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文檔簡介

1、食品中的危害食品安全危害(Food Safety Hazard)b危害僅指能引起人致病或損傷的狀態(tài)或污染b包括：生物學的、化學的或物理的特性b不包括在食品中發(fā)現(xiàn)存在昆蟲、頭毛、污物和腐敗危害的種類b 生物學的 細菌 病毒 寄生蟲b 化學的 天然存在的化學物質(zhì) 內(nèi)部添加的化學物食品添加劑 外來或偶然添加的化學物質(zhì)殘留監(jiān)控b 物理的 玻璃 金屬 微生物學回顧的b確定食品中微生物的類型b確定微生物生長所需的基本要素b確定控制微生物生長的要素b討論和食物中毒有關(guān)的發(fā)病類型確定食品中微生物的類型b細菌b酵母，霉菌統(tǒng)稱為真菌b病毒b寄生蟲細菌b空腸彎曲桿菌b 弧菌b耶爾森氏腸球菌b蠟樣芽胞桿菌b沙門氏菌屬

2、 b單核細胞增生性李斯特菌b志賀氏菌屬b產(chǎn)氣莢膜梭菌b大腸埃希氏桿菌b肉毒梭菌微生物生長所需的基本要素b 營養(yǎng)成分 b PHb溫 度b 抑制劑b水活度b 氣 體確定控制微生物生長的要素b營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 一般而言，細菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的營養(yǎng)源。適宜衛(wèi)生適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。確定控制微生物生長的要素b水分水分 由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細胞內(nèi)，食品加工廠的環(huán)境在建筑時應(yīng)考慮避免積水是十分重要的 食品中的水分隊控制微生物至關(guān)重要 水活度水活度 0.85確定控制微生物生長的要素b溫度溫度影響細菌生長的主要因素為溫度。微生物能在很寬的溫度

3、范圍內(nèi)生長，從華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。 嗜冷性嗜冷性 嗜溫性嗜溫性 包括包括PSYCHROTROPHS 嗜熱性嗜熱性b時間時間/溫度溫度確定控制微生物生長的要素bPH就是氫離子濃度的負對數(shù)值。 PH=(-log of the (H+)酸性食品：PH為4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉類和蔬菜。微生物生長的PH范圍 革蘭氏陽性細菌革蘭氏陽性細菌4.0-8.5 革蘭氏陰性細菌革蘭氏陰性細菌4.5-9.0 霉霉 菌菌 1.5-9.0 酵酵 母母 2.0-8.5確定控制微生物生長的要素b抑制劑抑制劑食品中本身含有或人工添加一些化學物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。 添加劑：鹽 化學防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。確定控制微生

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