第七章 在食品制造中的主要微生物及其應用復習題

1、第七章在食品制造中的主要微生物及其應用1.常見的發(fā)酵食品有哪些,微生物在這些發(fā)酵食品中起什么作用?1.微生物與發(fā)酵豆制品豆腐乳就是以豆腐為原料,經(jīng)過微生物酶解而成的特殊發(fā)酵食品。其中所參與的微生物主要有:毛霉屬中的總狀毛霉,腐乳毛霉以及根霉屬的米根霉和華根霉等。2.微生物與發(fā)酵果蔬制品果蔬發(fā)酵制品種類繁多,有各種酸腌菜,醬腌菜,乳酸飲料,果酒,果醋等。主要是以乳酸發(fā)酵為主的乳酸發(fā)酵果蔬制品和以醋酸發(fā)酵為主的醋酸發(fā)酵為主的醋酸發(fā)酵果蔬制品。蔬菜和水果經(jīng)過乳酸菌和醋酸菌的發(fā)酵可以提高營養(yǎng)和產(chǎn)品的風味,而且這兩種發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)價值以及對人體有益的作用已經(jīng)被人們所認識。如,蘋果醋3.微生物與發(fā)酵肉制品

2、我們常見的發(fā)酵肉制品是發(fā)酵香腸,參與香腸發(fā)酵的微生物菌群比較多,主要有啤酒片球菌,乳酸片球菌,植物乳桿菌,葡萄球菌,微球軍,嗜鹽和耐鹽球菌,青霉,曲霉和酵母菌等。其中,有益霉菌和酵母菌的生長不僅有效的形成產(chǎn)品的風味,而且大量有益霉菌的生長抑制了食品腐敗菌的生長,派出了食物中毒的發(fā)生,從這個方面來講,霉菌對于食品的保藏和儲存是有一定的輔助作用的。4.微生物與發(fā)酵水產(chǎn)品水產(chǎn)品如魚蝦貝類等經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用后,可以形成具有特殊風味的發(fā)酵水產(chǎn)品,常見發(fā)酵魚類中的魚醬油和魚醬。其中參與發(fā)酵的微生物有可以形成芽孢的需氧性嗜鹽菌,少量的鏈球菌,小球菌,葡萄球菌等。這些菌群一方面對魚體蛋白的液化起重要作用,

3、另一方面與產(chǎn)品風味和芳香物質的形成有關。5.益生菌食品益生菌又稱為益生素,促生素,活菌素等。它是從早在1907年Metchnikoff提出的“酸奶長壽說”中發(fā)展而來的。益生菌主要用于食品,功能性食品,膳食補充劑中。益生菌在食品中的應用仍然是在乳制品領域,包括發(fā)酵乳,活性乳酸酒飲料,糕點,果蔬汁等。6.微生物與釀酒酒是人們經(jīng)常食用的飲料和調味品,也有藥用。我國釀酒歷史悠久,釀造技術也非常的完善。釀制的過程中,在多種微生物的參與下,進行一系列的生化反應,產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物,將淀粉質原料釀制成酒。參與釀酒的微生物主要有:多種霉菌米曲霉,黑曲霉,酵母菌,乳酸菌和醋酸菌等等。7.微生物與釀造調味品釀造調味

4、品主要有釀造醬油和釀造食醋,都是以農副產(chǎn)品為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。參與醬油釀造主要的微生物是水解蛋白質能力非常強的米曲霉,米曲霉的活力強,生長繁殖快,對雜菌抵抗力強,發(fā)酵過程中形成濃郁的香味。在發(fā)酵后期會產(chǎn)生多種耐鹽性的乳酸細菌,如:嗜鹽片球菌,醬油片球菌,植物乳桿菌,耐鹽性酵母等。不同深度醬醅的微生物組成和數(shù)量會有所不同,就造就了醬油的不同風味。參與食醋釀制的微生物主要是多種醋酸細菌。8.微生物與有機酸很多有機酸是食品工業(yè)的重要原料或添加劑,如:檸檬酸,乳酸,醋酸,蘋果酸等被廣泛的擁有食品工業(yè)中。而這些有機酸基本上都會通過多種微生物的代謝產(chǎn)生。利用微生物生長繁殖快等特點,產(chǎn)生大量的我們

5、所需要的物質9.微生物與發(fā)酵乳制品鮮奶經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用,可成為具有特殊風味的食品,這些食品統(tǒng)稱為發(fā)酵乳制品。其種類多樣即酵母菌乳酸發(fā)酵乳制品,如乳酸酒,馬奶酒等;細菌乳酸發(fā)酵乳制品,如酸奶,奶酪等。2.在實驗室,以及大規(guī)模的微生物工業(yè)生產(chǎn)情況下,如何培養(yǎng)微生物?在實驗室可以用培養(yǎng)皿、發(fā)酵罐、試管等培養(yǎng),采用恒溫培養(yǎng)箱和搖床等實驗設備培養(yǎng)。工業(yè)上多采用發(fā)酵罐,當然根據(jù)所培養(yǎng)微生物的特性還有一些專門的培養(yǎng)方式,如深層液體發(fā)酵攪拌罐;固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng);工業(yè)上在實驗種的基礎上,再采取多級擴大培養(yǎng)的方式,比如從搖瓶種接到立方級別的的種子罐,根據(jù)生產(chǎn)需要可以采取多級種擴大的工藝。3.啤酒和白酒有什么區(qū)別?

6、1.啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標準規(guī)定,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。2.白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為5065度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。4.葡萄酒與葡萄蒸餾酒的區(qū)別在哪里?蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒,大多是

7、度數(shù)較高的烈性酒。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成;后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精,利用酒精的沸點(78.5。C和水的沸點(100。C不同,將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間,就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質5.為什么說食醋生產(chǎn)是多種微生物參與的結果?常用的菌種有哪些?食醋是一個發(fā)酵過程產(chǎn)生的,它需要多種微生物參與發(fā)酵,主要的包括曲霉菌、酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等。曲霉菌有豐富的淀粉

8、酶、糖化酶、蛋白酶等酶系。因此常用曲霉菌制糖化曲。酵母菌通過酒化酶系將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳,完成酒精發(fā)酵階段。醋酸菌用于氧化酒精生成醋酸。6.檸檬酸在食品中的作用有哪些?因為檸檬酸有溫和爽快的酸味,普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所有有機酸的市場中,檸檬酸市場占有率70%以上,到目前還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。一分子結晶水檸檬酸主要用作清涼飲料、果汁、果醬、水果糖和罐頭等的酸性調味劑,也可用作食用油的抗氧化劑。同時改善食品的感官性狀,增強食欲和促進體內鈣、磷物質的消化吸收。無水檸檬酸大量用于固體飲料。檸檬酸的鹽類如檸檬酸鈣和檸檬酸鐵

9、是某些食品中需要添加鈣離子和鐵離子的強化劑。檸檬酸的酯類如檸檬酸三乙酯可作無毒增塑劑,制造食品包裝用塑料薄膜,是飲料和食品行業(yè)的酸味劑。7.酵母菌在面包和釀酒制造過程中起哪些作用?釀酒:利用酵母菌的發(fā)酵作用在無氧狀態(tài)下分解葡萄糖產(chǎn)生副產(chǎn)品甲醚再經(jīng)過酯化作用產(chǎn)生乙醇造面包:利用酵母菌的發(fā)酵作用在無氧狀態(tài)下分解葡萄糖產(chǎn)生副產(chǎn)品酒石酸,酒石酸經(jīng)過加熱生成二氧化碳,使面包蓬松可口8.簡述啤酒生產(chǎn)的整個工藝過程?啤酒的主要生產(chǎn)過程就是:糖化發(fā)酵儲酒過濾包裝。糖化的作用解釋起來比較復雜,簡單點說就是把大麥芽和大米等固體原料做成可供酵母發(fā)酵的麥汁,并添加酒花。發(fā)酵就是讓酵母利用麥汁中的糖類進行無氧發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳,還有各種風味物質,把麥汁變成啤酒。發(fā)酵完成后的啤酒通常還要再低溫儲存一段時間才進行下一步。過濾就是把發(fā)酵完成后的啤酒中的固體物質(主要是酵母過濾除去,讓啤酒清亮。包裝就是把過濾好的啤酒包裝成成品并殺菌。9.在發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒過程中應注意的問題有哪些?釀葡萄酒,最重要的技術細節(jié)就是防止酒液