食堂管理實(shí)施細(xì)則

1、食堂管理實(shí)施細(xì)則一、飲食衛(wèi)生與安全管理：l、健全衛(wèi)生管理制度。根據(jù)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”的要求，建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)防病從口入，做到食堂負(fù)責(zé)人重視、層層負(fù)責(zé)、落實(shí)到人。各個(gè)衛(wèi)生小區(qū)，機(jī)械工具、收款機(jī)等衛(wèi)生責(zé)任要逐一劃分到每個(gè)員工。2、嚴(yán)格飲食從業(yè)人員健康檢查。食堂員工每年必須進(jìn)行一次體檢，新進(jìn)員工應(yīng)事先進(jìn)行體檢，均需獲得健康證后，方能持證上崗。凡患傳染病者，應(yīng)立即停止食堂工作，應(yīng)及時(shí)上報(bào)生活服務(wù)中心，由生活服務(wù)中心安排處理。3、講究個(gè)人衛(wèi)生。食堂工作人員工作前，必須洗手；工作時(shí)要穿工作服、戴工作帽；做到勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡，男職工不許留長(zhǎng)發(fā)和胡須，女職工工作時(shí)不擦

2、指甲油，不得濃妝艷抹。不得穿工作服上廁所；操作時(shí)嚴(yán)禁抽煙和摳頭皮，出售面食不用手抓，就餐人員的餐具和塑料袋不得與面食接觸。4、確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。凡腐爛變質(zhì)、過(guò)期和不符合衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的食物，做到不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工、不制作、不出售，嚴(yán)防食物中毒。凡出售的熟食不得退回倒入待售熟食一 起，以防交叉污染。5、嚴(yán)格食品的保管。采購(gòu)回的蔬菜及其他食品，驗(yàn)收后要及時(shí)整理入庫(kù)、上架、擺放整齊，防止受潮變壞漚爛。冰柜內(nèi)的物品要分類(lèi)上架、擺放整齊，先入柜的先出柜，同時(shí)不準(zhǔn)存私貨。每周要打掃清理一次，半月除一次霜。凡保管、貯藏、加工食品的盛裝用具、刀具、用具、冷凍設(shè)備等，必須按生熟食嚴(yán)格分開(kāi)，不得混存、混用、混放

3、，冰箱、冰柜應(yīng)上層放熟食、下層放生食。剩飯剩菜、干咸食品、油鹽醬醋糖等必須加罩加蓋，嚴(yán)加保管，做到無(wú)蛆蟲(chóng)、無(wú)螞蟻、無(wú)變質(zhì)，容器要現(xiàn)本色。凡不用的咸菜缸、醬油壇等客貨要及時(shí)收攏整理，并倒立存放，不用的盡快及時(shí)處理運(yùn)走。6、確保食品的加工衛(wèi)生。米要淘好，菜要洗凈，做到無(wú)砂、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)毛發(fā)、無(wú)雜物。食品的加工，要堅(jiān)持先洗后切。特別是蔬菜，要切實(shí)地按選擇、摘取、洗凈后再改切的程序進(jìn)行，堅(jiān)決克服先切后洗的不良做法。食品的制作，要燒熟煮透，防止外熱內(nèi)生。隔餐隔夜的食品，必須回鍋燒透，確認(rèn)無(wú)異味后，方可出售。7、搞好食品機(jī)械和廚具的保潔。食堂機(jī)械設(shè)備，用后要及時(shí)清洗，特別是和面機(jī)與切肉機(jī)，應(yīng)做到外無(wú)灰塵，內(nèi)無(wú)

4、酸霉、無(wú)腐敗殘留物。食堂的蒸籠、菜筐、其他容器等要離地上架。鍋、碗、瓢、盆、刀、鏟、筐、桶、柜、桌，以及平板車(chē)、紗罩、案板、砧板、菜盆等廚具放置要定位，用后要及時(shí)抹洗，切實(shí)做到工作完后一切整潔有序。公用餐具用后要嚴(yán)格消毒。更衣柜、工具柜、調(diào)料相等要專(zhuān)柜專(zhuān)用，不得隨意亂放雜物，經(jīng)常保持干凈。8、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔。堅(jiān)持每天一小掃、每周一大掃、臟后隨時(shí)掃、就餐廳飯后及時(shí)清掃。廚房、操作間、備餐間、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、值班房等處的地面、水溝、門(mén)窗、墻壁、頂部、 電器等要經(jīng)常保持整潔，做到窗明幾凈，無(wú)污垢、無(wú)痰跡、無(wú)煙頭、無(wú)積塵、無(wú)蛛絲、無(wú)雜物、無(wú)亂張貼。食堂使用的廁所，要隨用隨沖洗，地板和便盆要現(xiàn)本色，其

5、管線(xiàn)、燈具、門(mén)窗、房頂和四壁要保持清潔，做到無(wú)蚊蠅、無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)臟物。同時(shí)食堂要確定洗手、洗衣服的專(zhuān)用地，嚴(yán)禁員工在洗菜池內(nèi)洗衣服和洗澡。室內(nèi)外水溝要經(jīng)常沖洗，下水井要蓋嚴(yán)，周?chē)粶?zhǔn)亂倒亂堆垃圾、煤和煤灰堆放要規(guī)范，地面要平整，無(wú)積水、無(wú)雜草無(wú)亂石碎磚、無(wú)廢棄雜物。9、大力開(kāi)展“除四害”活動(dòng)。千方百計(jì)消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂，采用器械、藥物等辦法適時(shí)進(jìn)行捕殺，及時(shí)清除食堂內(nèi)外蚊子蒼蠅的孳生地，盡最大可能減少“四客”的密度和危害，確保消殺滅達(dá)標(biāo)。10、確保食堂安全。認(rèn)真貫徹生活服務(wù)中心綜合治理的要求，健全各項(xiàng)安全管理制度，嚴(yán) 格防范、嚴(yán)格操作規(guī)程，嚴(yán)格食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員隨意進(jìn)入食堂

6、操作間、備餐間。工作時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)隨意打鬧、不準(zhǔn)拿刀鏟開(kāi)玩笑。切實(shí)做好防火、防盜、防工傷事故、防食物中毒，確保人身、財(cái)產(chǎn)、食品、生產(chǎn)安全二、經(jīng)營(yíng)收入與成本核算管理1、努力提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。各個(gè)食堂工作要嚴(yán)密組織，科學(xué)安排，密切配合，相互協(xié)調(diào)，運(yùn)轉(zhuǎn)靈便，充分發(fā)揮每個(gè)員工的作用和食堂的整體功能。制定工作計(jì)劃，完成工作任務(wù)，同時(shí)為確保工作質(zhì)量，又要注意保護(hù)勞動(dòng)力。2、堅(jiān)持集中統(tǒng)一采購(gòu)。為降低伙食成本，力求物美價(jià)廉，各食堂的大宗物資一律由生活服務(wù)中心統(tǒng)一組織采購(gòu)。各食堂不得以任何借口或理由擅自購(gòu)物或拒絕進(jìn)貨。但要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，嚴(yán)禁假冒偽劣產(chǎn)品入庫(kù)。還要主動(dòng)及時(shí)提供進(jìn)貨計(jì)劃和所了解的有關(guān)市場(chǎng)信息。3、

7、倉(cāng)庫(kù)物資要妥善保管。做到合理儲(chǔ)存、科學(xué)使用、嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì)、力避報(bào)損；同時(shí)要確保安全，防止丟失被盜，嚴(yán)禁任何人竊取食堂物品、嚴(yán)禁任何人將食堂物資做人情送人或者變相地送人，嚴(yán)禁任何人出售食堂庫(kù)存物資及半成品物資，制作好的成品物資統(tǒng)一到營(yíng)業(yè)窗口出售。食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中不得收取現(xiàn)金，所售食品只能憑就餐卡或生活服務(wù)中心發(fā)售的專(zhuān)用餐票出售。建立食堂內(nèi)部職工就餐制度，統(tǒng)一管理，食堂職工按規(guī)定就餐，不得私自另外制作小炒或食用所出售的食品。倉(cāng)庫(kù)的管理制度要健全，手續(xù)要完備，凡物資出進(jìn)都要填制出庫(kù)入庫(kù)單，并做到帳目清楚，憑據(jù)齊備，帳物相符，存報(bào)表應(yīng)與實(shí)物消耗數(shù)及會(huì)計(jì)帳目相吻合。4、食堂員工要堅(jiān)持勤儉節(jié)約。主輔料的加工

8、要精細(xì)，力求減少損耗，不浪費(fèi)可用食物，充分利用下腳料、邊角料，提高凈料利用率；并要細(xì)心巧妙的烹制，避免因烹好不當(dāng)造成損失浪費(fèi)；還要下大力節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤、節(jié)汽；同時(shí)要積極自制小菜、咸萊，想方設(shè)法降低伙食成本。5、食品銷(xiāo)售要合理核價(jià)與明碼標(biāo)價(jià)。要統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)用具，統(tǒng)一質(zhì)量份量要求，統(tǒng)一劃?rùn)n定價(jià)，并要將主副食逐一標(biāo)價(jià)掛牌。出售飯菜要一視同仁，杜絕人情勺、感情飯，不得少算漏收。食堂銷(xiāo)售情況要及時(shí)、準(zhǔn)確的進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。每天應(yīng)將營(yíng)業(yè)額作好詳細(xì)記錄。 6、食堂經(jīng)營(yíng)要嚴(yán)格控制成本消耗。管理人員要經(jīng)常對(duì)伙食成本進(jìn)行單項(xiàng)測(cè)算考核和綜合性的評(píng)價(jià)分析，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并接受財(cái)務(wù)人員的指導(dǎo)，提高成本核算的水平，堵塞漏洞

9、，提倡薄利多銷(xiāo)，講究經(jīng)濟(jì)效益，追求最高整體利益，必須完成生活服務(wù)中心制定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。超額完成任務(wù)有獎(jiǎng)，完不成任務(wù) ，扣罰食堂責(zé)任人的酬金。三、服務(wù)質(zhì)量管理： 各食堂都要開(kāi)展文明服務(wù)、掛牌服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極爭(zhēng)創(chuàng)文明食堂、文明窗口、文明職工的活動(dòng)。做到誠(chéng)懇、主動(dòng)、及時(shí)、熱情、周到地為就餐者服務(wù)。1、大力搞好餐廳文明建設(shè)。積極學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴(yán)守紀(jì)律、搞好團(tuán)結(jié)，提高員工的整體素質(zhì)，使之具有良好的精神面貌與公仆形象。上班時(shí)要掛牌亮相，穿統(tǒng)一的工作服裝。工作中講文明禮貌，說(shuō)話(huà)和氣、語(yǔ)言文明、舉止端正、服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話(huà)痞話(huà)、不做魯莽事、不吵嘴打架：對(duì)待就餐者的不文明行為，做到罵不還口，打不還手。凡

10、吵罵打架者，視情節(jié)罰款至解聘或辭退；如員工為此受了委曲的，經(jīng)落實(shí)后由生活中心發(fā)給一定的委曲獎(jiǎng)。2、養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。主動(dòng)維護(hù)就餐者的利益，誠(chéng)心的為就餐者服好務(wù)，做到服務(wù)不分親疏，一視同仁，買(mǎi)賣(mài)公平，質(zhì)好量足，不偷工減料和短斤少兩，不以次充好和以假亂真，不出售變質(zhì)食品或污染食品，不在窗口搞交易送人情，不損公肥私搞特殊化，不拿吃涼薯、蓮藕、西紅柿、花生米等生冷食品，不私分私拿食堂物資。凡偷拿食堂物資者，給予重罰至解聘或辭退。3、搞好飯菜保溫。炒菜要一菜多鍋，盡量現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)；面食要分批出籠。冬季銷(xiāo)售要有保溫措施，冷飯冷案要加熱出售。千方百計(jì)保證熱飯熱菜的供應(yīng)。4、積極開(kāi)展方便廣大師生服務(wù)措施：（1）

11、、有計(jì)劃的留出部分緊俏飯菜待售；安排人員值班，為因故過(guò)點(diǎn)的就餐者服好務(wù)。（2）、每餐無(wú)償提供咸鹽、醬油、辣椒粉等調(diào)味品。（3）、午、晚餐無(wú)償提供免費(fèi)湯萊。（4）、人為未帶或不便攜帶餐具者提供消毒餐具。5、提供良好的就餐環(huán)境。（1）、就餐廳經(jīng)常保持整潔、凈美、適用。（2）、廳堂內(nèi)有適宜的、健康的條幅、字畫(huà)、宣傳欄等布置。（3）、就餐場(chǎng)所的門(mén)窗、玻璃、燈具、風(fēng)扇、桌凳、就餐機(jī)等經(jīng)常保持完好狀態(tài)。（4）、協(xié)助學(xué)生委員會(huì)維護(hù)好就餐秩序。（5）、在就餐高峰期集中餐廳員工多開(kāi)銷(xiāo)售窗日，盡最大努力減少排長(zhǎng)隊(duì)的現(xiàn)象。6、發(fā)揚(yáng)伙食民主。（1）、充分發(fā)揮和學(xué)院生活委員在收集情況，反映意見(jiàn)、伙食咨詢(xún)、溝通訊息、消除

12、（2）、積極主動(dòng)的征求就餐者對(duì)伙食的意見(jiàn)和建議。要虛心接受，及時(shí)改正；一時(shí)難以辦到的，要積極創(chuàng)造條件設(shè)法逐步辦到；發(fā)生誤解的，要耐心的作好解釋工作。（3）、經(jīng)常向就餐者提供與伙食有關(guān)的市場(chǎng)信息，伙食管理情況。（4）、定期召開(kāi)食堂負(fù)責(zé)人與學(xué)院生活委員工作會(huì)議，專(zhuān)題討論研究伙食管理問(wèn)題， 聽(tīng)取生活委員意見(jiàn)，集思廣益，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改進(jìn)工作。7、狠抓技術(shù)培訓(xùn)。各食堂既要有良好的服務(wù)思想，又要有過(guò)硬的服務(wù)本領(lǐng)，采取在職自學(xué)、崗位練兵，走出去學(xué)、請(qǐng)進(jìn)來(lái)幫，能者為師、互幫互學(xué)，組織評(píng)點(diǎn)講座，開(kāi)展評(píng)比交流等方法，著力提高烹任技術(shù)，促進(jìn)伙食服務(wù)工作做得又快又好又省。8、評(píng)選表彰先進(jìn)。每個(gè)學(xué)期采取問(wèn)卷調(diào)查或

13、投票方式評(píng)選優(yōu)秀工作人員若干名進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，以推動(dòng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動(dòng)的深入開(kāi)展。四、伙食質(zhì)量管理總的要求是；質(zhì)好量足、形美色鮮、烹香味正、沖突營(yíng)養(yǎng)、注重保溫。具體要求如下：主食要求：（l）、饅頭：泡松堿當(dāng)、不黃不酸、不硬不生、個(gè)均量足、色白形好。（2）、花卷：泡松堿當(dāng)、椒鹽適當(dāng)、層次分明、厚薄均勻。（3）、糖包：個(gè)均量足、形好不流糖。（4）、豆沙包：個(gè)均量足、皮餡均勻、不露餡。（5）、肉菜包：色白形好、皮薄均勻、餡足味好、咸談適中、不裂口、不露餡。（6）、發(fā)糕：堿量適中、個(gè)均量足、形好不流糖。（7）、米飯；米凈色白、無(wú)雜質(zhì)異物、軟硬適口、不夾生、不結(jié)板。（8）、小籠包：泡松堿當(dāng)、餡心不膩 。（9）、

14、水餃：皮薄餡足、軟硬適當(dāng)、表面光滑、不爛不破。（10）、米粥：色白、粘糊性好、稠稀適當(dāng)、不摻水。（11）、熱干面；無(wú)疙瘩、香味可口。（12）、餛飩：皮薄餡重、表面光滑。（13）、油餅：色澤金黃、略脆不糊。（14）、油條：色澤金黃、松軟可口。 副食要求：l、摘洗與加工：堅(jiān)持按先摘后洗和先洗后切的程序。凡蔬菜中不能食用的老根、老幫、黃葉、雜物等，都要認(rèn)真摘除，然后洗滌干凈入案。再根據(jù)蔬菜的特點(diǎn)和制作菜肴的要求，將蔬菜切成絲、片、條、塊、段、末等各種形狀，做到大小一致、粗細(xì)厚薄均勻、長(zhǎng)短相等，達(dá)到保護(hù)營(yíng)養(yǎng)、外形美觀(guān)、利于烹飪的要求。同時(shí)，在摘洗加工中要力避浪費(fèi)，做到物盡其用，降低成本。此外，動(dòng)物性原

15、料及干發(fā)原料等的洗滌加工處理亦應(yīng)按以上程序和要求進(jìn)行。2、配菜：配菜是提高伙食質(zhì)量不可輕視的環(huán)節(jié)。菜肴的形態(tài)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本計(jì)算等主要靠配菜來(lái)確定。所以應(yīng)把各種加工成形的原料加以適當(dāng)巧妙的搭配，烹制出各種完整 合理的菜肴來(lái)，達(dá)到品種豐富多彩，顏色、營(yíng)養(yǎng)、葷素搭配科學(xué)，且具藝術(shù)欣賞價(jià)值的要求。為此各炒菜師傅必須與切案師傅仔細(xì)商量，制定出每餐的菜譜。切案的廚工則要根據(jù)菜譜要求，把食物加工選配妥貼，并切配好佐料。3、烹飪：菜的烹制要嚴(yán)格按程序操作，用火適宜、火候準(zhǔn)確、投料適時(shí)、油量適當(dāng)、咸談適中、色彩正常、造型美觀(guān)、調(diào)料及汁芡恰到好處，突出各類(lèi)菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)味。達(dá)到不焦、不生、色正、味好、形美、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的要求。為此要推行中鍋炒菜，力求隨供隨炒，保證色、香、味、形俱佳。同時(shí)用料要講究，早、中、晚帶肉餡的包點(diǎn)應(yīng)一律采用鮮肉為用料，嚴(yán)禁用凍肉及下腳料為用料。各食堂要切實(shí)做到吃放心肉、放心油、放心調(diào)料、放心糧的要求?；ㄉ贩N要求；要按不同季節(jié)，食堂規(guī)模，貨源情況，分早、中、晚安排適當(dāng)?shù)闹?、副食品種，制定出切實(shí)可行的主、副食譜。因地制宜的采用燒、燜、燉、熘、炒、蒸、煎、炸、爆、烤等多種烹制方法，做到一菜多作、粗菜細(xì)作、好菜精作?；ㄉ贩N每天有變換，每餐高、中、低