單位食堂后勤管理制度

1、職工食堂管理辦法一、食堂管理機構(gòu)及人員設(shè)置1、食堂管理委員會根據(jù)公正、公開、透明的原則，成立食堂管理委員會。委員會成員由處領(lǐng)導、綜合部門負責人、財務(wù)負責人及職工代表組成，單位負責人為食堂管理委員會負責人，對食堂管理負主要責任。委員會每月至少召開一次會議，委員會的職責：（1）、委員會負責收集討論職工對食堂管理的要求和意見，制定整改措施。（2）、審查年度、月度食堂收支。（3）、審查采購清單。（4）、審評月度菜譜。（5）、盤查庫存食品。（6）、對伙食費節(jié)余和重大節(jié)日會餐做出決定。2、食堂管理員食堂管理員由綜合部門指定專人（兼職）負責。食堂管理員負責食堂的日常管理，制定食堂采購計劃，其具體職責：（1）

2、、對本單位伙食委員會負責，按月向食堂管理委員會會議匯報食堂工作，負責管理食堂日常事務(wù)。（2）、進行現(xiàn)場管理，對不符合規(guī)范的操作提出整改意見。（3）、制定采購計劃。（4）、組織并監(jiān)督食品的采購驗收。對必需的煙、酒、飲料和招待用的庫存食品等進行保管并登記有關(guān)臺帳。（5）、安排外來人員就餐。3、廚師廚師的職責：（1）、食品的采購、入庫和加工，保障飯菜的供應(yīng)。（2）、食堂操作間的衛(wèi)生保潔及炊具的使用、保潔、保養(yǎng)工作。（3）、預(yù)先制定或餐后填寫食譜。（4）、統(tǒng)計就餐人員數(shù)量。（5）、不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)水平。4、服務(wù)員服務(wù)員的職責：（1）、幫助廚師理菜。（2）、開餐前備好牙簽、餐巾紙和洗碗池上的洗潔精

3、。（3）、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。（4）、搞好開餐時的服務(wù)。（5）、清洗餐具，并擺放整齊。（6）、將洗凈的餐具放進消毒柜消毒。（7）、做好餐廳的保潔工作。（8）、及時清理剩飯和垃圾。5、值班廚師職責（1）、制定一周菜譜，根據(jù)所需填寫食品采購單交給管理員審定。（2）、加工飯菜，保障按時開餐（另一廚師協(xié)助并負責打菜和統(tǒng)計就餐人數(shù)）。（3）、清洗灶臺、灶具并擺放好炊具。（4）、餐后負責保管好剩余的飯菜。（5）、填寫食譜。（6）、關(guān)閉保溫箱、鼓風機、電燈等不需使用的電器開關(guān)。（7）、關(guān)好倉庫和廚房的窗戶，鎖好庫房門、后門和大門。二、伙食經(jīng)費管理1、伙食經(jīng)費來源和使用范圍（1）、職工食

4、堂伙食經(jīng)費按正式職工5元/日的標準補助，按月?lián)芨丁＃?）、經(jīng)食堂管理委員會決定可適當向職工收取部分伙食費作為食堂補充經(jīng)費。（3）、經(jīng)處有關(guān)部門同意接待外來人員就餐，其伙食費用由通知部門及處領(lǐng)導簽批后按實報銷。（4）、食堂伙食經(jīng)費專用于職工伙食費用開支，嚴禁擅自使用食堂經(jīng)費在外就餐，開支非食堂費用或挪作它用。2、伙食經(jīng)費的財務(wù)處理（1）、職工食堂伙食經(jīng)費列入財務(wù)往來核算。月初報賬后收到食堂伙食經(jīng)費時，將該經(jīng)費一次結(jié)轉(zhuǎn)到食堂往來，同時沖減和處理往來科目。（2）、食堂管理員根據(jù)采購計劃，按周借款，財務(wù)部門在其他應(yīng)收款下增加個人往來。（3）、下月初，根據(jù)伙食委員會審查通過的，并由伙食委員會成員集體簽名

5、認可的“職工食堂伙食經(jīng)費使用情況表”（附“職工食堂伙食經(jīng)費明細一覽表）沖減個人往來和食堂往來。3、食堂單據(jù)管理（1）、使用“寧連高速公路北段管理處食堂入庫單”、“寧連高速公路北段管理處職工食堂伙食經(jīng)費明細一覽表”、“寧連高速公路北段管理處職工食堂伙食經(jīng)費使用情況表”。（2）、“入庫單”一式貳聯(lián)，第一聯(lián)由采購人員留存，第二聯(lián)由管理員報財務(wù)審核后保存。 （4）、“入庫單”由采購人員填寫。（5）、“明細表”由管理員根據(jù)“入庫單”，認真填寫。月底根據(jù)“明細表”生成“情況表”。（6）、“入庫單”中經(jīng)辦人為食堂采購廚師，驗收人為另一名廚師，審核人為食堂管理員。（7）、要及時認真填寫“入庫單”，不得補記、漏

6、記。三、食堂內(nèi)部管理食品采購、驗收和保管實行分人負責，相互監(jiān)督，杜絕舞弊。兩名廚師輪換負責采購，另一名廚師負責驗收、管理員負責監(jiān)督和庫存食品的保管。1、采購管理（1）、采購人根據(jù)采購計劃購貨，保證所購食品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、數(shù)量準確。（2）、采購食品時應(yīng)當按照國家相關(guān)的食品的規(guī)范要求，查看相關(guān)的食品檢驗合格證或化驗單，定型包裝食品的商品標志，保證所購食品新鮮衛(wèi)生。采購時，對方出具的相關(guān)質(zhì)量證明文件由采購人員留存。（3）、必須采購新鮮的禽、肉、水產(chǎn)品及蔬菜和水果。2、驗收管理（1）、驗收要注意檢查采購來的食品衛(wèi)生狀況、新鮮程度，核對品種、數(shù)量、重量是否符合采購單要求，金額有無差錯等。（2）、質(zhì)量不符合要求

7、或數(shù)量不足的食品、原料不予入庫，由采購人負責退換或賠償。（3）、驗收時發(fā)現(xiàn)價格明顯偏高要及時澄清，如果是舞弊要嚴肅處理。（4）、驗收合格，并經(jīng)審核人當場審核后，采購人根據(jù)采購食品品名、數(shù)量、單價和金額填寫入庫單，驗收廚師和管理員在入庫單上簽字后入庫。（5）、采購人要當天將入庫單和填好的經(jīng)費明細表交給管理員。（6）、入庫單一式兩聯(lián)，一聯(lián)由采購人留存，一聯(lián)由管理員交財務(wù)部門審核并保存。3、保管管理。（1）、食品入庫要及時加工。待用食品和非一次用完的食品要妥善保管并記入食堂帳簿。無須加工便可食用的食品（大碗面、面包等）還要記清每次消耗量。要做到帳冊清楚、帳實相符。（2）、保管人員不得保管變質(zhì)腐爛的原

8、料或食品。每日檢查保存食品是否超過保質(zhì)期或有變質(zhì)跡象，對過保質(zhì)期和變質(zhì)食品堅決進行處理，不得用于食品加工。進行處理要做好記錄。（3）、定期清理倉庫，保證倉庫的衛(wèi)生并經(jīng)常檢查倉庫的門窗，做好倉庫的安全防盜和其他安全工作。4、加工管理（1）、加工食品必須按照當日菜單給予加工，菜單由值班廚師制定，管理員確定。（2）、食堂加工堅持勤儉節(jié)約的優(yōu)良作風，杜絕浪費。在確定加工食品總量時，應(yīng)根據(jù)食堂就餐人數(shù)和以往統(tǒng)計資料合理確定，在保證充分供應(yīng)員工就餐需求基礎(chǔ)上，盡量節(jié)省，避免浪費。四、食堂各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1、采購食堂采購人員要具備良好的職業(yè)素質(zhì)，嚴禁不符合質(zhì)量標準的食品及原料進入倉庫。2、保管（1）、保持倉庫

9、及冰柜的清潔衛(wèi)生，加強保管過程中的衛(wèi)生管理。食品存放過程實行“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。（2）、廚師要注意個人衛(wèi)生，不得在倉庫內(nèi)吸煙、吐痰，嚴禁閑人出入倉庫。（3）、倉庫要保持通風，物品要擺放整齊有序，同時要做好倉庫的防鼠、防潮、防水工作。3、加工存放（1）、洗好的菜和食品應(yīng)該用紗布蓋好，防止異物墜入。（2）、餐具、用具生熟隔離；食品存放生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離。杜絕食品中毒事故的發(fā)生。（3）、砧板要隨時清洗，經(jīng)常晾曬，保持清潔。刀具要經(jīng)常擦、磨，保持無銹跡。案板上無雜物。餐具和廚具無異物、無灰塵、無油污。地面

10、上無垃圾，地溝內(nèi)無積物。 （4）、確保餐具消毒的溫度、消毒液的濃度和消毒的時間。消毒后的餐具及時放入清潔櫥柜內(nèi)保潔，防止再污染。消毒完畢后，將消毒設(shè)備清洗干凈。4、操作間管理（1）、落實防塵、防蠅、防鼠等措施。（2）、經(jīng)常檢查、清理水溝，確保排水通暢。（3）、食品用具、工具使用前應(yīng)消毒，用后洗凈保潔。（4）、每次原料加工前，要進行感官檢查，不合要求的決不加工，確保飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。（5）、保持個人衛(wèi)生，進入操作間要洗手、消毒。（6）、加工食品時，要穿戴工作服（工作服放在倉庫，不得穿戴外出）。（7）不得在操作間內(nèi)吸煙、吐痰，嚴禁非工作人員進入操作間。（8）、不得在操作間內(nèi)洗漱和擺放個人用品。（9）

11、、不得在操作間亂放雜物，剩余飯菜及時倒入室外的桶內(nèi)。（9）、每天下班前要打掃衛(wèi)生，每月至少一次大掃除，保持環(huán)境整潔。5、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生（1）、食品從業(yè)人員要定期進行體格檢查，接受衛(wèi)生知識培訓和法制、職業(yè)道德教育。食品操作人員要持證上崗，并接受群眾監(jiān)督。（2）、堅持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留長發(fā)，勤洗工作服、被褥，勤換工作服和毛巾。（3）、保持手部清潔，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接觸直接入口食品的人員，更應(yīng)堅持手部的消毒。嚴禁用手直接抓取入口的食品。（4）、在操作時，嚴禁挖鼻孔、掏耳朵等不衛(wèi)生陋習，不能對著食品打噴嚏，不能在操作時抽煙，不用操作的工具直接品嘗食品。6、就餐場所(1

12、)、食堂就餐場所含大餐廳和小餐廳。（2）、要按照餐廳清潔衛(wèi)生標準做好地板、餐桌、天花板、墻壁、窗戶、電器等衛(wèi)生工作（餐廳清潔衛(wèi)生標準詳見附件）。五、群眾意見的征集1、食堂要設(shè)立職工意見登記簿，對職工的意見要定期匯總，及時解決。如職工對食堂伙食費用有重大疑問，食堂管理部門要提供必要的憑證予以解答。2、經(jīng)費的收支、節(jié)余、超支情況伙委會要定期分析?；锸澄瘑T會成員要征求群眾意見，及時研究對策，確保職工伙食質(zhì)量。3、每月的“職工食堂經(jīng)費明細一覽表”、“職工食堂伙食經(jīng)費使用情況表”要張榜公布，接受群眾監(jiān)督，做到公開、透明。當月的報表在次月的十日前公示。六、獎懲辦法1、采購人員不得在采購活動中進行不正當交易，如發(fā)現(xiàn)有收受回扣，人情采購等情況，將嚴肅處理，必要時予以解除聘用關(guān)系。2、食品從業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生或不嚴格按照操作程序操作，未造成嚴重后果的，給予批評教育；造成嚴重后果的，將視情節(jié)輕重，給予扣發(fā)工資直至解除聘用關(guān)系。3、對食堂管理過程中出現(xiàn)的問題，食堂相關(guān)管理人員負有連帶責任，納入月度、年度考核。4、違規(guī)使用經(jīng)費在外就餐、支付其他不應(yīng)在食堂支出的費用或挪作他用的行為，當事人將視同違反財務(wù)管理規(guī)定進行嚴肅處理。餐廳清潔衛(wèi)生標準門窗：門窗