曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒稅（三）

1、曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒稅（三）    六、高昌葡萄酒稅與釀造儲(chǔ)藏之關(guān)系   曲氏高昌葡萄園用葡萄酒納稅的事實(shí)已為諸多學(xué)者指出。他們據(jù)阿斯塔那155號(hào)墓所出高昌延壽二年（625年）正月張熹兒入租酒條記、阿斯塔那138號(hào)墓所出高昌延壽十三年（636年）正月趙寺法嵩入乙未歲僧租酒條記等來(lái)說(shuō)明僧俗輸租皆可用酒。甚至認(rèn)為阿斯塔那177號(hào)墓所出高昌延壽十二年（635年）張阿歡入租麥條記中的“僧租  ”，  不一定就是粟麥，也許可能是“酒”字。這是很對(duì)的。當(dāng)然，他們還揭出了每畝葡萄田交納葡萄酒3斛的事實(shí)。 然而，對(duì)于有些

2、原本應(yīng)該是葡萄酒交納的文書(shū)，卻被一些學(xué)者排除在外。比如高昌高干秀等按畝入供帳： （一） （前缺） 1        高干秀一                 2        高文邕一畝六十步（十二月十三日，一斛八斗，供雜用，十四日一斛     &#

3、160;      成獻(xiàn)入。   “合三斛七斗半。”） 3        和仲仁一（十二月六日，二斛七斗半，供雜用，次二斗會(huì)主簿勝安，次五升。合            ） 4            史通事六十步（六月三日七斗半入藏。） （合

4、實(shí)入六十斛七斗半，次帳下除卅四斛五斗。） 5        將羅子下自二（正月廿六日三斛，供雜用，自入；次閏月廿五            二人供雜用，威入?！昂狭保?6         肯崇信一半（九月二日，四斛五斗，田阿之居入?！昂纤孽?#160;   ” （二） （前缺） 1    

5、;    玄領(lǐng)寺一半  （九月七日，二            供作希瑾信，十二月十五日，一斛，付            祀 胡天，次廿日二斗，付成獻(xiàn)，供廂上；次三斗貨弘志師；四斗，付仲佑，供北廳；次二斗，付永忠，供鹿門(mén)；次廿四日，四斗，付忠和，供廂上，至廿五日?！昂纤孽宥??！保?2    

6、0;       張文德二半  （十二月十一日，文孝入五斗，付謙仁，供田地公；次正月十五日，酢一      斛，供作都施；次十五 日，八斗付廁得，供從令尹役人；次一斛四斗半?！昂先叨?半，文孝入，其一畝六十步，巷中除?！保?（三） （前殘） 1                    &

7、#160;    四斗，付田孝   （后缺） （四） 1                    六斗，付豐智，貸參軍 2                      

8、60;  斗，供內(nèi)用?！昂狭??！?程喜霖說(shuō)，在這三件文書(shū)（案：尚有二件，本文未引）中，僅所引（二）件第2行記張文德所輸三斛七斗中“供作都施”的一斛注明是“酢”，其它則均未注明，但顯然不是酢。鄭學(xué)檬對(duì)“這種隨時(shí)入納制度，本不符合田租征收原則，使人懷疑它是否為田租帳”的同時(shí)，但又“知曲氏高昌國(guó)小人少，機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，辦事簡(jiǎn)省，因此有田賦隨時(shí)輸入隨時(shí)出供的帳歷”，而認(rèn)為“這是高昌官府向民戶、寺院征收的田租?！? 筆者以為，這件文書(shū)應(yīng)該與租酒有關(guān)，其中的“酢”是葡萄酒，而其它未注明的斛斗雖然不是酢，但亦是葡萄酒。高昌某年永安安樂(lè)等地酢酒名簿、高昌某年浮桃寺等酢酒名簿、高昌某年安樂(lè)等地酢酒名簿、高

9、昌某年洿林等地酢酒名簿6等件的記載形式皆與此件有相似之處。比如高昌某年永安安樂(lè)等地酢酒名簿載：(前已引) (一) （前殘） 1        永  酢酒名    劉  救五斛二斗半，    杜  2                半，    將眾子五斛二斗半，

10、    陽(yáng)鲞得六斛，    鞏待  3                五斛二斗半，    康僧胡三斛六斗半，    智？師八斛二斗半 4                &

11、#160;                                                 &

12、#160;                        五十二斛五斗，  酢 5                        

13、                                     &        nbsp;    &

14、#160;                        樂(lè)諸酒中酢 6                名    白文闐五斛二斗半，    左族六斛， 

15、;   安寺阿冬七斛五  7                后白頭二斛二斗半，    康黑奴四斛五斗，    阿潤(rùn)寺五斛六  8        衛(wèi)阿武子六斛，    侯屯安三斛七斗半，    主簿 文書(shū)雖標(biāo)題為“永

16、60; 酢酒名”，而在各個(gè)名下的酢酒則基本寫(xiě)作“斛斗”，特別是5、6行標(biāo)明“（安）樂(lè)諸酒中酢名”，說(shuō)明酒有多種（唐會(huì)要卷一雜錄記載高昌葡萄酒有八色或許也說(shuō)明了這點(diǎn)），而酢是其中之一，而它們都是被記作“斛斗”的。高干秀等按畝入供帳，大約入供的多為諸酒，而酢較少，故特為標(biāo)出。因此，此帳并非為糧食帳，而 是葡萄酒帳。 實(shí)際上，從斛斗的零碎交納入供狀況也可看出此帳為葡萄酒帳，而非糧食帳。 鄭學(xué)檬先生的直覺(jué)是對(duì)的，而他的分析卻反而出了問(wèn)題。如果斛斗是糧食，那么，盡管“高昌國(guó)小人少，機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，辦事簡(jiǎn)省”，也沒(méi)有必要今天三斗，明天五升交納入供（煩不煩）。而葡萄酒，由于它的特殊性，卻很有必要這么做。這種必要性

17、就在于避免葡萄酒的污染變質(zhì)。 我們摘抄葡萄酒科學(xué)與工藝的一些結(jié)論于下：7 引起變質(zhì)的酵母，它們污染廠房和設(shè)備器材，能抵抗酒精、無(wú)水二氧化硫，在無(wú)空氣情況下，長(zhǎng)期存活在葡萄酒中達(dá)好幾個(gè)月，它們和一般釀酒酵母不一樣。葡萄酒貯存期間，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)酵母繁殖，使澄清的酒變混濁，并生成沉演。酒中含有還原糖時(shí)，會(huì)出現(xiàn)真正的發(fā)酵，使酒中含有氣體。這種反?，F(xiàn)象會(huì)發(fā)生在酒桶、貯酒槽或酒瓶中。（112頁(yè)） 這些不是釀造葡萄酒的酵母，但它們的抵抗力強(qiáng)。甜葡萄酒的再發(fā)酵和某些瓶裝干葡萄酒出現(xiàn)酵母沉淀事故，并不是由于主發(fā)酵的好酵母，而是由于某些能夠長(zhǎng)期存活在酒精和游離二氧化硫存在下貯藏的酵母。選擇的儲(chǔ)藏條件，正好適合于變敗

18、酵母。常常使某種葡萄酒變敗的酵母，有時(shí)只有一種，它能夠適應(yīng)不利條件。有些酵母應(yīng)該和有害細(xì)菌一樣，把它們列入危險(xiǎn)微生物。（113頁(yè)） 實(shí)際上葡萄酒在口味和氣味方面對(duì)任何污染和影響都特別敏感。它易于吸收酒窯和容器的不良?xì)馕逗涂谖段镔|(zhì)。酵母和細(xì)菌的污染會(huì)在容器和設(shè)備之間傳播。（250頁(yè)） 葡萄酒在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中，總是面臨著微生物污染的問(wèn)題，這種污染會(huì)降低酒的質(zhì)量，嚴(yán)重時(shí)使酒完全報(bào)廢。各種微生物可以利用酒中的關(guān)鍵成分進(jìn)行生長(zhǎng)，在這些成分被分解，不利的物質(zhì)生成之后，葡萄酒的組成和口味就發(fā)生了根本的變化，微生物細(xì)胞懸浮于酒液中會(huì)使酒體渾濁。由于污染，酒中會(huì)含存大量氣體，酒的色澤也會(huì)受影響。這稱為酒的病害

19、或敗壞。（276頁(yè)） 以此而言，葡萄酒的生產(chǎn)和儲(chǔ)存中須特別注意防止各種污染，而假若把各家各戶釀制的葡萄酒全都混雜在一起，則會(huì)大大增加這種污染的可能性。于是，高昌曲氏的葡萄酒稅的征收，也變成零碎細(xì)頊的了。 實(shí)際上，太平廣記·梁四公記的記載也隱隱約約地說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。當(dāng)杰公指出凍酒的質(zhì)量不好時(shí)，他說(shuō)“凍酒非八風(fēng)谷所凍者，又以高寧酒和之。”高昌使者不得不承認(rèn)，“鹽及凍酒，奉王急命，故非時(shí)爾。”而杰公向帝解釋他之所以知道葡萄酒質(zhì)量不好的原因是：“蒲桃，洿林者皮薄味美，無(wú)半者皮厚味苦。酒是八風(fēng)谷凍成者終年不壊，今臭其氣酸，洿林（高寧？）酒滑而色淺，故云然?！币簿褪钦f(shuō)，葡萄酒的質(zhì)量和葡萄的質(zhì)量有

20、關(guān)，八風(fēng)谷凍成之酒不能摻和“滑而色淺”的“洿林（高寧）酒”，一經(jīng)摻和，則“其氣酸”了。 筆者曾為諸種及同種葡萄酒能否摻和問(wèn)題向浙江艇湖啤酒廠羅可祥總工程師請(qǐng)教。羅總認(rèn)為，從原則上說(shuō)，葡萄酒的摻和是不成問(wèn)題的，因?yàn)樵谔硗皶r(shí)就有葡萄酒的摻和工藝，但他又強(qiáng)調(diào)指出，添桶時(shí)要用同年齡、同品種、同質(zhì)量的原酒，目的還在防止葡萄酒的雜菌繁殖。 曲氏高昌時(shí)期各家各戶釀制的葡萄酒是否為同年齡、同品種、同質(zhì)量的原酒，是否沒(méi)有帶有污染微生物的葡萄酒摻雜其間，那就很難說(shuō)了。一粒鼠屎能壞一鍋好湯，萬(wàn)全之計(jì)，還是如同高昌高干秀等按畝入供帳中所記載的那樣，按照需要各家各戶不定期的入供葡萄酒為好。 如果我們的結(jié)論不誤，那么，有

21、很多被視為糧食入供帳簿的文書(shū)可以重加檢討。比如象高昌某年高廁等斛斗帳、高昌張眾養(yǎng)等按畝入供斛斗帳、高昌和婆居羅等田租簿、高昌延昌四十年（600年）供諸門(mén)及碑堂等處糧食帳、高昌五塔等寺計(jì)畝入斛斗簿等，8或許都與葡萄酒稅有關(guān)。 于是，我們說(shuō)，高昌葡萄酒稅的征收，與葡萄酒的釀造、儲(chǔ)存之特點(diǎn)有關(guān)，為避免葡萄酒的污染、變質(zhì)、敗壞，往往采取不定期、不定量的入供這種方式。七、小結(jié)   本文探討了曲氏高昌和唐代西州時(shí)期吐魯番地區(qū)的葡萄栽培、種植、管理狀況，推測(cè)了當(dāng)時(shí)的種植面積，考察了當(dāng)時(shí)葡萄干的種類(lèi)，分析了當(dāng)時(shí)葡萄酒的釀造、儲(chǔ)藏工藝、技術(shù)，以及高昌葡萄酒稅與儲(chǔ)藏的關(guān)系等問(wèn)題。 本文認(rèn)為，當(dāng)時(shí)的葡萄栽

22、培與現(xiàn)代有相似之處，葡萄的生長(zhǎng)及其產(chǎn)量遞增過(guò)程亦大略相當(dāng)。從其管理來(lái)看，也大略與現(xiàn)代相同，有“抽枝”、“覆蓋并收拾殘枝”、“埋柱”及“運(yùn)枝架” 、“覆蓋”等諸環(huán)節(jié)。其生產(chǎn)過(guò)程已是相當(dāng)先進(jìn)。 本文對(duì)高昌西州時(shí)期葡萄種植面積進(jìn)行了估計(jì)，認(rèn)為當(dāng)時(shí)整個(gè)吐魯番地區(qū)有葡萄田3063畝，即30頃余，約占高昌墾田900頃百分之三強(qiáng)。 本文考察了高昌西州時(shí)期的葡萄干加工，認(rèn)為葡萄干因葡萄的質(zhì)量好壞而有差異，而葡萄的質(zhì)量又與產(chǎn)地及年成有關(guān)，葡萄干還作為珍異之物“進(jìn)貢”于中原王朝。而葡萄干的品種據(jù)其加工方法則至少有“干葡萄”和“煙熏葡萄”兩類(lèi)。 本文著重對(duì)高昌西州時(shí)期的葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了分析。 本文認(rèn)為，釀制葡

23、萄酒的第一個(gè)步驟是“踏漿”，即破碎葡萄，使之成漿之方法。它是葡萄酒制作工藝中不可或缺之一環(huán)。高昌西州之“踏漿”法與歐洲一些小型酒廠沿用舊習(xí)慣，踏碎葡萄，使之成漿之方法，其間當(dāng)含有中西技術(shù)交流的因素。然而，此后，“踏漿”法在中原卻似乎已經(jīng)失傳。 本文認(rèn)為，高昌西州之釀造葡萄酒遺法雖然并未有完整文字留存，但通過(guò)分析比較，仍能得其大概。當(dāng)時(shí)，葡萄酒加工之場(chǎng)所稱為“槽頭”。在葡萄酒發(fā)酵時(shí)，既用“曲”即曲，亦用“曲梅”，即事先挑選健康成熟的葡萄破碎后，添加或不添加酵母，放在發(fā)酵槽底，任其發(fā)酵，以后就用它作為“酒母”進(jìn)行發(fā)酵。而當(dāng)時(shí)葡萄酒有兩種制法：其一，踏漿后不去皮而經(jīng)不完全發(fā)酵之“酢”酒，即用現(xiàn)代桃紅葡萄酒之制法；其二，踏漿后