化學(xué)必修2 專題3 第二單元 食品中的有機(jī)化合物5 解密蛋白質(zhì)與氨基酸（學(xué)案）

1、.高中化學(xué)解密蛋白質(zhì)與氨基酸一、考點(diǎn)打破知識點(diǎn)考綱要求題型說明蛋白質(zhì)的組成及性質(zhì)氨基酸的組成及性質(zhì)1. 理解蛋白質(zhì)的組成和主要性質(zhì)及其應(yīng)用；2. 理解氨基酸的組成和性質(zhì)。選擇題填空題蛋白質(zhì)是生命的根底物質(zhì)，人體的生長、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。二、重難點(diǎn)提示重難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的水解、鹽析和變性考點(diǎn)一、蛋白質(zhì)1. 存在及組成1蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的根底物質(zhì)。2動(dòng)物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及酶、血紅蛋白、細(xì)菌、病毒、抗體中都含有蛋白質(zhì)。3蛋白質(zhì)是構(gòu)造復(fù)雜的高分子化合物。4蛋白質(zhì)除含有C、H、O 三種元素外，還含有N 等元素。2. 性質(zhì)1鹽析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：加飽和NH42SO4溶液有沉

2、淀析出，加蒸餾水后又溶解?！竞诵臍w納】 條件：加某些濃的無機(jī)溶液，如NH42SO4溶液、Na2SO4溶液等。 結(jié)果：蛋白質(zhì)的溶解度降低而析出。 特點(diǎn)：隨著溶液的稀釋，沉淀逐漸溶解，為可逆過程。2變性實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：三支試管中都有沉淀析出，加蒸餾水后，沉淀不溶解。【核心歸納】條件：熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、紫外線、福爾馬林等。結(jié)果：蛋白質(zhì)的性質(zhì)改變并發(fā)生凝聚 即發(fā)生變性，失去生理功能。特點(diǎn)：加水稀釋時(shí)，沉淀不再溶解，為不可逆過程?？紤]：日常生活中假如不慎發(fā)生重金屬鹽中毒，應(yīng)該采取哪些措施？可以給病人服用牛奶、雞蛋清、豆?jié){等，這樣重金屬離子就會(huì)與上述物質(zhì)中的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，以減輕對人體的危害。3水解 條

3、件：一定條件酸、堿或酶的作用下 結(jié)果：最終轉(zhuǎn)化為氨基酸。由于蛋白質(zhì)發(fā)生水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，故蛋白質(zhì)也具有酸性和堿性。4顏色反響某些含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸作用呈黃色，此反響稱為蛋白質(zhì)的顏色反響?！局匾崾尽款伾错懣捎糜阼b別蛋白質(zhì)，但并非所有的蛋白質(zhì)都有顏色反響。通常用灼燒的方法鑒別蛋白質(zhì)，灼燒蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味。此方法既方便又實(shí)用。考點(diǎn)二、氨基酸1. 常見的氨基酸寫出其俗名及構(gòu)造簡式氨基乙酸甘氨酸 ，氨基丙酸丙氨酸，氨基戊二酸谷氨酸 。2. 構(gòu)造特點(diǎn)3. 化學(xué)性質(zhì)1兩性：能與酸反響，表達(dá)其具有 堿 性。能與堿反響，表達(dá)其具有 酸 性。如：2成肽反響：在一定條件下氨基酸能發(fā)生反響

4、生成多肽，構(gòu)成蛋白質(zhì)。本質(zhì)：成肽反響的本質(zhì)是羧去羥基氨去氫。實(shí)例：考點(diǎn)三、酶1. 化學(xué)本質(zhì)：具有_催化劑_作用的一類蛋白質(zhì)。2. 催化特點(diǎn)條件溫和，不需加熱。在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起作用。在3050之間，酶的活性最強(qiáng)，超過適宜的溫度時(shí)，酶將失去活性。具有高度的專一性。如蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)的水解反響；淀粉酶只對淀粉水解起催化作用，等等。具有高效催化作用。酶催化的化學(xué)反響速率比普通催化劑高1071013倍?！倦S堂練習(xí)】糖類、油脂和蛋白質(zhì)都是人類必需的根本營養(yǎng)物質(zhì)，以下關(guān)于它們的說法中，不正確的選項(xiàng)是A. 淀粉、油脂和蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反響B(tài). 糖類、油脂和蛋白質(zhì)都屬于高分子化合物

5、C. 糖類、蛋白質(zhì)、水都是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)D. 可以利用丁達(dá)爾效應(yīng)來鑒別葡萄糖溶液和淀粉溶液 思路分析：糖類不一定都是高分子，油脂不是高分子。答案：B例題1 廣東高考理綜 以下說法正確的選項(xiàng)是 A. 糖類化合物都具有一樣的官能團(tuán)B. 酯類物質(zhì)是形成水果香味的主要成分C. 油脂的皂化反響生成脂肪酸和丙醇D. 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物都含有羧基和羥基思路分析：糖類是多羥基的酮或多羥基的醛，所含的官能團(tuán)不一定一樣，A項(xiàng)錯(cuò)誤；水果香味的主要成分為酯類，B項(xiàng)正確；油脂的皂化反響生成的是硬脂酸鈉和丙三醇，C項(xiàng)錯(cuò)誤；蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是氨基酸，所含的官能團(tuán)是氨基和羧基，D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：B例題2 蛋白質(zhì)是人體必需的根本

6、營養(yǎng)物質(zhì)之一，請應(yīng)用所學(xué)有關(guān)蛋白質(zhì)的知識答復(fù)以下問題：1以下物質(zhì)對蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)具有明顯影響的是_寫字母。A. 重晶石B. 藍(lán)礬C. 碘酒D. 高錳酸鉀E. 酒精F. 生牛奶G. 熟雞蛋2假如有人誤服重金屬鹽而出現(xiàn)了細(xì)微中毒病癥，需要你馬上對病人進(jìn)展搶救，你認(rèn)為上述物質(zhì)中可以應(yīng)用的是寫字母_。思路分析：1重金屬鹽、酸、堿、加熱、有機(jī)物乙醇、乙酸、醛等、紫外線均能使蛋白質(zhì)變性；重晶石為BaSO4，因其不溶于水，故不能引起蛋白質(zhì)變性，常在醫(yī)療中用作“鋇餐。2當(dāng)人體重金屬中毒時(shí)，須補(bǔ)充蛋白質(zhì)。答案：1BCDE2F【高頻疑點(diǎn)】 蛋白質(zhì)的鹽析、變性比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而凝結(jié)起