蛋白質(zhì)的分類

1、蛋白質(zhì)的分類摘要：蛋白質(zhì)的種類繁多，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，所以分類也就各異。一、按來(lái)源分類蛋白質(zhì)按來(lái)源可以分為動(dòng)物蛋白和植物蛋白，兩者所含的氨基酸是不同的。動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要為提取自牛奶的乳清蛋白，其所含必需氨基酸種類齊全，比例合理，但是含有膽固醇。植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于大豆的大豆蛋白，最多的優(yōu)點(diǎn)就是不含膽固醇。二、按組成成分分類依據(jù)化學(xué)組成，蛋白質(zhì)通?？梢苑譃楹?jiǎn)潔蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)和衍生蛋白質(zhì)。簡(jiǎn)潔蛋白質(zhì)經(jīng)水解得氨基酸和氨基酸衍生物；結(jié)合蛋白質(zhì)經(jīng)水解得氨基酸、非蛋白的輔基和其他（結(jié)合蛋白質(zhì)的非氨基酸部分稱為輔基）；蛋白質(zhì)經(jīng)變性作用和改性修飾得到衍生蛋白質(zhì)。簡(jiǎn)潔蛋白質(zhì)（simpleproteins），按溶解

2、度不同可分為：清蛋白（albumins）：溶于水及稀鹽、稀酸或稀堿溶液，能被飽和硫酸銨所沉淀，加熱可凝固。廣泛存在于生物體內(nèi)，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等。球蛋白（globulins）：不溶于水而溶于稀鹽、稀酸和稀堿溶液，能被半飽和硫酸銨所沉淀。普遍存在于生物體內(nèi)，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物種子球蛋白等。谷蛋白（glutelins）：不溶于水、乙醇及中性鹽溶液，但易溶于稀酸或稀堿。如米谷蛋白和麥谷蛋白等。醇溶谷蛋白（prolamines）：不溶于水及無(wú)水乙醇，但溶于7080乙醇、稀酸和稀堿。分子中脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈遠(yuǎn)較極性側(cè)鏈多。這類蛋白質(zhì)主要存在于谷物種子中，如玉米醇溶蛋白、

3、麥醇溶蛋白等。組蛋白（histones）：溶于水及稀酸，但為稀氨水所沉淀。分子中組氨酸、賴氨酸較多，分子呈堿性，如小牛胸腺組蛋白等。精蛋白（protamines）：溶于水及稀酸，不溶于氨水。分子中堿性氨基酸（精氨酸和賴氨酸）特殊多，因此呈堿性，如鮭精蛋白等。硬蛋白（scleroprotein）：不溶于水、鹽、稀酸或稀堿。這類蛋白質(zhì)是動(dòng)物體內(nèi)作為結(jié)締組織及愛(ài)護(hù)功能的蛋白質(zhì)，如角蛋白、膠原、網(wǎng)硬蛋白和彈性蛋白等。依據(jù)輔基的不同，結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugated proteins）可分為：核蛋白（nucleoproteins）：輔基是核酸，如脫氧核糖核蛋白、核糖體、煙草花葉病毒等。脂蛋白（1ipop

4、roteins）：與脂質(zhì)結(jié)合的蛋白質(zhì)。脂質(zhì)成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的1脂蛋白、卵黃球蛋白等。糖蛋白和黏蛋白（glycoproteins）：輔基成分為半乳糖、甘露糖、己糖胺、己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等中的一種或多種。糖蛋白可溶于堿性溶液中，如卵清蛋白、球蛋白、血清類黏蛋白等。磷蛋白（phosphoproteins）：磷酸基通過(guò)酯鍵與蛋白質(zhì)中的絲氨酸或蘇氨酸殘基側(cè)鏈的羥基相連，如酪蛋白、胃蛋白酶等。血紅素蛋白（hemoproteins）：輔基為血紅素。含鐵的如血紅蛋白、細(xì)胞色素c，含鎂的有葉綠蛋白，含銅的有血藍(lán)蛋白等。黃素蛋白（flavoproteins）：輔基為黃素腺嘌呤二核苷酸

5、，如琥珀酸脫氫酶、D氨基酸氧化酶等。金屬蛋白（metalioproteins）：與金屬直接結(jié)合的蛋白質(zhì)，如鐵蛋白含鐵，乙醇脫氫酶含鋅，黃嘌呤氧化酶含鉬和鐵等。 衍生蛋白質(zhì)，自然蛋白質(zhì)變性或者改性、修飾和分解產(chǎn)物。 一級(jí)衍生蛋白質(zhì)：不溶于全部溶劑，如變性蛋白質(zhì)。 二級(jí)衍生蛋白質(zhì)：溶于水，受熱不凝固，如胨、肽。三級(jí)衍生蛋白質(zhì)：功能改進(jìn)，如磷酸化蛋白、乙酰化蛋白、琥珀酰胺蛋白。三、按分子外形分類依據(jù)分子外形的不同，可將蛋白質(zhì)分為球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)兩大類。以長(zhǎng)軸和短軸之比為標(biāo)準(zhǔn)，球狀蛋白質(zhì)小于5，纖維狀蛋白質(zhì)大于5。纖維狀蛋白多為結(jié)構(gòu)蛋白，是組織結(jié)構(gòu)不行缺少的蛋白質(zhì)，由長(zhǎng)的氨基酸肽鏈連接成為纖維

6、狀或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)，成為各種組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的外形近似于球形或橢圓形。很多具有生理活性的蛋白質(zhì)，如酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補(bǔ)體等均屬于球蛋白。四、按結(jié)構(gòu)分類蛋白質(zhì)按其結(jié)構(gòu)可分為：?jiǎn)误w蛋白、寡聚蛋白、多聚蛋白。單體蛋白：蛋白質(zhì)由一條肽鏈構(gòu)成，最高結(jié)構(gòu)為三級(jí)結(jié)構(gòu)。包括由二硫鍵連接的幾條肽鏈形成的蛋白質(zhì)，其最高結(jié)構(gòu)也是三級(jí)。多數(shù)水解酶為單體蛋白。寡聚蛋白：包含2個(gè)或2個(gè)以上三級(jí)結(jié)構(gòu)的亞基。可以是相同亞基的聚合，也可以是不同亞基的聚合。多聚蛋白：由數(shù)十個(gè)亞基以上，甚至數(shù)百個(gè)亞基聚合而成的超級(jí)多聚體蛋白。五、按功能分類蛋白質(zhì)按其功能分為活性蛋白質(zhì)

7、和非活性蛋白質(zhì)兩大類?；钚缘鞍踪|(zhì)有調(diào)整蛋白、收縮蛋白、抗體蛋白等。非活性蛋白質(zhì)有結(jié)構(gòu)蛋白等。結(jié)構(gòu)蛋白：構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì)，如韌帶、毛發(fā)、指甲和皮膚等。調(diào)整蛋白：具有調(diào)控功能的蛋白質(zhì)，如胰島素，甲狀腺素等。收縮蛋白：參與收縮過(guò)程的蛋白質(zhì)，如肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白等?？贵w蛋白：構(gòu)成機(jī)體抗體的蛋白質(zhì)，如免疫器蛋白。六、按蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值分類食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量，所以在養(yǎng)分上尚可依據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。1.完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充分、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2.半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足