東方學(xué)校廚房工作分工及職責(zé)講課講稿

1、東方學(xué)校廚房工作分工及職責(zé)姓 名責(zé)任分工肖仕強(qiáng)監(jiān)督采購食品質(zhì)量監(jiān)督食堂衛(wèi)生督監(jiān)肖海平林益監(jiān)督采購食品質(zhì)量、衛(wèi)生肖仕強(qiáng)食品質(zhì)量衛(wèi)生成品菜主理肖海平半成品衛(wèi)生倉庫清潔蔡雪霞陳玉招李春蘭衛(wèi)生洗菜清潔食堂食堂周邊環(huán)境廚房職責(zé):1. 廚房工作人員必須盡忠職守，分工合作，落實(shí)責(zé)任；2. 非廚房工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入廚房，否則，后果自負(fù)3. 按時(shí)開膳，保證不耽誤師生工作學(xué)習(xí)；4. 非本校教職工在食堂就餐，必須按標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，每天5元;5. 為因公外出的教職工預(yù)留飯菜；6. 廚房廚具、食品輸出必須報(bào)告，登記并按價(jià)收費(fèi)。東方學(xué)校總務(wù)處2008年9月東方學(xué)校食堂員工處罰條例為加強(qiáng)食堂員工工作管理，提高工作效率，特作如

2、下處罰條例，所有扣款從 期末獎(jiǎng)金中扣除。1、上班遲到早退者，每分鐘扣 1 元。2、上班時(shí)不遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，擅自離開工作崗位者，扣罰10 元。3、上班時(shí)間遲到 30 分鐘（含 30 分鐘）以上或早退超過 30 分鐘，作曠工處 理，罰款 50 元。4、上班不團(tuán)結(jié)合作，與同事鬧事而影響工作的，罰款 50100 元，嚴(yán)重的 作辭退處理。上班時(shí)，干私事者（有特殊情況應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)請假）罰款 50 元。5、食堂人員上班要穿工作服，戴工作帽，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲，接觸 熟食要洗手、帶口罩、帶手套，如違反者每項(xiàng)罰款 10 元。6、嚴(yán)禁偷竊廚房食品、物品，一經(jīng)查實(shí)，按原價(jià)的 5 倍罰款。用公家廚具 煮私人食物

3、，違者，每次罰款 50 元。7、飯菜、肉等食品洗滌不干凈（如青菜有蟲子等），有教職工投訴的，每 次罰款 20 元。飯中有生飯或其它現(xiàn)象， 食物有異味或變質(zhì)， 視情節(jié)輕重， 給予罰款。8、文明、熱情服務(wù)，虛心、耐心聽取意見，如無理同他人鬧事，影響文明 形象，罰款 50 元。9、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，違者第一次罰款 10 元，第二次罰款 20元，依此類推。10、每天廚房工作完后，要把燈、爐、門關(guān)好，以防止發(fā)生意外，如發(fā)現(xiàn)各 人的工作崗位有做得不好的，罰款 50 元。11、隨時(shí)服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)安排的其它勤雜工作， 拒不完成任務(wù)的每次扣 10 元12、如因食堂人員工作失誤造成家長、教職工投訴的，經(jīng)查屬實(shí)的，每次

4、扣 幣 20 元。12、工作人員如不盡職盡責(zé)，視情節(jié)輕重，作罰款處理。13、每位食堂員工每學(xué)期獎(jiǎng)金 300 元，如有違反以上各條例，將從獎(jiǎng)金中扣除相應(yīng)的款項(xiàng)，直到扣完為止。各人所得獎(jiǎng)金將在下學(xué)期工資中逐 月發(fā)放。羅湖區(qū)東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月羅湖區(qū)東方學(xué)校食堂“兩餐”食品留樣制度根據(jù)衛(wèi)生部門要求， 各食堂必須按照食品留樣制度執(zhí)行。 食 品留樣， 是預(yù)防師生食品中毒的有效措施， 是檢驗(yàn)是否是食物中 毒的重要依據(jù)。 為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全， 做到食品衛(wèi)生意外事故有 據(jù)可查，提供原始材料。特制定“兩餐”食品留樣制度。1、學(xué)生用餐每餐前或后取每樣食品 250 克樣品留存。并在留樣 容器盒上標(biāo)明菜

5、名、日期、時(shí)間等。2、食品樣品留存時(shí)間必須保證 48 小時(shí)。3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱 （柜）內(nèi)，冷藏溫度： 05 度。4、食品樣品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。5、食品樣品留存 48 小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀， 留存食品不得混入學(xué)生 用餐食品中。6、食品樣品留存責(zé)任人：肖仕強(qiáng)。負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查并做好記錄。 如發(fā)現(xiàn)有未按照執(zhí)行者， 除通報(bào)批評另進(jìn)行 50-200 元罰款處理。7、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況， 逐一對照檢查， 若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣， 應(yīng)按學(xué)校安全責(zé) 任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月東方學(xué)

6、校食堂管理各項(xiàng)規(guī)章制度 東方學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)： 組長：蔣明輝 組員：卓瑞林 肖仕強(qiáng) 肖海平 陳玉招 蔡雪霞 李春蘭 食堂班長：肖仕強(qiáng)東方學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾 患的癥狀表現(xiàn)。2、課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級上報(bào)，不 得瞞報(bào)。4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象， 并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào) 區(qū)教育局、區(qū)衛(wèi)生行政部門，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào) 告。6、積極配合有關(guān)部門

7、進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。 東方學(xué)?？倓?wù)處 2008 年 9 月1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng) 規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級管理人員和從業(yè)人員 的工作責(zé)職。3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用 來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品 從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、 職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育， 管 理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查， 由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢 查合格方可上崗。

8、7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月東方學(xué)校食品采購索證、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并 按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超 過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān) 證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并 每日做好驗(yàn)收記錄 。4、食品儲(chǔ)存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì) 期食品。5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，

9、并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn) 先出。6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有 明顯標(biāo)記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2 小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于 65 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場所分餐。3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行更衣，戴上口罩、工作 衣帽，并洗手消毒。工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查， 一次不戴罰 1 0 元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)

10、辦，延時(shí)一日不更換，罰款 5 元。并戴好健康 證，一次不戴罰 1 元。5、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清 潔的銷售工具。6、操作時(shí)不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不 衛(wèi)生動(dòng)作。7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月東方學(xué)校餐具、工具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工 安排。2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、 三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具

11、必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度 100攝氏度，作用 10 分鐘以上。5、 采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、 工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。 保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月東方學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度1、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自 覺的晨檢習(xí)慣。2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和 詳細(xì)詢問從業(yè)人員健

12、康狀況，并做好記錄。3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出 性皮膚病、 各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的， 不 得參加有關(guān)食品工作， 并督促其及時(shí)接受治療， 恢復(fù)健康后方可 上崗。4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途 徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月東方學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備 餐間，防止食品受污染

13、。5、食具實(shí)行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、 盛具、洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。6、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清掃和整理。專人分塊包干，每周 進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消 毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月東方學(xué)校師生用餐制度1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不 擁擠，不爭先恐后。2、尊重職工勞動(dòng)，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和 總務(wù)主任解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。3、按時(shí)用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的， 必須由有關(guān)部門事先通

14、知食堂。4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂 丟，不隨便搬移飯桌。5、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。飯卡丟失 應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。東方學(xué)校總務(wù)處2008 年 9 月東方學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不 得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人 不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè) 備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖， 嚴(yán)防他人進(jìn)入。5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長室匯 報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡視。東方學(xué)?？倓?wù)處2008 年 9 月東方學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、建立校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。