各種食品衛(wèi)生課件

1、各種食品衛(wèi)生各類食物的衛(wèi)生問題糧豆的主要衛(wèi)生問題糧豆的衛(wèi)生管理各種食品衛(wèi)生糧豆的主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染 糧豆 高溫高濕 霉菌繁殖 產生霉菌毒常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等各種食品衛(wèi)生糧豆的主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件 (2)降低營養(yǎng)價值 (3)降低食用價值 (4)為產毒菌株的生長創(chuàng)造了條件例如：毒米事件各種食品衛(wèi)生各種食品衛(wèi)生糧豆的主要衛(wèi)生問題2、農藥殘留：為控制病、蟲、草害而進 行綜合治理而使用化學藥品。1）防治病蟲害和除草時直接施用的農藥2）對環(huán)境造成一定的污染，通過水、空氣、土壤等途徑進入糧豆作物各種食品衛(wèi)

2、生糧豆的主要衛(wèi)生問題3、有害毒物的污染：主要來自未經處理 或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污染 水對農田的灌溉。 有害的有機成分：處理可減輕或消除 金屬為主的無機毒物：嚴重污染 水俁?。ü?骨痛痛?。ㄦk）各種食品衛(wèi)生糧豆的主要衛(wèi)生問題4、倉儲害蟲：常見的有甲蟲、螨蟲及蛾類等50余種。1821C，相對適度65以上時，適于蟲卵孵化和害蟲繁殖 后果： 使糧食發(fā)生變質，失去或降低食用價值。造成糧食損失（530%）各種食品衛(wèi)生糧豆的主要衛(wèi)生問題5、其他污染 泥土、沙石、金屬；有毒植物種子： 毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等 有害雜草、赤霉病麥6、摻偽各種食品衛(wèi)生糧豆的衛(wèi)生要求衛(wèi)生標準1、糧豆的安全水分 米溫

3、（） 安全水分（） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12 各種食品衛(wèi)生倉庫的衛(wèi)生要求n 堅固、不漏、不潮、能防鼠防雀n 保持清潔衛(wèi)生n 控制庫內的溫度、濕度n 檢測糧豆溫度和水分變化n 發(fā)現問題及時采取措施各種食品衛(wèi)生糧豆的衛(wèi)生要求n1、衛(wèi)生標準（有害物質及重金屬）n2、生產過程（豆類）n3、保存環(huán)節(jié)n4、添加劑的含量限制各種食品衛(wèi)生各類食物的衛(wèi)生問題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題各種食品衛(wèi)生蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題1、人畜糞便對蔬菜、水果的污染 由于施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果。2、工業(yè)費水和生活污水污染 未處理的的工業(yè)費水和生活

4、污水3、農藥污染4、腐敗變質 蔬菜水果的特點：水分高 組織脆弱 生命活動旺盛 各種食品衛(wèi)生蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題5、亞硝酸鹽問題 一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當的存放、貯藏和腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對人體產生不利的影響。 合理田間管理和低溫保藏各種食品衛(wèi)生蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題n 防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染n 施用農藥的衛(wèi)生要求n 工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求n 蔬菜水果的衛(wèi)生要求各種食品衛(wèi)生蔬菜、水果的衛(wèi)生要求1、清洗消毒 消毒液：專用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高錳酸鉀)2、嚴格遵守并執(zhí)行農藥安全使用規(guī)則3、工業(yè)廢水和生活污水無

5、害化處理后才灌溉農田4、低溫保藏蔬菜和水果5、保持新鮮6、衛(wèi)生標準各種食品衛(wèi)生畜肉魚禽的主要衛(wèi)生問題各種食品衛(wèi)生 （一）肉的腐敗變質 牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經過僵直、后熟、自溶和腐敗變質四個過程各種食品衛(wèi)生1、僵直剛宰的畜肉 PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等電點） 肌凝蛋白開始凝固并使肌纖維硬化 （風味：不佳）各種食品衛(wèi)生2、后熟 乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉結締組織變軟 （又叫做排酸） 風味：佳 衛(wèi)生學意義：阻止微生物侵入 殺菌作用 后熟時間與糖原含量和溫度有關。 4時13天可完成后熟 注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉 各種食品衛(wèi)生3、自溶：組織

6、酶在無菌條件下分解自 身的蛋白質和脂肪所致。 硫化氫 Hb 暗綠色硫化硫醇 Mb 血紅蛋白 （高溫處理后仍可食用）4、腐敗變質：自溶為細菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。細菌的酶使蛋白質、含氮物質分解，肉質PH上升。 肉質：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 （腐敗變質肉不允許食用） 各種食品衛(wèi)生（二）常見人畜共患傳染病和寄生蟲病及其處理炭疽口蹄疫豬瘟、豬出血性敗血癥布氏桿菌病囊蟲病各種食品衛(wèi)生（三）情況不明死畜的處理 處理原則1、一般性疾病或外傷2、人畜共患傳染病3、中毒死亡4、死因不明 肉品質量可分為三大類1、良質肉：食用不受限制2、條件可食肉：經處理后食用3、廢棄肉：不準食各種食品衛(wèi)生（四） 藥物殘留n抗生素：

7、（1） 耐藥性 （2）對過敏人群的潛在危險性n生長促進劑和激素： （1）性早熟 （2）致癌性n違禁飼料添加劑:瘦肉精（鹽酸克倫特羅） 中毒癥狀為頭暈、頭痛、肌肉震顫、心悸、惡心、嘔吐等各種食品衛(wèi)生（五）肉制品的衛(wèi)生 肉制品種類繁多，各具特殊風味，利于長期保存1、肉制品加工時，必須保證原料肉的衛(wèi)生質量2、與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的污染3、使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其用量應加以控制。各種食品衛(wèi)生（六）肉類生產加工、運輸及銷售的生要求n 屠宰場的衛(wèi)生要求n 屠宰的衛(wèi)生要求n 運輸銷售的衛(wèi)生要求各種食品衛(wèi)生水產品的主要衛(wèi)生問題（一）主要衛(wèi)生問題1、腐敗變質：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)

8、時間哺乳動物短。2、魚類食品的污染：常因生活水域被 污染使其體內受到污染。3、寄生蟲病 各種食品衛(wèi)生魚類食品的衛(wèi)生管理n 魚類保鮮：低溫保鮮、鹽腌n 運輸銷售的衛(wèi)生要求n 一些魚類死后不得出售：黃鱔、甲魚烏龜、河蟹及各種貝類n 含有天然毒素的水產品須去除內臟：鯊魚、魟魚各種食品衛(wèi)生蛋類的主要衛(wèi)生問題(一)主要衛(wèi)生問題各種食品衛(wèi)生n微生物污染：貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋。n真菌污染：黑斑蛋各種食品衛(wèi)生n3、化學性污染： 汞，農藥，激素，燃料，抗生素等。n4、其它：吸收異味的特性 死胚蛋各種食品衛(wèi)生蛋的保藏( (1)表面清潔法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面，微生物可乘機進入蛋中，反而增加蛋內污染的

9、可能(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼表面的毛細孔 阻止水份蒸發(fā),防止微生物入侵 增加保存效果 n水玻璃法、液體石蠟法、n油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：溫度：15 濕度：8797%各種食品衛(wèi)生5、蛋鮮度的判定：6、蛋的加工及衛(wèi)生(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個月左右即變成咸蛋。 各種食品衛(wèi)生 皮蛋：是我國的特產 鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中間有松葉針形結晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。各種食品衛(wèi)生 浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水 (10%20%) 涂

10、抹法：紅泥：食鹽=3:1(2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋 、無鉛皮蛋和含鉛皮蛋 、包泥皮蛋和無泥皮蛋 各種食品衛(wèi)生奶類的主要衛(wèi)生問題n（一）奶的主要衛(wèi)生問題n（二）奶生產、貯運的衛(wèi)生n（三）奶及奶制品的衛(wèi)生質量要求各種食品衛(wèi)生（一）奶的主要衛(wèi)生問題 1、奶中微生物 剛擠出的奶含抗菌物質（溶菌酶）。抗菌作用時間的長短與奶中的菌數及存放的溫度有關。 奶的腐敗變質：被微生物污染后細菌大量繁殖。 蛋白質 吲哚、硫醇、糞臭素 惡臭各種食品衛(wèi)生n2、致病菌對奶的污染 擠奶前的污染 擠奶后的污染n3、有害物質及殘留n4、摻偽各種食品衛(wèi)生奶類的主要衛(wèi)生問題（一）奶的腐敗變質（二）病畜奶的處理n 結核病畜奶：銷毀

11、、消毒n 口蹄疫病畜奶：銷毀、消毒n 乳腺炎病畜奶：銷毀n 其他疫病畜奶：銷毀各種食品衛(wèi)生奶的消毒1）巴氏消毒（1）低溫長時間巴氏消毒 6366 30min（2）高溫短時間巴氏消毒 7295 1030s2）超高溫瞬間滅菌法 120150 13s3）煮沸消毒法： 10min 4）蒸汽消毒法： 10min各種食品衛(wèi)生消毒奶的衛(wèi)生質量n 感觀指標：色、香、味、凝塊n 理化指標：脂肪3.1%, 蛋白質 2.9%, 非脂固體 8.1%, 雜質度2mg/kg, 酸度18.0n 衛(wèi)生檢驗各種食品衛(wèi)生食用油的主要衛(wèi)生問題 我國商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。少量為經過煉制的動物油脂以及人造奶油。各種

12、食品衛(wèi)生一、油脂加工方法及衛(wèi)生學評價（一）壓榨法 熱榨：出油率高，雜質少 冷榨：出油率低，雜質多（二）浸出法：有機溶劑將植物組織中的油脂分離出來，然后經蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。毛油 水化法和堿煉法 成品油（三）其它方法：水化法；精煉法各種食品衛(wèi)生二、油脂酸敗及其預防（一）酸敗的原因：1、組織殘渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 進一步氧化 PH下降2、 （紫外線和氧） 不飽和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、酮 強烈的刺激性臭味各種食品衛(wèi)生（二）反映油脂酸敗的常用指標1、酸價（acid value，AV）：中和1g油脂所需KOH的mg數。我國規(guī)定精練食用植物油0.5, 棉籽油 1, 其他植物油

13、 42、過氧化值（peroxide value，POV）：1kg油脂使KI析出碘的meq數。是油脂酸敗的早期指標。各種食品衛(wèi)生（二）反映油脂酸敗的常用指標3、羰基價（carbonyl group value，CGV）羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反應產物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色。反映酸敗時產生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時的產物之一，用硫代巴比妥酸反應可靈敏反映豬油酸敗程度, 我國規(guī)定 2.5mg/kg各種食品衛(wèi)生（二）反映油脂酸敗的常用指標5、其它：碘價、溶點、比重、折光指數、皂化價等。（三）防止油脂酸敗的措施1、毛油精練,確保油脂純度2、適宜的保藏條件，防止自動氧化3、應

14、用抗氧化劑各種食品衛(wèi)生三、油脂污染及天然存在的有害物質1、黃曲霉毒素：來源于油料種子 可用鹼煉和吸附法去毒2、多環(huán)芳烴化合物：工業(yè)降塵 直火煙熏 混入或殘留 高溫熱聚3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸各種食品衛(wèi)生冷飲品的主要衛(wèi)生問題 冷凍飲品：冷飲食品 液體 冷凍飲料 固體一、主要問題二、冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求各種食品衛(wèi)生冷飲品的主要衛(wèi)生問題n原料的衛(wèi)生狀況直接影響產品的衛(wèi)生質量1、冷飲食品用水：達到國家生活飲用水質量標準并符合加工工藝的要求。2、原輔材料：必須符合國家相關的衛(wèi)生標準3、食品添加劑：使用范圍和劑量符合 國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準各種食品衛(wèi)生冷飲品的主要衛(wèi)生問題冷凍飲品 微生物: 68 73 30min 85 15min 設備容器：使用前應清洗和消毒 個人衛(wèi)生各種食品衛(wèi)生冷飲品的主要衛(wèi)生問題軟飲料1