學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)課件

1、學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 學(xué)校衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)校衛(wèi)生法律、法規(guī) 知識培訓(xùn)知識培訓(xùn) 南山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所南山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)前言前言 南山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所介紹南山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所介紹 成立于成立于2004年年7月月1日日一、主要職能一、主要職能：1、日常監(jiān)督、行政處罰、受理衛(wèi)生許可和執(zhí)業(yè)許可、日常監(jiān)督、行政處罰、受理衛(wèi)生許可和執(zhí)業(yè)許可：食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、公共場所衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、傳染病防治和各類醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)法，執(zhí)行案行的申請。2、重大活動(dòng)衛(wèi)生保障、重大活動(dòng)衛(wèi)生保障（包括重要領(lǐng)導(dǎo)人的飲食衛(wèi)生安全保障）3、突發(fā)衛(wèi)生事件的處置、突發(fā)衛(wèi)生事件的處置：參與危害公共衛(wèi)生的中毒事故、醫(yī)療

2、事故、重大疫情和突發(fā)事件調(diào)查取證、處理。二、二、 內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)辦公室、辦證科、法制稽查科、業(yè)務(wù)科、機(jī)動(dòng)中隊(duì)、八個(gè)街道執(zhí)法中隊(duì) 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)聯(lián)系：聯(lián)系：l 機(jī)動(dòng)中隊(duì)（學(xué)校衛(wèi)生、重大活動(dòng)保障、機(jī)動(dòng)中隊(duì)（學(xué)校衛(wèi)生、重大活動(dòng)保障、醫(yī)院衛(wèi)生）醫(yī)院衛(wèi)生） 辦公室辦公室 26415583 l 衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)急總值班：衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)急總值班：l 疫情總值班：疫情總值班：學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 第一部分第一部分 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 一、一、學(xué)校食品安全學(xué)校食品安全 責(zé)任重于泰山責(zé)任重于泰山 “民以食為天，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)民以食為天，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個(gè)

3、人的健康和生命系著我們每一個(gè)人的健康和生命,關(guān)系國家經(jīng)關(guān)系國家經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)和諧穩(wěn)定。濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)和諧穩(wěn)定。 我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健康和我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健康和生命安全，責(zé)任重于泰山。生命安全，責(zé)任重于泰山。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 黨和政府歷來對關(guān)系到人民生命健康的食品衛(wèi)生問題高度重視。1982年，我國制定了中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）,1995年正式頒布.學(xué)校衛(wèi)生管理?xiàng)l例廣東省學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法 、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定、餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定等重要法規(guī)相繼出臺.備受關(guān)注的中華人民共和國食

4、品安全法于 2009年6月1日開始實(shí)施。 以上法規(guī)從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 我們共同的目的我們共同的目的 加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的規(guī)范化管理，確保學(xué)生加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的規(guī)范化管理，確保學(xué)生的進(jìn)餐安全。使他們能夠健康成長。的進(jìn)餐安全。使他們能夠健康成長。l 希望通過培訓(xùn)能夠?qū)W(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)希望通過培訓(xùn)能夠?qū)W(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全起推動(dòng)作用，從根本上消除一切影響學(xué)校生安全起推動(dòng)作用，從根本上消除一切影響學(xué)校食品衛(wèi)生安全的隱患。食品衛(wèi)生安全的隱患。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)

5、然而，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品的衛(wèi)生然而，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品的衛(wèi)生安全問題也突顯出來。安全問題也突顯出來。 2007年第一季度全國食物中毒事件報(bào)告65起，其中11起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒原因以食物污染或變質(zhì)引起的微生物性食物中毒為主。 2007年第二季度全國食物中毒事件報(bào)告151起，其中19起發(fā)生在學(xué)校集體食堂，占12.6%。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)中國人在食品中完成了化學(xué)知識的全面普及：中國人在食品中完成了化學(xué)知識的全面普及： 從大米里我們認(rèn)識了石蠟從火腿里我們認(rèn)識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺從木耳中認(rèn)識了硫酸銅

6、從多寶魚里面認(rèn)識了孔雀綠，從感冒藥里認(rèn)識了苯丙醇胺，從先前的奶粉里認(rèn)識了二惡英，今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)用途，豬肉里學(xué)到了瘦肉精。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)二、常用衛(wèi)生法律、法規(guī)二、常用衛(wèi)生法律、法規(guī) 具體見具體見學(xué)校衛(wèi)生常用法規(guī)、文件選編學(xué)校衛(wèi)生常用法規(guī)、文件選編1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法 中華人民共和國食品安全法2、食品衛(wèi)生行政處罰辦法 3、廣東省食品安全條例 4、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 5、餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定6、廣東省學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法 7、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 8、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定9、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指

7、南10、散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 三、基本情況介紹三、基本情況介紹有證食堂有證食堂配配餐餐無無食食堂堂合計(jì)合計(jì) A級級 B級級 C級級1年年正常正常使用使用暫暫停停學(xué)校學(xué)校115707750 03 3111189托幼托幼4162061721 10 02 2175總總 計(jì)計(jì)152190132471 13 31313264 表表1：南山區(qū)學(xué)校（園）衛(wèi)生一覽表南山區(qū)學(xué)校（園）衛(wèi)生一覽表(至至09年年3月月) 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 四、常見行政處理方式四、常見行政處理方式（一）（一）限期整改、約談限期整改、約談 要求：在衛(wèi)生監(jiān)督意見書明確的工作日整改完畢, 準(zhǔn)備整改報(bào)告，在規(guī)

8、定的時(shí)間對負(fù)責(zé)人約談。（二）（二）行政處罰行政處罰 食物中毒、無證經(jīng)營（包括超范圍）、無健康證、無索證、餐具消毒不符要求、環(huán)境衛(wèi)生差等（三）責(zé)令停止責(zé)令停止：無證經(jīng)營、重大隱患（四）上報(bào)、通報(bào)、公示上報(bào)、通報(bào)、公示：區(qū)衛(wèi)生局、 區(qū)教育局學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 五、具體管理要求五、具體管理要求 目 錄l亮證經(jīng)營，服務(wù)承諾亮證經(jīng)營，服務(wù)承諾l健全落實(shí)衛(wèi)生管理健全落實(shí)衛(wèi)生管理l“掛證上崗掛證上崗”，個(gè)人衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生l食品及原料采購、貯存食品及原料采購、貯存l加工經(jīng)營場所衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所衛(wèi)生條件學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) （一）亮證經(jīng)營，服務(wù)承諾（一）亮證經(jīng)營，服務(wù)承諾 要要 求求1. 亮證須為

9、原件，裝框上墻, 帶護(hù)膜，掛在店、廳入口顯要處。2.每年須參加量化評審（不包括衛(wèi)生許可不足1 年和使用配送餐單位）。量化標(biāo)識帖于原件的右上角。3.嚴(yán)禁超許可范圍制售、經(jīng)營涼菜、燒鹵熟食、三文治等易引起食物中毒的食品。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)“亮牌經(jīng)營亮牌經(jīng)營” 要要 求求l制定與圖紙統(tǒng)一尺寸的金黃色框架（不銹鋼或鋁合金），帶護(hù)膜，掛（放）在顯要位置。l餐飲單位：統(tǒng)一放在餐廳門（入）口處。l 學(xué)校（園）：有學(xué)生餐廳的掛在餐廳內(nèi)要位置；無學(xué)生餐廳的掛在入校（園）顯要位置，可供師生或家長可關(guān)注的位置。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)（二）制度建設(shè)（二）制度建設(shè)n健全責(zé)任制健全責(zé)任制

10、：學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，應(yīng)配備專人（或兼職）管理食品，簽定責(zé)任狀。設(shè)置組織機(jī)構(gòu)。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條：學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。 在一些學(xué)校食堂的每個(gè)操作間的門口，都能貼著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。 通過這種方式來明確職責(zé)劃分，責(zé)任到人。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)建立健全食品衛(wèi)生管理組織。建立健全食品衛(wèi)生管理組織。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)2、食品安全管理員的要求、食品安全管理員的要求：按餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十五、二十六條規(guī)定：n加工經(jīng)營面積1500以上的應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員

11、，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任；n管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷；n有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格；n身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)3、建立食品衛(wèi)生管理檔案、建立食品衛(wèi)生管理檔案：A級單位參照深圳市學(xué)校食堂信譽(yù)度二檔建設(shè)目錄制定，B、C級單位須按南山區(qū)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生管理檔案模式建立。 4、管理制度裝框上墻、管理制度裝框上墻。將全市統(tǒng)一印發(fā)的制度，裝幀掛在相應(yīng)的功能區(qū)。 5、責(zé)任到人，獎(jiǎng)罰分明、責(zé)任到人，獎(jiǎng)罰分明。管理者須按餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十六條規(guī)定，認(rèn)真履行食品檢查等八項(xiàng)職責(zé)，并做好食

12、堂衛(wèi)生綜合自查、食品留樣、餐具消毒、員工培訓(xùn)、紫外線消毒等記錄。 6、認(rèn)真接受、配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的檢查、認(rèn)真接受、配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的檢查，對提出的監(jiān)督意見要在限期內(nèi)及時(shí)整改。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 認(rèn)識認(rèn)識HACCP管理模式管理模式 HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)方法的英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)方法的英文縮寫， HACCP作作為最經(jīng)濟(jì)、最有效的一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，已得到國為最經(jīng)濟(jì)、最有效的一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，已得到國際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可。際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可。 食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各

13、加工環(huán)節(jié)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，對針對存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從的分析，對針對存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而達(dá)到使最終產(chǎn)品有較高的安全性。而達(dá)到使最終產(chǎn)品有較高的安全性。 它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。的安全。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 作為一個(gè)管理者，作為一個(gè)管理者， 應(yīng)該從應(yīng)該從組織組織、制度制度、人員人員三個(gè)方面重點(diǎn)三個(gè)方面重點(diǎn) 做好衛(wèi)生安全管理工做好衛(wèi)生安全管理工作。作。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)（三）員工管理（三）員工管理l學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)

14、定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊事員、食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。食堂分餐員、倉庫保管員等。l 食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品的的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品的衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生與安全。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 要要 求求 1、 “掛證上崗掛證上崗”：即從業(yè)人員上崗時(shí)需佩戴有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證; 食品衛(wèi)生管理員須另持有有效管理員合格證上崗。 2、從業(yè)衛(wèi)生：、從業(yè)衛(wèi)生：員工須穿戴整潔的工作服、帽，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中

15、。 制作、出售及分餐直接入口的食品時(shí)均須另戴好口罩，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒，不許化濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時(shí)不能吸煙，不得存在不良的衛(wèi)生習(xí)慣，如抓頭發(fā)、掏耳朵、剔牙等。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)3、熟練掌握崗位衛(wèi)生知識、熟練掌握崗位衛(wèi)生知識，按要求參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 食品操作人員工作在第一線，直接從事各種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少、衛(wèi)生習(xí)慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全，所以每個(gè)學(xué)校都必須認(rèn)真對食堂從業(yè)人員和管理人員進(jìn)行食品衛(wèi)生崗位職責(zé)、法律、法規(guī)知識培訓(xùn)，同時(shí)進(jìn)行法律法規(guī)與職業(yè)道德的培訓(xùn)。4、對有品行問題或心理障礙者不能錄用為學(xué)校員工。、對有品行

16、問題或心理障礙者不能錄用為學(xué)校員工。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)（四）食品及原料采購、貯存要求（四）食品及原料采購、貯存要求 法規(guī)重點(diǎn)依據(jù)：餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定 廣東省食品安全條例等1、 食品采購點(diǎn)食品采購點(diǎn)：須到有衛(wèi)生許可證等證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場，并相對固定場所，訂購學(xué)生集體用餐（包括學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。從固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，并留存供貨商的資質(zhì)證明（廠家衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等復(fù)印件并有單位蓋章）。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 2、 采購索證：采購索證：采購時(shí)查驗(yàn)的產(chǎn)品要符合衛(wèi)生法規(guī)要求，索取購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信

17、譽(yù)卡等有效憑證）, 批量采購食品的,應(yīng)索取食品生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等，以便于溯源。采購單位須留存的索證復(fù)印件應(yīng)有供應(yīng)商簽字或蓋章。 要特別注意所有合格證要做到貨、證日期相符。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)3、進(jìn)貨驗(yàn)收、進(jìn)貨驗(yàn)收：不得采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)的食品，原料要新鮮；不使用包裝標(biāo)識不齊全、保質(zhì)期過期、外觀不潔、破損、來源不明及發(fā)芽馬鈴薯等可能含有有毒有害物質(zhì)的食品及原料。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) “QS”標(biāo)志標(biāo)志 QS是質(zhì)量安全英文是質(zhì)量安全英文“Quality Safety”的縮寫，的縮寫，沒有這個(gè)標(biāo)志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。檢驗(yàn)合格的沒有這個(gè)標(biāo)志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。檢

18、驗(yàn)合格的食品必須加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即只有取得生產(chǎn)許可證食品必須加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標(biāo)志。的企業(yè)才能使用該標(biāo)志。 從從2004年年1月月1日起，國家日起，國家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。 目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實(shí)行罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實(shí)行QS食品安全認(rèn)證，這意味著這十五類食品只有印有食品安全認(rèn)證，這意味著這十五類

19、食品只有印有QS標(biāo)志的才能進(jìn)入市場。標(biāo)志的才能進(jìn)入市場。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)4、避免農(nóng)藥殘留引起的中毒、避免農(nóng)藥殘留引起的中毒，按照全市統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，A級級單位須全部建立蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測制度，并有相應(yīng)儀器使用記錄，倡議我區(qū)所有集體食堂、大型及有條件的單位均宜使用。5、登記臺賬、登記臺賬：應(yīng)按要求格式如實(shí)記錄，簽有固定采購供貨合同的，留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。 6、豬肉、豬肉等肉類來自定點(diǎn)采購?fù)涝灼髽I(yè)并有檢疫檢驗(yàn)合格證明。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)7、 食品原料貯存食品原料貯存：倉庫內(nèi)須分類、分架、隔墻、離地倉庫內(nèi)須分類、分架、隔墻、離地10cm以上存放，保持良好的通風(fēng)、防潮，做

20、好標(biāo)識（品名、入庫日以上存放，保持良好的通風(fēng)、防潮，做好標(biāo)識（品名、入庫日期、生產(chǎn)日期、有效期），食品儲存場所決不允許存放有毒、期、生產(chǎn)日期、有效期），食品儲存場所決不允許存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。有害物品及個(gè)人物品。 須須定期檢查。定期檢查。副食倉庫副食倉庫 主食倉庫主食倉庫學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 8.保存食品的冰箱等保存食品的冰箱等冷藏設(shè)備冷藏設(shè)備，須貼有規(guī)范標(biāo)志（原料、半成品、熟食品、留樣），并按分類分柜存放；要定期除霜、除臭，并保證冷藏效果。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) （五）食品生產(chǎn)、環(huán)境要求（五）食品生產(chǎn)、環(huán)境要求 具體詳見學(xué)校（園）集體食堂衛(wèi)生建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

21、和餐飲、食堂衛(wèi)生管理規(guī)范指引1、總體布局要求、總體布局要求: 食堂必須有相對獨(dú)立的食品原料倉庫、原料處理場所(粗加工間)、食品加工操作間、配餐銷售間、餐具洗消間及更衣室等，如有糕點(diǎn)制作，應(yīng)依次分設(shè)生點(diǎn)制作間烘烤間，專用水池等； 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500以上的宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 應(yīng)有相應(yīng)的采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放設(shè)施；配置紗門、紗窗，木門下端設(shè)有金屬防鼠扳，下水道設(shè)有防鼠網(wǎng)；食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)l食堂內(nèi)外環(huán)境食堂內(nèi)外環(huán)境：須整潔，須遠(yuǎn)

22、離污染源，距離暴露垃圾堆(場)、坑式廁所、糞池25米以上，地 面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板等設(shè)施均須符合相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范。l食品處理區(qū)布局流程食品處理區(qū)布局流程：應(yīng)按照原料、半成品、成品的先后次序安排，為生進(jìn)熟出的單一流向布局，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。l加工面積加工面積：供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1：23，切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積要50以上，廚房加工操作間面積必須8平方米。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)l操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建操作間地

23、面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。清潔的加工環(huán)境。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)2、粗加工區(qū)：、粗加工區(qū)：l應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個(gè)以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池，水池內(nèi)徑長寬深50厘米50厘米40厘米。l分別設(shè)有切配動(dòng)物性和植物性食品的操作臺、刀具、砧板等用具,并有明顯的區(qū)分標(biāo)識（動(dòng)物性切配區(qū)、植物性切配區(qū)、砧板、刀等）。l食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)3、烹調(diào)間、烹調(diào)間 爐具上方，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)排油煙、排氣裝置，且應(yīng)便于清洗和更換。設(shè)有半成品、配料、成品操

24、作臺及食用具存放柜，做到標(biāo)志明顯、分開使用。 冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。 一定要燒熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。 外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱（中心溫度應(yīng)高于70）。 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)，在無冷藏條件下，不得使用隔餐、隔夜餐提供學(xué)生餐。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)4、配餐間、配餐間l為獨(dú)立隔間，設(shè)有專用工具清洗消毒和紫外線燈等空氣消毒設(shè)施（紫外線燈距離地面2m以內(nèi)，宜安裝反光罩，無人工作時(shí)開啟30分鐘以上）；專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。l 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，

25、窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外），設(shè)有可開閉的食品傳送窗。室內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有空調(diào)。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)l 入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)能正常使用的更衣、洗手、消毒設(shè)施;l 配餐間內(nèi)墻裙用瓷磚、合金材料等鋪設(shè)至頂部。屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂，天花板用防霉涂料覆涂,排水設(shè)置暗渠。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)5、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔；集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。6、洗消間：、洗消間：分

26、設(shè)清洗間和消毒間（或區(qū)域），設(shè)專用洗、消、沖三個(gè)水池以上，采用化學(xué)消毒的，須具備3個(gè)以上的水池。飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，并有消毒記錄，消毒后餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)專設(shè)保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)六、學(xué)校無自有食堂，提供集體用餐六、學(xué)校無自有食堂，提供集體用餐（一）法規(guī)要求（一）法規(guī)要求：l廣東省學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法廣東省學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法第二十八第二十八條條 ：訂購集體用餐的單位，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)對供餐單位提供的集體用餐進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。將食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。

27、 l學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定第四條本規(guī)定中的學(xué)校食物中毒事故，是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) （二）、校（園）方管理要求：（二）、校（園）方管理要求：l須能提供配送方的配送資質(zhì)（衛(wèi)生許可范圍：配送）；l校方對配送方加工環(huán)境、管理等應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行準(zhǔn)入制度；l現(xiàn)場檢查分餐人員、運(yùn)送工具等均符合衛(wèi)生要求；l校方有專人管理等組織機(jī)構(gòu)、管理制度；l分發(fā)場所、留樣等應(yīng)符合要求。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)七、學(xué)校小賣部（副食店）七、學(xué)校小賣部（副食店）1、持有效衛(wèi)生許可證，并懸掛

28、顯眼處；嚴(yán)禁無證或超范圍經(jīng)營。 2、從業(yè)人員持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗。 3、不得出售無索證或索證不全的食品；不得出售未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。購入食品應(yīng)及時(shí)建立食品采購索證、登記臺帳，有關(guān)要求同上述食品原料，從固定供貨商采購食品的，應(yīng)留存供貨商的資質(zhì)證明，并有簽訂采購供貨合同。4、嚴(yán)禁售賣過期、變質(zhì)食品；定型包裝食品必須有標(biāo)簽完整：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。5、不得經(jīng)營自制食品（如熱狗腸、牛肉丸串等）；不提倡購入糕點(diǎn)(面包、蛋糕、三文治等)供應(yīng)師生。確實(shí)有

29、必要的，須達(dá)到以下要求，不能達(dá)到全部要求的嚴(yán)禁購入糕點(diǎn)。 （1）向供貨商索取供貨商用食品生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、送貨人員健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證、生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證及近期產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告的復(fù)印件并備案。（2）供貨商或生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證上許可范圍必須包含糕點(diǎn)生產(chǎn)、銷售和配送項(xiàng)目。（3）糕點(diǎn)的運(yùn)輸工具必須有消毒記錄。（4）含奶、蛋的糕點(diǎn)必須在10以下或60以上條件下儲存。6、食品分類存放，存放條件應(yīng)符合食品包裝要求。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 八、校（園）集體食堂量化八、校（園）集體食堂量化1、意義：設(shè)定風(fēng)險(xiǎn)級別，便于分類監(jiān)督2、量化標(biāo)準(zhǔn)： 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南(2007年版) 深圳

30、市學(xué)校、幼兒園衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007）要求：A級：90%以上 符合*關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目 B級：7589% 符合*關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目 C級：6074% 違反*關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 3 3、管理要求：動(dòng)態(tài)管理、程序進(jìn)行管理要求：動(dòng)態(tài)管理、程序進(jìn)行 關(guān)于開展量化分級評審工作的通知關(guān)于開展量化分級評審工作的通知（1）降級降級 在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)有違反中華人民共和國食品衛(wèi)生法的行為或違反關(guān)鍵項(xiàng)之一的，獲得A、B級的在原有的級別上降低一個(gè)等級; C級根據(jù)情況停業(yè)整頓或依法吊銷衛(wèi)生許可證。 造成食物中毒事故的，直接降為C級，12個(gè)月內(nèi)不予重新評定等級。（2）提級提級 每年底，統(tǒng)一向市所上報(bào)A級推薦

31、單位，審核同意全部公示。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 九、食源性突發(fā)衛(wèi)生事件處理九、食源性突發(fā)衛(wèi)生事件處理l 一、一、法律依據(jù)法律依據(jù)： 食物中毒事故處理辦法 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定等 報(bào)告時(shí)限：食物中毒事故處理辦法：中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動(dòng)期間的應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；學(xué)校（園）負(fù)責(zé)人同時(shí)上報(bào)教育部門。 國家突發(fā)公共衛(wèi)生相關(guān)信息報(bào)告管理工作規(guī)范： 2小時(shí)內(nèi)學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 （二（二六年一月一日實(shí)施）六年一

32、月一日實(shí)施）第八條第八條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的； （二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。 （三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的； （四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的； （五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的； （六）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的； （七）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，

33、未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；（八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的； （九）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 第九條第九條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和和直接管理責(zé)任人直接管理責(zé)任人的行政責(zé)的行政責(zé)任。任。 發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。 發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直

34、接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。 發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故（一次中毒人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的），追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。 發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故（一次中毒人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)例及以上死亡病例的 ），追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) （二）（二） 既往史既往史 深圳市深圳市2005-2008年年5月食物中毒一覽表月食物中毒一覽表 常見原因：三文治、外購燒鹵食品、涼菜、豆?jié){ 05年南頭中學(xué)三明治事件年南頭中學(xué)三明治事件 案例案例學(xué)

35、校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)（三）初步識別（三）初步識別 食物中毒有這樣4個(gè)特征： 第一，發(fā)病急。第一，發(fā)病急。食物中毒分兩大類， 一是化學(xué)性中毒，二是細(xì)菌性中毒。發(fā)病都比較急，但不同性質(zhì)食物中毒出現(xiàn)癥狀的時(shí)間不完全一樣?；瘜W(xué)性食物中毒出現(xiàn)癥狀非常快，一般進(jìn)食后幾分鐘至幾小時(shí)，就餐者就可發(fā)病。細(xì)菌性食物中毒，如由沙門氏菌引起的食物中毒最長可72小時(shí)才發(fā)病。 第二，在同一食堂就餐的人員同時(shí)出現(xiàn)了大量的相似的癥狀第二，在同一食堂就餐的人員同時(shí)出現(xiàn)了大量的相似的癥狀，病狀以腸胃癥狀為主，如嘔吐、腹痛、腹瀉等。也有其它癥狀，如神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 第三，患者吃過同一種食物。第三，患者吃過同一種食物。沒有食用該種食

36、物的人，不會(huì)有以上癥狀。 第四，沒有傳染性，第四，沒有傳染性，一般沒有人與人之間的直接傳染。學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn) 常見致病因素 含生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)引起的食物中毒的食物包括以下幾類： 致病菌或其毒素污染的食物； 已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物； 外形與食物相似而本身含有毒素的物質(zhì)，如毒蕈； 本身含有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河脈魚、木薯； 由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物，如發(fā)芽土豆。 學(xué)校衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)（四）應(yīng)急處理（四）應(yīng)急處理（六項(xiàng)）（六項(xiàng)） 學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染?。?、立即送衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，2、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門；時(shí)限：立即3、應(yīng)立即停止銷售并封存可疑食品和物品，切斷可疑水源，防止中毒事態(tài)擴(kuò)大。4、保護(hù)好食品加工現(xiàn)場，并注意保留患者的嘔吐物、排泄物，以便衛(wèi)生行政部門對食