草菇的保鮮與加工（課堂PPT）

1、1草菇的保鮮與加工第四節(jié)2一、一、 草菇的采收與標準化分級草菇的采收與標準化分級 鮮菇，般要求七、八分熟采收，但應(yīng)根據(jù)商家要求而定，不可一概而論，總體要求如下： 1.菌株（品種）對路； 2.基質(zhì)符合要求； 3.栽培地1000米內(nèi)無化工、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖場以及垃圾處理站、廢品堆、糞肥處理廠等； p 草菇產(chǎn)品采收要求草菇產(chǎn)品采收要求3o 4.栽培原料藥殘量小于或等于相關(guān)標準；o 5.栽培過程不使用違禁藥物或添加劑；o 6.設(shè)備、工具，材料等不含有禁用成分；o 7.鮮菇不老化、無蟲蛀蟲卵、無病害等。4p 草菇產(chǎn)品的分級標準草菇產(chǎn)品的分級標準 草菇的商品分級，不同的地區(qū)有不同的標準，而且大多數(shù)分草菇的商

2、品分級，不同的地區(qū)有不同的標準，而且大多數(shù)分級標準還是靠人工經(jīng)驗而定的。級標準還是靠人工經(jīng)驗而定的。 要達到真正全國統(tǒng)一標準還要進一步努力。要達到真正全國統(tǒng)一標準還要進一步努力。 不同國家對同一種草菇的產(chǎn)品有不同的標準。同一種草菇經(jīng)不同國家對同一種草菇的產(chǎn)品有不同的標準。同一種草菇經(jīng)過不同的加工、保藏而得到不同的產(chǎn)品，如鮮菇、罐頭加工，過不同的加工、保藏而得到不同的產(chǎn)品，如鮮菇、罐頭加工，鹽漬品都有不同的分級標準。鹽漬品都有不同的分級標準。 5 一般要求測定其菌蕾的大小、色澤、一般要求測定其菌蕾的大小、色澤、香味、含水量、蟲霉損毀程度等；香味、含水量、蟲霉損毀程度等； 一級：菇體高68厘米，橫

3、徑4.55厘米，色澤正常，菇體緊實，無開傘菇，無蟲蛀菇。 二級：菇體高55.9厘米，橫徑44.4厘米，色澤正常，菇體基本緊實，或一級菇內(nèi)部變松、將要開傘的，無蟲蛀。 三級：菇體高55.9厘米，橫徑45厘米，色澤正常，手感內(nèi)松；將要開傘，無蟲蛀。 等外品：包被剛剛破裂，無蟲蛀，大小不計。 7二、二、 草菇的貯藏與保鮮草菇的貯藏與保鮮 草菇子實體含水量高，組織脆嫩，采草菇子實體含水量高，組織脆嫩，采摘后在室溫下極易腐爛變質(zhì)，而草菇從產(chǎn)地摘后在室溫下極易腐爛變質(zhì)，而草菇從產(chǎn)地到銷售市場或加工工廠之間往往需要經(jīng)過一到銷售市場或加工工廠之間往往需要經(jīng)過一段距離的運輸，這就需要事先對草菇進行某段距離的運輸

4、，這就需要事先對草菇進行某些保鮮處理。些保鮮處理。 8三、草菇的貯藏保鮮技術(shù)三、草菇的貯藏保鮮技術(shù) 草菇的食用性在于它有新鮮的風(fēng)味和特殊的口草菇的食用性在于它有新鮮的風(fēng)味和特殊的口感，保鮮技術(shù)則是在食用菌貯藏時間以內(nèi)最大限度感，保鮮技術(shù)則是在食用菌貯藏時間以內(nèi)最大限度地保持這種風(fēng)味與口感不變所采取的一切技術(shù)措施。地保持這種風(fēng)味與口感不變所采取的一切技術(shù)措施。 其主要途徑有防止水分散失、控制呼吸強度、其主要途徑有防止水分散失、控制呼吸強度、遏制褐變發(fā)生、預(yù)防微生物和害蟲侵染等。遏制褐變發(fā)生、預(yù)防微生物和害蟲侵染等。 其中關(guān)鍵是要想方設(shè)法控制菇體的代謝活動，使其中關(guān)鍵是要想方設(shè)法控制菇體的代謝活動

5、，使代謝處于比較低的水平而又不喪失生命活動，這樣代謝處于比較低的水平而又不喪失生命活動，這樣才有利于菇體保持新鮮不衰。但是，保鮮措施不能才有利于菇體保持新鮮不衰。但是，保鮮措施不能使菇體完全停止所有代謝，所以保鮮措施只能延長使菇體完全停止所有代謝，所以保鮮措施只能延長貯藏期，而不能無限期地將菇體永遠保存下來。貯藏期，而不能無限期地將菇體永遠保存下來。 草菇的保鮮方法很多，主要有鮮貯、冷藏、氣調(diào)草菇的保鮮方法很多，主要有鮮貯、冷藏、氣調(diào)貯藏、凍藏、輻射貯藏、臭氧貯藏和化學(xué)貯藏等方貯藏、凍藏、輻射貯藏、臭氧貯藏和化學(xué)貯藏等方法。法。 1 1、鮮貯。、鮮貯。采收后的鮮菇經(jīng)整理后立即放入干采收后的鮮菇

6、經(jīng)整理后立即放入干凈的竹籃、竹筐或木桶等容器中，上用多層濕紗布凈的竹籃、竹筐或木桶等容器中，上用多層濕紗布或塑料薄膜覆蓋，置陰涼處。鮮菇在室溫下貯藏的或塑料薄膜覆蓋，置陰涼處。鮮菇在室溫下貯藏的時間受溫度和空氣濕度影響較大。時間受溫度和空氣濕度影響較大。 另外，也可將菇體壓于冷水水面以下，但所用水另外，也可將菇體壓于冷水水面以下，但所用水必須衛(wèi)生，水中的含鐵量應(yīng)低于必須衛(wèi)生，水中的含鐵量應(yīng)低于2 2毫克毫克/ /升，這樣菇升，這樣菇體不僅不會變黑，而且還可延長保藏期。體不僅不會變黑，而且還可延長保藏期。 2 2、冷藏。冷藏是指用接近于、冷藏。冷藏是指用接近于或稍高幾度的或稍高幾度的溫度貯藏草菇

7、的一種方式。低溫使得菇體內(nèi)各種酶活性溫度貯藏草菇的一種方式。低溫使得菇體內(nèi)各種酶活性減小，呼吸作用減弱，因而減緩了基質(zhì)的失水失重以及減小，呼吸作用減弱，因而減緩了基質(zhì)的失水失重以及褐變的發(fā)生，利于草菇的保鮮。褐變的發(fā)生，利于草菇的保鮮。 注意：草菇的冷藏室內(nèi)不能同時放置水果，因為水果可產(chǎn)注意：草菇的冷藏室內(nèi)不能同時放置水果，因為水果可產(chǎn)生乙烯等還原性物質(zhì)，使菇體很快變色。生乙烯等還原性物質(zhì)，使菇體很快變色。123.氣調(diào)貯藏保鮮 氣調(diào)貯藏簡稱為CA貯藏(controlledatmospherstorage)，是通過控制貯藏環(huán)境中的空氣組成來抑制鮮菇的呼吸作用，達到延長保鮮期的目的。 一般是降低空

8、氣中氧的濃度，提高二氧化碳的濃度，再以低溫貯藏來控制菇體的生命活動。13三個保鮮效果：o 抑制酶的活性和微生物的活力，防止酶促褐變和腐敗變質(zhì)；o 降低菇體的呼吸強度和蒸騰強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和水分的散失，防止菇體失鮮、失重；o 延緩各種生理生化的進程，抑制開幕、開傘、延長保鮮期。144. 速凍保鮮o 速凍法是菌類保鮮貯藏的一種新技術(shù)，它是通過快速降溫使菇體水分迅速結(jié)晶，導(dǎo)致菇體溫度急劇下降，從而達到延長保鮮貯藏期的目的。由于速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，已被公認為是一種最佳的保鮮貯藏方法。15o 將挑選好的草菇裝入塑料袋內(nèi)，密封袋口，再在供保鮮用的容器內(nèi)注入水

9、，然后將草菇袋浸入水中，水要超過草菇袋面，以便隔絕空氣，防止氧化變質(zhì)，最后將保鮮容器置-22-20低溫庫保藏，此法可用于大批量草菇的長期貯藏。采用速凍保鮮草菇，貯藏期在70d左右，口感和色澤都較好，氨基酸總量基本不變。165.冷凍干燥保鮮o 草菇冷凍干燥保鮮法是由速凍保鮮技術(shù)發(fā)展起來的一種效果更好的保鮮技術(shù)。將已挑選好的新鮮草菇，置于-70 冰箱中冷凍完全，再放入冷凍干燥機中，在一定條件下冷凍干燥一定時間，即獲得草菇冷凍干燥成品。冷凍干燥的草菇，菇體堅實，硬度好，草菇纖維清晰可見，香味更濃，將其置于水中，很快吸水而恢復(fù)原狀，與鮮菇相比風(fēng)味不改。干品可置于冰箱或陰涼干燥處保存，不變質(zhì)。176.

10、室溫臭氧保鮮o 臭氧保鮮是用臭氧處理鮮菇，即由臭氧發(fā)生器產(chǎn)生離子風(fēng)，將菇體表面附著的細菌殺死，同時在菇體表面形成一種保護膜，使菇體的酶處于休眠狀態(tài)，新陳代謝減弱，延長了保鮮期，且不會殘留和積累任何有毒物質(zhì)。o 經(jīng)臭氧處理的鮮菇于室溫2528下貯藏，貯藏期為3d，失重率僅1.17%，開傘率3%左右，褐變程度輕，蛋白質(zhì)和氨基酸含量基本不變。187. 輻射保鮮o 輻射保鮮是用60Co輻射源，經(jīng)加速的電子束或中子束處理鮮菇，使機體細胞中的水分子與生物活性化學(xué)物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接造成核酸、酶分子鈍化，從而影響機體代謝與褐變過程，抑制或殺死腐敗微生物或病原菌。o 研究證實,采用60Co射線對草

11、菇進行輻射，在一定的范圍內(nèi)，輻射能抑制膜脂過氧化反應(yīng)，保持膜結(jié)構(gòu)的完整性，延緩衰老過程，從而達到保鮮目的。輻射處理后再置于1520下貯藏，保存期可達36d。198. 化學(xué)保鮮o 化學(xué)保鮮，即用化學(xué)藥品貯藏保鮮。某些化學(xué)藥品如鹽酸、EDTA2Na、Vc等具有抑制酶活性的功能，采用一定濃度的這些化學(xué)藥品處理鮮菇，可以通過抑制酶的活性抑制呼吸強度，達到防止變色、變質(zhì)和開傘老化等保鮮目的。 20三、草菇的加工 加工方法的不同，可以生產(chǎn)出特性、風(fēng)味不同的草菇商品。按照加工方法不同，可分為下列幾類。211.1.干制干制o 把摘下的草菇縱切成相連的兩半，烘至整個菇體脆硬，有濃厚的香味，表面光滑，發(fā)亮為好。烘

12、干后應(yīng)趁熱裝入塑料袋或密封于容器中保藏，防止回潮霉變。 22p 干制的方法（1）自然干制：依靠太陽曬干或熱風(fēng)干燥的稱為自然干制。（2）人工干制：人工干制就是利用烘房或烘干機等設(shè)備人為操縱，使菇體干燥的方法。242. 罐藏 一、食用菌罐藏的原理 即是把食用菌的子實體密封在容器里，利用高溫處理，將絕大部分微生物殺死，使酶喪失活性，同時防止外界微生物再次入侵，從而達到在室溫下長期保藏食用菌的一種方法。 25罐藏的一般工藝過程： 原料菇的驗收漂洗預(yù)煮分級裝罐加湯汁預(yù)封排氣封罐殺菌冷卻揩聽檢驗包裝。27283. 鹽漬 鹽漬的原理主要是：利用食鹽溶液的高滲透壓使附著在菇體表面的有害微生物細胞內(nèi)的水分外滲，

13、致使其原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，導(dǎo)致生理干燥而死亡，從而達到防止蘑菇腐爛變質(zhì)，完成鹽漬的目的。29工藝流程： 鮮菇采收 等級劃分 漂洗 殺青 冷卻 鹽漬翻缸調(diào)整液補充裝桶304. 糖漬 糖漬原理：糖漬原理：利用高濃度糖液所產(chǎn)生的高滲透利用高濃度糖液所產(chǎn)生的高滲透壓，析出菇中的大量水分，抑制微生物的生壓，析出菇中的大量水分，抑制微生物的生命活動，從而達到長期保藏食用菌的目的。命活動，從而達到長期保藏食用菌的目的。 工藝流程：工藝流程： 頂煮或灰漂頂煮或灰漂糖漬糖漬干燥或蜜置干燥或蜜置上糖衣上糖衣 3132 將草菇與果脯或糕點加工結(jié)合，制成果脯、糕點。5.果脯、糕點類336.飲料 草菇有顯著的營養(yǎng)保健功效，是難得的保健飲料原料。近幾年來，國內(nèi)外先后競相開發(fā)了多種食用菌保健飲料，如蘑菇酒、香菇酒、猴頭露等，都很受人們的歡迎。草菇