宴宴會擺臺1、 臺型布局合理2、 座次安排3、 擺臺

14、具體要求4、 宴會擺臺注意事項二、 中餐零點擺臺三、 西餐宴會擺臺1、 臺型安排2、 座次安排3、 西餐主要餐具介紹4、 西餐擺臺四、 西餐零點擺臺1、 早餐擺臺2、 午、晚餐零點擺臺復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.擺臺應注意那些問題?2.中西餐宴會.零點擺臺練習3.掌握中西餐宴會.零點擺臺程序及標準課后小結：章、節(jié)及題目：第五節(jié) 席間服務教學目的：掌握中西餐席間服務的程序及操作標準，如迎賓、點菜服務、撤換骨碟、上菜分菜服務等。重點及難點：操作的規(guī)范性；具體服務的針對性；掌握點菜服務的推銷技巧。教學內容提要：一、 觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務錄象，邊觀看邊講解。二、 模擬就餐場景進行席間服務

15、的訓練。復習思考題、作業(yè)及參考書目：1.模擬場景，進行席間服務的訓練。2.點菜服務應注意哪些事項？課后小結：章、節(jié)及題目：第七章 餐廳裝飾與布置教學目的：餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾與布置是關系到餐廳經營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應注意的環(huán)節(jié)與事項。重點及難點：餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺的設計。教學內容提要：一、 餐廳設計與布置的作用二、 確定餐廳的主題三、 餐廳布置四、 餐臺設計的原則1、 實用性2、 美觀性3、 界域性4、 禮儀性5、 安全性五、 臺型組合布置復習思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐廳裝飾與布置的作用有哪些？2、 店面與通道設計應注意哪些

16、事項？3、 餐臺設計應遵循的原則？課后小結：章、節(jié)及題目： 第八章 餐廳服務管理。 第一節(jié)：西餐服務方式 第二節(jié)：中餐服務方式教學目的：了解西餐服務的主要方式以及對中餐服務的影響與借鑒；掌握每種服務方式的特點。重點及難點：法式服務、俄式服務、美式服務.自助餐服務.客房送餐服務的特點,中餐的主要服務方式。教學內容提要：一、 法式服務1、 服務方式2、 特點二、 俄式服務1、 服務方式2、 特點三、 美式服務1、 服務方式2、 特點四、 英式服務五、 自助餐服務1、 服務方式2、 特點 中餐服務方式：一、 共餐式服務二、 轉盤式服務三、 分餐式服務復習思考題、作業(yè)及參考書目：1.什么是法式服務、俄

17、式服務、美式服務、自助餐服務？各有什么特點？2.中餐分餐服務應注意哪些事項？課后小結：章、節(jié)及題目： 第三節(jié)：餐前準備 第四節(jié)：餐廳服務規(guī)范教學目的：掌握就餐服務前的準備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務程序及標準，作好餐廳服務工作。重點及難點：餐前準備環(huán)節(jié)的主要工作要點，各餐廳的服務特點，服務程序，應注意的事項等。教學內容提要：一.餐前準備：1.任務分配2.開餐準備3.熟悉菜單4.餐前例會二.餐廳服務規(guī)范：1.零點餐廳服務2.團體包餐服務3.咖啡廳服務4.西餐扒房服務5.自助餐服務6.客房送餐服務復習思考題、作業(yè)及參考書目：1.餐前檢查的主要內容是什么？2.餐前例會的主要任務是什么？3.零點餐廳、團體包餐

18、、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務特點與服務程序有什么區(qū)別？課后小結：章、節(jié)及題目：第八章：宴會服務第一節(jié) 宴會部經營特點 第二節(jié) 宴會預定第三節(jié) 中餐宴會服務 教學目的：掌握宴會經營的特點；掌握宴會的種類，了解掌握宴會預定程序；掌握中西餐宴會服務程序與標準。重點及難點： 掌握宴會預定程序.中西餐宴會服務程序及應注意的問題。教學內容提要：一、 宴會經營特點二、 宴會在飯店經營中的特點三、 宴會的種類四、 宴會預定員的選擇五、 宴會預定的方式六、 宴會預定表格七、 宴會服務的組織準備工作八、 迎賓工作九、 就餐服務十、 送客服務十一、 宴會服務應注意的事項十二、 冷餐酒會與雞尾酒會服務復

19、習思考題、作業(yè)及參考書目：1.宴會服務在飯店的地位與作用。2.掌握宴會的種類。3.“八知”“三了解”分別指什么？4.宴會服務程序課后小結：章、節(jié)及題目：第十章 菜單籌劃與設計第一節(jié) 菜單的內容、作用與種類第二節(jié) 菜單設計與制作教學目的：菜單是餐飲企業(yè)經營活動的總綱,學習本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設計應遵循的原則,以及菜單設計與制作應注意的事項。重點及難點：菜單設計應遵循的原則,菜單設計應注意的問題教學內容提要：一、 菜單的內容 二、 菜單的作用三、 菜單的種類四、 菜單設計的原則五、 菜單設計制作應注意的事項復習思考題、作業(yè)及參考書目：1、 菜單的作用內容與種類。2、 固定菜單、循環(huán)菜

20、單、臨時菜單的特點。3、 菜單設計與制作應遵循的原則與注意事項。課后小結：章、節(jié)及題目：第十一章 餐飲原料采購與庫存管理第一節(jié) 采購與驗收原理第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理教學目的：了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗收管理、庫存及發(fā)放管理。重點及難點：采購組織的建立，采購質量、數(shù)量的控制，驗收的控制等教學內容提要：一、 餐飲采購部門的職責二、 餐飲采購的組織形式三、 餐飲原料的采購方式四、 餐飲采購質量的控制五、 餐飲采購數(shù)量的限制六、 驗收程序七、 驗收控制八、 庫存分類九、 庫存管理程序十、 餐飲原料發(fā)料方法十一、 發(fā)料控制復習

21、思考題、作業(yè)及參考書目：1、 采購員的素質要求2、 標準采購書的作用3、 采購質量如何控?4、 采購數(shù)量如何控制？5、 庫存管理應注意的事項課后小結：章、節(jié)及題目：第十二章 餐飲產品生產管理教學目的：了解餐飲生產管理的的一般特征，了解生產組織機構及人員配置，了解生產場所的安排與布局；掌握餐飲生產質量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產管理的方法。重點及難點：餐飲生產場所的安排與布局.餐飲生產質量控制教學內容提要：第一節(jié) 餐飲生產組織機構與人員配量一、 飯店餐飲生產組織機構的設置二、 餐飲生產組織各部門的職能三、 餐飲生產人員的選配四、 廚房主要崗位職責第二節(jié) 餐飲生產場所安排與布局一.餐飲生產場所布局的基本要求二.廚房的整體布局安排第三節(jié) 餐飲生產控制一、 制定標準食譜二、 生產過程的控制三、 產品質量控制四、 飲品生產管理復習思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐飲生產人員的配備應考慮哪些因素？2、 廚房設計與布局應注意哪些問題？3、 什么是標準食譜？其作用是什么？4、 廚房生產過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？課后小結：章、節(jié)及題目： 第十三章 餐飲成本控制教學目的:了解餐飲成本的構成,認識餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產品定價原則及方法重點及難點:成本核算與產品定價原則及方法教學內容提要：一.餐飲成本的構成二.成本的分類三.成本控制的重要意義四.毛利.毛利率