年產(chǎn)3000t中式肉制品工廠設(shè)計

1、修改意見：1、 文中所有的圖表都要有與中文對應(yīng)的英文圖名、表名；2、 參考文獻撰寫不規(guī)范，要規(guī)范；3、 致謝撰寫要改一下；4、 摘要第一段去除；5、 關(guān)鍵詞最后一個詞不能有分號；6、 要把廠址選擇及地質(zhì)條件說一下（見文中相應(yīng)位置）。 本科生畢業(yè)設(shè)計年產(chǎn)3,000噸中式肉制品的工廠設(shè)計The Annual Production 3,000 Tons OfChinese Style Meat Factory Design學生姓名張文杰所在專業(yè)食品科學與工程所在班級食品1071申請學位工學學士指導(dǎo)教師王維民職稱教授副指導(dǎo)教師職稱答辯時間2011年 6月 12日目 錄摘要IABSTRACTII1項目背

2、景及發(fā)展概況11.1項目背景11.2項目優(yōu)勢2政策環(huán)境2資源優(yōu)勢21.3項目實施單位21.4項目發(fā)展概況22市場需求預(yù)測與建設(shè)規(guī)模32.1市場需求預(yù)測32.2建設(shè)規(guī)模33建廠條件與廠址選擇33.1原料33.2廠址選擇33.3建設(shè)條件4工廠地理位置4自然條件基本數(shù)據(jù)43.4工廠總體布局43.5工廠主體建筑43.6車間建筑及工藝條件44項目建設(shè)方案54.1產(chǎn)品工藝設(shè)計5產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定5產(chǎn)品工藝流程圖6產(chǎn)品工藝流程描述74.2產(chǎn)品質(zhì)量指標11廣式臘腸的質(zhì)量指標：11醬豬肉的質(zhì)量指標：12豬肉干的質(zhì)量指標：135物料衡算135.1物料衡算135.2水電用量估算175.3管道設(shè)計176設(shè)備選型1

3、76.1設(shè)備選型原則176.2生產(chǎn)設(shè)備選型計算176.3設(shè)備清單186.4車間布置設(shè)計197工廠定員197.1工廠組織結(jié)構(gòu)197.2工廠勞動定員208輔助部門218.1豬胴體原料接收站218.2品控及研發(fā)室218.3倉庫21原料倉庫21包裝材料間21成品間228.4運輸方式22場外運輸22場內(nèi)運輸22車間運輸228.5機修車間229工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施229.1廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生229.2車間及設(shè)施衛(wèi)生239.3原輔料及加工用水衛(wèi)生239.4加工人員衛(wèi)生249.5包裝、運輸、儲存衛(wèi)生249.6衛(wèi)生檢驗管理2410環(huán)境保護和節(jié)能2510.1項目運營期間的主要環(huán)境污染物有：2510.2節(jié)能25

4、11技術(shù)經(jīng)濟分析2511.1投資概算2511.2固定資產(chǎn)投資費用2611.3生產(chǎn)經(jīng)營成本費用2711.4年銷售總收入和銷售費用2711.5利潤、利潤率、投資回收期計算2711.6經(jīng)營安全率（）分析2811.7項目經(jīng)濟分析28鳴 謝29參考文獻30摘要中式肉制品的生產(chǎn)是我國食品工業(yè)的一個重要組成部分，所謂的中式肉制品，實際就是運用物理或化學的方法，配以適當?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進行中國傳統(tǒng)的工藝處理的過程，這個過程所得的產(chǎn)品稱為中式肉制品。本次的工廠設(shè)計以豬肉為原料，經(jīng)原料分割在根據(jù)不同的用途輸送到個專門的車間進行腌臘、醬鹵制、干制等工序加工而成的制品。去除！本設(shè)計主要是進行年產(chǎn)3,000噸中

5、式肉制品的工廠設(shè)計。整個工廠的設(shè)計涉及以下內(nèi)容：產(chǎn)品市場前景、原料供應(yīng)、廠址選擇、生產(chǎn)方案與班產(chǎn)量、物料衡算、設(shè)備計算與選型、車間平面布置、勞動力計算、環(huán)境保護、經(jīng)濟效益分析等。本項目設(shè)計繪制了工廠平面圖、車間平面布置圖。本設(shè)計秉承以人為本，安全第一，質(zhì)量至上的設(shè)計理念，整個設(shè)計按照工藝要求展開。工廠廠區(qū)的劃分，以及車間平面和垂直布置以方案產(chǎn)品生產(chǎn)的實際操作場所要求為中心，并圍繞其對物流、人流、進出貨要求、貯存要求進行周密安排。使廠區(qū)布置和車間布置既能滿足計劃產(chǎn)品的生產(chǎn)，又照顧到未來發(fā)展; 既滿足工藝要求，又照顧到建筑設(shè)計施工可行性。在設(shè)備選型方面，盡量選用機械設(shè)備，為中式肉制品的流程化、單元

6、操作化和標準化生產(chǎn)提供良好的生產(chǎn)的條件，進而使生產(chǎn)具備較高的機械自動化。本設(shè)計車間涉及的相關(guān)數(shù)據(jù)如下：工廠規(guī)模：年產(chǎn)3000噸中式肉制品產(chǎn)品與產(chǎn)量：廣式臘腸：1500噸/年、醬豬肉：900噸/年、豬肉干：600噸/年車間定員：總經(jīng)理1人；廠長1人；人事部2人；財務(wù)部2人；品保部4人；銷售部20人；生產(chǎn)部80人；后勤部8人?？傆?18人。工廠面積：6667.67車間面積：2450工廠各項經(jīng)濟技術(shù)指標：固定資產(chǎn)，總計：1057.51萬元；生產(chǎn)經(jīng)營成本，總計：9228.8萬元；銷售費用，總計：4230萬元；銷售利潤，總計：532.4408萬元；資產(chǎn)利潤率，計為：50.63 %；銷售利潤率，計為：3.

7、78%；投資回收期，計為：1.97年；經(jīng)營安全率（），計為：33.36關(guān)鍵詞：工廠設(shè)計；中式肉質(zhì)品；車間設(shè)計；產(chǎn)品工藝ABSTRACTChinese meat production and food industry in China is an important part, the so-called Chinese-style meat is in fact the use of physical or chemical methods, with appropriate materials and additives, raw meat on the Process of Chines

8、e traditional process This process is known as the Chinese meat products obtained. The plant design to pork as raw material, raw materials, the use of segmentation in accordance with the different transported to a special workshop Ala, Lu Zhi sauce, dried products from the processing of such process

9、es. The design is primarily for an annual output of 3,000 tons of Chinese-style meat plant design. Overall plant design involves the following: market prospects, raw material supply, site selection, production programs and classes yield, mass balance, calculation and selection of equipment, plant la

10、yout, calculation of labor, environmental protection, economic analysis. The project design plan drawn at the factory, workshop floor plan. The design brings people-oriented, safety first, quality first design concept, the design started in accordance with technical requirements. Division of the fac

11、tory plant, and the plane and vertical layout of the workshop production to the actual operation of the program requirements as the central place, and around its logistics, flow, into the shipping requirements, storage requirements for detailed arrangements. The plant layout and shop layout that mee

12、ts the production plan, but also take care of the future; not only meet the technical requirements, but also take into account the feasibility of building design and construction. In terms of equipment selection, try to use mechanical equipment for the process of Chinese meat products, and standardi

13、ze the production unit operation to provide good conditions for the production, thereby enabling a higher production of mechanical automation. The design workshop involving relevant data are as follows: Factory scale: annual output of 3,000 tons of Chinese meat products Products & Yield: Cantone

14、se Sausage: 1,500 tons / year, sauce pork: 900 tons / year, dry pork: 600 tons / year Workshop Capacity: General Manager 1; director 1; HR 2; Finance Department 2; Quality Assurance Division 4; sales 20; Production 80; Houqin Bu 8. Total 118. Factory Area: 6667 Workshop area: 2470 Shop the economic

15、and technical indicators: Fixed assets, total: 10,575,100 yuan; production and operation costs, total: 92.288 million yuan; Cost of sales, total: 4230 million; sales profits, Total: 532.4408 million yuan; Assets, profitability, calculated as: 50.63%; sales profit margin, calculated as: 3.78%; Paybac

16、k period, namely: 1.97 years; Operating safety rate (), calculated as: 33.36%. KEYWORDS: Factogy Design; Chinese Style Meat; Plant Design; Product Technology朗讀顯示對應(yīng)的拉丁字符的拼音 年產(chǎn)3，000噸中式肉制品的工廠設(shè)計說明書食品科學與工程，200711211136，張文杰指導(dǎo)教師：王維民1 項目背景及發(fā)展概況1.1 項目背景我國肉類產(chǎn)量居全球之首已經(jīng)十多年，2009年我國肉類總產(chǎn)量7642萬t，世界肉類產(chǎn)量為2.86億t，我國肉類行業(yè)

17、整體占世界總產(chǎn)量的26.7%。但我國肉類行業(yè)整體發(fā)展水平還比較低，工業(yè)化生產(chǎn)與國際上發(fā)達國家相比，仍有相當?shù)牟罹唷鹘y(tǒng)的中式肉制品的生產(chǎn)方式將向現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)變，這是我國肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大趨勢。我國的傳統(tǒng)肉制品包括腌臘和醬鹵類肉制品等產(chǎn)品，如腌火腿、板鴨、風鵝、鹽水鴨。中式肉制品是根據(jù)我國人民的食用習慣，在烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)上而發(fā)展起來的一大類產(chǎn)品。但目前，從工業(yè)化生產(chǎn)的角度來看，中式產(chǎn)品品種雖多，但工序較少，工藝簡單，具有較強的技術(shù)性和經(jīng)驗性，但只適合于前店后廠或家庭作坊的小規(guī)模生產(chǎn)，局限于小區(qū)域化生產(chǎn)供應(yīng)，我國的很多傳統(tǒng)肉制品仍以作坊方式生產(chǎn)存在不少問題：不能滿足商品屬性，不能規(guī)?；a(chǎn)，衛(wèi)

18、生安全性低。且由于小作坊的衛(wèi)生管理條件的缺乏，容易出現(xiàn)各種衛(wèi)生質(zhì)量問題的。所以我們要更加致力于對中式肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)，在集中式的工業(yè)化的生產(chǎn)，利用各種先進的技術(shù)和設(shè)備，以及良好的衛(wèi)生管理條件下，從而提高肉制品的綜合利用率，擴大中式肉制品的供應(yīng)區(qū)域，提高肉制品的食用保質(zhì)期。 雖然中式肉質(zhì)品有著廣闊的市場，但由于工業(yè)化生產(chǎn)水平低，不能大規(guī)模的生產(chǎn)加工滿足市場的需求，所以要加大對中式肉質(zhì)品的工廠設(shè)計，借鑒外國西式肉制品的生產(chǎn)技術(shù)、工藝及先進的生產(chǎn)設(shè)備，加大中式肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)。韶關(guān)市是一個養(yǎng)殖業(yè)大市，其中以肉豬養(yǎng)殖業(yè)的主導(dǎo)品種，2010年韶關(guān)市的生豬規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）為4100多個，全市生豬飼養(yǎng)量

19、達305萬頭，出欄肉豬181萬頭，年末存欄量124萬頭。韶關(guān)市有著廣大的肉豬養(yǎng)殖基礎(chǔ)，但其中更多的是以熱冷鮮肉賣出，缺乏精深加工，經(jīng)濟效益得不到提高?；蚴侨砸约彝プ鞣环绞缴a(chǎn)，不能滿足商品屬性，不能規(guī)?；a(chǎn)，衛(wèi)生安全性低。且由于小作坊的衛(wèi)生管理條件的缺乏，容易出現(xiàn)各種衛(wèi)生質(zhì)量問題的。所以在這樣的背景中，選擇韶關(guān)市說一下具體位置如什么鎮(zhèn)什么村或什么街道，為建廠廠址，進行年產(chǎn)3000t中式肉制品的工廠設(shè)計。根據(jù)當?shù)氐刭|(zhì)條件，所選地址條件為粘土性結(jié)構(gòu)，經(jīng)填實及地面處理后，地面承受壓力為8000kg/cm2, 地面牢固，無地面沉降危險。1.2 項目優(yōu)勢1.2.1 政策環(huán)境近年來，國家先后下發(fā)了關(guān)于促

20、進畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見、關(guān)于促進生豬生產(chǎn)發(fā)展穩(wěn)定市場供應(yīng)的意見等一系列文件，鼓勵以肉產(chǎn)品加工企業(yè)為依托，發(fā)揮其聯(lián)結(jié)農(nóng)戶和市場的橋梁作用，與農(nóng)戶發(fā)展訂單生產(chǎn)，建立穩(wěn)定的生豬產(chǎn)銷關(guān)系，促進生豬產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，加快農(nóng)副產(chǎn)品由粗放經(jīng)營向主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變，進而實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，是財政增稅、企業(yè)增收、農(nóng)民致富的有效途徑和舉措。1.2.2 資源優(yōu)勢肉豬是韶關(guān)市養(yǎng)殖業(yè)的主導(dǎo)品種，2010年生豬規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）為4100多個，年出欄生豬總量占全市生豬出欄量的82.5%，全市生豬飼養(yǎng)量達305萬頭，出欄肉豬181萬頭，年末存欄量124萬頭。韶關(guān)韶關(guān)北連湖南,東連江西,南連清遠，西連河

21、源梅州，交通便利，項目原料有充足的保證。1.3 項目實施單位項目實施單位為韶關(guān)XXXX肉制品有限公司。1.4 項目發(fā)展概況項目實施后，將會產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益和社會效益。本項目的建設(shè)，年產(chǎn)中式肉制品3000噸。產(chǎn)品年產(chǎn)3000噸，原料預(yù)計需鮮活豬5500噸左右，將有力的促進韶關(guān)市豬肉制品加工業(yè)的發(fā)展。公司推行“公司+基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，通過規(guī)范的訂單合同來合理安排時間，可解決在養(yǎng)殖生產(chǎn)的貨源過剩、相互壓價。并與乳源縣屠宰場簽訂協(xié)議接收屠宰后的豬胴體為加工原料。達到減少養(yǎng)殖的盲目性和價格波動的不利影響，為養(yǎng)殖戶抵御市場風險。公司將通過其雄厚的資金、技術(shù)、信息優(yōu)勢而建立完善的技術(shù)服務(wù)體系，

22、把先進的養(yǎng)殖技術(shù)推廣到千家萬戶，實現(xiàn)科技興農(nóng)，為農(nóng)戶抵御自然風險和農(nóng)產(chǎn)品銷售難的問題。同時，項目建設(shè)有利于解決更多的農(nóng)村剩余勞動力，促進農(nóng)村經(jīng)濟的全面發(fā)展和農(nóng)村社會穩(wěn)定?？傊?，該項目采用先進設(shè)備和技術(shù)，符合國家、省、市的產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策和項目區(qū)的實際需求，對當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展和農(nóng)民的收入有較大的促進作用。2 市場需求預(yù)測與建設(shè)規(guī)模2.1 市場需求預(yù)測據(jù)世界糧農(nóng)組織全球展望研究處報道，預(yù)計到2015年世界肉類產(chǎn)量將近23400萬噸來自發(fā)展中國家，中國作為最大的發(fā)展中國家及占據(jù)全球1/4的中國肉類總產(chǎn)量達6300多萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的27%，居世界第一位，是世界上最大的肉制品消費大國和全球最大的肉制品

23、市場。盡管中國肉類總量位居世界第一，但肉制品加工卻不到2000萬噸，占肉類總產(chǎn)量的30%，與西方發(fā)達國家相比，平均低30個百分點。因此，巨大的肉制品加工業(yè)發(fā)展?jié)摿π纬闪她嫶蟮氖袌鲂枨蟆?.2 建設(shè)規(guī)模（1）建成年生產(chǎn)3000中式肉制品加工廠1座；（2）配置3條中式肉制品生產(chǎn)線，完善附屬設(shè)施，檢驗檢測設(shè)備；（3）建設(shè)處理能力180噸/日污水處理站1座。本項目預(yù)計于1年內(nèi)建成，從第二年起生產(chǎn)負荷達到設(shè)計能力的100%。按不同品種的肉質(zhì)品制成不同規(guī)格的真空小包裝食品。3 建廠條件與廠址選擇3.1 原料根據(jù)建廠的年產(chǎn)量及產(chǎn)品方案，所需的主要原料為豬胴體，年需求量約4428噸。肉豬是韶關(guān)市養(yǎng)殖業(yè)的主導(dǎo)品

24、種，2010年生豬規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）為4100多個，年出欄生豬總量占全市生豬出欄量的82.5%，全市生豬飼養(yǎng)量達305萬頭，出欄肉豬181萬頭，年末存欄量124萬頭。韶關(guān)韶關(guān)北連湖南,東連江西,南連清遠，西連河源梅州，交通便利，項目原料有充足的保證。3.2 廠址選擇廠址要求達到：（1）交通便利，廠址上風不存在產(chǎn)生粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、孳生昆蟲的場所，廠區(qū)下風不存在主要的居民區(qū)；（2）電力和水源充足，符合生活飲用水標準，并有污水排放系統(tǒng)。項目選址于韶關(guān)市乳源縣富源經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，占地面積約10畝，屬于工業(yè)規(guī)劃建設(shè)用地。項目建設(shè)及營運用電、用水管、線已通達廠址邊界并能滿足項目的需要。項目營運期間產(chǎn)

25、生的污水，處理達標后經(jīng)管道排放至附近的乳江河。3.3 建設(shè)條件3.3.1 工廠地理位置韶關(guān)交通便利，境內(nèi)公路有：105、106、107、323四條國道、十條渠道，京珠高速公路、京廣鐵路、武廣高速鐵路縱貫?zāi)媳薄４送?，還有流經(jīng)韶關(guān)的河流北江，它是珠江的一條支流，流量大，水位季節(jié)變化也大。韶關(guān)北連湖南,東連江西,南連清遠廣州,西連河源梅州，鐵路、公路交通發(fā)達，是廣東的北上的門戶。說一下具體位置如什么鎮(zhèn)什么村或什么街道，為建廠廠址，進行年產(chǎn)3000t中式肉制品的工廠設(shè)計。根據(jù)當?shù)氐刭|(zhì)條件，所選地址條件為粘土性結(jié)構(gòu)，經(jīng)填實及地面處理后，地面承受壓力為8000kg/cm2, 地面牢固，無地面沉降危險。3.

26、3.2 自然條件基本數(shù)據(jù)韶關(guān)市一年四季均受季風影響，冬季盛行東北季風，夏季盛行西南和東南季風。四季特點為春季陰雨連綿，秋季降水偏少，冬季寒冷，夏季偏熱。年平均氣溫18.8°C21.6°C，最冷月份（1月）平均氣溫8°C11°C，最熱月份（7月）平均氣溫28°C29°C，冬季各地氣溫自北向南遞增，夏季各地氣溫較接近。雨量充沛，年均降雨14002400毫米，38月為雨季，92月為旱季。日平均溫度在10°C以上的太陽輻射占全年輻射總量的90%，光能、溫度、降水配合較好，雨熱基本同季，有利植物生長和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。全年無霜期310天左右，

27、年日照時間14731925小時，北部山區(qū)冬季有雪。3.4 工廠總體布局 工廠必須設(shè)備齊全，并有寬敞、明亮的作業(yè)條件，流水線暢通，沒有阻礙。整個平面布置充分考慮到滿足生產(chǎn)工藝各方面的要求,及物流人流的流暢性；將生產(chǎn)線用房與原輔助料倉庫、衛(wèi)生生活用房（更衣間衛(wèi)生間）、進出貨管理用房有機地結(jié)合在一起。注意原料、成品、加工場所、包裝存放物、輔助設(shè)備等腰相互隔離。按防火、安全、衛(wèi)生等要求，合理確定建筑物間距，美化廠區(qū)，文明生產(chǎn)。3.5 工廠主體建筑工廠主體建筑有生產(chǎn)車間和綜合樓，且還應(yīng)有原料倉庫、車庫及車輛沖洗場。3.6 車間建筑及工藝條件結(jié)構(gòu)及材料 廠房結(jié)構(gòu)以鋼筋混凝土為結(jié)構(gòu)，建筑材料不滲水、易清洗、

28、耐磨和防腐蝕。為反射光線和衛(wèi)生起見，墻墻與天花板的表面顏色為白色或淺色。門和通道 車間外門分貨物進出及人員進出兩種。貨物進出門采用卷簾門，車間內(nèi)門亦分物流門和人員進出門。其中冷藏庫和冷藏庫的門均采用保溫移門。產(chǎn)品進出通道寬度一般為1.37m。窗臺 窗臺做成45°斜面，利于衛(wèi)生。為了防止碰撞，窗臺高度不低于0.91m。墻壁 內(nèi)墻面下部用白瓷磚做成2.0m高的墻裙，減少墻面污染，便于清洗。其余墻面和天花板用耐化學腐蝕六偏水性內(nèi)墻防霉涂料。墻面轉(zhuǎn)角采用弧形處理。地面 地面采用耐久的、防水材料，為安全起見避免過分光滑，將磨料細粒滲混在地坪表面。地面平整。由于車間的地坪，經(jīng)常受到水、酸、堿、油

29、燈腐蝕性物質(zhì)的侵襲貨運輸車輛的沖擊，所以生產(chǎn)車間地面要求采用符合衛(wèi)生要的防滑，磨處理。各區(qū)域與排水滑或水漏成1.5-2.0的地面坡度，并設(shè)置明溝或地漏排水。全部室內(nèi)地坪與墻結(jié)合的陰陽角做成圓弧形，便于清洗消毒。衛(wèi)生工程 車間按生產(chǎn)區(qū)域分設(shè)兩個更衣間。每個更衣區(qū)分的男女更衣區(qū)分別具有更鞋、一次更衣、衛(wèi)生間（廁所和淋?。⒍胃聟^(qū)域，并設(shè)有踏腳消毒池、洗手池、風淋門。廁所小便池和池手池的水閥采用感應(yīng)式。操作區(qū)人員集中的加工區(qū)域，對室內(nèi)空氣進行風機換氣。換氣速率為每小時10次以上。同時在操作區(qū)內(nèi)設(shè)進風和排風口，進風口設(shè)靠近墻腳，排風口設(shè)在吊項上。進出風管與外界相通的管口均要求設(shè)防護網(wǎng)，以防蟲、蚊蠅

30、等進入車間，同時進風管口要配備除塵裝置，以保證進入車間的空氣潔凈。4 項目建設(shè)方案4.1 產(chǎn)品工藝設(shè)計4.1.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的需要，設(shè)計生產(chǎn)能力為年產(chǎn)廣式臘腸、醬豬肉、豬肉干三種中式肉制品共3000噸。本項目設(shè)計的生產(chǎn)車間計劃全年生產(chǎn)300天，即班產(chǎn)量10噸，其中廣式臘腸5噸，醬豬肉3噸，豬肉干2噸。設(shè)計每天生產(chǎn)一班，工作時間為8小時。表4-1 年產(chǎn)3000噸中式肉制品工廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t單位小時產(chǎn)量/t廣式臘腸150050.625醬豬肉90030.375豬肉干60020.25總計3000101.254.1.2 產(chǎn)品工藝流程圖4.1.2.1 廣式臘腸

31、工藝流程如下：切膘丁絞肉晾曬烘烤原料選擇和修正捆線結(jié)扎扎孔排氣灌腸配料拌料成品整理漂洗貯藏包裝圖4-1 廣式臘腸的工藝流程圖4.1.2.2 醬豬肉工藝流程如下：原料整理配料選擇焯水備清湯冷卻出鍋醬制碼鍋成品整理包裝貯藏 圖4-2 醬豬肉工藝流程圖4.1.2.3 豬肉干工藝流程如下：原料修整配料初煮切胚復(fù)煮收汁烘干冷卻成品整理包裝貯藏 圖4-3 豬肉干工藝流程圖4.1.3 產(chǎn)品工藝流程描述4.1.3.1 廣式臘腸工藝說明：（1）原料肉的選擇和修整 香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、

32、腱、骨和皮?？紤]到臘腸制作中，瘦肉和肥膘的比例，我們選擇豬后腿肉（74%瘦肉）。（2）切丁 瘦肉用絞肉機切成410毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成610毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料選擇 配方 廣式臘腸： 原輔料 質(zhì)量（kg） 瘦肉 70 肥肉 30 原料合計： 100精鹽 2.2 砂糖 7.6 白酒 2.5 白醬油 5 亞硝酸鈉0.02 硝酸鈉 0.05 輔料合計： 17.35（4）拌餡、腌制 配料稱好后倒入盆中，加入20左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1

33、2小時即可進行灌制。（5）灌腸 天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣 用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎 每隔1020厘米用細線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗 將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤 將懸好的香腸放在日光下暴曬23天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在4249。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此

34、，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干1015天即為成品。（10）包裝、貯藏 采用PET/PE為包裝材料進行真空包裝。經(jīng)檢驗合格后入庫貯藏。4.1.3.2 醬豬肉工藝說明： （1）原料整理 選用衛(wèi)生檢驗合格的，皮嫩膘薄，膘厚不超過2cm，以肘子、五花等部位為佳。將原料進行整理。分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦糊。去掉肉上的各種骨頭、淋巴結(jié)、淤血、雜污、板油及多余的肥肉、奶哺等。最好是選擇五花肉，切成長17cm、寬14cm，厚度不超過6-8cm的肉塊，要求達到大小均勻。然后將備好的原料肉放入有流動水的容器內(nèi)，浸

35、泡4小時左右，泡去一些血腥味。撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。 （2）配料選擇 配方：醬豬肉 原輔料 質(zhì)量（kg） 豬肉 100 原料合計： 100 大鹽 5.0 白砂糖 0.2 花椒 0.2 八角 0.2 桂皮 0.3 小茴香 0.1 鮮姜 0.5 大蔥 1.0 輔料合計： 7.5 將各種香辛料調(diào)味料放入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以免香辛料遇水脹破紗布袋，影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個袋子，因為這種料為一次性使用。 糖色的加工過程。用一個小口鐵鍋，置火上加熱。放入少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白糖，用鐵勺不斷翻炒，被糖炒化，炒至泛至泛大泡后，又漸漸變成小泡。此時，

36、糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺黑色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應(yīng)是苦中略帶一點甜，不可甜中帶一點苦。（3）焯水。焯水目的是排除血污和腥、膻、臊異味。所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內(nèi)加熱，煮至半熟或剛熟。 操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中，燒開，熬煮。水量要一次摻足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持液面沸騰，煮制40min左右，不蓋鍋蓋，隨時撇除油和浮沫。然后撈出放入容器內(nèi)，用涼水洗凈原料肉上的血沫子和油脂。 J（4）備清湯。待原料肉撈

37、出后，將鍋內(nèi)的湯過籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面的浮油撇凈，至湯呈微清的透明狀即可。（5）碼鍋。原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質(zhì)、油污，放入1.52kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上，然后再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，要注意一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散，并把經(jīng)熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi)，并漫過肉面，中途不要加涼水。（6）醬制。碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮23h。然后打開鍋蓋，適量放糖色，達到棗紅色，等到湯逐漸變濃時，改用中火燜煮1

38、h，用手摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮?？慈鉁欠耩こ恚瑴媸欠癖Ａ粼谠先獾?/3，達到以上標準，即為半成品。（7）出鍋、冷卻。達到半成品時應(yīng)及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內(nèi)，皮朝上。然后把鍋內(nèi)的竹板、鐵箅取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡，直到黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌時可繼續(xù)放入一些糖色，使成品達到栗色，把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內(nèi)，繼續(xù)攪拌使醬汁的溫度降至5060，用炊帚尖部點刷在醬肉上。不要抹，晾涼即為醬肉成品。（8）包裝 加工完畢后及時真空包裝。檢驗合格后入庫貯藏。4.1.3.3 豬肉干工藝說明：（1）原料的選

39、擇和處理將原料豬肉剔去皮骨、筋腱及肌腱后，順著肌纖維切成0.51kg左右的肉塊，然后放在冷水中浸泡1h左右，將肌肉中余血浸出，撈出瀝干備用。 （2）配料選擇 配方 五香豬肉干： 原輔料 質(zhì)量（kg） 豬肉 100 原料合計： 100 食鹽 2.85 白糖 4.5 黃酒0.75 醬油4.75 花椒0.15 大茴香0.2 小茴香 0.15 丁香0.05 桂皮0.3 陳皮 0.75 甘草 0.1 姜 0.5 輔料合計： 15.05（3）初煮 將清洗瀝干的肉塊放入沸水中煮制。煮制時以水蓋過肉面為原則。一般初煮時不加入任何輔料，但有時為了去除異味，可加入1%2%鮮姜。初煮時間水溫保持在90以上，并及時撇

40、去湯面污物，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉色、無血水為宜，通常初煮1小時左右。肉塊撈出后，湯汁過濾備用。 （4）切胚初煮后的肉塊冷卻后，根據(jù)工藝要求放在切片機中切成小片、條、丁等形狀，要求大小均勻一致。一般規(guī)格為：1cm×1cm×0.8cm的肉丁或者是2cm×2cm×0.3cm的肉片。 （5）復(fù)煮、收汁 復(fù)煮是將切好的肉胚放在調(diào)味湯中煮制，其目的是進一步熟化和入味，復(fù)煮湯料配制時，取肉胚重20%40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝紗布袋入鍋煮沸后，加入其它輔料及肉胚，用大火煮制30分鐘左右，隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防止焦鍋，用

41、小火煨12小時左右，待鹵汁基本收干，即可起鍋。  （6）烘干 將收汁后的肉胚鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置在紅房中烘烤。烘烤溫度前期可控制在8090，后期可控制在50左右，一般56小時便可使含水量下降到20%以下。在烘烤過程中要要注意定時翻動。（7）冷卻 冷卻以在清潔的冷卻室內(nèi)攤晾、自然冷卻較為常用。必要時可用機械排風，但不宜在冷庫中冷卻，否則易吸水返潮。  （8）包裝與貯存 包裝以PET/PE為包裝材料，采用真空包裝。經(jīng)包裝后的肉干，在干燥通風的地方，一般可貯存23個月。4.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標4.2.1 廣式臘腸的質(zhì)量指標： （1）感官指標： 色澤，肥肉呈乳白

42、色,瘦肉鮮紅,棗紅或玫瑰紅色,紅白分明,有光澤。 組織及形態(tài)， 腸體干爽,呈完整的圓柱形,表面有自然皺紋,斷面組織緊密。風味，咸甜適中,鮮美適口,臘香明顯,醇香濃郁,食而不膩,具有廣式臘腸的特有風味。 （2）理化指標： 表4-2 廣式臘腸的理化指標 項目 指標 水分（%） 25 食鹽（%） 9 酸價（mg/g脂肪，以KOH計） 4 總糖（%，以葡萄糖計） 20 亞硝酸鹽（mg/kg，以NaNO2計） 20 （3）微生物指標： 表4-3 廣式臘腸的微生物指標 項目指標 菌落總數(shù)（cfu/g）30000 大腸菌群（MPN/100g） 40 致病菌 不得檢出 4.2.2 醬豬肉的

43、質(zhì)量指標： （1）感官指標： 外觀形態(tài)：外形整齊，無異物；色澤：醬制品表面為醬色或褐色；口感風味：咸淡適中，具有醬制品特有的風味，食之皮不發(fā)硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香；組織緊密；雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。 （2）理化指標： 表4-4 醬豬肉的理化指標項目指標 鉛（Pb）（mg/kg） 0.5砷（mg/kg） 0.05鍋（Cd）（mg/kg） 0.1總汞（以Hg計）（mg/kg） 0.05亞硝酸鹽 按GB1760執(zhí)行 （3）微生物指標： 表4-5 醬豬肉的微生物指標 項目指標菌落總數(shù)（cfu/g） 80000大腸菌群（MPN/100g） 150 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀

44、氏菌） 不得檢出4.2.3 豬肉干的質(zhì)量指標： （1）感官指標： 形態(tài)：呈塊狀（片、條、粒狀）同一品種的厚度、長短、大小基本均勻；表面可帶有細微絨毛或香辛料； 色澤：呈棕黃色、棗紅色、棕紅色，色澤基本一致、均勻； 滋味與氣味：具有該品種特有的香味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。 （2）理化指標： 表4-6 豬肉干的理化指標 項目指標 水分（%） 20 水分活性Aw 0.7 PH 3.86.1 鹽含量（%）4.05.0 總糖（%，以蔗糖計） 20 （3）微生物指標： 表4-7 豬肉干的微生物指標 項目指標 菌落總數(shù)（cfu/g） 10000大腸菌群（MPN/100g） 30 致病菌（沙門氏菌、

45、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） 不得檢出5 物料衡算5.1 物料衡算（1） 廣式臘腸5000kg5t廣式臘腸10000袋真空密封（每袋裝肉500g）裝袋-1.01% 操作損耗50.51kg 5050.51kg7215.01kg 7229.47kg5993.23kg臘腸成品晾曬烘烤灌腸調(diào)味 -30% -0.2% +17.10% 操作損耗2164.50kg 操作損耗14.46kg 加調(diào)味料1236.24kg 6074.01kg 6110.67kg 6191.79kg6879.76kg切丁去淋巴、雜質(zhì)切大塊去皮-1.33% -0.6%-1.31%-10%操作損耗80.78kg 淋巴、雜質(zhì)36.66kg 操作損耗80.88kg 皮687.97kg7933.30kg7973.17kg7973.17kg剔骨豬胴體分段豬胴體 -13.28%-0.5%骨105354kg分段損失39.73kg圖5-1 5t廣式臘腸物料計算流程圖所以日班產(chǎn)5t廣式臘腸成品原輔料計需：原料豬胴體7973.17kg精鹽156.76kg砂糖541.52Kg白酒178.13kg白醬油356.27kg亞硝酸鈉 1.43kg硝酸鈉3.56kg（2） 醬豬肉3000kg3t醬豬肉6000袋真空密封（每袋裝肉500g）裝袋-1%