第八章蛋白質(zhì)和氨基酸測定恢復(fù)

1、第八章蛋白質(zhì)和氨基酸測定第八章蛋白質(zhì)和氨基酸測定恢復(fù)恢復(fù) 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、蛋白質(zhì)的生理功能及在食品中的作用一、蛋白質(zhì)的生理功能及在食品中的作用u蛋白質(zhì)是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，是構(gòu)成蛋白質(zhì)是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分；生物體細(xì)胞組織的重要成分； u蛋白質(zhì)是食品的主要成分和重要營養(yǎng)指標(biāo)。蛋白質(zhì)是食品的主要成分和重要營養(yǎng)指標(biāo)。u蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義；一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，有重要意義；一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開發(fā)功能性食品原料之一。是開發(fā)功能性食品原料之一。二、食品中蛋白質(zhì)含量及測定意

2、義二、食品中蛋白質(zhì)含量及測定意義 測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。 在各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般說來動物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品。 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)u蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合化合物，分子量很大，大物，分子量很大，大部分高達(dá)數(shù)萬部分高達(dá)數(shù)萬 數(shù)百萬數(shù)百萬。u蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸通過氨基酸通過酰胺鍵酰胺鍵結(jié)合的高分子化合物；結(jié)合的高分子化合物；u所含的主要化學(xué)元素為所含的主要化學(xué)元素為C、H、O、N。 微

3、量元素微量元素FeFe、ZnZn、I I、CuCu、MnMn。區(qū)別其他有區(qū)別其他有機(jī)物的標(biāo)志機(jī)物的標(biāo)志u構(gòu)成蛋白質(zhì)的構(gòu)成蛋白質(zhì)的-氨基酸共有氨基酸共有20種。種。u必需氨基酸（必需氨基酸（EAA）為了維持機(jī)體的正為了維持機(jī)體的正常生長和健康，但人體不能合成或合成量不常生長和健康，但人體不能合成或合成量不能滿足需要，必需從食物中攝取的氨基酸。能滿足需要，必需從食物中攝取的氨基酸。u包括：賴氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮包括：賴氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸。氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸。uFAO/WHO推薦的氨基酸理想模式推薦的氨基酸理想模式 Lys:Va

4、l:Met:Try:Leu:Ile:Thr:Phe 胨胨肽肽氨基酸氨基酸v不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)含氮量不同。蛋白質(zhì)的量與氮含量的關(guān)系用蛋白質(zhì)系數(shù)表示。 v蛋白質(zhì)系數(shù)每份氮素相當(dāng)于的蛋白質(zhì)的份數(shù)。一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即MN/MPr=16%MPr= MN/16%=6.25 MN 蛋白質(zhì)換算蛋白質(zhì)換算系數(shù)系數(shù) Fu根據(jù)被測食品種類選擇不同的換算系數(shù)根據(jù)被測食品種類選擇不同的換算系數(shù) v與蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)檢測有關(guān)的兩個(gè)與蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)檢測有關(guān)的兩個(gè)重大食品安全事件重大食品安全事件阜陽奶粉事件阜陽奶粉事件 20042004年年5 5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)卦?，安徽?/p>

5、阜陽市對當(dāng)?shù)?0032003年年3 3月月1 1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229229人，其中輕、中人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的度營養(yǎng)不良的189189人人, ,因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)不良而死亡的嬰兒共計(jì)1212人。人。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，實(shí)， 不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳低廉的食品原料全部或部

6、分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 。三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一種有機(jī)含氮雜環(huán)化合物三聚氰胺是一種有機(jī)含氮雜環(huán)化合物（C C3 3H H6 6N N6 6），是一種重要的化工原料。三聚氰胺的含），是一種重要的化工原料。三聚氰胺的含氮量很高（氮量很高（66%66%），按，食品中蛋白質(zhì)的測定（凱氏），按，食品中蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氮法），乳制品的蛋白氮換算系數(shù)為，即定氮法），乳制

7、品的蛋白氮換算系數(shù)為，即1 1的蛋的蛋白氮含量，折算蛋白質(zhì)含量為，這樣加入白氮含量，折算蛋白質(zhì)含量為，這樣加入3 3三聚三聚氰胺就蛋白含量氰胺就蛋白含量“達(dá)標(biāo)達(dá)標(biāo)”了。了。 測定蛋白質(zhì)的方法 一類是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量 、肽鍵和折射率測定蛋白質(zhì)含量 ； 另一類是利用蛋白質(zhì)中特定基團(tuán)（氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán) 以及芳香基團(tuán)等）測定蛋白質(zhì)含量。 凱氏定凱氏定氮法氮法 雙縮雙縮脲法脲法 方法方法紫外吸紫外吸收法收法福林福林-酚法酚法 第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的定量測定蛋白質(zhì)的定量測定（一）凱氏定氮法（一）凱氏定氮法l凱氏定氮法：總氮量凱氏定氮法：總氮量蛋白質(zhì)換算系數(shù)蛋白質(zhì)換算系數(shù)l測定結(jié)果：粗蛋

8、白（包含核酸、生物堿、含測定結(jié)果：粗蛋白（包含核酸、生物堿、含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物）氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物）l適用范圍：各類食品中蛋白質(zhì)含量測定適用范圍：各類食品中蛋白質(zhì)含量測定l長期改進(jìn)：常量法、半微量法和微量法等長期改進(jìn)：常量法、半微量法和微量法等 1、常量凱氏定氮法、常量凱氏定氮法（1）原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C和H被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的N轉(zhuǎn)化為NH3，與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使NH3游離蒸出，用硼酸吸收后再以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)酸的消耗量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。 v反應(yīng)分四個(gè)階段：消化、蒸餾

9、、吸收、滴定（1 1）消化：）消化：2NH2(CH2)2COOH 13H2SO4 (NH4)2SO4 6CO2 12SO2 16H2O 濃硫酸的作用：濃硫酸的作用： 脫水作用使有機(jī)物脫水后被炭化為碳、氫、氮。 氧化作用將有機(jī)物炭化后的碳氧化為二氧化碳，硫酸被還原為二氧化硫：2H2SO4 +CCO2+2SO2+2H2O 二氧化硫使氮還原為氨，本身則被氧化為三氧化硫，氨隨之與硫酸作用生成硫酸銨留在酸性溶液中。v 加入硫酸鉀的作用是：提高溶液沸點(diǎn)加入硫酸鉀的作用是：提高溶液沸點(diǎn)而加而加快快有機(jī)物有機(jī)物的分解的分解（3383380 0C C 4004000 0C C） K K2 2SOSO4 4+H+

10、H2 2SOSO4 4=2KHSO=2KHSO4 4 2KHSO 2KHSO4 4=K=K2 2SOSO4 4+H+H2 2O+SOO+SO3 3v 加入硫酸銅的作用加入硫酸銅的作用 催化作用：加速有機(jī)物的氧化分解催化作用：加速有機(jī)物的氧化分解 C C 2CuSO4 Cu2CuSO4 Cu2 2SOSO4 4 SOSO2 2 COCO2 2 Cu Cu2 2SOSO4 4 2H2H2 2SOSO4 4 2CuSO 2CuSO4 4 2H2H2 2O O SOSO2 2消化完全指示：藍(lán)綠色；消化完全指示：藍(lán)綠色；消化爐消化爐(2(2） 蒸餾蒸餾 在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉使呈堿性，加熱

11、在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉使呈堿性，加熱蒸餾，即可釋放出氨氣蒸餾，即可釋放出氨氣 (NH(NH4 4) )2 2 SOSO4 4 + 2NaOH 2NH+ 2NaOH 2NH3 3 + Na + Na2 2SOSO4 4 + 2H + 2H2 2O O 蒸餾時(shí)堿性反應(yīng)完全指示：變深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀蒸餾時(shí)堿性反應(yīng)完全指示：變深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀(3)(3)吸收吸收用硼酸溶液，并加入混合指示劑，硼酸呈微弱酸性（用硼酸溶液，并加入混合指示劑，硼酸呈微弱酸性（K Ka1a1=5.8 =5.8 X 10X 10-10-10），與氨形成強(qiáng)堿弱酸鹽，酒紅色），與氨形成強(qiáng)堿弱酸鹽，酒紅色藍(lán)綠色藍(lán)綠

12、色(4)(4)滴定滴定 待吸收完全后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定待吸收完全后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定, , 藍(lán)綠色藍(lán)綠色灰紅色灰紅色2 2、微量凱氏定氮法、微量凱氏定氮法（1 1）原理及適用范圍同前）原理及適用范圍同前（2 2）與常量法不同點(diǎn)：）與常量法不同點(diǎn)：加入硼酸量有加入硼酸量有50 ml 10 ml,50 ml 10 ml,滴定用鹽酸濃度由滴定用鹽酸濃度由0.1 mol/L 0.01 mol/L ,0.1 mol/L 0.01 mol/L ,可用微量滴定管。可用微量滴定管。凱氏自動定氮法凱氏自動定氮法 原理與上面一樣，儀原理與上面一樣，儀器，采用凱氏自動定氮儀：器，采用凱氏自動定氮儀：其裝置內(nèi)

13、具有自動加堿蒸餾其裝置內(nèi)具有自動加堿蒸餾裝置，自動吸收和滴定裝置裝置，自動吸收和滴定裝置以及自動數(shù)字顯示裝置，消以及自動數(shù)字顯示裝置，消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶以及紅外線裝置凱氏消化瓶以及紅外線裝置的消化爐的消化爐。（二）雙縮脲法（二）雙縮脲法v 雙縮脲的性質(zhì)：當(dāng)脲被小心地加熱至雙縮脲的性質(zhì)：當(dāng)脲被小心地加熱至 150150160160時(shí)，可由兩個(gè)分子間脫去一個(gè)氨分子而生成時(shí)，可由兩個(gè)分子間脫去一個(gè)氨分子而生成雙縮脲，其與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色雙縮脲，其與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。的配合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。

14、NH2CONH2 + NH2CONH2NH2CONHCONH2 + NH3（二）雙縮脲法（二）雙縮脲法1、原理 蛋白質(zhì)分子中的肽鍵（CONH）與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，與堿性硫酸銅能形成紫紅色絡(luò)合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)濃度成正比，在560nm處比色定量。 2、應(yīng)用范圍及特點(diǎn)v操作簡單，靈敏度較低，生化領(lǐng)域中常用。v食品領(lǐng)域：可用于糧豆類（大米、油料、豆類等作物種子）和肉類等樣品中蛋白質(zhì)含量的測定。 3、操作方法、操作方法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取一定量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣品）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取一定量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣品（如牛血清蛋白，先用凱氏定氮法測出蛋白質(zhì)含量），（如牛血清蛋白，先用凱氏定氮法測出蛋

15、白質(zhì)含量），標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸光度-蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量。（2）樣品測定：同法測定待測樣品的吸光度，從標(biāo)）樣品測定：同法測定待測樣品的吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出其對應(yīng)的蛋白質(zhì)濃度準(zhǔn)曲線查出其對應(yīng)的蛋白質(zhì)濃度m。4、計(jì)算、計(jì)算)100/(1001gmgmm蛋白質(zhì)含量（三）紫外線吸收法（三）紫外線吸收法（A280nm光吸收法）光吸收法）1、原理原理 蛋白質(zhì)分子中存在著含有共軛雙鍵的酪氨酸和蛋白質(zhì)分子中存在著含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此，蛋白質(zhì)具有吸收紫外線的性質(zhì)，吸色氨酸，因此，蛋白質(zhì)具有吸收紫外線的性質(zhì)，吸收峰在收峰在280nm處。在此波長范圍，蛋白質(zhì)溶液的光處。在此波長范圍，蛋白

16、質(zhì)溶液的光吸收值（吸光度）與其濃度成正比。吸收值（吸光度）與其濃度成正比。2、測定步驟、測定步驟繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線樣品測定樣品測定查出查出Pr濃度濃度3、適用范圍及特點(diǎn)、適用范圍及特點(diǎn)適用于蛋白質(zhì)濃度在適用于蛋白質(zhì)濃度在0-1g/L范圍樣品的測定。范圍樣品的測定。操作簡便、快速，低濃度鹽類不會產(chǎn)生干操作簡便、快速，低濃度鹽類不會產(chǎn)生干擾。擾。待測樣品所含的氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中酪待測樣品所含的氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中酪氨酸和色氨酸含量差異大、或含有嘌呤或嘧氨酸和色氨酸含量差異大、或含有嘌呤或嘧啶等物質(zhì)時(shí)，測定結(jié)果有一定的誤差。啶等物質(zhì)時(shí)，測定結(jié)果有一定的誤差。染料結(jié)合法染料結(jié)合法：原理：在特定

17、的條件下，蛋白質(zhì)可與某原理：在特定的條件下，蛋白質(zhì)可與某些染料定量的反應(yīng)生成沉淀，用分光光些染料定量的反應(yīng)生成沉淀，用分光光度計(jì)測定沉淀反應(yīng)完全后剩余的染料量度計(jì)測定沉淀反應(yīng)完全后剩余的染料量可計(jì)算出反應(yīng)消耗的染料量，進(jìn)而求得可計(jì)算出反應(yīng)消耗的染料量，進(jìn)而求得樣品中蛋白質(zhì)的含量。樣品中蛋白質(zhì)的含量。適用于牛乳、冰淇淋、乳酪、巧克力飲適用于牛乳、冰淇淋、乳酪、巧克力飲料等食品。料等食品。水楊酸比色法水楊酸比色法原理：樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化而轉(zhuǎn)原理：樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化而轉(zhuǎn)化成銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度化成銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度條件下可與水楊酸和次氯酸鈉作用生成條件下可與水楊酸和

18、次氯酸鈉作用生成蘭色化合物，在蘭色化合物，在660nm660nm處比色測定，求出處比色測定，求出樣品的含氮量，進(jìn)而計(jì)算出蛋白質(zhì)的含樣品的含氮量，進(jìn)而計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。量。（四）其他常用方法（四）其他常用方法v福林福林-酚比色法酚比色法；v考馬斯亮藍(lán)染料比色法；考馬斯亮藍(lán)染料比色法；v紅外光譜法；紅外光譜法；v比濁法；比濁法；v我的是毛線我的是毛線是棉線？是棉線？是毛線？是毛線？蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會有燒焦羽毛的氣味。蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會有燒焦羽毛的氣味。感知生活感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？你對蛋白質(zhì)知多少？1、你知道怎么鑒別嗎、你知道怎么鑒別嗎?感知生活感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？你對蛋白質(zhì)知多少？2、你

19、知道如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎、你知道如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸濃硝酸呈黃色呈黃色第三節(jié)第三節(jié) 氨基酸的定量測定氨基酸的定量測定（一）甲醛滴定法（一）甲醛滴定法1、雙指示劑甲醛滴定法、雙指示劑甲醛滴定法(1) (1) 原理原理 氨基酸具有酸性的-COOH和堿性的-NH2。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失，使-COOH顯示出酸性，用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-COOH，并用間接的方法測定氨基酸的總量。方法特點(diǎn)及應(yīng)用方法特點(diǎn)及應(yīng)用 此法簡單易行、快速方便。脯氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏高；酪氨酸含有羥基，滴定時(shí)會消耗堿液使結(jié)果偏

20、高；溶液中若有銨存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果高。 特別適合淺色樣品的測定（2 2） 操作方法操作方法 移取含氨基酸約2030mg的樣品溶液2份。 中和游離酸（用中性紅作指示劑，先測定其他游離酸的含量）：1份加入3滴中性紅指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)；記錄消耗的堿液ml數(shù)，V1 。 滴定氨態(tài)氮（用百里酚酞作指示劑測定氨基酸和游離酸的總含量）：另1份加入3滴百里酚酞指示劑+中性甲醛20ml，搖勻，靜置1分鐘，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)，記錄消耗的堿液ml數(shù)，V2 。 （3 3）結(jié)果計(jì)算）結(jié)果計(jì)算X =(V2- V1)c0.014/m100X樣品中氨基態(tài)氮的含量，

21、樣品中氨基態(tài)氮的含量，%（g/100ml）c 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V1用中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)用中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn) 溶液的體積，溶液的體積，mL；V2用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo) 準(zhǔn)溶液的體積，準(zhǔn)溶液的體積，mL； m測定用樣品溶液的質(zhì)量（或體積），測定用樣品溶液的質(zhì)量（或體積），g(ml) 0.014氮的毫摩爾質(zhì)量，氮的毫摩爾質(zhì)量，g/m mol 說明及注意事項(xiàng)說明及注意事項(xiàng)1、此法適用于測定食品中游離的氨基酸2、固體樣品應(yīng)先進(jìn)行粉碎，準(zhǔn)確稱取后用水萃 取， 50水浴中萃取

22、即可。液體樣品可直接進(jìn)行測定。3、若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測定，或用電位滴定法進(jìn)行測定。4、與本法類似的還有單指示劑（百里酚酞）甲醛滴定法，此法用標(biāo)準(zhǔn)堿完全中和-COOH 時(shí)的pH為，但分析結(jié)果稍偏低，即雙指示劑法的結(jié)果更準(zhǔn)確。2、電位滴定法、電位滴定法(1) (1) 原理原理 根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判值判斷和控制滴定終點(diǎn)。斷和控制滴定終點(diǎn)。 -COOH被完全中和時(shí)，被完全中和時(shí)，pH值

23、約為。值約為。（2 2）操作方法）操作方法 取樣取樣m定容定容100ml取取20ml，加水，加水60ml 用堿滴定至用堿滴定至pH8.2加入甲醛加入甲醛10.0ml 用堿用堿滴定至滴定至pH9.2記錄堿消耗體積記錄堿消耗體積V1 空白試驗(yàn)：取水空白試驗(yàn)：取水80ml 堿消耗體積堿消耗體積V0（3 3）結(jié)果計(jì)算）結(jié)果計(jì)算100)100/20(014. 0)(01mcVVX磁力攪拌器磁力攪拌器v酸度計(jì)的使用操作規(guī)程酸度計(jì)的使用操作規(guī)程v調(diào)節(jié)開關(guān)調(diào)節(jié)開關(guān)v用緩沖溶液校正用緩沖溶液校正pHpH計(jì)計(jì)v清洗電極清洗電極 v吸干電極上面的水吸干電極上面的水 v把電極插入被測溶液中把電極插入被測溶液中v測定測

24、定 v清洗并擦干電極清洗并擦干電極（4 4）說明）說明v 甲醛的作用：固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性。v 若樣品中含有銨鹽，測定結(jié)果偏高。v 渾濁和色深樣液不經(jīng)處理可直接測定。v結(jié)果要求精密度10% ，即在重復(fù)條件下兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不超過算術(shù)平均值的10%。（二）茚三酮比色法（二）茚三酮比色法v原理：氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮生成藍(lán)紫色化合物，其顏色的深淺與氨基酸的含量成正比，在570nm處測吸光度進(jìn)行定量。v操作方法 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線樣品測定查出氨基酸質(zhì)量樣品溶液需澄清，通常采用活性炭脫色處理。（三）其他常用方法（三）其他常用方法v 鄰苯二甲醛法鄰苯二甲醛法v 三硝基苯磺酸法三硝基

25、苯磺酸法v （四）氨基酸的分離和測定（四）氨基酸的分離和測定v 1、薄層色譜法、薄層色譜法v 2、氨基酸自動分析儀法、氨基酸自動分析儀法v 3、氣相色譜法、氣相色譜法v 4、HPLC氨基酸自動分析儀分析氨基酸自動分析儀分析v食物蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過分光光度計(jì)比色測定氨基酸含量。一份水解液可同時(shí)測定天冬，蘇，絲，谷，脯，甘，丙，纈，蛋，異亮，亮，酪，苯丙，組，賴和精氨酸等16種氨基酸，其最低檢出限為10pmol。v蛋白質(zhì)氮和非蛋白質(zhì)氮的測定蛋白質(zhì)氮和非蛋白質(zhì)氮的測定 樣品溶液樣品溶液+ +沉淀劑沉淀劑（Cu2+、Hg2+、Pb2+等）等） 過濾或離心過濾或離心 沉淀：蛋白