制作泡菜和亞硝酸鹽檢測題

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流制作泡菜和亞硝酸鹽檢測題.精品文檔.第3節(jié) 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量（ ）1.泡菜發(fā)酵過程中形成亞硝酸鹽的細菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亞硝化細菌 D、光合細菌（ ）2.我國衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定，亞硝酸鹽殘留量在肉制品、醬腌菜、嬰兒奶粉中分別不得超過 0.30.5g/Kg 30mg/kg 2mg/kg 20mg/kg A、 B、 C、 D、（ ）3.關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是 A、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中作食鹽添加劑，可多加 B、綠色食品不會含有亞硝酸鹽 C、亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺 D、水煮的越久亞硝酸鹽的含

2、量越少（ ）4.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是 A、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B、亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg C、咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜 D、亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期（ ）5.在泡菜的制作過程中，不正確的是 A、按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1的比例配置鹽水 B、按照清水與鹽的質(zhì)量比為5:1的比例配置鹽水 C、鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D、在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水（ ）6.關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是 A、質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺

3、酸溶液成酸性 B、對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存 C、質(zhì)量濃度為5ul/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境 D、制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉（ ）7.制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化 A、先減少后增加 B、先增加后減少 C、逐漸增加 D、逐漸減少（ ）8.有關(guān)發(fā)酵過程的敘述，正確的是 A、發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高 B、發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C、發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水（ ）9.關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物的檢驗的說法，正確的是 A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用堿性的重鉻酸鉀來檢驗 B、檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易

4、行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定 C、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定 D、測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法（ ）10.乳酸菌與酵母菌相比，前者最顯著的特點是 A、無各種細胞器 B、無成形的細胞核 C、無DNA D、不能進行無氧呼吸（ ）11.乳酸菌屬于 A、真菌 B、細菌 C、霉菌 D、病毒（ ）12.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是 A、乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B、在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有 C、乳酸菌是兼性厭氧生物 D、乳酸菌是嚴格厭氧生物（ ）13.關(guān)于亞硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述，正確的是 A、亞硝酸鹽是淡黃色

5、晶體，易溶于水 B、亞硝酸鹽是淡黃色粉末，易溶于酒精 C、亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精 D、亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水（ ）14.泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜主要是由下列什么繁殖造成的 A、酵母菌 B、毛霉菌 C、乳酸菌 D、醋酸桿菌（ ）15.選擇泡菜壇的原則有 A、應(yīng)選用材料好，外表美觀的壇子 B、應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇 C、選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行 D、應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況（ ）16.下列操作，不會引起泡菜污染的是 A、壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時常補充水槽中的水 B、腌制時溫度過高，食鹽量不足10% C、腌制的時間

6、過短 D、鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇（ ）17.測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是 A、對氨基苯磺酸溶液 B、N1萘基乙二胺鹽酸鹽 C、氯化鎘和氯化鋇溶液 D、班氏溶液（ ）18.含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是 A、抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 B、抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C、抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D、抗生素在堿性環(huán)境中被分解破壞（ ）19.在泡菜腌制過程中，一般腌制多少天，亞硝酸鹽含量開始下降 A、10天 B、5天 C、2天 D、12天（ ）20.下列物質(zhì)在泡菜腌制過程中具有調(diào)味和殺菌作用的是 鹽水 大蒜 花椒 茴香 A、 B、 C、 D、 （

7、）21.制備樣品處理液時加入氫氧化鋁的目的是 A、調(diào)整pH B、提取劑 C、使濾液色素脫色 D、緩沖劑（ ）22.亞硝胺對哺乳動物有 A、致畸作用 B、致突變作用 C、致癌作用 D、包括A、B、C三項（ ）23.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1苯基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 A、血紅色染料 B、棕色染料 C、玫瑰紅色染料 D、桃紅色染料（ ）24.泡菜不是什么時候都刻意腌制，在東北至少要在立冬以后才可以，其原因是 A、冬天溫度低其他細菌不易大量繁殖 B、冬天原料豐富 C、冬天乳酸菌易生長 D、冬天的泡菜可長期保存（ ）25.在選泡菜壇時，應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇

8、沿深、蓋子吻合好的，其目的是 A、美觀 B、可防止內(nèi)部液體滲出 C、耐用 D、密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換（ ）26.我國民間常用鹽漬法來保存食物，這其中的道理是 A、鹽可以使細菌素毒素失效 B、Cl可殺滅細菌 C、鹽中缺乏細菌需要的營養(yǎng) D、鹽使細菌脫水死亡27.比較乳酸菌和酵母菌，回答下列問題（1）從結(jié)構(gòu)上看，乳酸菌和酵母菌雖然都是單細胞生物，但乳酸菌屬于 生物，酵母菌屬于 生物，二者的根本區(qū)別是酵母菌是 。（2）乳酸菌和酵母菌都可通過無性生殖產(chǎn)生新個體，但二者的生殖方式不同，乳酸菌進行 生殖，而酵母菌則進行 生殖。（3）從代謝角度看，乳酸菌的異化作用類型是 ，在細胞內(nèi)葡萄糖分解過程的反應(yīng)

9、式是 。（4）酵母菌為兼性厭氧型微生物，工業(yè)上在利用酵母菌釀酒時，一般先要給發(fā)酵罐通氣的目的是 ，然后再將發(fā)酵罐密封，目的是 ,其反應(yīng)式為 。28.（1）亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作 ，在自然界中亞硝酸鹽在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達到 時，會引起死亡。（2）我國衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過 mg/kg，醬腌菜中不超過 mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過 mg/kg。（3）測定亞硝酸鹽含量的原量：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 結(jié)合形成 .將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中的亞硝酸鹽的含量。（4）白菜、蘿卜中含有豐富的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜放置過久時，蔬菜中的硝酸鹽會被 ，危害人體健康。29.稱取樣品豆腐10g，經(jīng)研缽研磨成糊狀置于400g的蒸發(fā)皿中，均與攤平后，在100105電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后置于400g蒸發(fā)皿中稱量，然后在烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹?，此時稱重為407g。（1）試求樣品豆腐的含水量時多少？（計算式）（2）此樣品是否適于腐乳的制作，為什么？（3）