罐頭食品加工廠設計說明書

1、罐頭食品加工廠設計說明書 班級 姓名： 學號： 指導教師： 2010年12月10日目錄一午餐肉罐頭的由來1二加工廠建設標準2三加工廠生產設備2四、罐頭食品生產工藝流程3五、產品質量標準5六、罐頭食品的銷售57、 產品方案確定6八、生產車間布置簡圖6九、工藝流程圖（附圖）11 午餐肉罐頭的由來罐頭午餐肉對老一輩紐約人來說，意義非同尋常。午餐肉誕生于上世紀30年代經濟大蕭條時期的紐約，那時人們買不起肉，商家于是推出了這種把肉和添加物，比如馬鈴薯、玉米汁和豆類，混在一起的罐裝肉，取名“午餐肉”。它比牛肉、豬肉都便宜，而且是熟的，打開罐頭就能吃。午餐肉伴隨當年的紐約人挺過了經濟危機，提起它，人們就想起

2、了大蕭條時的困難時光。隨著經濟的復蘇和騰飛，午餐肉漸漸從紐約人的視野中淡出。即便有人偶爾食用，大多也只是“玩兒票”，沒怎么把它當回事兒。美國一些健康主義者還揚言抵制午餐肉，說午餐肉里含有防腐劑。其實，任何罐頭食品都含有防腐劑，把食物做成罐頭是為了便于較長時間儲存，不防腐怎么儲存？如今，在美國經濟重陷危機之際，午餐肉這個曾立下汗馬功勞的食品，悄悄重返紐約人的餐桌。那些傲慢的健康主義者此刻格外安靜，一聲不響，就當什么也沒發(fā)生。其實，綠色啊人權啊，都取決于人們物質生活水平的高低。美國人輕狂地把自己吃飽了以后的價值觀強加于還沒吃飽的人們，以此賣弄他們的優(yōu)越感。二戰(zhàn)中的“靈肉”傳說但是，二戰(zhàn)其他盟國對這

3、種珍貴食品充滿感激。無數(shù)斯帕姆罐頭被分發(fā)給英國、澳大利亞、加拿大、中國和蘇聯(lián)的部隊和平民，其受歡迎程度不亞于根據(jù)租借法案運來的“謝爾曼”坦克和“威利斯”吉普。1944年諾曼底戰(zhàn)役結束后，美國第4步兵師的官兵正在野戰(zhàn)食堂里抱怨沒完沒了的斯帕姆午餐肉，這正巧被兩名來訪的英國軍官聽見了。他們二話沒說，從美國兵的餐盤里捏起兩片午餐肉丟在地上，粘滿塵土，然后揀起來塞進嘴里。這個動作要表達的意思很清楚“你們這些家伙有什么好抱怨的？和英國人吃的東西比起來，這簡直是盛宴了！”英國前首相撒切爾夫人曾回憶說：“記得1943年圣誕節(jié)后的第一天，有朋友來訪我們打開一罐斯帕姆罐頭，我們還有一些萵苣和土豆。朋友高興地說：

4、午餐肉和沙拉，多么豐盛啊！”在蘇聯(lián)紅軍中，斯帕姆也很受歡迎，紅軍戰(zhàn)士把午餐肉燒成糊狀，直接抹在摻雜了木屑和糠皮的黑列巴（俄國傳統(tǒng)面包）上，有時還灑上鹽和生蔥頭，口味更佳。后來，蘇聯(lián)領導人赫魯曉夫在訪問美國時，曾對美國記者坦言：“當1941年蘇聯(lián)的“大糧倉”烏克蘭被納粹占領后，如果沒有美國援助的斯帕姆，我們當時真沒有什么東西可以拿來養(yǎng)活紅軍了?！倍?zhàn)結束時，歐洲盟軍最高司令艾森豪威爾偶然碰到了荷美爾公司總裁科里，他幽默地說：“在過去4年里，我和幾百萬士兵一直吃著貴公司的午餐肉。我必須承認，我對它有過一些不厚道的評論在戰(zhàn)爭的壓力下，你知道，但無論如何，我得感謝你們生產的斯帕姆。不過，作為總司令，我

5、想我可以饒恕你們唯一的罪過，你們送來的午餐肉太多了?！倍?zhàn)結束后，在剛剛擺脫日本殖民統(tǒng)治的韓國，大家?guī)缀踉谝灰怪g丟掉連吃了35年的日本壽司，拾起美國兵扔出來的斯帕姆罐頭。直到今天，生活在夏威夷、關島和馬里亞納群島的美國居民依然消費著全世界數(shù)量最多的斯帕姆午餐肉，其中后兩個地區(qū)在60年前是太平洋上最殘酷的戰(zhàn)場。如今兩地居民平均每人每年要吃掉16罐斯帕姆午餐肉罐頭，當?shù)氐柠湲攧?和漢堡王餐廳甚至還出售“斯帕姆漢堡”。在每年的美國獨立紀念日里，明尼蘇達州奧斯汀市的居民們都會為斯帕姆午餐肉舉行隆重的慶?；顒?，他們還為這種午餐肉建立起一個博物館斯帕姆博物館。二加工廠建設標準設計標準及規(guī)范主要包括：1、

6、環(huán)境質量標準 地表水執(zhí)行地表水環(huán)境質量標準（GB38382002）中的類水域標準。 環(huán)境空氣執(zhí)行環(huán)境空氣質量標準（GB30952002）中的二級標準。 生環(huán)境執(zhí)行城市區(qū)域環(huán)境噪聲標準（GB30962002）中的類標準。2、污染物排放標準 廢水執(zhí)行畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標準（GB185962001）中的表4、表5的規(guī)定。 廢氣執(zhí)行大氣污染物綜合排放標準（GB162971996）中的二級標準，并執(zhí)行表2中所列的標準值。 鍋爐廢氣執(zhí)行鍋爐大氣污染物排放標準（GB132712001）中的時段標準值。 惡臭氣體執(zhí)行惡臭污染物排放標準（GB1455493）中的二級新擴建標準值。 施工期間執(zhí)行建筑施工場界噪聲

7、限值（GB1252390）；生產期間噪聲執(zhí)行工業(yè)企業(yè)場界噪聲標準（GB1234890）中的類標準。 各類相關的國家、地方設計規(guī)范。3 加工廠生產設備1.罐頭加工設備序號名稱型號單位單價數(shù)量金額產地1真空攪拌機GTM7A18臺20.00240.002定量裝罐機GTM4B4臺50.002100.00上海3異型封罐機（方罐）GTM3C臺120.002240.00上海4洗罐機（方罐）臺10.00220.00上海5午餐肉腌制容器GTM603個0.54020上海6真空斬拌機(LASKA)KV*330V臺2601260奧地利7制冰機FMP15TDS臺19.2238.4寧波8微波解凍機IZ80WD臺85217

8、0上海9金屬探測儀KD8015AW臺11.75223.5日本10M16圓罐封口機臺17234福州11圓罐封口機GT4B2臺5.5211汕頭12罐蓋打字機GT2E3臺2.65410.6汕頭13噴碼機臺8216英國214回轉臥式殺菌鍋GT7C5Z臺7.5860汕頭15夾層鍋GT6J6口2.721027.2汕頭16不銹鋼操作臺張0.151001517起吊行車臺521018鍋爐SZL41.25A臺38276重慶2. 輔助配套設備序號名稱單位單價數(shù)量金額產地1通風、空調、冷庫設備320.00煙臺2分析、檢測設備15.003機修設備套50.004供電設備套40.005消防設備50.006給排水工程45.0

9、07污水處理設備50.008冷藏車35.00270.009其他設施設備10.004、 罐頭食品生產工藝流程1.工藝流程32. 加工工藝要點（以豬肉罐頭為例）（1）.原料處理選用去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條肉去除部分肥膘，膘厚不超過2cm，成為肥瘦肉，經處理后凈瘦肉含肥膘為810，肥瘦肉含膘不超過60，在夏季生產午餐肉，整個處理過程要求室內溫度在25以下，如肉溫超過15需先行降溫。（2）.腌制凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成35cm小塊，分別加入2.5的混合鹽拌勻后，放入缸內，在04溫度下腌制24h，至肉塊中心腌透呈紅色，肉質有柔滑和堅實的感覺為止。4 （3）.絞肉斬拌凈瘦肉使用

10、雙刀雙絞板進行細絞（里面一塊絞板孔，徑為912mm，外面一塊絞板孔徑為3mm），肥瘦肉使用孔徑79mm絞板的絞肉機進行粗絞。將全部絞碎肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉進行斬拌3min，取出肉糜。（4）.攪拌將上述斬拌肉一起倒入攪拌機中，先攪拌20s左右，加蓋抽真空，在真空度66.6580.00 kpa情況下攪拌1min左右。若使用真空斬拌機則效果更好，不需真空攪拌處理。（5）.裝罐內徑99mm，外高62mm的圓罐，裝397g，不留頂隙。（6）.排氣及密封抽氣密封，真空度約40.00 kpa。（7）.殺菌及冷卻 采取高溫高壓殺菌,反壓冷卻。殺菌公式為:15min-30min-1

11、5min/121 ，結束后讓其自然冷卻到室溫，并放置12h。（8）.保溫檢驗 采取37 保溫一周后,開罐檢驗。五、產品質量標準產品執(zhí)行GB 13100-2005 肉類罐頭國家衛(wèi)生標準、QB/T3773-1999 罐頭包裝標準、QB/2299-1997午餐肉罐頭標準、QB/1362-1991紅燒豬肉罐頭標準及綠色食品標準，同時執(zhí)行進口國的進口食品標準。1.產品感官指標外觀外形良好，標簽規(guī)整，無污垢，不破損，無汁液色澤切片呈粉紅色或玫瑰紅，顏色均一，有光澤組織狀態(tài)組織致密，有彈性，內部結實無空洞，切片不松散，無汁液分離，無異物，肉質新鮮細嫩風味肉嫩爽口，食之咸淡適中，肉味鮮美，無異物2. 微生物指標菌落總數(shù)<=10000個/g大腸菌群<=40個/100g致病菌不得檢出六、罐頭食品的銷售銷售采取發(fā)貨銷