園產(chǎn)食品工藝學(xué)2果蔬干制（PPT55頁)

1、1第二章第二章 果蔬干制果蔬干制 干制基本原理干制基本原理 干燥方法與設(shè)備干燥方法與設(shè)備干制品的包裝干制品的包裝 、貯藏和復(fù)水、貯藏和復(fù)水2 食品干燥（食品干燥（DryingDrying） 在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。 食品脫水（食品脫水（dehydrationdehydration） 為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。 因此，脫水就是指人工干燥。脫水食品不僅應(yīng)達到耐久貯藏的要求，而且要求加水復(fù)原（復(fù)水）后基本上能恢復(fù)原狀。 一一 果蔬干制的基本原理果蔬干制的基本原理31 食品中的水分食品中的水分 a、游離水、游離水 （自由水）（自

2、由水）b、膠體結(jié)合水（束縛水）、膠體結(jié)合水（束縛水）c、化合水、化合水(化學(xué)結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水) 干燥過程中被除去的水分為干燥過程中被除去的水分為:自由水分和部分膠體結(jié)合自由水分和部分膠體結(jié)合水水。42 平衡水分平衡水分果蔬與一定溫度、濕度的干燥介質(zhì)相接觸，當(dāng)果蔬排除水分與吸收水分相等時，只要干燥介質(zhì)情況不變，即使繼續(xù)加熱，那么果蔬中所含水分也將維持不變，不會因與干燥介質(zhì)長時間接觸而變化，這時果蔬所含有的水分則稱該干燥介質(zhì)下果蔬的平衡水分。3自由水分自由水分 在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水分的水，這一部分水稱為自由水分水分的水，

3、這一部分水稱為自由水分( (主要是游離水，也有少主要是游離水，也有少量膠體結(jié)合水量膠體結(jié)合水）。）。54 干制機理干制機理溫度梯度溫度梯度 T-T濕度梯度濕度梯度 M-M表面水分?jǐn)U散到空氣中表面水分?jǐn)U散到空氣中(水分外擴散或表面氣化水分外擴散或表面氣化)內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面(內(nèi)擴散內(nèi)擴散)Food H2O內(nèi)部擴散控制內(nèi)部擴散控制表面氣化控制表面氣化控制65 食品干燥階段食品干燥階段a.恒速干燥階段恒速干燥階段(表面氣化控制階段表面氣化控制階段) b.降速干燥階段降速干燥階段(內(nèi)部擴散控制階段內(nèi)部擴散控制階段)。ab7 6 影響干燥作用的因素影響干燥作用的因素a 干燥介質(zhì)的濕度干

4、燥介質(zhì)的濕度 b干燥介質(zhì)的溫度干燥介質(zhì)的溫度 一般溫度不宜過高，否則有不良現(xiàn)象：一般溫度不宜過高，否則有不良現(xiàn)象： 含水量高的果蔬破裂而使內(nèi)容物流失；含水量高的果蔬破裂而使內(nèi)容物流失； 果蔬中糖分和其它有機物因高溫分解或焦化，有損外觀和風(fēng)味；果蔬中糖分和其它有機物因高溫分解或焦化，有損外觀和風(fēng)味； 高溫低濕下，果蔬原料表面易結(jié)殼；高溫低濕下，果蔬原料表面易結(jié)殼；8c 干燥介質(zhì)流速干燥介質(zhì)流速d 原料的種類和狀態(tài)原料的種類和狀態(tài)e 原料的裝載量（生產(chǎn)效率和生產(chǎn)周期兼顧）原料的裝載量（生產(chǎn)效率和生產(chǎn)周期兼顧）97 合理選用干制工藝條件合理選用干制工藝條件 果蔬干制工藝條件主要由干制過程中控制干燥速

5、率、果蔬干制工藝條件主要由干制過程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。例例1若溫度若溫度和濕度和濕度同時進行，有兩個效果：干燥同時進行，有兩個效果：干燥快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）?？?；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。例例2溫度低而干燥時間長，則易發(fā)生氧化褐變，甚溫度低而干燥時間長，則易發(fā)生氧化褐變，甚至生霉變質(zhì)。至生霉變質(zhì)。10二、 干制對制品品質(zhì)的影響 （ 一）物理變化1 體積縮小，重量減輕體積縮小，重量減輕2 干縮（均勻干縮、非均勻干縮）3 表面硬化4 多孔性5復(fù)水性11水分率：水分率：一份干物質(zhì)所有水分的

6、份數(shù)（了解水一份干物質(zhì)所有水分的份數(shù)（了解水分減少情況或干制速度）分減少情況或干制速度） 公式：公式：M=m /（100-m） M水分率；水分率； m濕重時的含水量濕重時的含水量12例：例：鮮果含水量鮮果含水量72%；干燥后果干含水量為；干燥后果干含水量為16.5%，問，問由鮮果制果干，每由鮮果制果干，每1 kg干物質(zhì)蒸發(fā)掉的水分是多少干物質(zhì)蒸發(fā)掉的水分是多少kg？ 鮮果水分率鮮果水分率M1=72/(100-72)=2.57； 果干水分率果干水分率M2=16.5/(100-16.5)=0.2故，鮮果故，鮮果3.57kg（M1+1)中有水分中有水分2.57kg； 果干果干1.20kg(M2+1)

7、中有水分中有水分0.20kg。 由鮮果制成果干，每由鮮果制成果干，每1kg干物質(zhì)蒸發(fā)掉水分干物質(zhì)蒸發(fā)掉水分=2.57-0.20=2.37kg13干燥率干燥率生產(chǎn)一份干制品所需新鮮原料份數(shù)之間的比例生產(chǎn)一份干制品所需新鮮原料份數(shù)之間的比例公式：公式： D=(100-M1 )/(100-M2 )= S2 / S1 = (M1 +1)/(M2 +1) D干燥率干燥率 S1新鮮品的干物質(zhì)（新鮮品的干物質(zhì)（%） S2干制品的干物質(zhì)（干制品的干物質(zhì)（%） M1新鮮品的含水量（新鮮品的含水量（%）或水分率）或水分率 M2干制品的含水量（干制品的含水量（%）或水分率）或水分率則上例，則上例，D=(100-16

8、.5)/(100-72)=2.98 或或D=(257+1)/(0.20+1)=2.9814 （ 二）化學(xué)變化1 色澤變化色澤變化酶褐變(Enzymatic browning)三要素：底物、酶、氧氣b. 非酶褐變(Non enzymatic browning)羰氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)（Maillard reaction ）色素變化：葉綠素、花青素、胡蘿卜素、葉黃素金屬變色、糖的焦化變色、丹寧與堿作用變色等152 2 營養(yǎng)成分變化營養(yǎng)成分變化糖分的變化糖分的變化a. 果糖和葡萄糖均不穩(wěn)定易分解果糖和葡萄糖均不穩(wěn)定易分解 b. 自然干制時，酶活未完全抑制時，呼吸作用耗一部自然干制時，酶活未完全抑制時，呼

9、吸作用耗一部 分糖等。分糖等。 c. 人工干制時，依溫度升高和時間的延長而加快加大糖分的損失。人工干制時，依溫度升高和時間的延長而加快加大糖分的損失。維生素變化維生素變化 VA1、VA2、VC 的變化的變化 維生素的熱穩(wěn)定性維生素的熱穩(wěn)定性: VB1、 VB2 、 VP VA1、VA2 VC 16三、 食品的干制方法干制方法：干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類自然干制：曬干、風(fēng)干、陰干人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設(shè)備17（一）人工干燥方法的類型（一）人工干燥方法的類型 加熱或減壓加熱或減壓制制 冷冷真真 空空人工人工 干燥干燥蒸發(fā)干燥蒸發(fā)干燥：

10、物料中的水分物料中的水分汽體汽體（如：熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、噴霧干燥等）如：熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、噴霧干燥等）升華干燥升華干燥：物料中的水分物料中的水分冰冰汽體汽體（如：真空冷凍干燥）如：真空冷凍干燥）18(二二) 蒸發(fā)干燥蒸發(fā)干燥1、熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥 2、滾筒干燥、滾筒干燥3、帶式干燥、帶式干燥 4、 噴霧干燥噴霧干燥5、轉(zhuǎn)鼓干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥 6、熱泵干燥、熱泵干燥(內(nèi)循環(huán)式干燥內(nèi)循環(huán)式干燥) 7、流化床干燥、流化床干燥 8、氣流干燥、氣流干燥 9、真空干燥、真空干燥191 滾筒干燥（滾筒干燥（drum drying） 滾筒干燥器的主體是略帶傾斜并能回轉(zhuǎn)的圓筒體。滾筒干燥器的主體是略帶傾斜并能回

11、轉(zhuǎn)的圓筒體。在干燥過程中，物料借助于圓筒的緩慢轉(zhuǎn)動，在重在干燥過程中，物料借助于圓筒的緩慢轉(zhuǎn)動，在重力的作用下從較高一端向較低一端移動。力的作用下從較高一端向較低一端移動。 適用條件：耐熱的果蔬漿類（如番茄醬、馬鈴適用條件：耐熱的果蔬漿類（如番茄醬、馬鈴薯泥等）薯泥等）20 原理：采用霧化器將原料分散為霧滴，并用熱汽體（如空原理：采用霧化器將原料分散為霧滴，并用熱汽體（如空氣、氮氣或過熱水蒸汽）使霧滴失水，達到干燥的目的。氣、氮氣或過熱水蒸汽）使霧滴失水，達到干燥的目的。 適用范圍：一定濃度的液體物料。適用范圍：一定濃度的液體物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等如：果粉、奶粉、番茄粉等2 噴霧干燥

12、噴霧干燥213 輸送帶式干燥(belt drying)特點特點: 操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大224. 氣流干燥原理：用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥適用對象：水分低于35%40%的物料 例糯米粉、馬鈴薯顆粒235. 流化床干燥使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）24原理：原理：熱泵干燥技術(shù)是利用熱泵除去干燥室內(nèi)濕熱空氣中熱泵干燥技術(shù)是利用熱泵除去干燥室內(nèi)濕熱空氣中水分并使熱濕后的空氣重新加熱的技術(shù)。水分并使熱濕后的空氣重新加熱的技術(shù)。優(yōu)點：優(yōu)點：a 充分利用水蒸氣的蒸發(fā)潛熱，降低能源損失；充分利用水蒸氣的蒸

13、發(fā)潛熱，降低能源損失； b 無需向外排濕空氣，也無需補充新鮮空氣，可以無需向外排濕空氣，也無需補充新鮮空氣，可以避免換氣導(dǎo)致的物料污染。避免換氣導(dǎo)致的物料污染。應(yīng)用：應(yīng)用：熱泵干燥溫度低，通常只有熱泵干燥溫度低，通常只有20 - 80，特別適用于，特別適用于熱敏性物熱敏性物 料的干燥。料的干燥。 6 熱泵干燥（內(nèi)循環(huán)式干燥）熱泵干燥（內(nèi)循環(huán)式干燥）2526 原理：水的汽化溫度隨壓力的下降而降低。原理：水的汽化溫度隨壓力的下降而降低。工作條件：氣壓工作條件：氣壓332-665Pa，溫度，溫度37-82適用范圍：高溫下易氧化或發(fā)生化學(xué)變化而導(dǎo)致變質(zhì)的食品。適用范圍：高溫下易氧化或發(fā)生化學(xué)變化而導(dǎo)致

14、變質(zhì)的食品。優(yōu)點：能基本保持食品原有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味，并優(yōu)點：能基本保持食品原有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味，并可制成輕微膨化制品?？芍瞥奢p微膨化制品。7 真空干燥真空干燥(vacuum drying)27真真空空干干燥燥的的蘋蘋果果片片28幾種常見干燥設(shè)備照片幾種常見干燥設(shè)備照片真真空空微微波波連連續(xù)續(xù)干干燥燥設(shè)設(shè)備備29真空膨化干燥設(shè)備真空膨化干燥設(shè)備30高真空度油浴脫水技術(shù)高真空度油浴脫水技術(shù) 核心設(shè)備真空油浴脫水機組，其真空度能達到核心設(shè)備真空油浴脫水機組，其真空度能達到0.098MPa。31真空油炸脫油機組32真空油炸的芒果片真空油炸的芒果片33（三）升華干燥（三）升華干燥 升華

15、干燥（升華干燥（Sublimation Drying）, 是將被干燥物料中是將被干燥物料中的水分冷凍成固體的冰，然后在高真空條件下，使冰直接的水分冷凍成固體的冰，然后在高真空條件下，使冰直接升華變成水蒸汽，從物料中逸出，達到干燥的目的，所以升華變成水蒸汽，從物料中逸出，達到干燥的目的，所以也稱為真空冷凍干燥（也稱為真空冷凍干燥（Vacuum-Freeze Drying Lyophilization），），簡稱為凍干簡稱為凍干。 341 凍干工藝流程凍干工藝流程 升華干燥工藝過程一般分為：升華干燥工藝過程一般分為：前處理階段前處理階段、凍結(jié)階段凍結(jié)階段、升升華干燥階段華干燥階段、解析干燥階段解析

16、干燥階段、后處理階段后處理階段等五個過程等五個過程。固體原料固體原料洗滌洗滌整理整理濃縮濃縮殺菌殺菌液體原料液體原料加加 輔輔 料料冷冷 凍凍干干 燥燥檢檢 驗驗分分 級級包包 裝裝成成 品品352.凍干設(shè)備流程凍干設(shè)備流程凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置前處理前處理干燥倉干燥倉后處理設(shè)備后處理設(shè)備加熱系統(tǒng)加熱系統(tǒng)制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)捕水器捕水器制制 冷冷制制 冷冷水蒸汽水蒸汽加熱加熱放放 空空干空氣干空氣物物 料料物物 料料物物 料料真空泵組真空泵組成成 品品36真空冷凍干燥設(shè)備真空冷凍干燥設(shè)備37豆角豆角草莓草莓黃秋葵黃秋葵FD蔬菜加工產(chǎn)品382 冷凍速度對干制品品質(zhì)的影響冷凍速度對干制品品質(zhì)的影響凍結(jié)速度影

17、響干制品的多孔性。凍結(jié)速度影響干制品的多孔性。凍結(jié)速度愈快，物料內(nèi)形成的冰晶體愈微小，其孔隙愈小。凍結(jié)速度愈快，物料內(nèi)形成的冰晶體愈微小，其孔隙愈小。冷凍速度還會影響物料的彈性和持水性。冷凍速度還會影響物料的彈性和持水性。-30經(jīng)經(jīng)15 min 凍結(jié)的蘆筍和在凍結(jié)的蘆筍和在-15溫度中凍結(jié)的相比，前者具有較好的彈溫度中凍結(jié)的相比，前者具有較好的彈性和持水性。性和持水性。緩慢凍結(jié)時形成顆粒較大的冰晶體，會破壞干制品的質(zhì)緩慢凍結(jié)時形成顆粒較大的冰晶體，會破壞干制品的質(zhì)地并引起細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)（如魚肉）變性。地并引起細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)（如魚肉）變性。393.3.凍干的干燥過程凍干的干燥過程 升華干燥的干燥

18、過程包括兩個不同的步驟：升華和升華干燥的干燥過程包括兩個不同的步驟：升華和解吸，它可以在同一干燥室中進行，也可在不同干燥室解吸，它可以在同一干燥室中進行，也可在不同干燥室進行。進行。 升華升華 升華也稱初步干燥，是冷凍干燥的主體部分。升升華也稱初步干燥，是冷凍干燥的主體部分。升華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達到純粹的、強烈的升華件下要達到純粹的、強烈的升華, 要注意三個主要條件：要注意三個主要條件：即干燥室絕對壓力，熱量供給和物料溫度即干燥室絕對壓力，熱量供給和物料溫度.40解吸解吸 當(dāng)冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成

19、。但當(dāng)冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此時的物料仍有此時的物料仍有5以上沒有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，以上沒有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對壓力，才能促必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對壓力，才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長期儲使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長期儲藏的水平，這就需二次干燥。影響二次干燥的速度及時間藏的水平，這就需二次干燥。影響二次干燥的速度及時間的因素與升華過程相同，即溫度和絕對壓力。的因素與升華過程相同，即溫度和絕對壓力。414.凍干的優(yōu)點凍干的優(yōu)點(1) 凍干是在較低溫下干燥，不會使蛋白質(zhì)物

20、質(zhì)發(fā)生熱變性，特別適凍干是在較低溫下干燥，不會使蛋白質(zhì)物質(zhì)發(fā)生熱變性，特別適于熱穩(wěn)定性差的生物活性物質(zhì)的干制品；于熱穩(wěn)定性差的生物活性物質(zhì)的干制品；(2) 被干燥物質(zhì)中揮發(fā)性成分、易受熱變性的營養(yǎng)成分及芳香成分損被干燥物質(zhì)中揮發(fā)性成分、易受熱變性的營養(yǎng)成分及芳香成分損失較少；失較少；(3) 在低溫干燥過程中，微生物的生長和酶的作用幾乎無法進行，使在低溫干燥過程中，微生物的生長和酶的作用幾乎無法進行，使制成品能長時間保存；制成品能長時間保存； (4) 干燥后物質(zhì)呈海綿狀結(jié)構(gòu)，體積、形狀基本不變，無干縮現(xiàn)象，干燥后物質(zhì)呈海綿狀結(jié)構(gòu)，體積、形狀基本不變，無干縮現(xiàn)象，復(fù)水時與水的接觸面積大，復(fù)原性好；

21、復(fù)水時與水的接觸面積大，復(fù)原性好；(5) 干燥是在真空條件下完成，故氧氣分壓極小，使易氧化的物質(zhì)得干燥是在真空條件下完成，故氧氣分壓極小，使易氧化的物質(zhì)得到了保護；到了保護；(6) 物料最終含水量較少，一般在以下，只要包裝得當(dāng)，可在常物料最終含水量較少，一般在以下，只要包裝得當(dāng)，可在常溫下長期貯存。溫下長期貯存。425.5.凍干的缺點凍干的缺點(1) 真空冷凍干燥生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品成本高，產(chǎn)量低；真空冷凍干燥生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品成本高，產(chǎn)量低；(2) 工藝及設(shè)備復(fù)雜，對操作者的技術(shù)技能在求高。工藝及設(shè)備復(fù)雜，對操作者的技術(shù)技能在求高。(3) 由于制成品為多孔狀極易吸潮，對包裝材料要求較高。由于制成品

22、為多孔狀極易吸潮，對包裝材料要求較高。431 包裝前的處理包裝前的處理1）回軟（均濕、水分平衡）回軟（均濕、水分平衡） 目的：使干制品變軟，使水分均勻一致。目的：使干制品變軟，使水分均勻一致。 條件：密閉容器（果干條件：密閉容器（果干2-3周，菜干周，菜干1-3天）天）2）分級：）分級： 分成標(biāo)準(zhǔn)成品、廢品和未干品。分成標(biāo)準(zhǔn)成品、廢品和未干品。3） 防蟲處理防蟲處理 （五） 干制品的包裝和貯藏44 4）壓塊）壓塊原因原因 蔬菜干制后，體積蓬松，容積很大，不利于包裝和運輸。蔬菜干制后，體積蓬松，容積很大，不利于包裝和運輸。 例：脫水蔬菜壓塊常用螺旋壓榨機。當(dāng)脫水蔬菜從干燥機中取出后，例：脫水蔬菜

23、壓塊常用螺旋壓榨機。當(dāng)脫水蔬菜從干燥機中取出后，不經(jīng)回軟，立即趁熱壓塊。不經(jīng)回軟，立即趁熱壓塊。452 2 干制品的包裝干制品的包裝干制品的包裝干制品的包裝-能防止干制品吸濕回潮以及結(jié)快和長霉; -能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠等入侵；-避光3 3 貯藏貯藏：干制品必須貯藏在較暗處、干燥處（r65%），低溫（T 10 C）46 4 復(fù)復(fù) 水水 復(fù)水性復(fù)水性：食品干制后能重新吸收水分的程度（吸水增重）。：食品干制后能重新吸收水分的程度（吸水增重）。 方法：干菜浸泡方法：干菜浸泡(12-16倍重量冷水，倍重量冷水，0.5 h) 迅速煮沸迅速煮沸 (5-7min) 常法烹調(diào)常法烹調(diào)食用。食用。 影響復(fù)

24、水的主要因素：影響復(fù)水的主要因素：水量水量 水過多易使花色素和其他黃酮類色素溶出而損失。水過多易使花色素和其他黃酮類色素溶出而損失。水質(zhì)水質(zhì) 硬水使豆類質(zhì)地粗硬，影響品質(zhì)；并且水降低復(fù)水率。硬水使豆類質(zhì)地粗硬，影響品質(zhì)；并且水降低復(fù)水率。47復(fù)水的幾個概念：復(fù)水的幾個概念：復(fù)水率復(fù)水率(R復(fù)復(fù))復(fù)水后瀝干質(zhì)量復(fù)水后瀝干質(zhì)量(m復(fù)復(fù))與干制品質(zhì)量與干制品質(zhì)量(m干干)的比值。的比值。即：即： R復(fù)復(fù)= m復(fù)復(fù)/ m干干復(fù)重系數(shù)復(fù)重系數(shù)(K復(fù)復(fù))復(fù)水后瀝干質(zhì)量復(fù)水后瀝干質(zhì)量(m復(fù)復(fù))與干前前相應(yīng)原料質(zhì)量與干前前相應(yīng)原料質(zhì)量(m原原)之比。之比。 即：即：K復(fù)復(fù)= m復(fù)復(fù)/ m原原 100% = R

25、復(fù)復(fù)/ R干干 100% 干燥率干燥率(R干干)生產(chǎn)一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比值。生產(chǎn)一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比值。 即：即： R干干=(1- W干干) / (1- W原原) W干干干制品水分含有率干制品水分含有率; W原原原料水分含有率原料水分含有率48例題：例題：食品干制前含水率食品干制前含水率88.4%,干制品含水率干制品含水率4.6%,干制品干制品和復(fù)水后瀝干重各為和復(fù)水后瀝干重各為2.3kg和和13.8kg,試計算它的干燥率、試計算它的干燥率、復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。干燥率：干燥率：R干干=(1-0.046) /(1-0.884)=8.224復(fù)水率：復(fù)水率：R

26、復(fù)復(fù)= M復(fù)復(fù)/ M干干= 13.8/2.3= 6復(fù)重系數(shù)：復(fù)重系數(shù)：K復(fù)復(fù)=6/8.224 100% =72.95%注：注：復(fù)水率、復(fù)重系數(shù)說明了干制品的復(fù)水性，而復(fù)水性復(fù)水率、復(fù)重系數(shù)說明了干制品的復(fù)水性，而復(fù)水性受原料、干制方法等因素影響。在實際生產(chǎn)中應(yīng)經(jīng)常檢受原料、干制方法等因素影響。在實際生產(chǎn)中應(yīng)經(jīng)常檢測，以便及時有效地控制干制品的質(zhì)量。測，以便及時有效地控制干制品的質(zhì)量。49一一 出口脫水蔬菜生產(chǎn)加工中存在的問題出口脫水蔬菜生產(chǎn)加工中存在的問題對于脫水蔬菜產(chǎn)品有的國家所要求的微生物檢測項目已達六對于脫水蔬菜產(chǎn)品有的國家所要求的微生物檢測項目已達六種。種。1有害菌類污染有害菌類污染原料損傷處極易出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象原料損傷處極易出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象,被霉菌所污染。生產(chǎn)加工清洗被霉菌所污染。生產(chǎn)加工清洗原料用水如不使用流動水并多次使用，不注意定期更換是造原料用水如不使用流動水并多次使用，不注意定期更換是造成細(xì)菌和大腸桿菌污染的主要原因。加工人員，車輛，器具成細(xì)菌和大腸桿菌污染的主要原因。加工人員，車輛，器具消毒也十分重要消毒也十分重要,否則否則,極易造成有害菌的污染。極易造成有害菌的污染。502 2雜質(zhì)雜質(zhì)脫水蔬菜中存在的雜質(zhì)主要有以下幾類脫水蔬菜中存在的雜質(zhì)主要有以下幾類:(1)毛發(fā)類毛發(fā)類:主要是人發(fā)。主要是人發(fā)。(2)金屬類金屬類:鋼鐵銹蝕片、渣、鐵絲、鐵釘?shù)?。鋼鐵銹蝕片