廣式月餅的配方

1、很多人談月餅色變。月餅的油糖比例很高，別說(shuō)糖尿病人不敢吃，就是正常人吃多了也不健康。頂多中秋 節(jié)買(mǎi)來(lái)送禮，一過(guò)中秋節(jié)，月餅就成了垃圾，人見(jiàn)人厭。雖說(shuō)如此，月餅還是要做的。傳統(tǒng)食品不僅要一 代代傳下去，而且要不斷改良以適應(yīng)人們多變的口味和對(duì)健康的追求。相信以后，市場(chǎng)上會(huì)岀現(xiàn)真正的無(wú) 糖月餅和各種各樣美味健康的風(fēng)味月餅。不管月餅怎樣變身，只要了解了基本做法，就可以舉一反三，花 樣翻新了。所以，下面的這個(gè)方子，可以起到一個(gè)拋磚引玉的作用。一、月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）配方：砂糖：1000克精水：600克檸檬酸：2克熬糖漿的步驟：1、用大火將水燒開(kāi)，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。

2、2、水開(kāi)后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。3、 用電子溫度計(jì)測(cè)水溫，水溫 110 115度時(shí)，糖度達(dá)78到80%就可以了。4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫（砂 糖里的雜質(zhì)）。熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期（最好一個(gè)月）才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個(gè)緩慢的過(guò)程，糖漿一周內(nèi)還 在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個(gè)月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開(kāi)始 半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開(kāi)容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個(gè) 月到半年時(shí)間，甚至一年。熬新糖漿時(shí)可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。注：砂糖

3、要顆粒大小均勻，顏色潔白（說(shuō)明含雜質(zhì)少），做成糖漿后存放時(shí)間更長(zhǎng)。檸檬酸起催化劑作用， 可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。二、廣式餅皮配方月餅糖漿：400克 酸性材料月餅枧水：10克 堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟花生油：150克 液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油吉士粉：30克 CPT吉士粉，沒(méi)有可不放，但一定不能用即溶吉士粉低粉：500克左右 為了加強(qiáng)筋度，可改為 300克低粉，200克富強(qiáng)粉（中粉）月餅餅皮改良劑：面粉用量的 0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟，沒(méi)有可不放餅皮制作步驟1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪

4、拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒(méi)攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。2、加入吉士粉。3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。4、在案板上鋪粉，取岀靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡 的硬度相似。三、廣式五仁餡配方核桃：80克瓜仁：50克椰茸：50克炒米粉：90克三羊糕粉糖漿：160克松仁：20克麻仁：50克油：30克調(diào)節(jié)餡料軟硬蓮茸：200克鹽：2克瓜

5、條：50克月餅?zāi)＞哂?個(gè)頭的或8個(gè)頭的。5個(gè)頭即5個(gè)月餅一斤，8個(gè)頭為8個(gè)月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡=2 : 8 或 3 : 7。100克的月餅，皮 30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡 35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面岀油，再包進(jìn)蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡后表面撒干面，防止沾模具。 先放入烤盤(pán)，再壓模。分兩次烤第一次（定型）：掃干面，噴水（延長(zhǎng)月餅烤制時(shí)間，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10-15分鐘（小的時(shí)間短一些）烤至淺黃色。第二次：冷卻到常溫不燙手時(shí)刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤后有明暗對(duì)比。上火200度，下火140 150度，烤至焦紅色。蛋液：3個(gè)蛋黃+ 1個(gè)全蛋+少量鹽（或 2個(gè)蛋黃+ 1個(gè)全蛋+少量鹽），攪開(kāi)過(guò)濾。剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個(gè)星期達(dá)到最佳狀態(tài)。包裝時(shí)放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放