餐廳管理流程

1、餐廳管理標(biāo)準(zhǔn)1、總則在公司領(lǐng)導(dǎo)的管理下，為實(shí)現(xiàn)讓職工吃得安全，吃得健康，吃得滿意，更好地為全體職工服務(wù)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2、管理職能2.1 餐廳管理工作在綜合辦公室主任的領(lǐng)導(dǎo)下由餐廳管理員負(fù)責(zé)具體工作。2.2 餐廳服務(wù)由廚師和服務(wù)員共同完成。3、管理標(biāo)準(zhǔn)與要求3.1 餐前準(zhǔn)備3.1.1 上崗標(biāo)準(zhǔn)A.必須符合餐廳個(gè)人儀容儀表要求衣著干凈整潔、面帶微笑、端莊大方。B.前廳服務(wù)人員每餐指派一人負(fù)責(zé)監(jiān)督、收票；C.指定一位餐廳服務(wù)員兼保管員，每日負(fù)責(zé)食品原料、炊餐用具及日耗品的驗(yàn)收、保管和發(fā)放工作。3.1.2 衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)A表面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：拉窗簾開窗通風(fēng)換氣（陰雨天打開照明燈，檢查窗簾有無污跡、破洞、脫鉤

2、）；分干、濕抹布擦門（擦內(nèi)外門框、正面、把手）電視機(jī)（上部?jī)蓚?cè)面、屏幕四角） 窗（窗框、窗槽、窗臺(tái)） 保溫爐（內(nèi)、外衛(wèi)生，注意死角） 桌子（桌面、桌柱、底座）垃圾桶（內(nèi)部、外部）打卡機(jī)（打卡線、打卡體）鏡子（報(bào)紙擦拭水澤）面盆（保持臺(tái)面、面池清潔） 電源開關(guān)等（電源開關(guān)需檢查是否靈敏）；必須遵循抹塵規(guī)則從上到下、從左到右、從里到外、從干到濕、從局部到全面、從角落到中央，注意所有的電器設(shè)備要用干抹布擦；遇頑固污漬用洗潔精或清潔劑，直到擦凈為止；B收票柜、工作臺(tái)、服務(wù)臺(tái)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)、抽屜內(nèi)（存放每日所需出、入庫單、計(jì)算器、簽字筆、本等）所放物品按照規(guī)范擺放有序；不銹鋼保溫箱（確保外部光亮照人，

3、內(nèi)部無污漬、無油漬）；出菜臺(tái)（放一塊口布）無油漬、保持干爽，擺放整齊；C檢查餐具是否符合衛(wèi)生、擺臺(tái)要求：準(zhǔn)備好自助餐就餐的用具（要經(jīng)過高溫消毒的）和食品夾（沒有水漬），將所有消毒后的餐具進(jìn)行檢查,備回自助餐臺(tái),整理好臺(tái)面、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。做到徹底檢查,小件餐具統(tǒng)一擺放,椅子排列整齊劃一。3.1.3 電器設(shè)備打開時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)A.開餐前半小時(shí)，打開空調(diào)，調(diào)至人體舒適度（2224度）；B.開餐前十五分鐘，打開飲水機(jī)開關(guān)，提供冷熱水；C.開餐前五分鐘，打開電視，調(diào)至新聞?lì)l道，關(guān)注國家發(fā)展。3.1.4 原料采購管理要求A.驗(yàn)收：對(duì)采購的日耗鮮貨物品力爭(zhēng)每日采購，確保新鮮；能存放的食品定期采購。每日

4、早上送貨員會(huì)把當(dāng)日所購新鮮原材料送來，驗(yàn)貨員要認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，填好入庫單，嚴(yán)格入庫制度，保證所送一切食品必須是貨真價(jià)實(shí)，價(jià)廉、質(zhì)鮮、量足、味美，嚴(yán)禁采購霉?fàn)€變質(zhì)和偽劣食品原料。B:庫存：對(duì)于當(dāng)日所送新鮮蔬菜和肉類食品，要分門別類擺放，涼菜、熱菜及面點(diǎn)所用原料放置在各工作區(qū)域，便于廚師取用；能長(zhǎng)期存放的原料，要分類隔墻，離地?cái)[放整齊，便于庫房管理；食品和非食品不能混放。C.出庫：進(jìn)貨要有入庫單，出庫要有出庫單，做到賬物相符。堅(jiān)持先入先出，后入后出的原則，堅(jiān)決杜絕積壓大量食品原料，避免造成浪費(fèi)。D.管理：庫房要經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。要對(duì)庫房物資、食品原料的品名、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期及存放時(shí)

5、間做到心中有數(shù)；保持庫房衛(wèi)生干凈、整潔，保管好庫存貨物，做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂等工作，對(duì)庫房物品要做到三防（防霉、防變質(zhì)、防破損）；庫房不得存放私人物品。3.1.5菜肴在開餐前20分鐘出菜A先上涼菜，再上熱菜、湯、主食，最后出青菜。B菜肴布置不斷豐富菜品的種類，每天早餐提供鮮牛奶、雞蛋、鏝頭、豆?jié){等，每頓正餐提供6道“基礎(chǔ)餐”和10道“自助餐”菜品及廚師經(jīng)常制作腌菜，展示多技能本領(lǐng)，這樣既可以讓職工吃的放心，可以滿足不同口味的需求。每逢中秋、冬至、元旦傳統(tǒng)節(jié)日食堂專門為職工制作節(jié)日餐。此外，根據(jù)季節(jié)的變化和市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，研究和探索伙食規(guī)律，認(rèn)真抓好餐廳的膳食花樣、品種調(diào)劑和營養(yǎng)搭配。同時(shí)在不盈利

6、的原則下，認(rèn)真核算成本，加強(qiáng)伙食費(fèi)管理，降低損耗，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。（1）涼菜在先、在前上，葷素、顏色搭配開，有佐料的跟上佐料和湯汁，擺放要求有立體感，美觀實(shí)用，方便客人。（2）布置熱菜前，應(yīng)將所有的液體酒精點(diǎn)燃或通電，以保持菜肴的溫度適宜。熱菜的出品葷素搭配，顏色調(diào)開。應(yīng)先上炸的菜肴，再上其它葷素菜肴，青菜要最后上，青菜在開餐前5分鐘再炒，以保證青菜的新鮮度和色澤的美觀。（3）主食的布置以便于客人取用為主，土特產(chǎn)和風(fēng)味小吃穿插 （4）湯爐的布置：湯的擺放要集中放在湯碗的旁邊，便于就餐人員盛湯，湯的溫度要保證，甜湯、咸湯插開擺放。（5）保溫爐的布置要格局合理、美觀

7、、整齊。面食的制作，要擺盤，格局合理。熱菜種類要葷素、色澤搭配合理及擺放整齊，一目了然，水果、點(diǎn)心盤的擺放要使視覺上有豐盛感、有食欲。例湯、燉品、集中排放，加熱適中，便于就餐者取用。（6）菜臺(tái)上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用，湯配上湯勺。3.1.6 開崗前人員位置A.開餐前3分鐘，收票員站立打卡位置，監(jiān)督打卡及收票。B.待菜肴上齊后，所有服務(wù)人員站立廚房外側(cè)備餐間，恭候就餐人員到來。3.2 餐中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3.2.1 迎客A當(dāng)職工來到，收票員應(yīng)站在餐廳門口，等候就餐人員；要求：站立端正、雙臂自然下垂、雙手體前交叉，在任何情況下，雙手不可叉在腰間，抱在胸前或身體依靠它物；B客人到達(dá)時(shí)，服務(wù)員要熱

8、情，并微笑、點(diǎn)頭示意或禮貌用語；如：“您好！”等；C及時(shí)為就餐人員從筷子箱內(nèi)按出筷子，并遞上適量餐巾紙（每人次13張）；3.2.2席間服務(wù)A.就餐者進(jìn)餐廳自行取菜，當(dāng)就餐者打菜時(shí)若有疑問的地方，服務(wù)員及時(shí)詢問情況。B.加菜及時(shí)，特別在就餐人員比較集中的情況下，更要確保加菜及時(shí)到位，要勤加少加，根據(jù)就餐人數(shù)的變化及時(shí)增（減）加菜量，以免造成浪費(fèi)。 C.職工用餐過程中，注意職工對(duì)環(huán)境、菜品的看法并努力記下反映給餐廳負(fù)責(zé)人。每天不斷總結(jié)揣摩到就餐人員的心理。D.隨時(shí)保持桌面和工作臺(tái)的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時(shí)拿走，垃圾和美味放在一起實(shí)在是不協(xié)調(diào)。E.在大廳巡臺(tái)過程中隨時(shí)留意職工的表情、動(dòng)

9、作和需要，如有職工東張西望，要主動(dòng)上去問詢是否需要幫助。F.餐廳要不斷征詢就餐人員的意見和建議，若對(duì)服務(wù)有意見及時(shí)反饋餐廳負(fù)責(zé)人；若對(duì)飯菜有意見也要及時(shí)反饋到餐廳負(fù)責(zé)人那里，由負(fù)責(zé)人做好溝通，以便改進(jìn)，使下餐的工作做得更好。 G.注意保持所提供食品應(yīng)具有的溫度，不斷地檢查酒精的燃燒情況。 H.及時(shí)清洗回收回來的餐具，做好“一洗、二沖、三消毒” ，工作臺(tái)做到隨用隨清，在回收餐具時(shí)注意要輕拿輕放。3.2.3注意事項(xiàng)A.豆粒、豆腐等菜品時(shí)要記得放上調(diào)羹，不要等職工要求時(shí)才想起。B.看到蒼蠅、飛蟲等，應(yīng)立刻想辦法消滅。就餐時(shí)遇到飛蟲，不僅就餐者會(huì)倒胃口，還會(huì)讓餐廳環(huán)境大煞風(fēng)景，如飛到菜品里更是麻煩。C

10、.上帶調(diào)料的菜品，要先上調(diào)料，后上菜肴。這樣做的目的是告訴職工上來的調(diào)料是用在這道菜品上的。D.如暫時(shí)要離開崗位時(shí)，要交代其他同事代為照看自己的服務(wù)區(qū)域。職工需要的服務(wù)是隨時(shí)隨地的，有時(shí)就恰好是在離開的那小會(huì)兒。E.打哈欠或噴嚏時(shí)要用手或餐巾紙擋掩，挖耳摳鼻的動(dòng)作一定要下班后躲到?jīng)]人看見的地方去做。F.遇到職工或上級(jí)主動(dòng)有禮貌地問好，G.在開餐時(shí)間段無論什么情況下，都不要大聲喧嘩吵鬧，告戒自己聲音小一點(diǎn)、再小一點(diǎn)。H.任何時(shí)候、任何場(chǎng)合都要維護(hù)餐廳的財(cái)產(chǎn)和聲譽(yù)。3.3餐后工作3.3.1 根據(jù)就餐人員上班時(shí)間及其正在用餐人數(shù)（剩余幾人或無人時(shí)），通知服務(wù)人員就餐。3.3.2 用餐完畢，清理桌椅衛(wèi)

11、生及其擺正，并檢查是否有職工遺留的物品，如果有要及時(shí)返還就餐人員或上報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人。3.3.3 若保溫爐的酒精還在燃燒，滅掉火源，是用電的切斷電源。3.3. 4 收餐應(yīng)按收餐的順序進(jìn)行，從涼菜-面點(diǎn)-熱菜-水果-湯類-主食快速的將菜撤掉，可回收的食品要及時(shí)退回廚房，以更好的控制成本。收拾所有臟的不銹鋼的餐具回收清洗，將自助餐爐內(nèi)的水倒掉，擦洗干凈，整理自助餐臺(tái)，做好臺(tái)面、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。3.3.5 清潔工作臺(tái)和食品臺(tái)，做好衛(wèi)生工作，保證下次用餐的使用。3.3.6 清洗所有用過的餐具，分門別類擺放，最后對(duì)就餐用具進(jìn)行消毒。3.3.7關(guān)閉空調(diào)并做好地面的衛(wèi)生工作，隨時(shí)保持地面的衛(wèi)生清潔。3

12、.3.8保管員整理當(dāng)餐餐票、出、入庫單及次日購貨單，送辦公室整理餐廳當(dāng)日賬務(wù)工作。3.3.9檢查電、氣是否關(guān)閉，是否存在安全隱患及時(shí)處理，防止財(cái)產(chǎn)遭受損失。3.3.10檢查各項(xiàng)工作是否做完，鎖好門方可離開。4、保管員工作標(biāo)準(zhǔn)4.1聯(lián)系送貨員，訂購次日所需新鮮蔬菜、肉類等食品。4.2檢查入庫單是否有送（購）貨人、驗(yàn)收人、庫管員雙重簽字確認(rèn)及出庫單要有領(lǐng)料人、庫管員等簽字后，方可對(duì)當(dāng)日出、入庫單進(jìn)行電腦輸入管理。4.3做好每日出、入庫記錄，在以物品類別（六大類：蔬菜、肉食、糧食、食油、調(diào)料、其它）分類的情況下，注明物品名稱，每樣物品都有相應(yīng)的工作表，工作表從每月一號(hào)至每月最后一天詳細(xì)記錄著物品的入庫、出庫時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格、結(jié)余等信息，每類物品有N多個(gè)物品工作表組成，匯總這每日的入庫、出庫、結(jié)余信息及明細(xì)匯總這每樣物品在本月時(shí)間段的入庫、出庫、結(jié)余情況。每日按類把送（購）貨員采購的原料輸入電腦，做好每類物品的詳細(xì)出、入庫記錄及客戶掛賬明細(xì)。4.4餐票：每月設(shè)有專門餐票收入明細(xì)工作表，詳細(xì)記錄這每日回收餐票數(shù)（分綠業(yè)元和家屬票）及相應(yīng)金額（購票款、補(bǔ)貼款及合計(jì)數(shù)）,輸入電腦管理兼手工記錄，雙重備份。4.5出入庫單：每十天匯總一次，入庫按（送、購貨