饅頭的制作工藝及常見問題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上饅頭制作工藝及常見問題中式面點高級技師聶繼英饅頭制作工藝及常見問題摘要：饅頭起源于我國，長期以來是我國東北、華北、及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食品，也是中南部居民早餐佳品與西餐的面包比較，饅頭更能保存小麥粉中的營養(yǎng)成分饅頭質(zhì)地松軟，有彈性，嚼之微甜并具有特殊的麥香味，具有經(jīng)濟、實惠、物美等特點，合乎中國人的口味，在我國人民膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。作為新時代的技術(shù)工人，要想長期穩(wěn)定的保持饅頭的品種質(zhì)量，做到南北融合兼顧，則必須從小麥的蛋白質(zhì)和濕面筋含量、面團的流變學(xué)特性、淀粉特性、酶活性及面筋強度等與饅頭品質(zhì)的關(guān)系進行了研究，以期達到從理論到實踐的總結(jié)與升華。關(guān)鍵詞：饅

2、頭質(zhì)地、小麥強度、制作工藝中國地域遼闊，由于南、北方地域不同，所種植的小麥品質(zhì)特性不同，南方大多為弱筋小麥，北方大多為中強筋小麥，因為南方和北方小麥的品質(zhì)特性，所以就形成了南、北方饅頭的不同特點。南方饅頭特點：大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；北方饅頭特點：則筋力較強，彈性良好，風(fēng)味較淡，組織均勻，多帶層次。，南方饅頭需要面筋強度偏弱，北方饅頭需要面筋強度偏強一些?？傊?，人們的不同食用特點對小麥品質(zhì)的要求不盡相同，但均要求有較高的白度和較光滑的外觀。一.饅頭的特點及工藝饅頭在中國具有二千多年的歷史，加工并食用饅頭已形成百姓日常生活中的習(xí)慣，同時民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗。蒸煮是中國

3、的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品，而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風(fēng)味，更適合中國人的口味。經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點。而且，饅頭還有經(jīng)濟、實惠、物美、價廉、易消化等優(yōu)點。饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。饅頭生產(chǎn)可選擇工藝條件有很多，常用的饅頭工藝，根據(jù)發(fā)酵方法不同分為：面團過度發(fā)酵法（老面法）、面團快速發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）、面團不發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）等；依發(fā)酵劑不同分為：

4、酵母發(fā)酵、酵頭（老面）發(fā)酵、酒曲發(fā)酵等；生產(chǎn)設(shè)備的先進程度不同又有：家庭制作（蒸鍋蒸制）、作坊生產(chǎn)（蒸籠蒸制）和生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)（蒸箱蒸制）等。二.饅頭制作工藝過程：面團調(diào)制面團發(fā)酵再次調(diào)粉揉面整形面坯醒發(fā)汽蒸熟制成品1.面團調(diào)制工藝：面團調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”、“攪拌”等。其主要作用為兩個方面：1）各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。2）面粉吸水，生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進而得到伸展，最終形成一定性狀的面團。和面應(yīng)根據(jù)實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳面團狀態(tài)。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。2.面團發(fā)酵工藝：面團發(fā)酵有增殖酵母、蠕動面團、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營養(yǎng)的作用。傳統(tǒng)的饅頭制作工

5、藝非常重視面團發(fā)酵，要求將面團完全發(fā)起。因此，現(xiàn)今許多個體饅頭生產(chǎn)企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而，過度的發(fā)酵可能使面團產(chǎn)酸過多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是，不發(fā)酵導(dǎo)致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，實踐證明，競爭力較差。3.第二次調(diào)粉：面團發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進行認真的和面。經(jīng)過發(fā)酵，面團中的酵母需要的營養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對于后邊的醒發(fā)十分不利，因此應(yīng)適當(dāng)添加營養(yǎng)并攪入新鮮空氣。調(diào)節(jié)面團的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形狀。4.面團揉制：和面后成型前，一般必須經(jīng)過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結(jié)

6、構(gòu)和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設(shè)揉面工序。揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡。揉面應(yīng)達到面團表面光滑，內(nèi)部細膩為止。5.成型與整形：面團揉制完成后，為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發(fā)和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生產(chǎn)線中，一般在饅頭機后邊安排一臺饅頭整形機，即“搓饃機”用于饅頭坯的搓高和

7、搓光。6.饅頭坯的醒發(fā)：醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵，是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，使饅頭達到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。醒發(fā)應(yīng)掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（3542）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45，以防酵母高溫失活。濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%95%。醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。北方饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右，南方饅頭應(yīng)更大一些，而硬面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些。7.饅頭的蒸制：饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。蒸制過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸

8、汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止蒸汽水直接濺于坯表面而造成局部燙死。三.常見饅頭質(zhì)量問題分析常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。1、饅頭風(fēng)味饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題。應(yīng)根據(jù)實際情況加以解決。2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題饅頭的口感也是決定質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。

9、常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有：發(fā)粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內(nèi)部空洞不夠細膩等 。影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀。3、饅頭萎縮饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費者復(fù)蒸時出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組

10、織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當(dāng)回縮力大于支撐力時必然萎縮。防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。4、饅頭表面不光滑優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。饅頭裂紋多因為醒發(fā)濕度太低所致?？烧{(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發(fā)不足等因素所致。起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時濕度過

11、大、醒發(fā)過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。5、饅頭色澤不好優(yōu)質(zhì)饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內(nèi)部也應(yīng)為純白色，組織結(jié)構(gòu)細膩，色澤均一。常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團加水少，醒發(fā)過度所致，當(dāng)然，饅頭萎縮也會出現(xiàn)暗斑。我國大多數(shù)小麥的品質(zhì)特性適宜制作饅頭，因饅頭對小麥粉品質(zhì)指標(biāo)要求范圍比其他面制品（面包、面條、餃子等）較寬。綜上所述，影響?zhàn)z頭質(zhì)量的原因有很多，但是通

12、過工藝調(diào)整也能加工出優(yōu)質(zhì)饅頭。目前我國對饅頭的制作和評分缺乏統(tǒng)一方法和標(biāo)準(zhǔn)。尤其是制作南方饅頭和制作北方饅頭所需要的工藝和小麥品質(zhì)均有一定的差異。所以對饅頭品質(zhì)的評價要想達到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)有一定的難度。很多研究學(xué)者圍繞饅頭的白度、外觀、體積、比容、粘彈性等質(zhì)量性狀與小麥品質(zhì)的關(guān)系進行探討。由于食用饅頭的地域種類較多，不同人群對饅頭的喜好不同，所以評價饅頭品質(zhì)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)也不同，在評價結(jié)果上有一定差異，或者完全相反。大多數(shù)人認為，面筋強度較大的小麥粉，制作的饅頭體積增大，但饅頭的外觀較差。面筋強度較弱的小麥粉，制作的饅頭體積小，但表面光滑。中筋小麥粉制作出饅頭的特點是，表面結(jié)構(gòu)光滑、挺立，沒有死面結(jié)，內(nèi)部孔隙大小均勻一致，彈揉性好。對于饅頭的評價方法和評分，還需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，建立一套較完善的饅頭評價系統(tǒng)。參 考 文 獻1姜忠麗，李曉坤.影