機(jī)制針形綠名茶的理?xiàng)l試驗(yàn)

1、機(jī)制針形綠名茶的理?xiàng)l工藝試驗(yàn)鐘映富 胡翔 張玲（重慶市茶葉研究所，中國(guó)·重慶）摘要：本文通過(guò)對(duì)理?xiàng)l各影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析，認(rèn)為機(jī)制針形綠名茶理?xiàng)l的最佳投葉量為0.18kg/槽，最佳含水率為52-46%，理?xiàng)l時(shí)間以10-15分鐘為宜，理?xiàng)l溫度以75-85為好，采用鼓風(fēng)理?xiàng)l或先高后低再高的變溫理?xiàng)l方式效果更佳。關(guān)鍵詞：機(jī)制，針形綠名茶，理?xiàng)l，影響因素機(jī)制針形綠名茶以其外形緊直，色澤深綠油潤(rùn)、香氣清香持久、滋味醇和鮮爽等品質(zhì)優(yōu)勢(shì)以及低廉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)深受廣大飲茶愛(ài)好者歡迎。機(jī)制針型綠名茶與手工名茶在工藝上的最大特點(diǎn)是它采用多功能理?xiàng)l機(jī)取代手工做形，從而大大提高了勞動(dòng)效率，降低了生產(chǎn)成本。

2、在加工過(guò)程中，振動(dòng)理?xiàng)l的好壞直接關(guān)系到機(jī)制針形綠名茶外形品質(zhì)的優(yōu)劣，同時(shí)，它也是提高茶葉產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)的重要工序，但在生產(chǎn)上，由于一些生產(chǎn)者使用振動(dòng)理?xiàng)l時(shí)間不長(zhǎng)，加工方法把握不當(dāng)，導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的茶葉很難達(dá)到品質(zhì)要求。本試驗(yàn)以重慶市茶葉研究所新品種早白尖-5號(hào)為試驗(yàn)原料，分別就理?xiàng)l時(shí)必須面對(duì)的理?xiàng)l投葉量、理?xiàng)l溫度、時(shí)間、理?xiàng)l時(shí)在制品含水量、理?xiàng)l方法進(jìn)行單因素試驗(yàn)和分析，以供廣大茶葉生產(chǎn)者參考。一、試驗(yàn)材料與方法1、 試驗(yàn)材料：本試驗(yàn)鮮葉采自重慶市著名風(fēng)景區(qū)茶山竹海，采摘時(shí)間為3月中旬，品種及標(biāo)準(zhǔn)：早白尖-5號(hào)，一芽二葉。2、 加工機(jī)械：6CLZ-60D型電熱式振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，6CST-30D型名茶殺青機(jī)，

3、6CR-30型電動(dòng)揉捻機(jī)，6CHM-30型名茶連續(xù)烘干機(jī)。3、 工藝流程：鮮葉攤放殺青揉捻烘二青（僅用于含水量試驗(yàn)處理，并根據(jù)含水量的需要設(shè)置不同的二青時(shí)間為：0、5、8、11分鐘）理?xiàng)l烘培；4、 數(shù)據(jù)測(cè)定方法：本試驗(yàn)溫度均以距理?xiàng)l槽1.0cm處空氣溫度為準(zhǔn)，投葉量均以理?xiàng)l時(shí)的投葉量為準(zhǔn)。5、 感觀審評(píng)方法：本試驗(yàn)茶樣采用密碼審評(píng)法，品質(zhì)得分采用加權(quán)平均法。二、試驗(yàn)結(jié)果與分析1、單機(jī)投葉量 單機(jī)投葉量不僅影響生產(chǎn)效率的高低，還在很大程度上影響茶葉內(nèi)在品質(zhì)。單機(jī)投葉量少，理?xiàng)l過(guò)程中水分散失快，濕熱作用輕、成茶干茶色澤、湯色、葉底都較綠。但投葉量過(guò)少，水分散失過(guò)快，有利于物理定形的時(shí)間相對(duì)較短，茶

4、葉外形往往欠細(xì)欠直，干茶色澤欠油潤(rùn)。投葉過(guò)多，則在高溫高濕環(huán)境下，葉綠素特別是葉綠素a將大量破壞，形成黑褐色的脫鎂葉綠素，使得以黃色為主的胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，同時(shí)，多酚類(lèi)非酶促氧化作用加劇，從而出現(xiàn)干茶黃暗，湯色、葉底也偏黃的品質(zhì)缺陷，并且低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)散失少，茶葉香氣低悶。本試驗(yàn)在相同的理?xiàng)l時(shí)間下（本試驗(yàn)擬定為15分鐘），溫度控制在75-85進(jìn)行相對(duì)恒溫方式理?xiàng)l，得出投葉量對(duì)品質(zhì)的影響情況（詳見(jiàn)附表）綜合比較分析附表中各項(xiàng)因子，我們認(rèn)為6CLZ-60D型電熱式理?xiàng)l的單機(jī)投葉量以2.0公斤為宜，即每槽投葉量為0.18kg.。2、理?xiàng)l時(shí)間 理?xiàng)l時(shí)間的長(zhǎng)短首先影響理?xiàng)l過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)作用的

5、輕重，其次影響理?xiàng)l過(guò)程中在制品失水量的多少。當(dāng)單機(jī)投葉量為2公斤，理?xiàng)l溫度控制在75-85范圍進(jìn)行相對(duì)恒溫理?xiàng)l，其理?xiàng)l結(jié)果見(jiàn)附表，從附表可知，理?xiàng)l時(shí)間短，茶葉與理?xiàng)l槽的磨擦少，高濕悶熱作用時(shí)間短，對(duì)干茶色澤、湯色、葉底都有利，但理?xiàng)l時(shí)間過(guò)短，物理做形不夠，外形較差，同時(shí)，熱化學(xué)作用不足，在滋味上往往表現(xiàn)出澀味較重，欠醇和。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉綠破壞嚴(yán)重，使得色澤變黃變暗，同時(shí)，隨著理?xiàng)l時(shí)間的延長(zhǎng)，在制品含水率逐漸降低，使得成品茶斷碎率相應(yīng)增加。綜合比較后認(rèn)為理?xiàng)l時(shí)間以10-15分鐘為宜3、理?xiàng)l溫度 溫度是物質(zhì)變化的動(dòng)力和加速劑，其影響貫穿于理?xiàng)l工序全過(guò)程。在相同的投葉量（2.0kg）與理?xiàng)l時(shí)間（15分

6、鐘）下理?xiàng)l，溫度主要通過(guò)理?xiàng)l時(shí)濕熱化學(xué)作用的輕重來(lái)影響色澤物質(zhì)及其他茶葉內(nèi)含成份變化。從表中可以看出，溫度低，具不良香味物質(zhì)的揮發(fā)、高沸點(diǎn)物質(zhì)的異構(gòu)及其他成分的轉(zhuǎn)化不充足，使得茶葉香氣低悶，滋味欠醇爽，但色素物質(zhì)變化小，茶葉色澤往往較綠。溫度高，水分散失快，最佳做形時(shí)間短，條索往往欠緊直，色澤欠油潤(rùn)，綜合比較可看出，理?xiàng)l溫度以75-85為佳。4、在制品含水量 理?xiàng)l含水量高，在制品理?xiàng)l環(huán)境濕度就大，葉綠素降解速度快，葉綠素破壞相對(duì)較多，對(duì)綠茶色澤不利。隨著理?xiàng)l時(shí)含水量的降低，葉綠素的破壞速度相應(yīng)減慢，干茶色澤由黃綠逐漸轉(zhuǎn)為深綠，湯色和葉底也更顯嫩綠。但當(dāng)在制品含水量降到一定程度（45%）后，隨著

7、含水量的降低，茶葉的可塑性也逐漸降低，茶葉的緊結(jié)度逐漸變差。本試驗(yàn)投葉量為2.0kg，理?xiàng)l時(shí)間為15分鐘，以75-85的相對(duì)恒溫下理?xiàng)l，其結(jié)果如附表。從表中可以看出理?xiàng)l含水率為52-46%時(shí)，其成品茶色澤，形狀都較為最理想。5、理?xiàng)l方法 根據(jù)6CLZ-60D型理?xiàng)l機(jī)的機(jī)具性能特點(diǎn)，在理?xiàng)l時(shí)間（15分鐘）、投葉量（2.0kg）、含水量相同的情況下，本試驗(yàn)設(shè)置4種理?xiàng)l方法：、恒溫理?xiàng)l（75-85），不鼓風(fēng)；、恒溫理?xiàng)l（75-85），定時(shí)鼓風(fēng)；、變溫理?xiàng)l先高（95-85）后低（50-45）；、變溫理?xiàng)l先高（95-85）后低（55-50）再高（80-70），試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)附表。理?xiàng)l方法的合理性直接關(guān)系到理

8、條質(zhì)量的好壞和理?xiàng)l效率的高低，方法增強(qiáng)了排濕作用，減弱了濕熱作用的負(fù)面影響；方法從溫度上正確控制了熱化學(xué)作用，使反應(yīng)向有利于總體品質(zhì)提高的方向進(jìn)行?？梢哉f(shuō)采用方法和理?xiàng)l，既避免了高溫高濕對(duì)品質(zhì)的不良影響，又延長(zhǎng)了最佳的最做形時(shí)間，所以往往外形細(xì)直，香氣清香持久，滋味醇和爽口，葉底嫩綠勻整。三、小結(jié)振動(dòng)理?xiàng)l是矛盾的兩個(gè)方面，理?xiàng)l既要靠來(lái)回振動(dòng)磨擦來(lái)造緊、細(xì)、直的外形，又要避免過(guò)多的磨擦而使茶葉色澤變暗；既要靠熱化學(xué)作用發(fā)展內(nèi)質(zhì)，又要盡可能避免在高濕環(huán)境下的熱化學(xué)作用對(duì)葉綠素的破壞，所以，理?xiàng)l的關(guān)鍵在于對(duì)理?xiàng)l時(shí)的投葉量、理?xiàng)l溫度、理?xiàng)l時(shí)間、在制品含水量及理?xiàng)l方法在度和量上正確把握。通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，我

9、們認(rèn)為用早白尖-5號(hào)一芽二葉加工機(jī)制針形綠名茶最佳理?xiàng)l含水率為52-46%，理?xiàng)l溫度以75-85為宜，投葉量以每槽0.18kg為好，理?xiàng)l時(shí)間一般需控制在10-15分鐘，在理?xiàng)l方法上可根據(jù)需要和機(jī)械性能選擇75-85的恒溫理?xiàng)l再結(jié)合定時(shí)鼓風(fēng)或先高后低再高的變溫理?xiàng)l方式。經(jīng)試驗(yàn)，該結(jié)論在四川茶群體種加工機(jī)制針形綠名茶中同樣適用。THE MECHANICALLY PRODUCE TECHNOLOGY EXERPERIMENT FOR THE SHAPE OF THE NEEDLE-FAMOUS-GREEN-TEAZHONG Ying-fu HU Xiang ZHANG Ling(The Tea Re

10、search institute Of Chongqing city, Chongqing, China)Abstract: This thesis assay the affect factor in making shape. We discovered that the amount with 0.18kg per-dent, the water percentage with 52-46%, the time with 10-15 minutes, the temperature with 75-85,the technology with adding wind or changin

11、g temperature by height-low-height is the best way in making shape for mechanically produce needle-famous-green-tea. Keywords: mechanically produce, needle- famous-green-tea, making shape, affect factor因素色澤形狀湯色香氣滋味葉底評(píng)分投葉量(kg)1.01.52.02.5綠欠潤(rùn)細(xì)較直綠明亮清香持久醇尚爽綠黃82.20深綠油潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香持久醇尚爽綠黃勻整83.80深綠油潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香持久

12、醇爽綠黃勻整86.55深綠略黃細(xì)尚直綠黃明亮清香略悶尚醇和綠黃勻整77.50時(shí)間(min)5101520嫩綠尚細(xì)欠直綠明亮清香醇和略澀綠黃勻整80.70綠潤(rùn)細(xì)尚直綠明亮清香持久醇和綠勻85.50綠潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香持久醇爽綠勻86.50深綠潤(rùn)緊細(xì)較直黃綠明亮清香略熟香醇和綠黃欠勻82.25溫度()55-6565-7575-8585-95深綠細(xì)直綠黃明亮清香略悶醇欠爽綠黃勻整78.25深綠油潤(rùn)細(xì)較直綠黃明亮清香鮮爽綠黃勻整82.45綠潤(rùn)緊細(xì)較直綠明亮清香持久醇爽綠黃勻整90.00綠黃欠潤(rùn)細(xì)欠直綠明亮熟香濃厚黃綠尚勻78.50理?xiàng)l方法綠潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香持久醇爽綠黃勻整87.00綠潤(rùn)緊細(xì)較直綠明亮清香持久醇爽綠勻90.25深綠潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香醇尚爽綠黃勻整84.75綠潤(rùn)緊細(xì)較直綠明亮清香持久醇爽綠勻90.75含水率（%）65-6159-5552-4643-38深綠油潤(rùn)緊細(xì)較直黃