炒菜訣竅--絕對經(jīng)典 Microsoft Word 文檔

1、 【炒菜小訣竅】 炒牛肉片的訣竅 炒牛肉片前，用啤酒將淀粉調(diào)稀，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個小時，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。 如何炒出鮮嫩完整的魚片 炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會兒。炒前魚片要入油滑一下，當(dāng)油燒至3、4成熱時候、，放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩。 巧手炒雞蛋 將雞蛋打入碗中，加些冷水?dāng)噭蛟俪?，可使炒出的雞蛋松軟可口。 炒雞蛋時，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來的蛋會

2、松軟味香，光澤鮮艷。 炒雞蛋時，在臨出鍋前加一點(diǎn)醋，炒出來的雞蛋味道鮮美。 如何快炒蔬菜 快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200250度之間，加熱時間不能超過5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口 炒菜巧放鹽 如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動物油炒菜，也應(yīng)該在放菜前下鹽，這樣能減少動物油中的有機(jī)氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口，可先少放些鹽，等菜熱后再加適量調(diào)味；如果用豆油或者菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。

3、 如何炒白菜能保持鮮香 在白菜湯里放點(diǎn)黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點(diǎn)醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩 炒蒜薹的方法 蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。 如何令炒出的茄子味更香 炒茄子時，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質(zhì)白嫩。炒茄子時先將切好的茄子撒點(diǎn)鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反復(fù)炒至全軟即可，然后再放調(diào)料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。 如何炒田螺 炒田螺時，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻，然后連汁盛起。另起一油鍋，爆香蒜末

4、、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻后放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋 【家常菜鮮香的訣竅】 鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦。  【家常菜鮮香的訣竅】 鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦。 借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基本甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只能從其他原料或調(diào)味香料中去借。 借

5、的方法一般有兩種： 一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋 二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱。 具體操作時，廚師通常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。 合香 原料本身雖具有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。 例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。 動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣

6、產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香” 烹制菜肴，在出鍋前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味的原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基迅速揮發(fā)，溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。 裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時常用裱香這一技法。 熏肉、熏雞、熏魚等食品是運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成的。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。熏料在加熱時產(chǎn)生大量煙氣，這些煙氣中含有不同的香味揮

7、發(fā)基質(zhì)，如酚類、醇類、有機(jī)酸等。他們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。 提香 通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度的利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即“提香” 一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而悶、燒、扒、燉熬等較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在3小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間的延長而溢出量增加，香味也更濃郁，但超過3小時以后，其呈味、

8、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。  【家常菜的配菜方法】 配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為1個（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。 量的搭配 突出主料 配置多種主輔料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“肉絲蒜苗”“肉絲韭菜”等時令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配置時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。 平分秋色 配置無主、輔料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量

9、上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”“燴什錦”等。 質(zhì)的搭配 同質(zhì)相配 即菜肴的主料輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”）、脆脆相配（如“油爆雙脆”）、韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）、嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹飪要求，各具自己的特色。 葷素搭配 動物性的原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”“豆腐燒魚”“滑熘里脊”等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)做法，無論是從營養(yǎng)學(xué)還是從食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。 味的搭配 淡濃相配 以配料之清淡襯托主料味之濃厚，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。 淡淡相配 此菜以清淡取勝，例如“燒雙冬（冬

10、菇、冬筍）”“鮮蘑燒豆腐”等。 異香相配 主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺別有風(fēng)味，例如“芹黃炒魚絲”“蕪爆里脊”“青蒜炒肉片”等 一味獨(dú)用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹等。此外，北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。 味的搭配 菜肴主料輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方、有層次感、色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有： 順色菜 組成菜肴的主料輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、

11、魚肚等都適宜配順色菜。 異色菜 這種將不同顏色的主輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為突出主料，使菜肴色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯一些，例如，以綠色的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。 形的搭配 這里說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴為主，輔原料之形狀、其搭配方法有兩種： 同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如“炒三丁”“土豆燒牛肉”“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊的美感。 異性配 主輔料的形狀不同，大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參

12、差錯落美。 【廚房小竅門】 1. 切洋蔥時，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會，再切就不會刺眼睛了。 2. 菜湯若做咸了，可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。 3. 烹調(diào)魚時，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。 4. 飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng)，來解酒毒、養(yǎng)肝腎。 5. 做魚后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。 6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的

13、花生米盛盤時趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。 7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時先將刀在開水中燙熱后再切，蛋就不會碎，且光滑整齊。 8. 煎雞蛋時，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。 9. 煮面條時，加一小匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯溢出鍋外。 10. 炒茄子時，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 11. 吃不了的面包，變干就不好吃了，這時你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣，面包的保鮮期就會相對延長。 12. 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉

14、放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；公斤羊肉加咖喱粉10克；公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；公斤水燒開，加羊肉公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好 同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 14. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點(diǎn)醋可使其軟化。 16. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 17. 煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同

15、煮，可消除臭味 18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 19. 煮蛋時水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可 20. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 21. 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 22. 煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 23. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 24. 煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 25. 煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 26. 熬粥或煮豆時不要放堿，否則

16、會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 27. 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 28. 豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 29. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 30. 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 31. 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至8090攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中

17、含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 32. 燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放枚山楂，雞肉易爛 33. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 34. 煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 35. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 36. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 37. 紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

18、 38. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 39. 油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 42. 炸豬排時，在有筋的地方割個切口，炸出來的豬排就不會收縮 43. 將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 44. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會使蛋又黃又嫩 45. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 46

19、. 煎雞蛋時，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 47. 用羊油炒雞蛋，味香無異味 48. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 49. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 50. 炒茄子時，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑 51. 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 52. 炒豆芽時，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 53. 炒波菜時不宜加蓋 54. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 55. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 56. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 57. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口；不論做什么糖醋菜肴，只要按份糖份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 59. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉克