省標準化食堂評分細則

1、河南省高校標準化學生食堂評估指標體系評分細則（150分）、設施標準（65分）評估項目項目標準滿分扣分評估方法（一） 餐 廳12分1、餐桌凳為快餐桌凳，座位數(shù)不少于就餐人數(shù)的1/3現(xiàn)場查看2、地面為水磨石以上標準現(xiàn)場查看3、配有電風扇（空調(diào)、暖氣）、電視機和通風設備等現(xiàn)場查看4、售飯臺面為不銹鋼或石材貼面，臺上為玻璃隔斷。備餐間全封 閉，售飯窗口為開合式現(xiàn)場查看5、餐廳內(nèi)整潔明亮，地面衛(wèi)生良好，做到人走桌凈現(xiàn)場查看6、防盜、防火、防鼠、防蠅設施齊全現(xiàn)場查看7、餐廳場所設有供用餐者洗手及洗刷自用餐具的設施現(xiàn)場查看8、裝修、裝飾格調(diào)高雅，文化氛圍濃厚現(xiàn)場查看（二） 配 套 設 施12分1、炊管人員有

2、男、女更衣室，室內(nèi)有衣柜、衣架、專用洗手池、 紫外線消毒燈現(xiàn)場查看2、根據(jù)炊事員人數(shù)設炊管人員就餐處，并配備專門的餐具存放柜1現(xiàn)場查看3、食堂有專用值班室，室內(nèi)有電話1現(xiàn)場查看4、食堂的水、電、氣等計量設施齊全現(xiàn)場查看5、食堂建有專用垃圾臺（箱）和泊水存放處現(xiàn)場查看6、食堂排水系統(tǒng)有一定坡度（不小于為，保持暢通，便于清洗（分），側(cè)面和底面貼瓷磚或不銹鋼并且接合處有一定弧度（曲率半徑不小于3cm）（分），設有可拆卸的篦子（分）；排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩（分）2現(xiàn)場查看7、電子監(jiān)控設施齊全并有效運行28、三層以上（含三層）食堂配置有學生用踏步電梯（三） 倉 庫 盼1、主副食倉

3、庫分別獨立設置（1分）、墻面瓷磚2米以上（1分），貨 柜（架、臺）、儲缸（桶）齊全（1分）3現(xiàn)場查看2、有防盜、防毒、防鼠、防塵、防蠅、防潮和通風設施2現(xiàn)場查看評估 項目標項目準滿分扣分評估方法（四） 操 作 間20分1、食堂生均面積為一m2 （ 1分），餐廳與操作間面積比為（1一）:1 （1分）2查閱資料2、食堂選址正確，交通方便，周圍 50米內(nèi)無公廁、蚊蠅孳生地及 危險物1現(xiàn)場查看3、地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚（1分），天花板用無毒、光潔耐清洗且不易剝脫的材料構(gòu)筑或用防霉涂料覆涂（1分）2現(xiàn)場查看4、爐灶及蒸飯間的墻面瓷磚要到頂2現(xiàn)場查看5、爐灶安全、高效、節(jié)能，有消煙、除塵功能現(xiàn)

4、場查看6、主副食加工間獨立設置，墻面瓷磚要到頂1現(xiàn)場查看7、設置專用粗加工間（區(qū)）（分），配備有水池，葷素分開使用（分）， 并明顯標志（分）現(xiàn)場查看8、原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程布局合理，為生進熟出的單一流向（分）；生、熟加工分離操作（1分）；肉禽、水產(chǎn)品和青蔬菜加工分離操作（1分）現(xiàn)場查看9、涼菜冷拼間要獨立設置（分）：墻面瓷磚要到頂（分）；有保鮮、 消毒、空調(diào)設施（分）；加工經(jīng)營面積500平方米以上食堂的涼菜間 入口處設有非手動式洗手池、消毒、更衣設施的通過式預進間（分）2現(xiàn)場查看10、就餐座位在300個以上的餐廳，設有獨立的餐具洗消間 （1分）：面積不少于30平方米，

5、室內(nèi)墻面瓷磚到頂（分）；洗滌池2個以上（分）；消毒設施齊備（分）；餐具保潔設施齊備并具有明顯標志（分）；洗滌、消毒用劑符合國家衛(wèi)生標準，有固定存放場所并有明顯標志（分）注：就餐座位在 300個以下的餐廳，前兩項規(guī)定標 準可適當降低?，F(xiàn)場查看（五）炊事機具12分1、不銹鋼設備：蒸飯鍋、蒸饅頭車（柜）、蒸米車（柜）、電炸鍋、 電餅鐺、糕點機、打蛋機、電烤爐、和面機、饅頭機、壓面機、切 肉機、絞肉機、土豆去皮機、切菜機、拌（面）餡機、加工工作臺、 三防柜、菜盆、湯桶、運（菜）飯車、餐具回收車、沿水桶、小灶 具、水池、各種貨架等。注：以上設備有一種不是不銹鋼的扣分， 最多扣4分。6現(xiàn)場查看2、冷藏設備

6、：冷庫（不銹鋼冰柜或冰箱）（1分）、保鮮柜（1分）、冷藏留樣柜（1分）。3現(xiàn)場查看3、消毒設備：消毒柜（1分）、洗碗機（1分）、餐具保潔柜（1分）。3現(xiàn)場查看（K）微機售飯4分1、窗口機數(shù)量：窗口機臺數(shù)與進餐人數(shù)比例為：1: 100 1201現(xiàn)場查看 查閱資料2、安全性：專用加密數(shù)據(jù)庫、原始數(shù)據(jù)和財務報表不可更改；若 現(xiàn)金收取必須配備收銀機（驗鈔機）1現(xiàn)場查看3、穩(wěn)定性：配備有不間斷電源，無非人為因素影響正常開飯1現(xiàn)場查看4、實用性：各種統(tǒng)計報表齊全，檢索快速、方便1查閱資料、炊管隊伍標準（15分）評估項目項目標準滿分扣分評估方法（一）炊管人員數(shù)量2分炊管人員與就餐人數(shù)的比例為 1: （405

7、0）。2查閱資料1、設置管理員、保管員、核算員、廚師長、專職衛(wèi)生管理員等崗 位1查閱資料現(xiàn)場查看2、飲食中心經(jīng)理（主任）具有大專以上文化程度或持有高校餐飲 行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書，經(jīng)營管理能力較強。2查閱資料（二）3、食堂管理人員具有高中以上文化程度或三級以上廚師職稱或本 專業(yè)中級工職稱以上者，責任心強2查閱資料崗位設置4、炊管隊伍90%Z上具有初中以上文化程度1查閱資料及5、等級廚師或中級工以上職稱人數(shù)不少于員工總數(shù)的三分之一查閱資料素質(zhì)要求6、炊管人員實行崗前培訓并持證上崗查閱資料13分7、每100150個座位至少設一名餐廳保潔員1查閱資料8、食堂保管員必須具有高中或中專以上文化程度，并經(jīng)

8、過專業(yè)訓 練查閱資料9、售飯系統(tǒng)管理員必須經(jīng)過專業(yè)培訓，能熟練掌握售飯系統(tǒng)基本 知識和設備的使用與維修方法，態(tài)度熱情，服務周到，保持機房 整潔查閱資料 現(xiàn)場查看三、食堂管理標準（70分）評估項目項目標準滿分扣分評估方法（一）制度建設7分1、有各崗位責任制和考核、獎懲制度1查閱資料2、有完備的財務管理制度1查閱資料3、有完善的維修管理制度1查閱資料4、有完善的監(jiān)控和民主管理制度1查閱資料5、人事、分配、培訓、用工等制度齊備查閱資料6、應對學生食堂原材料價格上漲的措施得力查閱資料（二）服務質(zhì)量8分1、文明用語、服務程序規(guī)范1現(xiàn)場查看2、有方便殘疾和貧困學生就餐的舉措1現(xiàn)場查看3、有臨時停電、停水的

9、應急措施1查閱資料4、有尊重少數(shù)民族學生飲食習慣的舉措1現(xiàn)場查看 查閱資料5、有學生參與的質(zhì)量檢查組抽查飯菜質(zhì)量的制度及活動記錄2查閱資料6、有餐廳主任、部門經(jīng)理（主任）接待的制度及記錄1查閱資料7、無與就餐者爭吵、斗毆現(xiàn)象1現(xiàn)場查看評估項目項目標準滿分扣分評估方法（三）伙食質(zhì)量10分1、有主副食投料標準并按標準制作2現(xiàn)場查看2、稀飯干稀適當1現(xiàn)場查看3、米飯硬軟合適1現(xiàn)場查看4、發(fā)面制品色正、膨松柔軟1現(xiàn)場查看5、出售成品量足型好1現(xiàn)場查看6、菜肴制作恰到火候1現(xiàn)場查看7、色、香、味俱佳1現(xiàn)場查看8、配菜時注意營養(yǎng)搭配1現(xiàn)場查看9、基本滿足各地學生的口味要求1現(xiàn)場查看（四）花色品種4分1、主

10、副食品高、中、低檔搭配原則為：2: 5: 31現(xiàn)場查看2、早餐主食品種10種以上現(xiàn)場查看3、早餐副食品種8種以上現(xiàn)場查看4、中餐主食品種8種以上現(xiàn)場查看5、中餐副食品種15種以上現(xiàn)場查看6、晚餐主食品種8種以上現(xiàn)場查看7、晚餐副食品種15種以上現(xiàn)場查看（五） 安全 與 衛(wèi)生 25分1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，食品衛(wèi)生制度健全、措施得力2查閱資料2、有專門負責食品衛(wèi)生檢查的工作人員1查閱資料3、無食物中毒事故或無食源性疾病發(fā)生2現(xiàn)場查看4、每餐供應的食品都有留樣，并在專用的留樣柜內(nèi)冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g2現(xiàn)場查看5、盛放生熟、葷素食品用

11、具嚴格分開2現(xiàn)場查看6、盛具、炊具不落地、潔凈、消毒、擺放整齊1現(xiàn)場查看7、炊具機械使用后，清洗干凈，擺放整齊1現(xiàn)場查看8、餐廳、操作間達到衛(wèi)生規(guī)范，地面見本色1現(xiàn)場查看9、衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人， 每天一小掃，每周一大掃 （分）；有“三 防三化”設施，即防鼠、防蠅、防塵，地面硬化、門下沿鐵皮化、窗和溝道網(wǎng)封化（分）1查閱資料 現(xiàn)場查看10、炊事員上班時著統(tǒng)一的工作服、帽1現(xiàn)場查看11、銷售直接入口食品時使用專用工具1現(xiàn)場查看12、操作時不吸煙、不隨地吐痰、不戴首飾1現(xiàn)場查看13、當年健康體檢率100% 有效健康證率100%1查閱資料14、正確使用和管理好炊事機械設備，確保安全1現(xiàn)場查看15、食堂

12、消防器材設施齊備、有效、擺放到位（1分）；防火、防盜、防毒措施落實（1分）1查閱資料 現(xiàn)場查看16、確保安全生產(chǎn)、安全服務，無責任事故的發(fā)生2現(xiàn)場查看現(xiàn)場詢問17、有嚴格的安全保衛(wèi)措施（分），食品停放、加工場所有禁止外 人進入的警示（分），有專職或兼職的安全監(jiān)督員（分），檢查記 錄清晰（分）2查閱資料 現(xiàn)場查看18、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑等有毒、有害物品存放有固定場所（或櫥柜）并上鎖（1分），包裝上有明顯的的警示標志（分），有專人保管（分）2現(xiàn)場查看（六）監(jiān)控和民主管理8分1、有學生參與的伙食管理委員會 （1分），活動有制度、有記錄（1 分）2查閱資料2、定期公布主、副食原料價格1現(xiàn)場詢問3、餐廳有意見箱（?。?、復秤臺1現(xiàn)場查看4、炊管人員上崗須佩戴工號1現(xiàn)場查看5、餐廳懸掛管理人員和廚師、售飯員的照片及工號1現(xiàn)場查看6、監(jiān)控員經(jīng)常抽查學生飯菜質(zhì)量，每月至少兩次掛牌接待進餐者， 聽取意見（1分），并做到有記錄、有反饋信息（1分）2查閱資料（七）物資管理與成本核算8分1、食堂用米、面、油等主要物資必須實行集中采購（本?；蚨嘈?聯(lián)合集中采購），確保食堂用原材料質(zhì)優(yōu)價廉2現(xiàn)