高校餐飲工作當(dāng)前面臨的主要問題及對(duì)策

1、高校餐飲工作當(dāng)前面臨的主要問題及對(duì)策 一、高校餐飲工作當(dāng)前面臨的主要問題 1、關(guān)于規(guī)范分離工作中的政策問題。后勤部門在規(guī)范分離后一定要政策到位。只有政策到位，給足政策，餐飲等后勤實(shí)體才能穩(wěn)健、持續(xù)發(fā)展。不能一剝離就撒手不管，立即“斷奶”，應(yīng)該“扶上馬、送一程”。 2、社會(huì)餐飲業(yè)對(duì)高校餐飲業(yè)的沖擊。近年來，高校周邊的社會(huì)餐飲業(yè)迅速發(fā)展起來，他們以管理手段靈活、成本低，很快搶占了部分市場。加之許多高校借助社會(huì)力量融資在校外興建學(xué)生公寓，造成生源外移，校區(qū)內(nèi)的餐飲市場大量流失。 3、基礎(chǔ)設(shè)施投資減少餐飲部門上交任務(wù)加大。國務(wù)院20021號(hào)文件第十六條明確指出：我國絕大多數(shù)高等學(xué)校供水、供電、供氣、地

2、下管道及食堂設(shè)備等后勤基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重陳舊老化必須加快進(jìn)行維修改造。維修改造所需資金。按財(cái)政隸屬關(guān)系，分別由中央和地方政府給予必要的資金補(bǔ)助。而許多地方和高校并沒有具體落實(shí)，反而認(rèn)為“后勤社會(huì)化，就是要不斷減少經(jīng)費(fèi)。”不加區(qū)別地一下子就全部斷掉學(xué)生食堂、鍋爐房、浴室、燃料費(fèi)等各種必要的投入和支持，甚至還要求改革后的學(xué)生食堂、餐廳立即向?qū)W校上交不切實(shí)際的高額經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等。這樣勢必引起師生對(duì)餐飲部門的意見。 4、國家調(diào)資和學(xué)校崗位津貼的提高造成新的壓力。國家機(jī)關(guān)公務(wù)員、事業(yè)單位員工每兩年提一次工資，同時(shí)隨著學(xué)校擴(kuò)招，辦學(xué)規(guī)模擴(kuò)大，不少院系的經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，由此不少學(xué)生對(duì)教師和行政管理人員的工資、崗位津

3、貼有較大幅度的提高。而后勤集團(tuán)為了穩(wěn)定員工隊(duì)伍，不得不接近或參照學(xué)校相關(guān)職能部門的分配辦法。這樣經(jīng)費(fèi)支出增大，直接成本提高，必將給餐飲中心造成新的壓力。 5、職工轉(zhuǎn)換觀念緩慢、全面素質(zhì)亟待提高。高校后勤餐飲職工高中文化以下的占相當(dāng)比例，如有的高校為了建設(shè)和發(fā)展的需要征收了近郊土地。招進(jìn)的“農(nóng)轉(zhuǎn)非”職工不少安排在后勤餐飲部門。他們認(rèn)為在學(xué)校工作高枕無憂，認(rèn)為高校這口“大鍋飯”總是有吃的，下崗也輪不到自已頭上，因而在新舊體制轉(zhuǎn)換之際缺乏壓力和應(yīng)有的危機(jī)感，忽視了師生員工是我們的“上帝”，所以服務(wù)質(zhì)量上不去。 二、解決當(dāng)前高校餐飲問題的對(duì)策 1、全面轉(zhuǎn)變觀念。就是校領(lǐng)導(dǎo)、服務(wù)對(duì)象和后勤職工都要轉(zhuǎn)變觀

4、念，目前高校餐飲社會(huì)化改革的問題、難點(diǎn)很多，工作要求很高，要給予更多地關(guān)注和扶植。并盡快建立高校餐飲現(xiàn)代企業(yè)新機(jī)制。 2、積極為高校餐飲減壓。現(xiàn)在高校餐飲實(shí)體的壓力非常大，學(xué)校、后勤集團(tuán)和服務(wù)對(duì)象對(duì)餐飲的期望值都較高，而給予的政策支持力度不夠，甚至有的要求上繳過多，應(yīng)合理核算餐飲上繳費(fèi)用，切實(shí)保證伙食質(zhì)量和價(jià)格。應(yīng)加大基礎(chǔ)設(shè)施的投入力度加大對(duì)校外餐飲的整治力度，確保飲食安全和市場穩(wěn)定，尤其要加大在飲食衛(wèi)生安全設(shè)施的改造力度。 正式工包袱很重，正式員工的人頭費(fèi)已經(jīng)大大超過了社會(huì)同行業(yè)從業(yè)人員的平均水平。加上衛(wèi)生、安全方面要求很嚴(yán)，衛(wèi)生、消毒、防毒、防預(yù)等費(fèi)用就比社會(huì)上的餐飲企業(yè)高得多，這使我們高

5、校餐飲服務(wù)業(yè)在競爭中處于弱勢。各級(jí)政府、教育主管部門和學(xué)校要給予政策支持。在校內(nèi)餐飲市場方面必須建立嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，學(xué)生公寓外移歸口管理，保護(hù)高校餐飲實(shí)體市場，實(shí)行市場養(yǎng)人；對(duì)于原有資產(chǎn)要無償給實(shí)體使用，做到資產(chǎn)養(yǎng)人；對(duì)相關(guān)經(jīng)費(fèi)給予支持，特別對(duì)新建食堂、食堂擴(kuò)建基礎(chǔ)設(shè)施、鍋爐改造和大型設(shè)備維修應(yīng)由學(xué)校繼續(xù)投入和解決，對(duì)某些非經(jīng)營性資產(chǎn)的維護(hù)費(fèi)和部分員工的工資費(fèi)用還是學(xué)校撥給，等等。 3、進(jìn)一步完善餐飲體制，擴(kuò)大餐飲服務(wù)的內(nèi)容與范圍，增強(qiáng)餐飲部門的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。要?jiǎng)?chuàng)建校園餐飲文化品味，樹立企業(yè)品牌形象，積極拓展校外市場。努力實(shí)現(xiàn)高校餐飲的規(guī)模經(jīng)營。 4、國家調(diào)資和學(xué)校提高崗位津貼時(shí)應(yīng)考慮后勤實(shí)體的實(shí)

6、際情況予以相應(yīng)提高。后勤實(shí)體是學(xué)校的重要組成部分，是學(xué)校健康發(fā)展、穩(wěn)定的重要部門。后勤人員的待遇一直是同步同政策進(jìn)行的。在服務(wù)收費(fèi)沒有完全市場化運(yùn)作的情況下，以及考慮后勤“養(yǎng)人”的實(shí)際情況，應(yīng)由學(xué)校統(tǒng)籌安排。 5、加大對(duì)后勤實(shí)體職工的培訓(xùn)力度，切實(shí)提高認(rèn)識(shí)與技能。(選自湖南高校后勤通訊)加強(qiáng)高校衛(wèi)生安全管理的幾點(diǎn)思考 在進(jìn)一步推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革的同時(shí)，如何做好食品的衛(wèi)生安全管理工作是實(shí)現(xiàn)“三個(gè)代表”重要思想的具體體現(xiàn)。學(xué)生是祖國的未來，黨和政府歷來關(guān)心學(xué)生的飲食衛(wèi)生和健康成長。李嵐清副總理在談及學(xué)校食品衛(wèi)生問題時(shí)曾多次強(qiáng)調(diào)：“人命關(guān)天，決不可掉以輕心”。但目前這方面存在的薄弱環(huán)節(jié)不容樂觀，

7、全國集體食物中毒的事件時(shí)有報(bào)道，學(xué)校最為突出?，F(xiàn)就高校中存在的食品衛(wèi)生安全問題作一些分析： 1、加工條件簡陋，缺乏應(yīng)有的衛(wèi)生設(shè)施 部分高校對(duì)食堂的經(jīng)費(fèi)投入嚴(yán)重不足，致使因食堂缺少必要的設(shè)備和食物保護(hù)措施，從而產(chǎn)生食品安全危險(xiǎn)因素增多。一些高校在改善教學(xué)設(shè)施時(shí)，往往是重校舍建設(shè)、輕食堂投入。特別在改革過程中，盲目引進(jìn)個(gè)體經(jīng)營者，他們只顧眼前利益，不注重衛(wèi)生條件的改善。有些承包食堂無防蠅設(shè)施，加工流程無序，餐具消毒措施不落實(shí)，冷藏設(shè)備嚴(yán)重不足。 2、食品衛(wèi)生安全管理水平低部分高校對(duì)食堂的衛(wèi)生安全工作缺乏有效的管理和檢查，沒有完善的管理制度和組織實(shí)施辦法，或者是管理部門分散，如由服務(wù)公司、校辦公室這

8、些非專業(yè)部門管理，造成食堂衛(wèi)生管理水平較低，這些食堂剩余食品在室溫下存放后又直接食用；生、熟食品容器、區(qū)域和加工工具沒有分開和區(qū)別標(biāo)志；有的食堂沒有操作人員洗手設(shè)施等等。 3、承包食堂食品衛(wèi)生安全隱患多 部分高校對(duì)后勤社會(huì)化改革中食堂衛(wèi)生管理出現(xiàn)的新問題、新情況缺乏及時(shí)的研究和處理，致使一些因制度不嚴(yán)、責(zé)任不明和自身管理差等原因造成的食物中毒事故時(shí)有發(fā)生。一些個(gè)人承包的食堂只追求經(jīng)濟(jì)效益，為降低成本而采購不符合衛(wèi)生要求的原料。特別是學(xué)校周邊的私人小食店數(shù)量多，條件差，但是價(jià)格低，吸引了很多學(xué)生就餐，學(xué)校對(duì)此也是無能為力。一些食堂不注重改善經(jīng)營設(shè)施和條件，對(duì)直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因

9、陋就簡、隨便對(duì)付的做法。 4、從業(yè)人員普遍缺乏衛(wèi)生安全意識(shí)和衛(wèi)生操作習(xí)慣 食品加工人員缺乏衛(wèi)生意識(shí)和不良操作習(xí)慣是造成食品污染和導(dǎo)致食物中毒的最重要原因之一。食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用，未經(jīng)培訓(xùn)就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，普遍缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，衛(wèi)生操作的習(xí)慣也很差。經(jīng)常發(fā)現(xiàn)食物被放在有污水的地面上，冰箱中熟食品容器相互疊放、生熟食品混放等不當(dāng)行為。 5、部分地區(qū)監(jiān)督管理缺乏應(yīng)有的力度 由于高校管理的特殊性，有的地方衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全工作指導(dǎo)、監(jiān)督不夠，把關(guān)不嚴(yán)，對(duì)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)校食堂也發(fā)放衛(wèi)生許可證，使食堂衛(wèi)生隱患不能得到有效地根除。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全隱患也未能及時(shí)指出和糾正。部分高校

10、周邊的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位仍存在許多隱患。有的地方教育行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識(shí)不強(qiáng)，在對(duì)學(xué)校考評(píng)時(shí)往往是重成績、輕隱患，沒有起到對(duì)本地區(qū)高校食堂食品衛(wèi)生安全工作應(yīng)承擔(dān)的管理督導(dǎo)責(zé)任。 鑒于以上種種原因，建議各地高校及時(shí)加以整改。國務(wù)院對(duì)安全事故已有明文規(guī)定，實(shí)行連帶責(zé)任制。因此學(xué)校黨政應(yīng)高度重視并加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，抓住影響食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從原料采購、生產(chǎn)加工、流通索證、餐具消毒等方面入手，督促食堂自查自糾，完善伙食衛(wèi)生安全管理，促進(jìn)校園經(jīng)濟(jì)發(fā)展。 當(dāng)前，食品衛(wèi)生安全已成為社會(huì)關(guān)注的大問題。學(xué)校集體食堂的供餐對(duì)象是在校師生，是一個(gè)脆弱人群，一旦發(fā)生食物中毒，涉及面廣、危害

11、人多，社會(huì)影響極大。所以應(yīng)積極采取措施搞好學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，具體做法如下： 1、建立衛(wèi)生安全制度，制定伙食衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生五四制，從采購、驗(yàn)收、操作、出售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)禁使用霉壞、變質(zhì)的原料和出售霉壞變質(zhì)的食品。結(jié)合實(shí)際情況，制定食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、廚具、餐具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，以便全體炊管人員嚴(yán)格遵守執(zhí)行。 2、加強(qiáng)宣傳教育 使炊管人員充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，是防止食品污染，直接關(guān)系就餐人員身體健康的大事。食品衛(wèi)生的因素，主要是環(huán)境污染，食具消毒不聲廚具和個(gè)人衛(wèi)生不徹底，因此，必須教育炊管人員，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，提高法律意識(shí)和食品衛(wèi)生意識(shí)。 3、落實(shí)衛(wèi)生管理的責(zé)任 伙食衛(wèi)生的內(nèi)容比較多，如食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的要求以及廚具、餐具和消毒，都要在炊管人員的崗位責(zé)任中逐項(xiàng)落實(shí)到人，至于餐廳、廚房等環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 4、檢查評(píng)比，與獎(jiǎng)罰掛鉤 在考核整個(gè)伙食質(zhì)量時(shí)，應(yīng)把衛(wèi)生列為重要指標(biāo)來進(jìn)行考核，定期對(duì)各班組劃分的責(zé)任區(qū)以及個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行評(píng)比檢查，對(duì)衛(wèi)生工作完成的好壞，按百分制訂計(jì)分方法，進(jìn)行獎(jiǎng)罰，