[終稿]食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)課件

1、終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) 市食品藥品監(jiān)督稽查支隊(duì) 李磊終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)主要內(nèi)容 一、食品監(jiān)督抽檢程序及注意事項(xiàng) 二、文書的制作終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)食品監(jiān)督抽檢程序及注意事項(xiàng) 一.準(zhǔn)備 1.抽樣工具： 食品抽樣存放工具主要有無菌瓶、無菌袋和食品袋等。生產(chǎn)環(huán)節(jié)：調(diào)味品等20類323批次，流通環(huán)節(jié)：酒類等14類（食品和食用農(nóng)產(chǎn)品）400批次，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)：淡水魚類等11類155批次,共計(jì)878批次。 生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)原則上都采用原包裝或廠家、商家提供的包材；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)11大類中涉及微生物檢測(cè)的食品必須用無菌容器盛裝，包括熟肉制品、非發(fā)

2、酵豆制品、鮮榨飲料等；建議用無菌容器的有食用油、火鍋底料、淡水魚蝦和生食水產(chǎn)品四類；其余樣品可用食品袋包裝。 終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) 冷鏈工具：冷藏箱、冰袋、溫濕度計(jì)等，并做好溫濕度記錄（樣品采樣入箱時(shí)間、溫濕度，運(yùn)輸途中的溫濕度，出箱時(shí)間、溫濕度記錄）。 2.執(zhí)法文書： 常用“八表一封簽”：國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書、國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單、工作紀(jì)律反饋單、樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書、現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄、樣品信息登記表、樣品移交確認(rèn)單、檢驗(yàn)封條，開展快檢的還要有快檢記錄表。文書詳見總局食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作規(guī)范（試行）（食藥監(jiān)辦食監(jiān)三201455號(hào) ）文件。 終稿食品安全監(jiān)

3、督抽樣程序及文書制作(新版) 3.相關(guān)抽樣資料 包括抽樣文件、編號(hào)規(guī)則、檢驗(yàn)方法及判定依據(jù)細(xì)化表、抽樣數(shù)量表等，在制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、填寫文書的時(shí)候會(huì)用到。 4.抽樣單位的確定 監(jiān)督抽檢由食品藥品監(jiān)管部門的執(zhí)法監(jiān)管機(jī)構(gòu)實(shí)施，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)可委托具有法定檢驗(yàn)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)。 5.其他 包括相機(jī)、印泥、封口膠、簽字筆等。 6.著裝 建議大家著制服，必須攜帶執(zhí)法證。 終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)二.抽樣 1.原則 按照總局食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作規(guī)范（試行）（食藥監(jiān)辦食監(jiān)三201455號(hào) ）、參照流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食20103

4、42號(hào))等 。 （1）抽檢分離，抽樣與檢驗(yàn)人員不得為同一人； （2）不得預(yù)先通知被抽樣單位和個(gè)人； （3）執(zhí)法人員不得少于2名； （4）出示有效執(zhí)法證件和國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書，告知抽檢性質(zhì)、范圍、內(nèi)容等相關(guān)信息。抽樣單位為承檢機(jī)構(gòu)的,還應(yīng)向被抽樣單位出示國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)任務(wù)委托書。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)2.場(chǎng)所（1）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)：食品生產(chǎn)企業(yè)成品庫的待銷產(chǎn)品。（2）食品流通環(huán)節(jié)：批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超、副食品點(diǎn)等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所銷售的食品。（3）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、建筑工地食堂和旅游景區(qū)（含農(nóng)家樂旅游點(diǎn)）、餐飲服務(wù)單位等重點(diǎn)

5、場(chǎng)所使用和銷售的食品。 覆蓋各類餐飲服務(wù)單位（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房）。 樣品不得由被抽檢單位自行抽樣。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) 3.注意事項(xiàng) （1）合法性 “七不抽”：查看被抽樣單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照，及食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、餐飲服務(wù)許可證等法定資質(zhì)，確定被抽樣單位屬合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，確定擬抽檢食品屬于允許生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的類別。以下情況不予抽樣： 基數(shù)不符的； 標(biāo)簽、包裝、說明標(biāo)有“試制”或“樣品”等字樣的； 充分證據(jù)證明擬抽檢食品全部用于出口的； 經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品自行停止經(jīng)營(yíng)并單獨(dú)存放、明確標(biāo)注封存待處理的；

6、超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的； 被抽樣單位明顯不符合法律法規(guī)和部門規(guī)章的； 法律法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他情形。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)（2）代表性 多數(shù)情況下，待檢食品只能抽取其中的部分作為樣品，通過檢測(cè)來推斷該食品總體的質(zhì)量，所采樣品需要固定代表量。一般來說預(yù)包裝食品應(yīng)為同一生產(chǎn)廠家同一生產(chǎn)批號(hào)的；如散裝月餅、煎炸用植物油、火鍋底料，應(yīng)為同一人同一時(shí)間生產(chǎn)；如淡水魚蝦，應(yīng)為同一單位同一時(shí)間購(gòu)進(jìn)；如餐飲具，應(yīng)為同一人同一時(shí)間消毒。 （3）及時(shí)性 采樣應(yīng)迅速并及時(shí)送檢。被檢物質(zhì)理化、生物學(xué)特征隨時(shí)間發(fā)生變化的，特別是樣品中水分、微生物等易受環(huán)境因素影響的成分，樣品中含有易分解破壞物質(zhì)時(shí)，

7、應(yīng)及時(shí)采樣并盡可能縮短送樣時(shí)間。需進(jìn)行微生物檢測(cè)的餐飲服務(wù)食品不超過4小時(shí)，其余餐飲服務(wù)食品不超過24小時(shí)，生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)不超過5個(gè)工作日。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) （4）不污染 “有菌觀念，無菌操作”。所采樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài) ，不能污染樣品，特別是做微生物檢測(cè)的食品。如執(zhí)法人員沒有專用的無菌采集工具，應(yīng)全部由被采樣單位的人員用平時(shí)使用的工具采樣，比如說抽檢淡水魚蝦，讓餐飲服務(wù)單位工作人員用切割魚蝦的工具在平時(shí)所用菜板上切好，用平時(shí)的稱量工具稱量，由餐飲服務(wù)單位的工作人員裝入袋中。抽樣人員全過程中盡量不接觸被抽樣食品，直到食品被裝入抽樣袋中。 4.封樣(

8、詳見后) 5.文書填寫（詳見后）終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)6.現(xiàn)場(chǎng)信息采集 抽樣人員應(yīng)通過拍照或錄像等方式對(duì)被抽樣品狀態(tài)、食品庫存及其他可能影響抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果的情形進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)信息采集。 （1）被抽樣單位外觀，被抽樣單位懸掛廠牌； （2）營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法定資質(zhì)證書復(fù)印件； （3）抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應(yīng)包含有抽樣人員和樣品堆信息（可大致反映抽樣基數(shù)）； （4）從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片； （5）封樣后，樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照； （6）同時(shí)含所封樣品、抽樣人和被抽樣單位人的照片； （7）其他需要采集的信息。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)三

9、.采樣方法 （1）小包裝食品采樣方法 如月餅等小包裝食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品同一批號(hào)隨機(jī)取樣，直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防止污染。 （2）肉類、水產(chǎn)品等食品： 應(yīng)按照分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。大魚可只割取檢測(cè)所需局部作為樣品，小魚可采全魚作為樣品，有其他要求的除外。 （3）散裝液態(tài)食品采樣方法 如植物油、自制飲料，采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對(duì)流動(dòng)的液體樣品，可定時(shí)定量，從輸出口取樣。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)（5）樣品采樣量及后處理一般抽樣時(shí)，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗(yàn)需要量的3倍。樣品現(xiàn)場(chǎng)分裝為三份，一份檢

10、驗(yàn)，一份備檢，一份留樣；抽樣量應(yīng)當(dāng)滿足實(shí)驗(yàn)室處理分樣的需要，檢驗(yàn)前將抽取的樣本分為三份，同時(shí)做好記錄。抽樣量有特別要求的，從其規(guī)定。對(duì)于未檢出問題的樣品，應(yīng)當(dāng)自抽樣之日起3個(gè)月內(nèi)完好保存（超出保質(zhì)期的除外）；檢出問題的樣品，應(yīng)當(dāng)在檢驗(yàn)結(jié)果異議期滿3個(gè)月內(nèi)完好保存。對(duì)過了保存期的備用樣品，應(yīng)進(jìn)行無害化處理，并保留樣品保存和處理記錄。 （4）熟肉制品（豬、牛肉等）： 大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個(gè)點(diǎn)，小塊熟肉整塊稱量。盡量由被抽樣單位的工具切制均勻。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)四.行為規(guī)范 1.抽樣人員在執(zhí)行抽樣任務(wù)時(shí)應(yīng)做到著裝整潔衛(wèi)生、語言規(guī)范、禮貌待人、保持良好的精神

11、狀態(tài)。采樣人員，不得佩戴戒子、手表、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲或染色，體表裸露外不得有可能造成污染的傷口或異物。必要時(shí)要戴一次性手套，穿潔凈的工作服、戴工作帽。 2.抽樣人員應(yīng)遵守保密原則，不得私自泄露抽樣計(jì)劃和內(nèi)容，并對(duì)樣品和技術(shù)資料和檢測(cè)結(jié)果等負(fù)責(zé)。 3.合法、科學(xué)、公正、統(tǒng)一采樣，不得接受被抽樣單位的宴請(qǐng)、禮金、禮品等可能影響其檢驗(yàn)公正性的任何活動(dòng)。 4.不得將抽取的樣品帶回家或隨意放置。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)五.采樣前的快檢程序 按照方案規(guī)定，經(jīng)由快速檢測(cè)方法初篩后須送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行確證檢驗(yàn)的樣本比例原則上不得低于抽檢樣本總量的23%。也就是說不得少于200批次。市局201

12、3年11月所下發(fā)的快檢設(shè)備，所能檢測(cè)的項(xiàng)目有過氧化值（食用油）、大米新陳度、甲醛（水發(fā)產(chǎn)品）、鋁（面制品）、色素（肉制品）等檢測(cè)項(xiàng)目。 要求對(duì)這些能夠做快速檢測(cè)的品種有針對(duì)性的做好快檢，并填寫好食品快速檢測(cè)記錄表。最后我們考核各區(qū)縣局抽樣時(shí)的快檢率，考核指標(biāo)主要以食品快速檢測(cè)記錄表為準(zhǔn)。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)文書的制作 在食品抽樣過程中，常用國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書、國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單、工作紀(jì)律反饋單、樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書、現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄、樣品信息登記表、樣品移交確認(rèn)單、檢驗(yàn)封條、快檢記錄表等九種文書。詳見總局食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作規(guī)范（試行）（食藥監(jiān)辦食監(jiān)三

13、201455號(hào) ）。 一.國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書的制作 參照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食2010342號(hào))第十四條規(guī)定，如出現(xiàn)第三項(xiàng)被抽檢單位或抽檢品種等于監(jiān)督抽檢通知書不一致，第四項(xiàng)規(guī)定抽檢日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限的情形，當(dāng)事人可以拒絕抽樣。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)二.編號(hào)原則終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) 三. 國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單的制作 （1）詳細(xì)記錄國(guó)家食品安

14、全抽樣檢驗(yàn)抽樣單，更改的信息應(yīng)當(dāng)由被抽樣單位蓋章、手印或簽字確認(rèn)。 （2）被抽樣單位名稱應(yīng)嚴(yán)格按照營(yíng)業(yè)執(zhí)照或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書填寫。被抽樣單位公章上名稱與營(yíng)業(yè)執(zhí)照或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書上名稱不一致時(shí)，應(yīng)在備注欄說明。 （3）抽樣單上樣品名稱應(yīng)按照食品標(biāo)示信息填寫。若無食品標(biāo)示的，可根據(jù)被抽樣單位提供的食品名稱填寫，需在備注欄中注明“樣品名稱由被抽樣單位提供”，并由被抽樣單位簽字確認(rèn)。若標(biāo)注的食品名稱無法反映其真實(shí)屬性，或使用俗名、簡(jiǎn)稱時(shí)，應(yīng)同時(shí)注明食品的“標(biāo)示名稱”和“（標(biāo)準(zhǔn)名稱）”，如“稻花香（大米）”。 終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) （4）生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時(shí)，被抽樣品為委托加工

15、的，抽樣單上被抽樣單位信息應(yīng)填寫委托方信息，生產(chǎn)者信息應(yīng)填寫被委托方信息，同時(shí)索取委托加工合同復(fù)印件。在流通環(huán)節(jié)抽樣時(shí)，被抽樣單位信息應(yīng)填寫食品經(jīng)營(yíng)者信息，標(biāo)示生產(chǎn)者信息填寫委托方信息。同時(shí)在備注欄中注明委托加工關(guān)系。 （5）必要時(shí)，抽樣單備注欄中還可注明食品加工工藝等信息。 （6）抽樣單填寫完畢后，必須由抽樣人員和被抽樣單位有關(guān)人員簽字，并加蓋被抽樣單位公章。 （7）實(shí)施細(xì)則中規(guī)定需要企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，抽樣人員應(yīng)索要食品執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文本復(fù)印件，并與樣品一同移交承檢機(jī)構(gòu)。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) 抽樣人員應(yīng)向被抽樣單位支付樣品購(gòu)置費(fèi)并索取

16、發(fā)票及所購(gòu)樣品明細(xì)，可現(xiàn)場(chǎng)支付費(fèi)用或先出具國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書隨后支付費(fèi)用。 四.樣品的獲取方式終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) 用封條貼封于樣品包裝的關(guān)鍵部位，封條上應(yīng)由被抽樣單位和抽樣人員雙方簽名、蓋章，注明抽樣日期。以防樣品被擅自拆封、動(dòng)用及調(diào)換。 五.封樣終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) 六.現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄 1.當(dāng)事人資質(zhì)和健康證情況。（主要是餐飲服務(wù)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照情況，包括發(fā)證機(jī)關(guān)，證號(hào)，有效期，許可范圍）如果涉及無證或超范圍經(jīng)營(yíng)情況時(shí)，要重點(diǎn)敘述。該企業(yè)有從事餐飲服務(wù)人員*人，持有有效健康證*份，有*人

17、沒有健康證，比如*。 2.對(duì)當(dāng)事人檢查現(xiàn)場(chǎng)概述。包括經(jīng)營(yíng)地址，樓層，經(jīng)營(yíng)面積等，重點(diǎn)描述抽樣品種所在場(chǎng)所及采樣時(shí)樣品儲(chǔ)存條件的情況。該抽樣場(chǎng)所內(nèi)的儲(chǔ)存條件（常溫、冷藏、冷凍、密閉、避光等），是否有溫濕度計(jì)，是否有調(diào)溫除濕設(shè)備，是否有相關(guān)溫濕度記錄，是否有防蠅滅鼠設(shè)施，是否有紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備。例：該學(xué)校位于*區(qū)*街*路*號(hào)，其食堂操作間位于該食堂樓一樓，面積約200平米。有涼菜間等標(biāo)間3個(gè)，分別為*，有庫室4個(gè)，分別為*，其中，抽樣品種存放于調(diào)料庫，位于其操作間東北角，面積有*平米。該調(diào)料庫內(nèi)無溫濕度計(jì)，無溫濕度記錄，無空調(diào)等調(diào)溫除濕設(shè)備，無紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備，有一粘鼠板放置于貨架下的

18、墻壁拐角處。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版) 3.對(duì)抽樣時(shí)品種狀況進(jìn)行概述。在該調(diào)料庫進(jìn)門左邊第三個(gè)貨柜第二個(gè)貨架上發(fā)現(xiàn)有火鍋底料，標(biāo)示生產(chǎn)單位為*，批號(hào)，生產(chǎn)日期，有效期，批準(zhǔn)文號(hào)，規(guī)格等，數(shù)量共有3袋，其中完整包裝2袋，其余1袋已使用三分之一，還剩余三分之二。周邊還放置有*，（描述周邊環(huán)境是為固定正在使用狀態(tài)） 4.該食堂提供有上述火鍋底料的購(gòu)進(jìn)票據(jù)和購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄，詳見*，無購(gòu)進(jìn)單位*公司的相關(guān)資質(zhì)證明材料。或者據(jù)該食堂負(fù)責(zé)人*口述，該食堂于*月*日共制作上述火鍋底料100公斤，已使用30公斤，還剩余70公斤，制作成本單價(jià)約為7元/公斤。無上述火鍋底料制作記錄。我局對(duì)上述火鍋底料進(jìn)行了食品采樣，詳見餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣采樣記錄。 5.現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，執(zhí)法人員采取其他措施的情況。如拍照、提取資料等。 6.如果還有其他違法情節(jié)，也需要記錄。 7.現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，*全程在場(chǎng)。終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新版)終稿食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作(新