HACCP質(zhì)量手冊(cè)

1、文件編號(hào):QM/ZW-2008寧波致味達(dá)食品有限公司HACCP管理手冊(cè)(依據(jù)HACCP-EC-01食品安全管理體系要求編制)(版本/修改:A/0) 受控狀態(tài):受控 持有人:周利表 分發(fā)號(hào):02編制: 周利表審批: 周利表 批準(zhǔn): 陳明弟2008年3月6日發(fā)布 2008年3月8日實(shí)施寧波致味達(dá)食品有限公司發(fā)布食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第1頁共31頁 目 錄批準(zhǔn)頁 2食品安全小組職責(zé)與權(quán)限 3第0章:公司簡介 4第1章:使用范圍 5第2章:術(shù)語和定義 5第3章: 食品安全小組方針和目標(biāo) 5第4章:食品安全管理體系要求 6第5章: 管理職責(zé) 7第6章: 資源管理 11第7章: 安全產(chǎn)品的策劃

2、和實(shí)現(xiàn) 13第8章: 食品安全管理體系的驗(yàn)證,確認(rèn)和改進(jìn) 21附錄A:食品安全管理組織機(jī)構(gòu)圖 25附錄B:食品安全管理體系職能分配表 26附錄C:部門職責(zé)與權(quán)限說明書 27食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第2頁共31頁 食品安全手冊(cè)批準(zhǔn)頁本手冊(cè)規(guī)定了公司的食品安全方針,食品安全目標(biāo),描述了本公司食品安全管理體系的基本要求,是加工的衛(wèi)生安全管理應(yīng)長期遵循的綱領(lǐng)性文件.經(jīng)食品安全小組審核,本手冊(cè)符合HACCP-EC-01“食品安全管理體系 要求”以及本公司產(chǎn)品相關(guān)法律,法規(guī)的要求,并總結(jié)了公司原有的食品安全管理經(jīng)驗(yàn),肖提交總經(jīng)理予以批準(zhǔn)發(fā)布,自2008年3月8日實(shí)施,公司各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和全體員工必須遵

3、照?qǐng)?zhí)行.總經(jīng)理:陳明弟日期:2008-3-8食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第3頁共31頁 食品安全小組職責(zé)和權(quán)限為了建立并有效實(shí)施食品安全管理體系,現(xiàn)任命下述成員食品安全小組:組長:成員:食品安全小組的上述成員均接受HACCP-EC-01食品安全管理體系要求,HACCP原理等的系統(tǒng)知識(shí)培訓(xùn),并具備豐富的加工實(shí)際經(jīng)驗(yàn),能夠勝任食品安全管理體系工作.食品安全小組的職責(zé)和權(quán)限為:1. 負(fù)責(zé)食品安全管理體系文件,包括食品安全手冊(cè),程序文件,作業(yè)指導(dǎo)書,HACCP計(jì)劃的建立和定期評(píng)審確認(rèn);2. 負(fù)責(zé)食品安全管理體系文件的培訓(xùn),并組織貫切實(shí)施;3. 負(fù)責(zé)監(jiān)督,檢查GMP,SSOP等前提方案和HACCP

4、計(jì)劃的有效實(shí)施;4. 負(fù)責(zé)CCP監(jiān)視,糾偏行動(dòng),CCP監(jiān)視設(shè)備校準(zhǔn)等記錄的審核;5. 負(fù)責(zé)食品安全管理體系的驗(yàn)證和內(nèi)部審核,并負(fù)責(zé)產(chǎn)品,加工過程和體系不合格的糾正和預(yù)防措施的控制;6. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品召回的組織實(shí)施;7. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品安全事故,關(guān)鍵控制點(diǎn)異常與緊急情況的突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)計(jì)劃的組織的實(shí)施;8. 負(fù)責(zé)前提方案的審核,潛在不安全產(chǎn)品的評(píng)審和處理.總經(jīng)理: 陳明弟日期: 2008-3-8食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第4頁共31頁 第1章 適用范圍1.主題內(nèi)容和適用范圍1.1本食品安全手冊(cè)依據(jù)HACCP-EC-01食品安全管理體系要求以及相關(guān)法律,法規(guī)的要求,結(jié)合本公司實(shí)際情況編寫.食品安

5、全手冊(cè)對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全管理要求進(jìn)行了原則性的描述.1.2本食品安全手冊(cè)對(duì)內(nèi)是食品安全管理的綱領(lǐng)性文件,是公司各級(jí)部門和全體員工進(jìn)行加工的依據(jù)文件和行動(dòng)準(zhǔn)則;對(duì)外是公司各種產(chǎn)品已經(jīng)實(shí)施食品安全管理體系的承諾;也可用于第二方認(rèn)證和第三方認(rèn)證時(shí),證實(shí)本公司產(chǎn)品的食品安全管理體系符合規(guī)定要求.1.3本手冊(cè)適用產(chǎn)品范圍:榨菜的生產(chǎn) (生產(chǎn)地址:慈溪市周巷鎮(zhèn)海江村江后)2.食品安全手冊(cè)編制原則 本手冊(cè)體現(xiàn)了HACCP-EC-01食品安全管理體系要求的五項(xiàng)關(guān)鍵原則(相互溝通,系統(tǒng)管理,過程控制,HACCP原理和前提方案)和HACCP計(jì)劃的七個(gè)基本原理.3.依據(jù)和參考文件3.1. DB 33/T456-200

6、3食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范3.2. HACCP-EC-01 食品安全管理體系 要求3.3. ISO9000:2000質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語3.4. ISO9001:2000質(zhì)量管理體系 要求第2章 術(shù)語和定義本文件采用HACCP-EC-01食品安全管理體系 要求,ISO9000:2000質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語中的術(shù)語和定義. 其它術(shù)語和定義(暫無)第3章 食品安全方針和目標(biāo)一.食品安全方針永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品.加強(qiáng)外部溝通,不斷改進(jìn)公司產(chǎn)品質(zhì)量.二.食品安全目標(biāo)(總目標(biāo))(1) 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量抽檢合格率100%;(2) 每年產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)2次;食品安全手冊(cè)QM/ZW-200

7、8 第5頁共31頁 第4章 食品安全管理體系1.目的 為了滿足食品安全管理需要.明確建立食品安全管理體系的總體要求和基本要求,并有效實(shí)施,保證出口產(chǎn)品的安全.2.范圍 適用于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)加工有關(guān)的各個(gè)區(qū)域,部門和人員.3.職責(zé)3.1.食品安全小組負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建立,實(shí)施,保持和改進(jìn).3.2.質(zhì)檢部.生產(chǎn)部,供銷部,辦公室,供銷部等根據(jù)職責(zé)與權(quán)限分工負(fù)責(zé)食品安全管理體系的相關(guān)內(nèi)容.4.食品安全管理體系要求4.1.總要求公司根據(jù)HACCP-EC-01食品安全管理體系要求,CAC:HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則以及產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)的要求,策劃食品安全管理體系并形成文件,予以實(shí)施,保持和持續(xù)改進(jìn).建

8、立的食品安全管理體系應(yīng):a. 確保合理預(yù)期發(fā)生的與相關(guān)的產(chǎn)品安全危害得以識(shí)別和評(píng)介,并以產(chǎn)品不直接或間接傷害消費(fèi)者的方式加以控制;b. 在食品供應(yīng)鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息;c. 就有關(guān)食品安全管理體系建立,實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通,以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品安全;d. 定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系,必要時(shí)進(jìn)行更新確保體系反映公司的活動(dòng),并納入有關(guān)需控制的產(chǎn)品安全危害的最新信息. 針對(duì)公司所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合想的源于外部的產(chǎn)品和過程,應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別,并形成文件,應(yīng)確?？刂七@些產(chǎn)品和過程,經(jīng)過分析,目前無源于外部的產(chǎn)品和過程,以后若出現(xiàn)外包過程,按“采購控制程序”

9、進(jìn)行控制4.2.文件要求4.2.1總則:本公司的食品安全管理體系文件包括:a. 食品安全手冊(cè),包括食品安全方針和目標(biāo);食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第6頁共31頁 b. 程序文件;c. 針對(duì)每一類別產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃;d. 指導(dǎo)特定質(zhì)量活動(dòng)的作業(yè)指導(dǎo)書:包括OPRP方案,工藝操作,有關(guān)的規(guī)章制度等;e. 有關(guān)的質(zhì)量記錄.4.2.2文件控制 辦公室負(fù)責(zé)建立并保持“文件控制程序”,以制定和控制所有與食品安全管理體系相關(guān)的文件,并識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài),避免使用失效文件或作廢文件.記錄是一種特殊類型的文件,應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進(jìn)行控制. 對(duì)于文件的更改,在實(shí)施前辦公室應(yīng)組織評(píng)審,以確定其對(duì)產(chǎn)

10、品安全的作用以及對(duì)食品安全管理體系的影響.文件控制應(yīng)確保.a. 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn),以確保文件的充分與適宜.必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新,并再次批準(zhǔn);b. 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別;c. 確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本;d. 確保文件保持清晰,易于識(shí)別;e. 確保外來玩具得到識(shí)別,并控制其分發(fā);f. 防止作廢文件非預(yù)期使用,若因任何原因而保留作廢文件時(shí),對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識(shí);g. 記錄文件更改的原因與證據(jù).4.2.3 記錄控制 辦公室負(fù)責(zé)建立并保持“記錄控制程序”,規(guī)定記錄的糾正,標(biāo)識(shí),儲(chǔ)存,保護(hù),檢索,保存期限和處理所需的控制.保存記錄以提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行

11、的證據(jù).記錄應(yīng)保持清晰,易于識(shí)別和檢索.5. 支持性文件 文件控制程序 記錄控制程序第5章 管理職責(zé)1. 目的 通過總經(jīng)理的作用,規(guī)定公司的食品安全方針和目標(biāo),建立相應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)并實(shí)施有效的信息溝通,按照計(jì)劃的時(shí)間間隔開層管理評(píng)審,以滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求,持續(xù)改進(jìn)體系的有效性.食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第7頁共31頁 2. 范圍適用于食品安全管理體系有關(guān)的各個(gè)部門和有關(guān)部門人員.3. 職責(zé)3.1 .總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)食品安全方針和目標(biāo),批準(zhǔn)組織機(jī)構(gòu)和機(jī)構(gòu)責(zé)權(quán)的設(shè)置,并組織管理評(píng)審3.2. 食品安全小組組長負(fù)責(zé)食品安全方針的貫切以及食品安全目標(biāo)的分解,考核與評(píng)價(jià).3.3. 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)收集管理評(píng)審

12、有關(guān)輸入材料,并負(fù)責(zé)管理評(píng)審提出的糾正,預(yù)防或改進(jìn)項(xiàng)目的跟蹤落實(shí).各部門根據(jù)職能分工,負(fù)責(zé)職責(zé)范圍的信息溝通,應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序的實(shí)施.4. 管理職責(zé)4.1. 管理承諾4.1.1 總經(jīng)理應(yīng)對(duì)其開發(fā),實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系的有效性作出承諾.確定的經(jīng)營目標(biāo)或戰(zhàn)略規(guī)劃應(yīng)支持產(chǎn)品安全的要求. 4.1.2 總經(jīng)理應(yīng)以身作則.兌現(xiàn)自己的承諾,并提供以下證據(jù);a. 向員工傳達(dá)滿足顧客和產(chǎn)品安全法律,法規(guī)要求,以及這些要求對(duì)公司發(fā)展的重要性;b. 制定,批準(zhǔn)并貫切實(shí)施食品安全方針和目標(biāo);c. 組織管理評(píng)審活動(dòng),掌握食品安全管理體系的運(yùn)行情況;d. 適時(shí)提供食品安全管理體系運(yùn)行必須的資源;4.2. 食品

13、安全方針:總經(jīng)理應(yīng)為識(shí)別,分析和控制與產(chǎn)品安全有關(guān)的危害制定食品安全方針,目標(biāo),并形成書面文件.4.2.1 食品安全方針a. 食品安全方針是由總經(jīng)理正式發(fā)布的公司的產(chǎn)品安全總宗旨和總方向.b. 食品安全方針應(yīng)與公司的宗旨和公司在食品供應(yīng)鏈中的位置相適應(yīng),是公司總體經(jīng)營方針的組織部分c. 食品安全方針應(yīng)體現(xiàn)滿足產(chǎn)品衛(wèi)生安全要求的承諾(包括顧客要求,法律法規(guī)要求,管理機(jī)關(guān)和公司自身的要求)和溝通的要求,并體現(xiàn)產(chǎn)品的特點(diǎn).d. 食品安全方針應(yīng)體持續(xù)改進(jìn)的承諾,并為食品安全目標(biāo)的制定提供框架和指南.e. 根據(jù)上述要求,本公司制定了相應(yīng)的食品安全方針,食品安全方針的具體內(nèi)容見本食品安全手冊(cè)第3章.f.

14、總經(jīng)理和食品安全小組應(yīng)通過組織培訓(xùn).宣傳,會(huì)議等多種溝通形式,確保各級(jí)人員均理食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第8頁共31頁 解食品安全方針,并將食品安全方針轉(zhuǎn)化為自覺的行動(dòng)結(jié)合于日常產(chǎn)品安全活動(dòng)中.g. 總經(jīng)理應(yīng)定期組織對(duì)食品安全方針的適宜性進(jìn)行評(píng)審,以保證食品安全方針能夠持續(xù)地適應(yīng)內(nèi)部環(huán)境的變化,食品安全方針的評(píng)審可以單獨(dú)進(jìn)行,也可以結(jié)合于管理評(píng)審中進(jìn)行.4.2.2食品安全目標(biāo)a. 根據(jù)食品安全方針建立符合實(shí)際的食品安全目標(biāo),食品安全目標(biāo)包括滿足產(chǎn)品衛(wèi)生安全要求所需要的內(nèi)容,并可度量或評(píng)價(jià).目前確定的食品安全目標(biāo)及食品安全目標(biāo)的評(píng)價(jià)要求見食品安全手冊(cè)第3章.b. 食品安全小組在各相關(guān)職能

15、和層次上進(jìn)行食品安全目標(biāo)的分解,各個(gè)部門根據(jù)分解的食品安全目標(biāo),組織食品安全管理活動(dòng),并在活動(dòng)過程中對(duì)食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況進(jìn)行自我評(píng)價(jià),必要時(shí)采取措施以促進(jìn)食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn).4.3.食品安全管理體系策劃4.3.1. 為使食品安全管理體系能滿足食品安全方針,目標(biāo).并符合本標(biāo)準(zhǔn)“4.1條款”的要,總經(jīng)理應(yīng)確保食品安全小組在建立食品安全管理體系時(shí)進(jìn)行全面的策劃,確保體系得以充分識(shí)別,且與公司建立的其他管理體系保持有機(jī)協(xié)調(diào),并保持有效,持續(xù)的實(shí)施.4.3.2 當(dāng)已建立的食品安全管理體系發(fā)生如下變更時(shí),食品安全小組應(yīng)進(jìn)行食品安全管理體系的變更策劃,以保證變更期間食品安全管理體系的持續(xù)完整.a. 擴(kuò)大

16、產(chǎn)品或產(chǎn)品類別:b. 導(dǎo)入新的管理體系標(biāo)準(zhǔn)c. 原有體系的組織機(jī)構(gòu),關(guān)鍵人員發(fā)生變化;d. 食品安全管理體系的區(qū)域范圍發(fā)生變化等.4.3.3. 食品安全管理體系策劃的輸出可以是質(zhì)量計(jì)劃,組織機(jī)構(gòu)的調(diào)整,職責(zé)和權(quán)限的調(diào)整,危害分析的重新識(shí)別以及建立相關(guān)的管理文件. 職責(zé)和權(quán)限4.4.1. 為確保食品安全管理體系的有效運(yùn)行,公司明確規(guī)定與食品安全管理體系運(yùn)行有關(guān)的各部門的職能(包括職責(zé)和權(quán)限)及相互關(guān)系,包括不同職能部門和人員之間的接口關(guān)系.4.4.2. 員工有責(zé)任匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問題.總經(jīng)理應(yīng)指定不合格控制有關(guān)的人員,并明確其職責(zé)和權(quán)限,以便針對(duì)各種不合格及時(shí)采取糾正和糾正措施,并予

17、以記錄.4.4.3. 各個(gè)部門的職責(zé),權(quán)限和相互關(guān)系,公司以各種方式,包括發(fā)放相關(guān)文件,內(nèi)部會(huì)議溝通等傳達(dá)至各部門.食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第9頁共31頁 4.4.4. 各部門的職責(zé),權(quán)限及相關(guān)關(guān)系詳見附錄 A:“組織機(jī)構(gòu)圖”和附錄 C: “部門職責(zé)和權(quán)限說明書”.食品安全小組組長:總經(jīng)理應(yīng)任命食品安全小組組長,負(fù)責(zé)組織食品安全小組工作,除承擔(dān)其原有職責(zé)外,還賦予以下職責(zé)和權(quán)限:a. 確保按照本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立,實(shí)施.保持和更新食品安全管理體系;b. 直接向總經(jīng)理報(bào)告食品安全管理體系的有效性適宜性,以進(jìn)行評(píng)審,作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)c. 為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育;d. 與食品

18、安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)和溝通.4.6. 溝通4.6.1 外部溝通 為確保在整個(gè)食品鏈中能獲得充分的食品安全方面的信息,公司應(yīng)制定,實(shí)施和保持有效的措施,以便與下列各方進(jìn)行溝通.a. 與供方和分包商就原料質(zhì)量,加工要求,運(yùn)輸?shù)冗_(dá)成一致;b. 與顧客就產(chǎn)品要求,食品安全水平,問詢,合同或訂單處理等溝通,對(duì)顧客反饋(包括客戶抱怨)及時(shí)予以答復(fù),作出處理,特定貯存要求,保質(zhì)期等.c. 從檢驗(yàn)檢疫局,質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局,衛(wèi)生疾控部門等食品主管部門收集相關(guān)食品衛(wèi)生,質(zhì)量等要求予以實(shí)施,并將實(shí)施中遇到的問題及時(shí)反饋;d. 與公司相關(guān)方進(jìn)行溝通,確保對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響的信息作出響應(yīng);

19、e. 關(guān)注媒體就食品安全方面信息.在食品鏈中,溝通應(yīng)對(duì)公司產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息,特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他公司控制的已知的食品安全危害.應(yīng)保持記錄.建立信息獲取渠道,記錄來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求.4.6.2. 內(nèi)部溝通公司通過總經(jīng)理辦公會(huì),各種座談會(huì),質(zhì)量分析會(huì),生產(chǎn)調(diào)度會(huì),管理評(píng)審會(huì)等,就影響食品質(zhì)量安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通. 為保持食品質(zhì)量安全管理體系是有效性,公司應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息,例如包括但不限予以下方面:食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第10頁共31頁 a. 產(chǎn)品或新產(chǎn)品;b. 原料,輔料和服務(wù);c. 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備;d. 生產(chǎn)場

20、所,設(shè)備位置,周圍環(huán)境;e. 清潔和衛(wèi)生計(jì)劃;f. 包裝, 貯存和分銷體系;g. 人員資格水平和(或)職責(zé)和權(quán)限分配;h. 法律法規(guī)要求;i. 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí);j. 公司遵守的顧客,行業(yè)和其他要求;k. 來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢;l. 表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨;m. 影響食品安全的其他條件.4.6.3. 溝通方式內(nèi)部溝通應(yīng)平等地,雙向地進(jìn)行,并應(yīng)采用靈活的,有效的溝通工具和方法;a. 橫向交流.內(nèi)部一般采用工作聯(lián)系單;對(duì)外一般采用工作聯(lián)系函,傳真等書面方式進(jìn)行傳遞,緊急情況可先電話聯(lián)系,口頭溝通,再視必要性補(bǔ)辦書面文件;b. 下級(jí)對(duì)上級(jí)可采用書面報(bào)告形式進(jìn)行;c. 上

21、級(jí)對(duì)下級(jí)除了可采用發(fā)布文件,下達(dá)通知.決定,簡報(bào)外,還可以口頭指令等形式進(jìn)行;d. 通過總經(jīng)理辦公會(huì),各種座談會(huì),質(zhì)量分析會(huì),生產(chǎn)調(diào)度會(huì),管理評(píng)審會(huì),年終總結(jié)會(huì),宣傳布告欄,網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站等形式進(jìn)行.4.6.4 公司通過人力資源管理,確保負(fù)責(zé)食品安全信息溝通的人員具備必要的知識(shí),以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé),并確保只有得到授權(quán)的人負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外部溝通4.7. 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng):食品安全小組負(fù)責(zé)建立并實(shí)施“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序”充分識(shí)別可能影響有關(guān)產(chǎn)品安全的潛在緊急情況事故,并確定響應(yīng)的管理方案,以便及時(shí)響應(yīng)和采取有效措施,消除或降低突發(fā)事件造成的產(chǎn)品安全影響.突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)

22、的結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入.4.7. 管理評(píng)審食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第11頁共31頁 4.8.1 總則:總經(jīng)理按照計(jì)劃的時(shí)間間隔對(duì)食品安全管理體系的適宜性,充分性和有效性進(jìn)行評(píng)審,同時(shí)評(píng)價(jià)食品安全管理體系的改進(jìn)和變更的需要,包括食品安全方針,目標(biāo)的適宜性.管理評(píng)審過程應(yīng)確保收集必要的信息,并使總經(jīng)理能夠?qū)ζ溥M(jìn)行評(píng)價(jià).生產(chǎn)部負(fù)責(zé)建立并保持,“管理評(píng)審控制程序”,獨(dú)立實(shí)施食品安全管理體系或結(jié)合其他管理體系一并進(jìn)行管理評(píng)審.并保持管理評(píng)審的記錄.4.8.2. 評(píng)審輸入:管理評(píng)審實(shí)施之前,總經(jīng)理應(yīng)進(jìn)行周密策劃,各相關(guān)職能部門準(zhǔn)備好評(píng)審輸入的文件,資料和信息,管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信

23、息:a. 審核的結(jié)果,驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析;b. 可能影響產(chǎn)品安全的環(huán)境變化;c. 緊急狀況,事故和召回;d. 評(píng)審結(jié)果和體系更新活動(dòng);e. 包括顧客反饋的溝通活動(dòng);f. 以往管理評(píng)審的跟蹤措施.4.8.3. 評(píng)審輸出:管理評(píng)審輸出應(yīng)包括與以下方面有關(guān)的決定和措施:a. 食品安全管理體系有效性的改進(jìn);b. 產(chǎn)品安全保證;c. 資源需求;d 組織食品安全方針和目標(biāo)的修訂.5. 支持性文件5.1. 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序5.2. 管理評(píng)審控制程序食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第12頁共31頁 第6章 資源管理1. 目的 為了確保食品安全管理體系的有效運(yùn)行,應(yīng)適時(shí)地提供所需的資源,確保實(shí)施和改進(jìn)食

24、品安全管理體系的過程,滿足產(chǎn)品安全要求.2. 范圍適用于本公司人力資源,基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的控制.3. 職責(zé)總經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)識(shí)別的需要提供適宜的資源,(包括配備合適的人員,設(shè)備,設(shè)施,環(huán)境,方法等).生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人員的培訓(xùn),意識(shí)和能力的開發(fā),評(píng)價(jià)工作,負(fù)責(zé)廠區(qū)和生產(chǎn)部的環(huán)境衛(wèi)生,安全保衛(wèi)工作,負(fù)責(zé)食堂后勤工作3.3. 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生的總體控制和洗衣房管理;加工車間負(fù)責(zé)生產(chǎn)現(xiàn)場,包裝現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生的具體控制.負(fù)責(zé)水電汽等能源以及設(shè)備設(shè)施的維護(hù),保養(yǎng),維修等管理.4. 控制要求4.1 資源提供4.1.1 總經(jīng)理根據(jù)食品安全方針,目標(biāo)及食品安全管理體系的要求,識(shí)別需要的資源并提供適宜充分的資源

25、,以確保食品安全管理體系的實(shí)施,改進(jìn)和更新.4.1.2. 資源包括人員資源,基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境.4.2. 人力資源4.2.1. 總則:為了確保食品安全管理體系的有效運(yùn)行,公司應(yīng)指派具備與其崗位相適應(yīng)的人員承擔(dān)食品安全管理體系的各項(xiàng)活動(dòng),并確保這些人員的教育,培訓(xùn),技能和經(jīng)驗(yàn)?zāi)軇偃纹鋶徫灰?生產(chǎn)部負(fù)責(zé)建立“培訓(xùn)控制程序”,規(guī)定人力資源的開發(fā)和培訓(xùn)實(shí)施的程序要求.當(dāng)需要外部專家?guī)椭?實(shí)施或運(yùn)行食品安全管理體系時(shí),這些專家的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)以協(xié)議的方式予以記錄.食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第13頁共31頁 4.2.2 能力,意識(shí)和培訓(xùn)4.2.2.1 公司根據(jù)各崗位的工作要求和工作特點(diǎn),規(guī)定與

26、產(chǎn)品安全有關(guān)的崗位人員的技能和能力要求,包括管理層,操作層,驗(yàn)證人員.4.2.2.2. 生產(chǎn)部根據(jù)各崗位能力要求及公司發(fā)展需要,確定人員的培訓(xùn)需求,編制培訓(xùn)計(jì)劃或采取其他措施,培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括管理人員,技術(shù)人員,驗(yàn)證人員和操作人員.對(duì)于負(fù)責(zé)產(chǎn)品安全過程的監(jiān)視人員應(yīng)安排適宜的監(jiān)視技術(shù)培訓(xùn),并確保過程失控時(shí)能夠采取必要措施.4.2.2.3. 生產(chǎn)部根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃組織培訓(xùn)的實(shí)施工作,并做好必要的培訓(xùn)記錄.4.2.2.4. 生產(chǎn)部應(yīng)針對(duì)每次培訓(xùn),確定評(píng)價(jià)培訓(xùn)有效性的方法,對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容和方法以及培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)價(jià).4.2.2.5. 人員培訓(xùn)過程中應(yīng)提高員工的產(chǎn)品安全意識(shí),強(qiáng)調(diào)溝通在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品安全中的必要性和重要性

27、,并確保員工充分理解公司的食品安全方針和目標(biāo),理解其本職工作的相關(guān)性和重要性,充分認(rèn)識(shí)其在實(shí)現(xiàn)食品安全方針和目標(biāo)中的責(zé)任和義務(wù)以及應(yīng)做出的努力和貢獻(xiàn).4.2.2.6. 生產(chǎn)部應(yīng)保存員工的教育,經(jīng)驗(yàn),培訓(xùn)和資格的適當(dāng)記錄.4.3. 基礎(chǔ)設(shè)施4.3.1. 公司根據(jù)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的需要,識(shí)別提供產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程要求所需的設(shè)施和設(shè)備,并進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S修,維護(hù),保養(yǎng),確保設(shè)施,設(shè)備的完好.4.3.2. 基礎(chǔ)設(shè)施包括水電汽,設(shè)備,倉庫,工作場所以及運(yùn)輸,通訊設(shè)施.4.3.3. 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)建立“設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)控制程序”,并組織實(shí)施.4.4. 工作環(huán)境4.4.1. 工作環(huán)境是指各種工作條件的組合,工作條件包括物質(zhì)的,社

28、會(huì)的,心理的和環(huán)境的因素4.4.2 公司應(yīng)識(shí)別對(duì)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程有影響的工作環(huán)境因素.a. 影響工作環(huán)境的人因素,如工作方法,激勵(lì)政策,安全防護(hù),保衛(wèi)等,生產(chǎn)部負(fù)責(zé)管理;b. 影響工作環(huán)境的物理因素,化學(xué)因素和生物因素,如溫度,安全,衛(wèi)生等,生產(chǎn)部組織加工車間落實(shí)現(xiàn)場控制,質(zhì)檢部定期監(jiān)督檢查.4.4.3 公司應(yīng)控制和管理上述識(shí)別的人,物理,化學(xué)和生物的因素,制造一個(gè)和諧,輕松愉快,團(tuán)結(jié)協(xié)作,心情舒暢的工作環(huán)境,以提高過程中的人和物的有效性和效率.4.4.4. 食品安全小組負(fù)責(zé)建立“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)”,規(guī)定加工環(huán)境衛(wèi)生的控制要求,并組織實(shí)施食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第14頁共

29、31頁 5. 支持性文件5.1 培訓(xùn)控制程序5.2 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)控制程序5.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第7章 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)1. 目的 安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過程是食品安全管理的直接增值過程,通過有機(jī)整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃,對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)各個(gè)過程的產(chǎn)品安全危害實(shí)施有效控制,確保產(chǎn)品安全,實(shí)現(xiàn)預(yù)期的增值.2. 范圍 適用于安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程的控制3. 職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的策劃,并根據(jù)策劃的結(jié)果確定基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案;負(fù)責(zé)組織危害分析,確定操作性前提方案和HACCP計(jì)劃;負(fù)責(zé)糾偏,潛在不安全產(chǎn)品處理和召回的總體控制.質(zhì)檢部負(fù)責(zé)加工過程的質(zhì)量檢查,檢驗(yàn)和衛(wèi)生監(jiān)督;負(fù)

30、責(zé)監(jiān)視和測量裝置的控制;負(fù)責(zé)檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的管理.生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程的總體控制,負(fù)責(zé)輔料和包裝物料的供方評(píng)定,采購.加工車間負(fù)責(zé)加工過程的具體控制,并根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行記錄,以追溯加工過程,對(duì)加工過程的半成品和成品進(jìn)行防護(hù).負(fù)責(zé)設(shè)備的維修保養(yǎng)工作和水電汽的供應(yīng).供銷部負(fù)責(zé)與顧客有關(guān)的過程評(píng)審,溝通,負(fù)責(zé)顧客財(cái)產(chǎn)的控制;負(fù)責(zé)產(chǎn)品的報(bào)驗(yàn),交付和單證制作;負(fù)責(zé)進(jìn)口物資和原料的采購.供銷部負(fù)責(zé)原料供方的評(píng)定,并負(fù)責(zé)原料采購.4. 控制要求總則: 食品安全小組負(fù)責(zé)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的策劃和開發(fā),通過有效開發(fā),實(shí)施和監(jiān)視策劃的活動(dòng),保持和驗(yàn)證產(chǎn)品加工和加工環(huán)境的控制措施,并當(dāng)出現(xiàn)不符合時(shí)采取適宜措施來實(shí)現(xiàn).策劃

31、包括驗(yàn)證控制程序的建立和控制措施組合的確認(rèn).控制措施通過操作性前提方案(或)HACCP計(jì)劃來實(shí)施.食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第15頁共31頁 前提方案4.2.1 總要求:公司通過建立,實(shí)施和保持前提方案(PRP (S) ),以助于;a. 控制產(chǎn)品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性:b. 控制產(chǎn)品的生物,化學(xué)和物理污染,包括產(chǎn)品之間的交叉污染;c. 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的產(chǎn)品安全危害水平. 前提方案應(yīng)與有關(guān)產(chǎn)品安全的需求相適應(yīng),并得到食品安全小組的審核或批準(zhǔn);同時(shí),危害分析中應(yīng)包括前提方案與產(chǎn)品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性.前提方案包括兩種類型:基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案;操作性前提方案.食

32、品安全小組選擇和設(shè)計(jì)前提方案,應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案設(shè)計(jì)有關(guān)的適當(dāng)信息,如法規(guī),顧客要求,指南,法典原則操作規(guī)范,國家,國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn). 根據(jù)本公司實(shí)際情況,食品安全小組對(duì)前提方案做了設(shè)計(jì),其內(nèi)容包括遵守GMP, SSOP,設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng),工藝操作規(guī)程,采購控制等HACCP計(jì)劃實(shí)施的基礎(chǔ)條件.食品安全小組應(yīng)在“企業(yè)狼毫作業(yè)規(guī)范.”等要求的基礎(chǔ)上建立公司的GMP(良好操作規(guī)范),并組織實(shí)施.GMP內(nèi)容包括生產(chǎn)質(zhì)量管理人員的要求,環(huán)境衛(wèi)生的要求,車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求,原料,輔料衛(wèi)生的要求,生產(chǎn),加工衛(wèi)生的要求,包裝,儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生的要求,有毒有害物品的控制,檢驗(yàn)的要求,保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效

33、運(yùn)行的要求等.為了有效控制生產(chǎn)過程中的有關(guān)衛(wèi)生因素,食品安全小組負(fù)責(zé)建立SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序),并組織實(shí)施.SSOP內(nèi)容包括水的安全性,產(chǎn)品接觸表面的衛(wèi)生,交叉污染的預(yù)防,生物,物理和化學(xué)污染的預(yù)防,有毒有害物品的控制,洗手,消毒和衛(wèi)生設(shè)施的保持,人員衛(wèi)生控制,昆蟲防治,衛(wèi)生監(jiān)督等方面的內(nèi)容.4.2.2. 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案:公司應(yīng)建立和保持達(dá)到符合產(chǎn)品安全要求所需要的基礎(chǔ)設(shè)施,適用時(shí)包括:a. 建筑和設(shè)施(包括場所,員工設(shè)施和配套設(shè)施)的布局,設(shè)計(jì)建設(shè);b. 空氣,水,能源和其他基礎(chǔ)條件的提供;c. 設(shè)備,包括其預(yù)防性維護(hù),衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單位元維護(hù)和清潔可實(shí)現(xiàn)性;d. 包括廢棄和排水處

34、理的支持性服務(wù). 食品安全小組應(yīng)策劃實(shí)現(xiàn)上述要求的驗(yàn)證,考慮到危害分析的結(jié)果和選定控制措施對(duì)確定的產(chǎn)品安全違礙的控制能力,必要時(shí)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整,并記錄調(diào)整的結(jié)果.食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第16頁共31頁 4.2.3 操作性前提方案:公司應(yīng)建立,保持和更新操作性前提方案,并形成文件.當(dāng)確定的產(chǎn)品安全危害不通過HACCP計(jì)劃控制時(shí),構(gòu)成或包含于操作性前提方案中的控制措施的嚴(yán)格程度應(yīng)能使這些產(chǎn)品安全危害受控.操作性前提方案應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模和類型,以及制造和(或)處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng);無論是整體應(yīng)用,還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線,操作想前提方案應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)體系中實(shí)施.當(dāng)建立方案時(shí),應(yīng)考慮但不限于

35、以下因素:人員衛(wèi)生,清潔和消毒;蟲害控制;交叉污染的預(yù)防措施;包裝程序;對(duì)采購材料(原材料,輔料,化學(xué)用品),供給(水,空氣,蒸汽,冰等),清理(如廢棄物和排水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運(yùn)輸)的管理. 操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書,程序或計(jì)劃的形成文件,以規(guī)定這些方案如何運(yùn)行,并應(yīng)滿足本標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于“操作性前提方案設(shè)計(jì)”的各項(xiàng)要求.本公司確定的操作性前提方案包括但不限于:SSOP,采購控制程序,包裝貯運(yùn)控制以工藝操作規(guī)程等文件.食品安全小組應(yīng)確認(rèn)通過操作性前提方案管理的控制措施,并應(yīng)及時(shí)修訂和更新操作性前提方案.4.3. 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟4.3.1 總則:應(yīng)對(duì)實(shí)施危害分析所需的所有相關(guān)信息進(jìn)行

36、收集和保持,并作為受控文件進(jìn)行控制,保持動(dòng)態(tài)更新.食品安全小組應(yīng)保持上述信息的更新記錄.4.3.2. 食品安全小組:總經(jīng)理應(yīng)指定食品安全小組.食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn).這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括但不限與組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品,過程,設(shè)備和產(chǎn)品安全危害.生產(chǎn)部保持證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄.4.3.3. 產(chǎn)品特性4.3.3.1 原料,輔料和與產(chǎn)品接觸的材料:食品安全小組應(yīng)在文件中規(guī)定原料,輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性,并應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的產(chǎn)品安全法定要求,保持更新.其特性描述為識(shí)別和評(píng)價(jià)產(chǎn)品安全所需,包括以下方面的適用內(nèi)容:化學(xué),

37、生物和物理特性;配制輔料的組成,包括添加劑和加工助劑;產(chǎn)地,生產(chǎn)方法,交付方式,包裝和貯存條件;使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理;與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)產(chǎn)品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范.4.3.3.2. 終產(chǎn)品特性:食品安全小組應(yīng)在文件中規(guī)定終產(chǎn)品特性,并應(yīng)識(shí)別與終產(chǎn)品特性有關(guān)的產(chǎn)品安全法定的要求,保持更新.終產(chǎn)品特性的描述應(yīng)為危害分析所需,包括以下方面的信息:產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí):成分;與產(chǎn)品安全有關(guān)的化學(xué),生物和物理特性,預(yù)期的保質(zhì)期和貯食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第17頁共31頁 存條件;預(yù)期用途;包裝;與產(chǎn)品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和(或)處理,制備及使用說明書;分銷方式.4.3.4. 預(yù)期用途:

38、食品安全小組應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理,并保持更新,預(yù)期用途包括在終產(chǎn)品特性中.應(yīng)確定各種產(chǎn)品和(或)過程類別的使用者和消費(fèi)者,并應(yīng)考慮消費(fèi)者群體中已知的產(chǎn)品安全危害的易感人群.應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品錯(cuò)誤處理和誤用.4.3.5 流程圖,過程步驟和控制措施4.3.5.1. 流程圖:應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖.流程圖應(yīng)提供產(chǎn)品安全危害可能出現(xiàn),增加或引入的信息.流程圖應(yīng)清晰,準(zhǔn)確和足夠詳盡.適宜時(shí),過程流程圖應(yīng)包括:a. 運(yùn)行中所有操作步驟的順序和相互關(guān)系;b. 源于外部的過程和分包工作;c. 原料,輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn);d 返工和循環(huán)點(diǎn).e. 終產(chǎn)品,

39、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn). 食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對(duì)來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性及其是否符合現(xiàn)狀.經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持.4.3.5.2 過程步驟和控制措施的描述:影響產(chǎn)品安全的控制措施應(yīng)規(guī)定到進(jìn)行危害分析所需的程度,并表明相關(guān)過程參數(shù)和(或)所采用的嚴(yán)格程度.應(yīng)確定可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求,如來自顧客或主管部門.過程步驟和控制措施應(yīng)保持更新. 4.4 危害分析4.4.1 總則:食品安全小組應(yīng)針對(duì)每類產(chǎn)品和(或)過程合理預(yù)期發(fā)生的產(chǎn)品安全進(jìn)行危害分析.當(dāng)變更,各驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果,確認(rèn)的結(jié)果和體系更新的結(jié)果有要求時(shí),食品安全小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析.4.4.

40、2 危害識(shí)別和可接受水平的確定:應(yīng)識(shí)別記錄與產(chǎn)品類別,過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的產(chǎn)品安全危害.危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面:根據(jù)預(yù)備步驟獲得的信息和數(shù)據(jù);經(jīng)驗(yàn);外部信息,盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù);來自食品供應(yīng)鏈中,與終產(chǎn)品,半成品和食品供應(yīng)鏈終端(消費(fèi)階段)產(chǎn)品的安全可能相關(guān)的產(chǎn)品安全危害信息;特定操作的前后步驟,生產(chǎn)設(shè)備,生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境,以及食品供應(yīng)鏈中組織的前后聯(lián)系.食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第18頁共31頁 只要可能,針對(duì)每個(gè)確定的產(chǎn)品安全危害,應(yīng)確定終產(chǎn)品中產(chǎn)品安全危害的可接受水平.確定的水平應(yīng)考慮以發(fā)布的法律法規(guī)要求,顧客產(chǎn)品安全

41、要求,經(jīng)驗(yàn)以及顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途.用于確定的證據(jù)和確定的結(jié)果應(yīng)予記錄.4.4.3 危害評(píng)價(jià):應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的產(chǎn)品安全危害進(jìn)行危害評(píng)價(jià),以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全產(chǎn)品所必須的;以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平.應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性,對(duì)每種產(chǎn)品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)分類.應(yīng)指明在原料,加工和分銷中哪個(gè)環(huán)節(jié)每種產(chǎn)品安全危害可能被引入,產(chǎn)生或增加程度.應(yīng)規(guī)定并記錄產(chǎn)品安全危害評(píng)價(jià)所采用的方法和結(jié)果.4.4.4 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià):危害評(píng)價(jià)確定的產(chǎn)品安全危害,可通過適宜地選擇和實(shí)施措施組合來控制,該組合將預(yù)防,消除或減少產(chǎn)品安全危害產(chǎn)生

42、以滿足規(guī)定可接受水平. 應(yīng)采用邏輯方法,對(duì)每種規(guī)定的控制措施控制已確定產(chǎn)品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審,并應(yīng)按照其是用操作性前提方案還是用HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理對(duì)其分類;這種邏輯方法包括對(duì)以下方面的評(píng)價(jià).a. 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度,控制措施對(duì)已確定產(chǎn)品安全危害的效果b. 對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性,如及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力.c. 相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置;d. 一旦該控制措施作用失效,后果的嚴(yán)重程度.屬于HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照HACCP計(jì)劃的要求實(shí)施,其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案并按照要求實(shí)施.應(yīng)在文件中規(guī)定所使用的分類法和參數(shù),并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果.4.5 操

43、作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)應(yīng)在受控文件中規(guī)定確定屬于操作性前提方案的控制措施,包括:a. 確保的產(chǎn)品安全危害通過哪些控制措施進(jìn)行控制;b. 屬于操作性前提方案的控制措施;c. 能夠證實(shí)操作性前提方案+運(yùn)行的相關(guān)監(jiān)視程序(參數(shù),頻率和記錄要求);d. 如果監(jiān)視顯示控制措施不符合,采取的糾正和糾正措施;e. 每個(gè)操作性前提方案涉及的具有職責(zé)和權(quán)限的控制措施的細(xì)節(jié).4.6 HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第19頁共31頁 4.6.1 HACCP計(jì)劃:食品安全小組對(duì)每一類別產(chǎn)品根據(jù)HACCP原理的要求分別建立HACCP計(jì)劃書.HACCP計(jì)劃是受控文件,應(yīng)包括如下信息:a.

44、HACCP計(jì)劃所要控制的危害;b. 控制確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)c. 針對(duì)每個(gè)危害,在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上的關(guān)鍵限值;d. 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)中每種危害的監(jiān)視程序;e. 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施;f. 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員;g 監(jiān)視結(jié)果的記錄點(diǎn).4.6.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的識(shí)別:由HACCP計(jì)劃控制的每種危害,應(yīng)針對(duì)確定的控制措施識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn).4.6.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值的確定:對(duì)于由每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的每個(gè)監(jiān)視參數(shù),應(yīng)確定其關(guān)鍵限值.關(guān)鍵限值的設(shè)計(jì)應(yīng)確保相應(yīng)的產(chǎn)品安全危害得到控制,并應(yīng)對(duì)每個(gè)產(chǎn)品安全危害設(shè)定關(guān)鍵限值.應(yīng)將選定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)形成

45、文件. 基于主觀信息的關(guān)鍵限值,如對(duì)產(chǎn)品,過程,處理等的感官檢驗(yàn),應(yīng)有指導(dǎo)書,規(guī)范和(或)教育及培訓(xùn)的支持.4.6.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng):對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài).該系統(tǒng)應(yīng)包括對(duì)所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值的測量或觀察.監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序,指導(dǎo)書和表格構(gòu)成,包括以下內(nèi)容:a. 在適宜的時(shí)間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察;b. 所用的監(jiān)視裝置c. 適用的校準(zhǔn)方法d. 監(jiān)視頻率;e. 與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限;f. 記錄監(jiān)視要求和方法.監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值,以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離.食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008

46、第20頁共31頁 4.6.5 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施,應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施.采取措施應(yīng)確保查明原因,使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控,并防止再次發(fā)生. 食品安全小組應(yīng)正當(dāng)處置受不符合影響的產(chǎn)品,確保評(píng)價(jià)后再交付放行.4.7 預(yù)備信息,規(guī)定前提文件和HACCP計(jì)劃的更新:為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行,食品安全小組應(yīng)在每次設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后,在危害分析前,對(duì)預(yù)備步驟規(guī)定的信息進(jìn)行更新(即產(chǎn)品特性,預(yù)期用途,流程圖,過程步驟和控制措施);必要時(shí),對(duì)HACCP計(jì)劃以及組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修改,操作性前提方案包括方案如何運(yùn)行,符合性如

47、何監(jiān)視以及一旦出現(xiàn)不符合應(yīng)采取哪些措施的指導(dǎo)書.任何更改應(yīng)予記錄.4.8 驗(yàn)證策劃:食品安全小組負(fù)責(zé)制訂書面的驗(yàn)證控制程序或驗(yàn)證計(jì)劃,規(guī)定驗(yàn)證的項(xiàng)目,方法,頻率,職責(zé)和記錄等內(nèi)容.驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確認(rèn),危害分析的輸入持續(xù)更新;操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的要素得以實(shí)施且有效;已實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案;危害水平低于確定的可接受水平;組織要求的其他程序得以實(shí)施且有效.4.9 食品安全管理體系的運(yùn)行4.9.1 總則:公司應(yīng)確保策劃的活動(dòng)和由此產(chǎn)生的更改得以實(shí)施.運(yùn)行且有效.4.9.2 可追溯性系統(tǒng):食品安全小組負(fù)責(zé)建立并保持“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序”,建立可追溯性系統(tǒng),確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其原料

48、批次,加工和分銷記錄的關(guān)系.可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品分銷至直接分銷方的情況. 應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔保持可追溯性記錄,足以進(jìn)行體系評(píng)價(jià),使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和召回.可追溯性記錄可以基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期,并應(yīng)符合顧客,法律法規(guī)要求.4.9.3 糾正和糾正措施4.9.3.1 糾正措施: 總經(jīng)理負(fù)責(zé)指定授權(quán)人員,負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視數(shù)據(jù)的審核和評(píng)價(jià),以采取糾正措施.當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生超出和不符合操作方案時(shí);應(yīng)采取糾正措施.食品安全小組應(yīng)建立和保持“糾正和預(yù)防措施控制程序”,規(guī)定適宜的措施以識(shí)別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因;防止其再次發(fā)生;并在不符合發(fā)生后,使相應(yīng)的過程或體系恢復(fù)受控狀態(tài),包括下列要

49、求:評(píng)審不符合(包括顧客抱怨);對(duì)可能表明向失控發(fā)展的監(jiān)視結(jié)果的趨勢進(jìn)行評(píng)審;確定不符合的原因;評(píng)價(jià)確保不符合不再發(fā)生的措施的需求;確定和實(shí)施所需求的措施;記錄所采取糾正措施的結(jié)果;評(píng)審采取的糾正措施,以確保其有效.糾正和預(yù)防措施的記錄應(yīng)由負(fù)責(zé)人員簽字,并予以評(píng)價(jià).食品安全手冊(cè)QM/ZW-2008 第21頁共31頁 4.9.3.2 糾正: 根據(jù)終產(chǎn)品的用途和交付要求,食品安全小組應(yīng)確保受不符合關(guān)鍵控制點(diǎn),或不符合操作性前提方案影響的終產(chǎn)品得以識(shí)別和控制,建立和保持“不合格品控制程序”,規(guī)定:a. 識(shí)別和評(píng)定受影響的終產(chǎn)品,以確定對(duì)它們進(jìn)行適宜的處置;b. 評(píng)審所實(shí)施的糾正. 在已經(jīng)超出關(guān)鍵限值

50、的條件下,生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品,應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品的要求進(jìn)行處理.對(duì)不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品,應(yīng)根據(jù)不符合原因和由此對(duì)產(chǎn)品安全造成的后果進(jìn)行評(píng)價(jià);并必要時(shí),按潛在不安全產(chǎn)品的要求進(jìn)行處理.應(yīng)記錄潛在不安全產(chǎn)品的評(píng)價(jià)結(jié)果.所有糾正,不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果的信息,包括不合格批次的可追溯性信息,都應(yīng)予以記錄并由負(fù)責(zé)人簽字.4.9.4 潛在不安全產(chǎn)品的處理:公司應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品,防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品供應(yīng)鏈,除非滿足如下情況:a. 相關(guān)的產(chǎn)品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平;b. 相關(guān)的產(chǎn)品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品供應(yīng)鏈前將降至確定的可接受水平;c. 盡管不符合,但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)產(chǎn)品安全危害規(guī)定的可接受水平.食品安全小組負(fù)責(zé)建立并保持“不合格品控制程序”,規(guī)定處理潛在不安全產(chǎn)品的控制,相關(guān)響應(yīng)和權(quán)限.符合下列任何條件時(shí),受不符合影響的每批產(chǎn)品才能在分銷前作為安全產(chǎn)品放行:a. 除監(jiān)視系統(tǒng)外的其