水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題 2

1、水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題緒論1、 水產(chǎn)食品加工學(xué)研究?jī)?nèi)容有哪些？答：1)食品化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)特性2)生物活性成分3)保鮮、加工及其儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化4)色、香、味、質(zhì)構(gòu)5)綜合利用6)質(zhì)量保證體系（HACCP)2、 水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？答：蛋白質(zhì)含量高，氨基酸平衡；屬于優(yōu)質(zhì)蛋白不飽和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；礦物質(zhì)豐富，如Zn，Se，Cu，F(xiàn)e；脂溶性VitA及前體物質(zhì)、水溶性VitA含量高；膳食纖維含量豐富，特別是海藻。3、 水產(chǎn)原料的特性有哪些？答：1、原料供給的不穩(wěn)定性：影響漁獲量的自然因素（季節(jié)、漁場(chǎng)、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)）人為捕撈因素：引起種群數(shù)量劇烈變動(dòng)，甚至引起整個(gè)水域種類組成的變

2、化 （我國(guó)原來(lái)的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，由于資源的變動(dòng)和酷漁濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降；而某些低值魚(yú)類如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)和鳀魚(yú)等產(chǎn)量大幅度上升；隨著我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)的發(fā)展，柔魚(yú)和金槍魚(yú)的漁獲量正在逐年增加。）2、原料的易腐性： （1）內(nèi)因：組織、肉質(zhì)的特點(diǎn)(魚(yú)體表面組織脆弱、鱗片易于脫落，容易遭受細(xì)菌侵入;鰓及體表附有各種細(xì)菌，體表的黏液起到培養(yǎng)基的作用;肌肉組織水分含量高，結(jié)締組織少，易因外傷導(dǎo)致細(xì)菌侵入;魚(yú)體內(nèi)所含酶類在常溫下活性較強(qiáng)，因魚(yú)肉蛋白質(zhì)分解而生成的大量低分子代謝物和游離氨基酸,成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)物;大量不飽和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕獲與處理方式(漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，漁汛期魚(yú)貨高度集中

3、,捕獲后，除金槍魚(yú)之類大型魚(yú)外，很少能馬上剖肚處理，而是帶著易于腐敗的內(nèi)臟和鰓等進(jìn)行運(yùn)輸和銷售，細(xì)菌容易繁殖;魚(yú)類的外皮薄，鱗片容易脫落，在用底拖網(wǎng)、延繩網(wǎng)、刺網(wǎng)等捕撈時(shí)，魚(yú)體容易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌就從受傷的部位侵入魚(yú)體.)3、原料的多樣性（1）種類多（2）含脂量差異大4、原料成分多變性 定義: 水產(chǎn)動(dòng)物由于一年中不同季節(jié)的溫度變化，以及生長(zhǎng)、生殖、洄游和餌料來(lái)源等生理生態(tài)上的變化不同，造成個(gè)體中脂肪、水分、蛋白質(zhì)、糖原等成分的明顯變化（影響因素（自然）：環(huán)境、種類、性別、年齡、大小、季節(jié)、產(chǎn)卵、餌料人工餌料對(duì)于魚(yú)類肌肉成分的變化的影響）4、試述我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)？答：一、我國(guó)水

4、產(chǎn)食品加工的主要問(wèn)題1、出口貿(mào)易受技術(shù)壁壘的影響較大2、水產(chǎn)加工受原料、技術(shù)工藝以及設(shè)備裝備的影響十分突出3、水產(chǎn)加工水平不高，精深加工潛力巨大4、從業(yè)人員整體素質(zhì)欠缺二、水產(chǎn)品加工的重點(diǎn)發(fā)展方向1、水產(chǎn)品食用安全與質(zhì)量保障技術(shù)的研究2、高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用3、淡水魚(yú)加工的應(yīng)用基礎(chǔ)理論和加工4、海水中上層魚(yú)類加工技術(shù)研究5、海產(chǎn)貝類加工技術(shù)及凈化技術(shù)開(kāi)發(fā)6、藻類深加工技術(shù)7、海洋保健品和海洋藥物研究8、水產(chǎn)品加工機(jī)械的國(guó)產(chǎn)化研制第一篇第一章 水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分1、名詞解釋：紅肉魚(yú)、白肉魚(yú)、魚(yú)貝類提取物 答： 紅肉魚(yú)：金槍魚(yú)等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)，帶有

5、不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，并把這種魚(yú)類稱為紅肉魚(yú)。(鮐巴魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、鯖魚(yú)、沙丁魚(yú)、青鱗魚(yú)、金線魚(yú))。 白肉魚(yú)：把帶有淺色普通肉或白色肉的魚(yú)類稱為白肉魚(yú)，如鯉魚(yú)。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 將魚(yú)貝類組織切碎后，用水或熱水抽提，可以溶出各種水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、維生素、無(wú)機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱為提取物成分。廣義：除去高分子成分的水溶性成分。狹義：一般指只除去蛋白質(zhì)和脂肪而制的抽提液，其中含有維生素、無(wú)機(jī)成分等。2、 魚(yú)貝類的蛋白質(zhì)有哪些組成，特征如何？ -不確定，我也不知道怎么說(shuō)、答： 魚(yú)肉蛋白質(zhì)由細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和細(xì)胞外蛋白質(zhì)組

6、成。其中細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)有肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)，細(xì)胞外蛋白質(zhì)是肌基質(zhì)蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白，約占6070%，有肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，原肌球蛋白，肌鈣蛋白。 肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白形成的肌動(dòng)球蛋白與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。在凍藏、加熱過(guò)程中產(chǎn)生變性時(shí)，會(huì)導(dǎo)致ATP酶活性的降低或消失，同時(shí)肌球蛋白在鹽類溶液中的溶解度降低。 肌漿蛋白約占20-35%，肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中的可溶的）各種蛋白的總稱，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。低溫儲(chǔ)藏和加熱處理中，較穩(wěn)定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。肌紅蛋白含量的高低，是區(qū)分暗色肌與白色?。ㄆ胀。┑闹匾獦?biāo)志。紅肉

7、魚(yú)類的肌漿蛋白含量多于白肉魚(yú)，腐敗速度也大于白肉魚(yú)。 肌基質(zhì)蛋白約占2-10%，遠(yuǎn)低于陸地動(dòng)物的15-20%。膠原蛋白和彈性蛋白，二者共同構(gòu)成結(jié)締組織。3、魚(yú)貝類的脂質(zhì)有哪些特征，與陸地上動(dòng)物油脂有什么不同？答： 魚(yú)貝類的脂肪酸特征：魚(yú)貝類中的脂肪酸大都是C14C20的偶數(shù)直鏈脂肪酸；不飽和和高度不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70%-80%, 環(huán)境溫度越低表現(xiàn)越明顯；富含n-3系的多不飽和脂肪酸，海水性魚(yú)貝類比淡水性魚(yú)貝類更顯著；磷脂中n-3 PUFA的含有率比中性脂質(zhì)高, 越是脂質(zhì)含量低的種屬，其脂質(zhì)中的n-3 PUFA含量較高。 魚(yú)油和陸上動(dòng)物的TG區(qū)別：混合甘油酯4、簡(jiǎn)述魚(yú)貝類的提取物的組成及其

8、特征？答：一含氮成分。 1.游離氨基酸是魚(yú)貝類提取物中的最主要的含氮成分。有顯著的種類差異特性的氨基酸：His、牛磺酸（Tau）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最為特殊。His的作用是呈味，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致組氨中毒：His脫羧生成組氨引發(fā)中毒(只發(fā)生于進(jìn)食紅肉魚(yú)的情況,His含量少的白肉魚(yú)不發(fā)生此類中毒)。?；撬崾欠肿又泻谢撬峄奶厥獍被?。 2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。 谷胱甘肽在生物體內(nèi)的氧化還原過(guò)程中起重要作用因含有Glu殘基故呈一定的鮮味，由-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構(gòu)成二肽（咪唑化合物） 3.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物 核苷酸是由嘌呤堿或嘧

9、啶堿、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質(zhì)組成的化合物核苷酸的分解產(chǎn)物核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。魚(yú)貝肉中含量較高的核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物腺嘌呤核苷酸、5-腺苷酸、5-肌苷酸、肌苷（ HxR）、次黃嘌呤（Hx）。4、甜菜堿類5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水產(chǎn)動(dòng)物組織中含有的胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章魚(yú)肌堿。精氨酸：多存在于無(wú)脊椎動(dòng)物肌肉；肌酸：多分布于脊椎動(dòng)物肌肉。精氨酸和肌酸分別來(lái)源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同魚(yú)貝類的能量釋放和貯存有關(guān)6、冠癭堿類（opin，音譯為奧品）:提取物成分中發(fā)現(xiàn)一類新物質(zhì),分子內(nèi)均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亞氨基結(jié)合的一類亞

10、氨基酸類的總稱。8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）在鱈魚(yú)中，由于組織中酶的作用，產(chǎn)生特殊的臭氣 (CH3)3NO(CN3)2NH + HCHO TMAO DMA 甲醛高溫加熱魚(yú)肉：產(chǎn)生DMA。作為鮮度指標(biāo)的VBN法不適于板鰓魚(yú)類二、非含N成分 1、有機(jī)酸魚(yú)貝類中檢出的有機(jī)酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸等。主要成分：乳酸（魚(yú)類）和琥珀酸（貝類）。 2、糖 魚(yú)貝類提取物成分中的糖：游離糖和磷酸糖 1）游離糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等 2)磷酸糖: 糖酵解途徑：葡萄糖-1-磷酸（G1P）

11、、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物. 磷酸戊糖循環(huán)：G6P氧化脫羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通過(guò)非氧化反應(yīng)生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量較高的是 G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。第二章 水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)1、名詞解釋：生物活性肽、鱟試劑、鱟素、n-3PUFA答：活性肽（activated peptide）是指那些有特殊生理功能的肽。鱟試劑(鱟變形細(xì)胞溶解物):無(wú)菌采取鱟血離心分離血球和血漿去掉血漿低滲破裂血細(xì)胞最終添加輔助劑而得。鱟素（Tachyplesin）:鱟血細(xì)

12、胞里發(fā)現(xiàn)一種17氨基酸的抗菌肽，是一種從中國(guó)鱟血細(xì)胞碎屑里用酸提取法得到的陽(yáng)離子肽，主要存在于小顆粒上。多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數(shù)起，雙鍵始于第6個(gè)碳原子的稱為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個(gè)碳原子的稱為n-3多不飽和脂肪酸。2、簡(jiǎn)述水產(chǎn)生物活性物質(zhì)的種類？答：多肽類 如降血壓肽氨基酸類 如?；撬岫嘞┲舅犷?如DHA、EPA活性多糖 如海藻多糖，甲殼胺大環(huán)聚酯類 如苔蘚蟲(chóng)素糖蛋白 如扇貝糖蛋白萜類 如海兔素天然色素 如胡蘿卜素皂甙類 如海星皂甙、海參皂甙生物堿類 如甘氨酸甜菜堿

13、多酚類 如褐藻多酚微量元素類 如有機(jī)硒、有機(jī)碘3、簡(jiǎn)述生物活性肽的來(lái)源和降血壓肽的作用機(jī)制？答：活性肽的獲取途徑:從天然蛋白質(zhì)中獲?。唤柚锕こ碳夹g(shù)的研究開(kāi)發(fā)倍受重視，如利用蛋白酶作用于蛋白質(zhì)形成低分子量的活性肽。 人體的血壓調(diào)節(jié)與體內(nèi)的腎素血管緊張素系統(tǒng)和激肽釋放酶一激肽系統(tǒng)有著密切的關(guān)系。血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE)廣泛存在于人體組織和血漿中，在這兩個(gè)系統(tǒng)中發(fā)揮著重要作用。ACE通過(guò)兩種作用方式參與了人體血壓的調(diào)節(jié)(如圖1)。一方面，ACE可以將 RAS系統(tǒng)中產(chǎn)生的血管緊張素I轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂懈呋?性的血管緊張素II，作用于血管壁上的受體可使 周?chē)?dòng)脈和前毛細(xì)血管平滑肌直接收縮，同時(shí) 刺激醛固

14、酮分泌，引起血液量和鈉儲(chǔ)留增加，使 血壓升高；另一方面，ACE能夠使KKS系統(tǒng)中 作用于血管內(nèi)皮的緩激肽受體促進(jìn)一氧化氮和前 列腺素等釋放導(dǎo)致血壓降低的激肽活性喪失，使 KKS處于抑制狀態(tài)，使血管收縮引起血壓升高。 因此，通過(guò)抑制ACE的活性，能夠快速有效地 降低血壓。 海藻降血壓肽是一種ACE抑 海藻降血壓肽是一種ACE抑制劑，它與其 他蛋白源的降血壓肽一樣通過(guò)與ACE的活性位點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合而抑制其活性，達(dá)到降血壓的效 果。ACE是一種含鋅二肽竣基肽酶，有2個(gè)結(jié)合zn 的位 點(diǎn)，即ACE催化反應(yīng)的活性基團(tuán)所在部位。降血壓肽能夠與ACE活性部位的zn 競(jìng)爭(zhēng)性結(jié) 合，使ACE失活，從而阻止ACE水

15、解血管緊張 素I轉(zhuǎn)變?yōu)檠芫o張素以及催化水解激肽使其 失活的兩種生化反應(yīng)過(guò)程，起到降血壓的作用。 降血壓肽的ACE抑制活性由活性肽的分子質(zhì)量 和氨基酸組成結(jié)構(gòu)決定。4、簡(jiǎn)述?；撬岬纳砘钚院椭苽浞椒?？答：一、?；撬岬纳砘钚?促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育2提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)機(jī)能3防治心血管?。阂种蒲“迥⒔档脱湍懝檀?、保持正常血壓、防止動(dòng)脈硬化4改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力5其它：雙歧桿菌促生長(zhǎng)因子改善腸道菌群、抗氧化、降低藥物的毒副作用等6牛磺酸具有條件毒性：有研究發(fā)現(xiàn)，大鼠攝入過(guò)量的?；撬?，其生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高。二、?；撬岬闹苽?、化學(xué)合成法（1）乙醇胺法（2）二

16、溴乙烷或二氯乙烷法:二溴乙烷或二氯乙烷與亞硫酸鈉反應(yīng)后再與氨作用而成2、天然提取法：（1）自溶水解：（2）外源酶水解：5、簡(jiǎn)述鱟試劑的作用及其作用機(jī)制？答：一、鱟試劑的作用：鱟試劑遇內(nèi)毒素能迅速形成凝膠，檢測(cè)內(nèi)毒素二、鱟試劑作用機(jī)制：內(nèi)毒素與因子C作用，啟動(dòng)整個(gè)凝集反應(yīng)，在各種凝集因子的進(jìn)一步作用下，凝固蛋白質(zhì)多肽鏈第18位的Arg與第19位Thr中間以及第46位的Arg與第47位Gly中間被切斷，然后一段C肽游離出來(lái)而凝膠化。6、簡(jiǎn)述DHA和EPA的富集方法？DHA和EPA的生理活性？答：一、DHA和EPA的富集方法： 冷凍結(jié)晶法，尿素包合富集PUFA；銀離子絡(luò)合法；分子蒸餾法；超臨界萃取法

17、。2、 DHA和EPA的生理活性：預(yù)防心血管疾??；增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能；抑癌作用；炎癥疾病。7、簡(jiǎn)述甲殼素的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)？甲殼素的制備方法？答：一、甲殼質(zhì)的結(jié)構(gòu)與化學(xué)性質(zhì)甲殼質(zhì)是由N-乙酰-D-葡萄糖胺為單體以糖苷鏈結(jié)合的多聚糖。分子式為（C8Hl3O5N)n學(xué)名:(14)-2-乙酰氨基-2脫氧-D-葡聚糖，直鏈狀的高分子化合物。分子量:幾十萬(wàn)至幾百萬(wàn)。構(gòu)象:、, -甲殼質(zhì)是自然界中存在的主要形式，由1530條多糖鏈形成纖維束，其周?chē)鞍踪|(zhì)，多糖鏈之間的氫鍵結(jié)合非常穩(wěn)定?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定(不溶于水、稀酸、稀堿及醇、醚等有機(jī)溶劑，對(duì)氧化劑也較穩(wěn)定)：制約其長(zhǎng)期得不到開(kāi)發(fā)。甲殼質(zhì)能與多種化合物起

18、反應(yīng)（一定的條件下）：主鏈的水解、脫乙酰基反應(yīng)、酰化反應(yīng)、羥乙基化反應(yīng)、羧甲基化反應(yīng)、硫酸酯化反應(yīng)、醛化、硝化、丙烯腈化、烷基化、脫氨等反應(yīng) 二、甲殼素、甲殼胺的生產(chǎn)工藝蝦蟹殼搗碎浸堿水洗浸酸氧化脫色水洗還原水洗脫水甲殼質(zhì)濃堿保溫水洗脫水甲殼胺浸堿: 除去蛋白質(zhì)及脂肪，810的氫氧化鈉溶液中煮沸12h浸酸: 除去碳酸鈣等，515的鹽酸氧化脫色: 1濃度的高錳酸鉀浸12h濃堿保溫:40的氫氧化鈉溶液中，以100180保溫 2024h，脫去乙酸基即得可溶性甲殼素，即甲殼胺。第三章 水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)1、河豚毒素有何特點(diǎn)？如何預(yù)防河豚毒素食物中毒事件的發(fā)生？答：一、河豚毒素的特點(diǎn)河豚中毒是世界上最

19、嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒之一。河豚毒素是河豚魚(yú)體內(nèi)的毒素，劇毒:毒性比氰化鈉高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至導(dǎo)致死亡。體內(nèi)分布：較廣，以內(nèi)臟為主（肝、脾、胃、卵巢、卵子、腸），皮膚以及血液也含有毒素，含量以卵巢、肝臟和血液最豐富，毒性以卵和卵巢最大，肝臟次之。毒性大小隨季節(jié)、品種及生長(zhǎng)水域而不同。無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭的針狀結(jié)晶。不溶于除酸性水或醇溶液以外的所有溶劑。弱酸中相對(duì)穩(wěn)定，強(qiáng)酸中易分解，在堿性溶液中則全部被分解。對(duì)紫外線和陽(yáng)光有強(qiáng)的抵抗能力。對(duì)熱穩(wěn)定、能耐高溫:100溫度下處理24h或于120下處理20-60min方可使毒素完全受到破壞。鹽腌、低溫凍結(jié)、消化酶作用均不被破壞。 一般

20、品種的河豚魚(yú)肌肉的毒性較低，但雙斑圓鲀、蟲(chóng)紋圓鲀、鉛點(diǎn)圓鲀肌肉的毒性較強(qiáng)。強(qiáng)毒性神經(jīng)毒素：對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜的鈉離子通道有專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。二、預(yù)防與控制（1）大力開(kāi)展宣傳教育，加強(qiáng)監(jiān)督管理。（2）新鮮河豚魚(yú)必須統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工。（3）新鮮河豚去掉內(nèi)臟、頭和皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加入2碳酸鈉處理24h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對(duì)人無(wú)害的程度。2、如何預(yù)防鯖魚(yú)中毒？答： 在溫度1537，有氧，中性或弱酸性（pH6.06.2），滲透壓不高（鹽分35）的條件下，易產(chǎn)生大量組胺。因此，控制組胺的產(chǎn)生是預(yù)防鯖魚(yú)中毒的關(guān)鍵。 具體措施 （1）改善捕撈方法，防

21、止魚(yú)體在水下死亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，死后的魚(yú)體要快速冷凍；魚(yú)體從魚(yú)船上冷卻至4.4后在4.4以上貯存時(shí)間累計(jì)不能超過(guò)4h；防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細(xì)菌的再次污染. （2）組胺為堿性物質(zhì)，烹飪魚(yú)類時(shí)加入食醋可降低其毒性; 對(duì)易于形成組胺的魚(yú)類，要在冷凍條件下運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，防止其腐敗變質(zhì)產(chǎn)生組胺.3、魚(yú)類毒素和貝類毒素主要有哪些？答：1)魚(yú)類毒素：河豚毒素、鯖魚(yú)毒素、西加毒素、魚(yú)卵和魚(yú)膽毒素。2)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素.第四章 魚(yú)貝類死后變化和鮮度評(píng)定1、名詞解釋：死后僵硬 自溶 腐敗 揮發(fā)性鹽基氮（VBN） K值 氣調(diào)保鮮 化學(xué)保鮮 輻照保鮮 低溫保

22、鮮 微凍保鮮答：1死后僵直：活著的動(dòng)物肌肉柔軟而富有彈性，死后放置一段時(shí)間后肌肉收縮變硬，失去伸展性彈性，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（rigor mortis）。2自溶：當(dāng)魚(yú)體肌肉中的ATP分解完后，魚(yú)體開(kāi)始逐漸軟化的現(xiàn)象。3腐敗在微生物的作用下，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚(yú)體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過(guò)程稱為腐敗.4揮發(fā)性鹽基氮（VBN）：蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性物質(zhì)，主要有三甲胺，二甲胺，氨。5K值：魚(yú)類鮮度的一種指標(biāo)，為次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤之和與腺苷三磷酸及其分解物總量之比的百分率。6氣調(diào)保鮮：通過(guò)改變和控制食品周?chē)鷼怏w組成比例而

23、延長(zhǎng)保質(zhì)期7化學(xué)保鮮；在水產(chǎn)品中添加對(duì)人體無(wú)害的化學(xué)物質(zhì)來(lái)延長(zhǎng)其保鮮時(shí)間的一種方法。8輻照保鮮：利用同位素60Co、137Cs在衰變過(guò)程中釋放出的射線輻照食品，使被輻照食品的分子和微生物結(jié)構(gòu)均發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致微生物死亡，使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)。9低溫保鮮:利用低溫下酶的作用和細(xì)菌繁殖難以進(jìn)行，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。 10微凍保鮮：將水產(chǎn)品的溫度降至稍低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫下保藏。2、 簡(jiǎn)述死后僵硬的機(jī)理及其影響因素？答：一、產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：ATP分解、消失，肌小胞體的Ca2+釋放，導(dǎo)致粗絲肌球蛋白和細(xì)絲肌動(dòng)蛋白之間發(fā)生滑動(dòng)，肌節(jié)變短，肌肉發(fā)生收縮2、 魚(yú)類死后肌肉進(jìn)入僵

24、硬和持續(xù)時(shí)間的影響因素： 種類、大小、生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法、貯藏溫度等3、 簡(jiǎn)述自溶和腐敗的機(jī)理及其影響因素？答：一、自溶機(jī)理： 自溶作用主要是蛋白酶分解蛋白質(zhì)的結(jié)果。蛋白酶的來(lái)源有：組織蛋白酶（酸性蛋白酶和中性蛋白酶）、消化蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、外源性蛋白酶（微生物代謝產(chǎn)生）。魚(yú)貝類肌肉在自溶時(shí)，主要發(fā)生4個(gè)方面變化：Z線的脆弱化；彈性蛋白質(zhì)的脆弱化；肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白之間結(jié)合的脆弱化；肌原纖維的片斷化。2、 影響自溶的因素(1) 種類的影響：一般認(rèn)為冷血?jiǎng)游镒匀茏饔盟俣却笥跍匮獎(jiǎng)游? 原因：前者的酶活大于后者。魚(yú)肉自溶速度：遠(yuǎn)洋洄游性的中上層魚(yú)類底層魚(yú)類;淡水魚(yú)海水魚(yú)。甲殼

25、類的自溶比魚(yú)類快。(2)pH的影響：自溶作用受pH值的影響較大。魚(yú)的自溶作用在pH4.5時(shí)強(qiáng)度最大；一般加酸能促進(jìn)自溶作用。蝦類自溶的最適pH值在7附近。(3)鹽類的影響：鹽類的存在會(huì)對(duì)自溶作用起一定影響。當(dāng)添加多量食鹽時(shí)，可以阻礙自溶速度，但即使魚(yú)肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進(jìn)行。各種鹽類對(duì)魚(yú)肉自溶作用的影響情況不同: 當(dāng)NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等鹽類微量存在時(shí)，可以促進(jìn)自溶作用的進(jìn)行，但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用; CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等鹽類只要存在微量也能對(duì)自溶作用產(chǎn)生阻礙。對(duì)于蝦類，NaCl起較大的激活酶的作用。(4)溫度的影響

26、：溫度變化對(duì)于魚(yú)肉自溶作用是一個(gè)重要影響因素。魚(yú)肉自溶作用在一定的適溫范圍內(nèi)，溫度每升高10，其分解速度也增加一定的倍率。(5)紫外線的影響：紫外線照射時(shí)間同自溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r(shí)間對(duì)自溶反應(yīng)起促進(jìn)作用，反之則效果不佳或起抑制作用。三、腐敗的機(jī)理（假單胞菌，無(wú)色桿菌，黃桿菌，小球菌）（1）蛋白質(zhì)和氨基酸的分解（2）氧化三甲胺的還原：氧化三甲胺通過(guò)細(xì)菌或組織的氧化三甲胺還原酶的作用, 產(chǎn)生三甲胺、二甲胺和甲醛。三甲胺是海產(chǎn)魚(yú)腥臭具有代表性的成分之一（3）尿素的分解：通過(guò)細(xì)菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。鯊、鰩類的組織中含有大量的尿素和氧化三甲胺，隨著鮮度的下降產(chǎn)生顯著的氨臭。（4

27、）脂肪的分解：多脂魚(yú)類因含有大量高度不飽和脂肪酸，容易被空氣中的氧氧化，生成過(guò)氧化物后進(jìn)一步分解。分解產(chǎn)物：低級(jí)醛、酮、酸等，使魚(yú)體具有刺激性的酸敗味和腥臭味。四、影響腐敗速率的因素魚(yú)種，溫度，pH值，最初細(xì)菌負(fù)荷。4、 試述魚(yú)貝類的鮮度評(píng)定方法？答：一、感官評(píng)定：通過(guò)人的感覺(jué)(視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué))，調(diào)查物品性狀的方法稱為感官檢查法(sensory test)。二、微生物評(píng)定：是檢測(cè)魚(yú)貝類肌肉或魚(yú)體表皮的細(xì)菌數(shù)作為判斷魚(yú)貝類腐敗程度的鮮度評(píng)定方法。一般采用瓊脂培養(yǎng)基的平板培養(yǎng)法測(cè)定菌落總數(shù)。一般細(xì)菌總數(shù)小于104 cfu/g作為新鮮魚(yú)，大于104 cfu/g作為腐敗開(kāi)始。操作繁鎖，培

28、養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，多用于研究。三、化學(xué)評(píng)定：是檢測(cè)魚(yú)貝類死后在細(xì)菌作用下或由生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行評(píng)定的方法。有以分解產(chǎn)物為指標(biāo)的揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、K值、PH值及其他方法。也有以蛋白質(zhì)變性為指標(biāo)的評(píng)定方法，測(cè)定鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解性和肌原纖維蛋白質(zhì)的ATP酶活性。四、物理評(píng)定：魚(yú)體的彈性，魚(yú)體的導(dǎo)電率。魚(yú)肉壓榨液的粘度，眼球水晶體混濁度。5、 為什么魚(yú)貝類比陸地動(dòng)物更容易腐??？答：1死后的僵硬、解僵以及自溶等變化快 2結(jié)締組織少，肉質(zhì)柔軟，水分含量高，體內(nèi)組織酶類活性強(qiáng)，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)比較不穩(wěn)定 3魚(yú)貝類攜帶的外源微生物相對(duì)較多 4漁業(yè)生產(chǎn)具有區(qū)域性、季節(jié)性，品種 、數(shù)量多，受貯藏、運(yùn)輸條件

29、限制第五章 魚(yú)貝類的色、香、味1、魚(yú)貝類的色素物質(zhì)主要有哪些？ 答：1、肌紅蛋白、血紅蛋白2、類胡蘿卜素3、膽汁色素4、血藍(lán)蛋白5、黑色素6、眼色素2、 魚(yú)臭味成分分為哪幾類？并舉例說(shuō)明。答：揮發(fā)性鹽基類（氨、三甲胺、二甲胺），揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），揮發(fā)性羰基化合物（丙酮），揮發(fā)性含硫化合物（硫化氫，甲硫醇、二甲基硫醇），揮發(fā)性非羰基化合物(醇，酚)。3、 魚(yú)類自捕獲后以及加工貯藏中都有哪些特殊的氣味物質(zhì)？答：一、一般認(rèn)為，所有的魚(yú)類產(chǎn)品都具有魚(yú)腥氣味，但非常新鮮的活魚(yú)和生魚(yú)片具有優(yōu)美的芳香，而一部分特殊的魚(yú)類，如香魚(yú)、胡瓜魚(yú)更是具有類似的青瓜或香瓜的芳香氣味。氣味成分是

30、C6、C8、C9的羰基化合物和醇類，認(rèn)為是通過(guò)魚(yú)體內(nèi)酶促氧化反應(yīng)途徑產(chǎn)生的。2、 新鮮度稍差魚(yú)的氣味、嗅感增強(qiáng)，呈現(xiàn)一種由魚(yú)體表面的腥氣和由魚(yú)肌肉、脂肪所產(chǎn)生的氣味（成分有三甲胺、揮發(fā)性酸、羰基化合物等）共同組成的一種臭氣味，以腥氣為主。3、 腐敗魚(yú)的氣味：由魚(yú)表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等化合物而形成的。4、 貯藏過(guò)程中的臭氣：由于脂肪酸的自動(dòng)氧化，往往還會(huì)生成一些臭氣成分。沙丁魚(yú)和鮐魚(yú)等多脂性紅肉魚(yú)在冷凍貯藏中也發(fā)現(xiàn)伴隨著油燒的發(fā)生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2C3的醛類顯著增加。五、加熱

31、香氣：揮發(fā)性酸，含氮化合物，羰基化合物。美拉德反應(yīng)，氨基酸熱降解，脂肪的熱氧化降解，硫胺素的熱降解。第二篇第一章 水產(chǎn)冷凍食品1、名詞解釋：凍結(jié)速度 凍結(jié)點(diǎn) 共晶點(diǎn) 凍結(jié)率答：1食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度達(dá)到0后，食品中心溫度降至比凍結(jié)溫度低10所需時(shí)間（h）之比.2凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度3共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至-60，這個(gè)溫度稱為共晶點(diǎn)。4凍結(jié)率;魚(yú)類的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)和共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例.2、 簡(jiǎn)述水產(chǎn)冷凍食品的基本生

32、產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)？答:1鮮度的選擇：冷凍魚(yú)質(zhì)量判斷的方法：化學(xué)方法：K值、TVB-N值。微生物法：測(cè)細(xì)菌數(shù)。組織學(xué)法：顯微鏡觀察。物理法：測(cè)定液汁損失量。感官法。2前處理：除去不可食部分，切斷成產(chǎn)品形狀。根據(jù)大小。形狀、色澤進(jìn)行挑選分級(jí)。然后進(jìn)行抗氧化處理，或是鹽漬。加鹽脫水處理、加糖處理。3凍結(jié)：采用快速、深溫的凍結(jié)方式: 中心溫度必須達(dá)到15；凍結(jié)裝置: 吹風(fēng)式；接觸式平板；不凍液噴淋、浸漬等；凍結(jié)時(shí)按原料是集合體還是單個(gè)分離形式: 塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)（IQF）；根據(jù)凍結(jié)作業(yè)是否連續(xù): 連續(xù)式和間歇式。4后處理：水產(chǎn)冷凍食品從凍結(jié)裝置中出來(lái)，在送往冷藏庫(kù)進(jìn)行冷藏前需要進(jìn)行一些處理的工

33、序。目的: 防止長(zhǎng)期凍藏中水產(chǎn)冷凍食品的品質(zhì)變化和商品價(jià)值的降低。水產(chǎn)冷凍食品在凍藏的過(guò)程中其凍結(jié)制品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色現(xiàn)象及質(zhì)量下降。隔絕空氣、防止氧化的具體措施: 鍍冰衣、包裝等。5凍藏：品溫保持在18以下。由于水產(chǎn)品與其他動(dòng)物性食品相比品質(zhì)穩(wěn)定性差，特別是多脂肪魚(yú)類貯藏性更差，所以盡可能采用 30的貯藏溫度。有些品種為了防止其特有的品質(zhì)變化，例如紅色金槍魚(yú)肉的褐變，狹鱈魚(yú)肉的海綿化等，需要采用-40以下更低的貯藏溫度，并要求貯藏溫度穩(wěn)定、少變動(dòng)，才能使制品保持1年左右而不失去商品價(jià)值。3、 簡(jiǎn)述深溫凍結(jié)的含義？答：凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在18以下，并在18以下低溫貯藏。4、 水產(chǎn)冷凍

34、食品在凍藏期間會(huì)發(fā)生哪些變化并簡(jiǎn)單分析其原因？答：1、干耗，解決方法：維持冷庫(kù)相對(duì)濕度90-95、產(chǎn)品鍍冰衣、食品膠、包裝材料。2、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥，由于魚(yú)體內(nèi)生化變化產(chǎn)生甲醛，以及可溶性蛋白質(zhì)降低3、變色，魚(yú)體原有色澤逐漸退色，或變成其它色4、ATPHx生化降解過(guò)程還在進(jìn)行5、蛋白質(zhì)變性6、脂肪氧化酸敗7、冰晶變大8、解凍液汁流失9、風(fēng)味損失第二章 冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工1、名詞解釋：魚(yú)糜 冷凍魚(yú)糜 魚(yú)糜制品 蛋白質(zhì)的冷凍變性 凝膠形成能 凝膠化 凝膠劣化答：1魚(yú) 糜（魚(yú)肉泥）：將原料魚(yú)洗凈，去頭、內(nèi)臟，采魚(yú)肉，加入2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰或者斬拌所得到的非常粘稠的肉糊。2冷凍魚(yú)糜（生魚(yú)糜）：將

35、原料魚(yú)經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱為冷凍魚(yú)糜。3魚(yú)糜制品:將冷凍魚(yú)糜解凍或直接由新鮮原料制備的魚(yú)糜再經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚(yú)糜制品。4蛋白質(zhì)的冷凍變性：肌肉在凍結(jié)中由于細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成產(chǎn)生很高的內(nèi)壓，導(dǎo)致肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生變性。5凝膠形成能也叫魚(yú)糕生成能力(日本又稱“足” 形成能力)：肌動(dòng)球蛋白溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚(yú)糜制品，魚(yú)肉的這種能力叫做凝膠形成能。6、凝膠化：魚(yú)糜成型后在加熱之前，一般需要在較低

36、溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程稱為凝膠化7凝膠劣化：在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。2、 食品凍結(jié)保藏的原理是什么?答3、 蛋白質(zhì)冷凍變性的機(jī)理及其影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素？答：蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)制有多種學(xué)說(shuō)，但目前較有說(shuō)服力的有3種：結(jié)合水的脫離學(xué)說(shuō)：水分子的凍結(jié)引起的；細(xì)胞液濃縮學(xué)說(shuō)：凍結(jié)導(dǎo)致細(xì)胞液的離子濃度上升，pH值發(fā)生變化而引起蛋白質(zhì)的鹽析變性；冰蛋白質(zhì)親和水之間的相互作用：三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞。4、 在冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)中如何防止蛋白質(zhì)的冷凍變性？答：1、糖類的添加效果加入糖類可以在一定程度上有效地防止魚(yú)糜蛋白質(zhì)

37、的冷凍變性機(jī)理目前還不是很清楚，一般認(rèn)為糖類是通過(guò)改變蛋白質(zhì)中存在的水的狀態(tài)和性質(zhì)間接地對(duì)蛋白質(zhì)起到作用，從而防止變性2、復(fù)合食品磷酸鹽的添加效果在加入糖類的同時(shí)，一般還要添加復(fù)合食品磷酸鹽，以焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉為最好。3、適當(dāng)?shù)钠纯稍黾郁~(yú)糜蛋白的抗凍性漂洗的作用:除去水溶性蛋白/變性促進(jìn)因子（鈣、鎂離子），提高魚(yú)肉蛋白的抗凍性。5、冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)？答：1、原料魚(yú)種的選擇：一般選用白肉魚(yú)，如白姑魚(yú)、蛇鯔、深水金線魚(yú)、烏賊等。盡可能使用處于僵硬期鮮度的原料魚(yú)，處理前必須用冰或冰水冷卻保鮮。2、 原料魚(yú)的前處理和清洗：前處理：用機(jī)械或手工去鱗、頭、內(nèi)臟，經(jīng)冷水清洗之后，清除殘余

38、內(nèi)臟、血污和黑膜。注意：避免內(nèi)臟污染，內(nèi)臟的黑膜務(wù)必除盡。清洗一般要重復(fù)2-3次，水溫控制在10以下，防止蛋白質(zhì)變性。3、 采肉：避免附于魚(yú)皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入魚(yú)肉中。采肉操作，要調(diào)節(jié)壓力：壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚(yú)肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)，盡量使魚(yú)肉中少混入骨和皮；同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，操作中魚(yú)肉溫度不得超過(guò)3。4、 漂洗：漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚(yú)肉進(jìn)行洗滌，以除去魚(yú)肉中的水溶性蛋白、色素、氣味、脂肪和無(wú)機(jī)離子（Ca2+/Mg2+)等成分。5、 脫 水：魚(yú)糜要求脫水后水分含量在80%-82%。脫水方法:

39、 過(guò)濾式旋轉(zhuǎn)篩/螺旋式壓榨機(jī)/離心機(jī)脫水。6、精濾、分級(jí)：在使用精濾機(jī)時(shí)，必須經(jīng)常在冰槽中加冰，降低機(jī)身溫度，使魚(yú)肉溫度保持在10 以下:由于漂洗脫水之后魚(yú)肉水分減少，肉質(zhì)變硬，在分離過(guò)程中，魚(yú)肉和機(jī)械之間會(huì)摩擦發(fā)熱。7、攪 拌：目前應(yīng)用較多的標(biāo)準(zhǔn)抗凍劑配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸鈉0.15%、焦磷酸鈉0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇通過(guò)改變蛋白質(zhì)中水的存在狀態(tài)而間接地起到防止蛋白質(zhì)冷凍變性的作用。復(fù)合磷酸鹽具有持水和提高魚(yú)糜pH的作用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗凍劑和魚(yú)糜充分混勻。8、稱量和包裝6、簡(jiǎn)述影響漂洗效果的因素？答：A. 漂洗方法 清水漂洗法/稀堿鹽

40、水漂洗法；稀堿鹽水漂洗；B. 漂洗次數(shù)和用水量：一般來(lái)講，用水量越大，漂洗次數(shù)越多，魚(yú)糜的質(zhì)量越好。C. 漂洗水質(zhì)和溫度：水質(zhì)影響魚(yú)糜的光澤、色澤質(zhì)量和成品率，一般自來(lái)水基本符合要求，避免使用富含 Ca及 Mg等高硬度水及富含Cu和Fe的地下水水溫主要影響漂洗效果及蛋白變性，漂洗水的溫度應(yīng)控制在3-10。D. 漂洗液pH和漂洗時(shí)間pH一般控制在6.8漂洗時(shí)間一般每次在10min左右另外，漂洗效果還與攪拌的時(shí)間、攪拌的方法以及肉片的大小等因素有關(guān)7、簡(jiǎn)述魚(yú)糜制品凝膠化和凝膠劣化的機(jī)理？答：1凝膠化：構(gòu)成肌原纖維的粗絲和細(xì)絲由于鹽溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。肌

41、動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間通過(guò)氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構(gòu)成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由于肌球蛋白在溶出過(guò)程中具有極強(qiáng)親水性，因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的水分，在加熱時(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，形成具有彈性的凝膠狀物。2.凝膠劣化：一種假說(shuō)：魚(yú)肉水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種溫度超敏感堿性蛋白酶，60 時(shí)活性最強(qiáng)，可使已形成的肌動(dòng)球蛋白分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。8、魚(yú)糜制品彈性的形成機(jī)理？如何提高魚(yú)糜制品的彈性？答：1當(dāng)魚(yú)體肌肉作為魚(yú)糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚(yú)肉中添加2-3%的食鹽進(jìn)行擂潰；機(jī)械作用破壞肌纖維，促進(jìn)了

42、魚(yú)肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成粘性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白溶膠，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀；成型的魚(yú)糜在加熱中，大部分呈現(xiàn)長(zhǎng)纖維的肌動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來(lái)，加熱后的魚(yú)糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。2、 如何讓提高。 A、選取合適魚(yú)種；紅肉魚(yú)比白肉魚(yú)彈性差。淡水魚(yú)比海水魚(yú)彈性差。軟骨魚(yú)比硬骨魚(yú)彈性差。 B、同種魚(yú)因捕獲季節(jié)和個(gè)體大小不同對(duì)彈性的影響 魚(yú)在產(chǎn)卵后1-2個(gè)月內(nèi)其魚(yú)肉的凝膠形成能和彈性都會(huì)顯著降低，小型魚(yú)加工成的魚(yú)糜制品凝膠形成能比大型魚(yú)差些。C、魚(yú)肉化學(xué)組成對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響 紅肉魚(yú)與白肉魚(yú)在化學(xué)組成和性質(zhì)上

43、的差異，使其制作的魚(yú)糜制品的凝膠形成能和彈性有一定的差異。紅肉魚(yú)肉中，水溶性蛋白含量高，乳酸含量高，pH偏低，肌動(dòng)球蛋白含量低，蛋白質(zhì)變性對(duì)溫度敏感，因此其魚(yú)糜制品的彈性相對(duì)較弱。D、原料魚(yú)鮮度對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響原料魚(yú)的鮮度越差，其制作的魚(yú)糜制品的凝膠形成能和彈性就越弱E、漂洗對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響 魚(yú)糜是否漂洗，直接影響到魚(yú)肉的化學(xué)組成，從而對(duì)其彈性有較大的影響漂洗前后，魚(yú)肉變化的化學(xué)成分主要是：水溶性蛋白、灰分、非蛋白氮、脂肪漂洗實(shí)質(zhì)：肌原纖維蛋白被濃縮；除去彈性形成阻礙物。F、凍結(jié)貯藏對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響魚(yú)類經(jīng)過(guò)凍結(jié)貯藏，凝膠形成能和彈性都會(huì)不同程度的下降。 冷凍變性導(dǎo)致鹽溶性蛋白溶解度下降，從而使

44、彈性下降 耐凍性的魚(yú)種凝膠強(qiáng)度下降慢，而耐凍性強(qiáng)弱與紅肉魚(yú)或白肉魚(yú)無(wú)關(guān)9、以冷凍魚(yú)糜為原料生產(chǎn)魚(yú)糜制品一般的加工工藝及其操作要點(diǎn)？答：1解凍：采用3-5空氣或流動(dòng)水解凍，待魚(yú)糜回溫至-3 易于切割處理即可，注意：切勿完全解凍，以免影響魚(yú)糜的功能性和切割處理效率，經(jīng)解凍和切割處理后，魚(yú)糜品溫大約在0 1，此時(shí)即可進(jìn)行擂潰或斬拌。2擂潰或斬拌：擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的一個(gè)重要工序之一。操作過(guò)程可分為3個(gè)階段：空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰。（1） 空擂：將魚(yú)肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作用，進(jìn)一步破壞魚(yú)肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。時(shí)間：一般為5min左右。冷凍魚(yú)糜為原料，時(shí)間可以

45、稍長(zhǎng)：魚(yú)肉的溫度必須上升到0以上，否則加鹽以后，溫度下降會(huì)使魚(yú)肉再凍結(jié)而影響擂潰的質(zhì)量。（2） 鹽擂：在空擂后的魚(yú)肉中加入魚(yú)肉質(zhì)量2-3%的食鹽繼續(xù)擂潰的過(guò)程。經(jīng)擂潰使魚(yú)肉的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠，時(shí)間一般控制在15-20min。（3） 調(diào)味擂潰：在鹽擂后，再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑等輔料并使之與魚(yú)肉充分混勻，一般可使上述添加的輔料先溶于水再加入。3成型經(jīng)配料、擂潰后的魚(yú)糜，具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)生產(chǎn)品種的不同要求，加工成各種各樣的性狀和品種。注意：成型操作和擂潰操作應(yīng)連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔。4、 凝膠化：凝膠化溫度和時(shí)間根據(jù)具體情況靈活掌

46、握。5、 加熱：慢速通過(guò)凝膠化溫度帶，快速通過(guò)凝膠劣化溫度帶6、 冷卻：加熱完畢的魚(yú)糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻；魚(yú)糕：加熱完成后迅速放入10-15的冷水中急冷，使魚(yú)糕吸收加熱時(shí)失去的水分，防止發(fā)生皺皮和褐變現(xiàn)象，并能使魚(yú)糕表面柔軟和光滑；急速冷卻后制品還通常還要放在冷卻架上讓其自然冷卻，也可通過(guò)通風(fēng)冷卻或自動(dòng)控制冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻；冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并控制適當(dāng)?shù)臏囟?，最后用紫外線殺菌燈進(jìn)行產(chǎn)品的表面殺菌。7、 包裝與貯藏： 一般都采用自動(dòng)包裝機(jī)或真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝好的制品再裝箱，放入冷庫(kù)（01）中貯藏待運(yùn)。10、冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)有哪些？答：魚(yú)糜制品的質(zhì)量很大程度

47、上依存于魚(yú)糜的品質(zhì)，魚(yú)肉凝膠形成能是其重要指標(biāo)之一，此外pH、雜質(zhì)、白度等亦是衡量質(zhì)量的主要指標(biāo)。一、原料（冷凍魚(yú)糜）必檢項(xiàng)目：1、水分2、pH3、夾雜物檢測(cè)二、冷凍魚(yú)糜選檢項(xiàng)目：1、白度2、明度3、加壓滴液4、粘 度三、魚(yú)糕試驗(yàn)：1、彈性測(cè)定2、白 度3、明 度4、感官檢驗(yàn)5、曲折試驗(yàn)第三章 水產(chǎn)干制品1、干燥 答：干燥(drying)：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。2、脫水 答：脫水(dehydration)：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。3、簡(jiǎn)述干制食品加工的原理？答：除去食品中的水分的目的：（1）抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖；（2）抑制原料中各種酶

48、的活性；（3）抑制食品中的氧化反應(yīng)；從而防止食品變質(zhì)，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。 4、簡(jiǎn)述食品干燥的過(guò)程及其影響因素？答：魚(yú)肉的干燥過(guò)程：表面蒸發(fā)內(nèi)部擴(kuò)散繼續(xù)表面蒸發(fā)連續(xù)進(jìn)行干燥速度由內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)速度所決定。恒速干燥主要受表面蒸發(fā)制約；第一減速階段表面蒸發(fā)是主要抑制因素；第二減速階段內(nèi)部擴(kuò)散是制約因素。二、影響干燥速度的因素：1、空氣的溫度：若空氣的相對(duì)濕度不變，溫度愈高，達(dá)到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發(fā)就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，干燥速度也就愈慢，產(chǎn)品容易發(fā)生氧化褐變，自溶，甚至變質(zhì)。2、空氣的相對(duì)濕度：如果溫度不變，空氣的相對(duì)濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，干燥速度愈快，

49、空氣相對(duì)濕度過(guò)高，原料會(huì)從空氣中吸收水分。3、空氣的流速：通過(guò)原料的空氣流速愈快、帶走的濕氣愈多干燥也愈快。因此，人工干燥設(shè)備中，可以用鼓風(fēng)增加風(fēng)速，以便縮短干燥時(shí)間。4、原料的種類和狀態(tài)：原料的種類不同，其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)也不同，干燥速度也不一致由料切分的大小和厚薄對(duì)干燥速度有直接的影響，原料切分的愈小，其比表面積愈大，水分蒸發(fā)愈快。原料鋪在烘盤(pán)上或曬盤(pán)上的厚度愈薄，干燥愈快。5、干燥設(shè)備的設(shè)計(jì)及使用：人工干燥設(shè)備是否適宜和使用是否得當(dāng)，也是影響干燥速度的主要因素。5、簡(jiǎn)述熱風(fēng)干燥的基本原理及其優(yōu)缺點(diǎn)？答：熱風(fēng)干燥工作原理：風(fēng)機(jī)將空氣送入加熱器被加熱，然后進(jìn)入干燥室，一方面熱空氣為物料提供

50、能量使其升高溫度，加速水分蒸發(fā)，另一方面將物料周?chē)乃魵鈳ё?，使物料被干燥。?yōu)點(diǎn)：不受氣候限制，可防止干燥過(guò)程中細(xì)菌腐敗，減輕脂質(zhì)氧化，制品色澤較好。缺點(diǎn)：溫度過(guò)高對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響6、簡(jiǎn)述真空冷凍干燥的基本原理及其優(yōu)缺點(diǎn)？答：1、利用天然和人工低溫，使物料組織中水分凍結(jié)后再解凍從組織中流出，達(dá)到脫水的目的。缺點(diǎn)：制品中的水溶性物質(zhì)和水分一起流失，制品成為多孔性物質(zhì)2、真空冷凍干燥法：是將材料凍結(jié)后，先冷卻到凍結(jié)溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結(jié)成冰的水分直接蒸發(fā)成水汽（升華），并冷凝除水的食品干燥方法。7、簡(jiǎn)述遠(yuǎn)紅外干燥的基本原理？答：利用遠(yuǎn)紅外輻射加熱物料使水分蒸發(fā)的干燥方法波長(zhǎng)在2-50um范圍的遠(yuǎn)紅外線可有效地被干燥物料吸收后轉(zhuǎn)變成熱能，使其水分蒸發(fā)。8、簡(jiǎn)述微波干燥的基本原理及其特點(diǎn)？答：微波干燥技術(shù)是依靠微波透入物料內(nèi)，物料中的極性水吸收了微波能以后，改變?cè)蟹肿咏Y(jié)構(gòu)，亦以同樣的速度作電場(chǎng)極性運(yùn)動(dòng)，致使彼此間頻繁碰撞而產(chǎn)生大量的摩擦熱，從而使物料內(nèi)各部分在同一瞬間獲得熱能而升溫，相繼發(fā)生水分的蒸發(fā)，達(dá)到干燥的目的。優(yōu) 點(diǎn)：1、選擇性加熱 水分子對(duì)微波吸收最好，可做到均勻加熱和均勻干燥2、節(jié)能高效 微波是直接對(duì)