哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5課件

1、哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5維生素維生素(Vitamins)Yan Zhao (Associate Prof.)Department of Nutrition & Food HygieneHarbin Medical University哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)51. OverviewnVitamins are a group of organic chemicals with no general link between them, other than that they are needed by the body in small amounts bec

2、ause the body cannot make them for itself.n維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，低分子有機(jī)化合物。種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5 分為三個(gè)系統(tǒng)分為三個(gè)系統(tǒng)n按發(fā)

3、現(xiàn)歷史順序，以英文字母命名按發(fā)現(xiàn)歷史順序，以英文字母命名n按生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維按生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等生素和抗凝血維生素等n按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等素等1.1 Nomenclature哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5 VitaminsB & CWater-solubleFat-solubleA、D、E、K1.2 Classification哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5 原因原因n食物供應(yīng)嚴(yán)重不足，如選擇食物不當(dāng)，食物運(yùn)食物供應(yīng)嚴(yán)重不足，如選擇食物不當(dāng)，食物運(yùn)輸、加

4、工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏不當(dāng)使維生素遭受破壞輸、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏不當(dāng)使維生素遭受破壞和丟失和丟失n吸收利用降低，如老年人，肝、膽疾病患者吸收利用降低，如老年人，肝、膽疾病患者n維生素需要量相對(duì)增高維生素需要量相對(duì)增高1.3 Deficiency哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5 分類分類n按缺乏原因按缺乏原因l原發(fā)性：膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低原發(fā)性：膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起引起l繼發(fā)性：生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、繼發(fā)性：生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起條件利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起條件性缺

5、乏性缺乏n按缺乏程度按缺乏程度l臨床缺乏臨床缺乏l亞臨床缺乏亞臨床缺乏/邊緣缺乏邊緣缺乏哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)51.4 Interaction with other nutrientsn維生素維生素-其他營(yíng)養(yǎng)素之間：如其他營(yíng)養(yǎng)素之間：如B1、B2和尼克酸與和尼克酸與能量代謝有密切關(guān)系，它們的需要量一般是隨著能量代謝有密切關(guān)系，它們的需要量一般是隨著能量需要量的增高而增加能量需要量的增高而增加n維生素之間：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明維生素之間：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明VE能促進(jìn)能促進(jìn)VA在肝內(nèi)在肝內(nèi)的儲(chǔ)存，的儲(chǔ)存，VE的抗氧化作用依賴的抗氧化作用依賴GPx、VC等抗氧等抗氧化物質(zhì)的協(xié)同作用，而化物質(zhì)的協(xié)同作

6、用，而GPx功能又需要功能又需要Se的存在的存在哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5n維生素維生素A類：含有類：含有retinol結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)的一大類物質(zhì)n類維生素類維生素A(retinoids)：視黃醇和其代謝產(chǎn)物以及：視黃醇和其代謝產(chǎn)物以及合成的類似物合成的類似物nThe biologically active forms of vitamin A found in animal foods are called preformed vitamin A, including retinol、retinal、 retinoic acid and

7、retinyl esters. 2. Vitamin A-2.1 Chemical property哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5n在植物中不含在植物中不含preformed vitamin A。某些有色植。某些有色植物中含有物中含有carotenoids，其中一小部分可在小腸和，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素稱肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素稱為維生素為維生素A原，如原，如-carotene、-carotene、-cryptoxanthin、 -carotene。n目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的類胡蘿卜素約目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的類胡蘿卜素約600種，僅有約十種，僅有約

8、十分之一是維生素分之一是維生素A原，其中最重要的為原，其中最重要的為-胡蘿卜胡蘿卜素。相當(dāng)一部分的類胡蘿卜素不能分解形成維生素。相當(dāng)一部分的類胡蘿卜素不能分解形成維生素素A，不具有維生素，不具有維生素A的活性。的活性。 哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)52.2 Absorption & metabolism類胡蘿卜素和維生素類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程在小腸的吸收過程 哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5n肝臟是儲(chǔ)存維生素肝臟是儲(chǔ)存維生素A的主要器官，視黃醇主要以棕的主要器官，視黃醇主要以棕櫚酸視黃酯的形式儲(chǔ)存在肝星狀細(xì)胞（櫚酸視黃酯的形式儲(chǔ)存在肝星狀細(xì)胞（80%95%）

9、和肝主細(xì)胞。腎臟中視黃醇儲(chǔ)存量約為肝臟的和肝主細(xì)胞。腎臟中視黃醇儲(chǔ)存量約為肝臟的1%，眼色素上皮細(xì)胞也有少量的視黃醇儲(chǔ)存。眼色素上皮細(xì)胞也有少量的視黃醇儲(chǔ)存。 nRetinoic acid is the main metabolite of retinol. The main excretory product of both retinol and retinoic acid is retinoyl glucuronide, which is secreted in the bile. 維生素維生素A在體內(nèi)被氧化成一系列的代謝產(chǎn)物，在體內(nèi)被氧化成一系列的代謝產(chǎn)物，后者與葡萄糖醛苷結(jié)合后由膽汁

10、進(jìn)入糞便排泄。后者與葡萄糖醛苷結(jié)合后由膽汁進(jìn)入糞便排泄。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)52.3 Functions (1) VisionnThe best-characterized function of vitamin A is its role in the retina of the eye.n人視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞內(nèi)含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是人視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞內(nèi)含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是11-順式視黃醛的醛基和視蛋白內(nèi)賴氨酸的順式視黃醛的醛基和視蛋白內(nèi)賴氨酸的-氨基通氨基通過形成過形成schiff堿縮合而成，對(duì)暗視覺十分重要。堿縮合而成，對(duì)暗視覺十分重要。 n暗適應(yīng)（暗適應(yīng)（dark

11、adaptation）：當(dāng)維生素）：當(dāng)維生素A不足時(shí)，暗不足時(shí)，暗適應(yīng)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。適應(yīng)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5(2) Cell growth and differentiation 細(xì)胞生長(zhǎng)與分化細(xì)胞生長(zhǎng)與分化(3) Immunity 免疫功能免疫功能(4) Synthesis of glucoprotein on membrance surface 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成細(xì)胞膜表面糖蛋白合成(5) Antioxidation 抗氧化作用抗氧化作用(6) Anticancer activity 抑制腫瘤生長(zhǎng)抑制腫瘤生長(zhǎng) 哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)52.4 De

12、ficiency & excessnVitamin A deficiency occurs most often and remains a major problem in large areas of developing world, being the single most common preventable cause of blindness.n嬰幼兒和兒童維生素嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人n一些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸蟲一些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸蟲病和飲酒等，皆可影響維生素病和飲酒等，皆可影響維生素A的吸收

13、和代謝的吸收和代謝哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5 維生素維生素A攝入過量攝入過量n可引起急性、慢性及致畸毒性可引起急性、慢性及致畸毒性n可引起細(xì)胞膜的不穩(wěn)定和某些基因的不適當(dāng)表達(dá)可引起細(xì)胞膜的不穩(wěn)定和某些基因的不適當(dāng)表達(dá)n動(dòng)物試驗(yàn)證明，可導(dǎo)致胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷動(dòng)物試驗(yàn)證明，可導(dǎo)致胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷n大量攝入類胡蘿卜素一般不會(huì)引起毒性作用大量攝入類胡蘿卜素一般不會(huì)引起毒性作用哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)52.5 Nutritional evaluationn維生素維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較營(yíng)養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少（邊緣狀態(tài)）、充足、過多和中毒少（邊緣狀

14、態(tài)）、充足、過多和中毒 n維生素維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)根據(jù)生化指標(biāo)、臨床營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)根據(jù)生化指標(biāo)、臨床表現(xiàn)，結(jié)合生理情況、膳食攝入情況綜表現(xiàn)，結(jié)合生理情況、膳食攝入情況綜合予以判定合予以判定哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)52.6 Dietary requirements & food sourcesn膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量醇當(dāng)量(retinol equivalents，RE)來表示來表示n總視黃醇當(dāng)量總視黃醇當(dāng)量(gRE)=視黃醇視黃醇(g)+-胡蘿卜素胡蘿卜素(g)0.167+其他維生素其他維生素A原原(g)0.

15、084nRecommended by CNS in 2000: RNI 800gRE/d for male and 700gRE/d for female adults; UL 3000g/d for adults.nFood souces:最好的來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、最好的來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等魚卵、全奶、奶油、禽蛋等哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)53. Thiamin-3.1 Chemical propertiesnThiamin, also known as vitamin B1, is widely known for its role in

16、preventing the deficiency disease beriberi. 硫硫胺素也稱維生素胺素也稱維生素B1、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。n易溶于水，微溶于乙醇，故米淘洗或蒸煮時(shí)常隨水流易溶于水，微溶于乙醇，故米淘洗或蒸煮時(shí)常隨水流失失nIt is easily destroyed by heat or oxidation, especially in the presence of an alkli. 在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，加熱在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，加熱120仍不分解，在中性和堿性條件下遇熱易破壞，所仍不分解，在中性和堿性條件下遇熱易破壞，所以在烹調(diào)

17、食品過程中加堿會(huì)造成硫胺素?fù)p失。以在烹調(diào)食品過程中加堿會(huì)造成硫胺素?fù)p失。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)53.2 Absorption & metabolismnThe adult body contains 25 to 30mg of thiamin, about 80% of which is in the form of thiamine pyrophosphate (TPP). Half of the bodys thiamin is within muscle tissue. 成年人體內(nèi)總量約為成年人體內(nèi)總量約為2530mg，主要分布在肌肉中，其次為心臟、大腦、肝臟和腎主

18、要分布在肌肉中，其次為心臟、大腦、肝臟和腎臟中。在體內(nèi)以不同的磷酸化形式存在，其中大約臟中。在體內(nèi)以不同的磷酸化形式存在，其中大約80%為焦磷酸硫胺素為焦磷酸硫胺素(TPP)。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5nThiamin is excreted both unchanged and as metabolites in the urine. It has a relatively high turnover rate in the body; there is really no store anywhere in the body.n體內(nèi)硫胺素的生物半衰期為體內(nèi)硫胺素的生物半衰期為9

19、18d，如膳食中缺乏，如膳食中缺乏硫胺素，硫胺素，12周后人體組織中的硫胺素含量就會(huì)下周后人體組織中的硫胺素含量就會(huì)下降。所以，為維持組織中的正常含量需要定期供給。降。所以，為維持組織中的正常含量需要定期供給。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)53.3 FunctionsnTPP acts as a coenzyme in two types of reactions: oxidative decarboxylation and transketolation. TPP 是是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，在體內(nèi)參與兩碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，在體內(nèi)參與兩個(gè)重要的反應(yīng)個(gè)重要的反應(yīng)n

20、非輔酶功能非輔酶功能神經(jīng)組織：硫胺素缺乏時(shí)可影響某些神神經(jīng)組織：硫胺素缺乏時(shí)可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝；經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝；TPP可能具有調(diào)控某些離子通可能具有調(diào)控某些離子通道功能，其作用機(jī)制與硫胺素磷酸化有關(guān)。道功能，其作用機(jī)制與硫胺素磷酸化有關(guān)。 哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)53.4 Deficiency & excessn缺乏原因缺乏原因l攝入不足：如長(zhǎng)期大量食用精白米和精白面，同時(shí)攝入不足：如長(zhǎng)期大量食用精白米和精白面，同時(shí)又缺乏其它富含維生素又缺乏其它富含維生素B1食物的補(bǔ)充，容易造成食物的補(bǔ)充，容易造成B1缺乏缺乏l需要量增加：需要量增加：B1供給量與機(jī)體能量總

21、攝入量成正比供給量與機(jī)體能量總攝入量成正比l機(jī)體吸收或利用障礙：如長(zhǎng)期慢性腹瀉、酗酒以及機(jī)體吸收或利用障礙：如長(zhǎng)期慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病影響肝、腎疾病影響TPP的合成的合成哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5n硫胺素缺乏癥硫胺素缺乏癥 又稱腳氣病又稱腳氣病(beriberi)，主要損害神經(jīng)，主要損害神經(jīng)-血管系統(tǒng)，多發(fā)生在以血管系統(tǒng)，多發(fā)生在以精白米面為主食地區(qū)。精白米面為主食地區(qū)。早期癥狀較輕，癥狀特點(diǎn)和嚴(yán)重程度與硫早期癥狀較輕，癥狀特點(diǎn)和嚴(yán)重程度與硫胺素缺乏程度、發(fā)病急緩等有關(guān)。胺素缺乏程度、發(fā)病急緩等有關(guān)。 分類：分類：ldry beriberi：以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥狀為主，出現(xiàn)

22、上行性周圍神經(jīng)炎：以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥狀為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎lwet beriberi：多以水腫和心臟癥狀為主：多以水腫和心臟癥狀為主linfant beriberi：多發(fā)生于：多發(fā)生于25月齡的嬰兒，且多是硫胺素缺乏的乳母所月齡的嬰兒，且多是硫胺素缺乏的乳母所喂養(yǎng)的嬰兒，發(fā)病突然，病情急，常在癥狀出現(xiàn)喂養(yǎng)的嬰兒，發(fā)病突然，病情急，常在癥狀出現(xiàn)12d后突然死亡后突然死亡l長(zhǎng)期酗酒者可出現(xiàn)長(zhǎng)期酗酒者可出現(xiàn)Wernickes-Korsakoff綜合征綜合征腦型腳氣病腦型腳氣病 哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)53.5 Nutritional evaluationn尿負(fù)荷試驗(yàn)：清晨給被測(cè)者

23、口服硫胺素尿負(fù)荷試驗(yàn)：清晨給被測(cè)者口服硫胺素5mg，測(cè)定尿，測(cè)定尿液中含量液中含量n尿中硫胺素和肌酐含量比值：取清晨空腹尿樣，人體尿中硫胺素和肌酐含量比值：取清晨空腹尿樣，人體每日由尿中排出肌酐量比較恒定，因此能較好反映機(jī)每日由尿中排出肌酐量比較恒定，因此能較好反映機(jī)體硫胺素的營(yíng)養(yǎng)水平體硫胺素的營(yíng)養(yǎng)水平n紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)(erythrocyte transketolaseaction coefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫或焦磷酸硫胺素胺素(TPP)效應(yīng)：通過體外試驗(yàn)測(cè)定加入效應(yīng)：通過體外試驗(yàn)測(cè)定加入TPP前后紅前后紅細(xì)胞中轉(zhuǎn)酮醇酶活力的變化來反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)

24、細(xì)胞中轉(zhuǎn)酮醇酶活力的變化來反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)53.6 Dietary requirements & food sourcesn一般硫胺素的供給量應(yīng)按照總熱能需要量推算一般硫胺素的供給量應(yīng)按照總熱能需要量推算nRecommended by CNS in 2000: RNI 1.4mg/d for male and 1.3mg/d for female adults，UL 50mg/d.nFood sources: The best sources in descending order are wheat germ, whole wheat and prod

25、ucts, yeast and yeast extracts, nuts, meats, et al. 廣泛廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有谷類、豆存在于天然食物中，含量豐富的食物有谷類、豆類及干果類。動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、類及干果類。動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。禽蛋中含量也較多。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)54. Riboflavin n黃色粉末狀結(jié)晶體，水溶性較低，常溫下溶解黃色粉末狀結(jié)晶體，水溶性較低，常溫下溶解12mg/100ml水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光nIt is a relatively stable vitamin

26、 that is resistant to acid, heat and oxidation. However, it is unstable in the presence of alkali and light. 在酸性及中性環(huán)境中對(duì)熱在酸性及中性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞。穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞。n食物中的核黃素大多數(shù)與磷酸及蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，食物中的核黃素大多數(shù)與磷酸及蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，在食物加工蒸煮過程中損失較少。在食物加工蒸煮過程中損失較少。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5Functions Riboflavin is part of t

27、wo important coenzymes, FMN and FAD which are oxidizing agents. 核黃素以核黃素以FMN和和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)n參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝：核黃素在體內(nèi)形成黃參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝：核黃素在體內(nèi)形成黃素蛋白素蛋白(flavoprotein)，維持蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合，維持蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的正常代謝，促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和粘物的正常代謝，促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性膜的完整性n參與維生素參與維生素B6和煙酸的代謝和煙酸的代謝n其他生理功能其他生

28、理功能哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5Deficiency & excessn缺乏的原因：膳食攝入不足、食物儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)缺乏的原因：膳食攝入不足、食物儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致核黃素的破壞和丟失；機(jī)體感染；核黃素吸收不良、致核黃素的破壞和丟失；機(jī)體感染；核黃素吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒利用不良或排泄增加和酗酒nClinically, characterized by lesions of eye, mouth and tongue.n核黃素缺乏常干擾體內(nèi)鐵的吸收、貯存及動(dòng)員；還可核黃素缺乏常干擾體內(nèi)鐵的吸收、貯存及動(dòng)員；還可影響生長(zhǎng)發(fā)育，妊娠期缺乏核黃素，可導(dǎo)致胎兒骨骼影響生

29、長(zhǎng)發(fā)育，妊娠期缺乏核黃素，可導(dǎo)致胎兒骨骼畸形?；?。n一般核黃素不會(huì)引起過量中毒。一般核黃素不會(huì)引起過量中毒。哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5Nutritional evaluationn紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)(erythrocyte glutathione reductase activation coefficient，EGRAC) 酶活性系數(shù)酶活性系數(shù)(activity coefficient, AC) 1.2為正常，為正常，1.4為缺乏為缺乏n尿負(fù)荷試驗(yàn)：清晨口服維生素尿負(fù)荷試驗(yàn)：清晨口服維生素B2 5mg，4h尿中排出量尿中排出量 400g為缺

30、乏，為缺乏，400799g為不足，為不足，8001300g為為正常，正常，1300g為充裕。或測(cè)任意一次尿中核黃素與為充裕。或測(cè)任意一次尿中核黃素與尿肌酐比值，尿肌酐比值，27為缺乏，為缺乏，2779為不足，為不足，80269為為正常，正常，270為充足。為充足。 哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5Dietary requirements & food sourcesn核黃素的需要量與機(jī)體能量代謝及蛋白質(zhì)的攝入量均核黃素的需要量與機(jī)體能量代謝及蛋白質(zhì)的攝入量均有關(guān)系，所以能量需要量增加、生長(zhǎng)加速和創(chuàng)傷修復(fù)有關(guān)系，所以能量需要量增加、生長(zhǎng)加速和創(chuàng)傷修復(fù)期，核黃素的供給量均需增加。期，

31、核黃素的供給量均需增加。nRecommended by CNS in 2000: RNI 1.4mg/d for male and 1.2mg/d for female adults，UL 50mg/d.nRiboflavin is present in most foods although the best sources are milk and milk products, eggs, liver, kidney, yeast extracts and fortified breakfast cereals.哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)55. Folic acidnFuncti

32、onsnTetrahydrofolate (THF) plays an essential role in 1-carbon transfers in the body, involving DNA synthesis. n葉酸不僅可以通過腺嘌呤、胸苷酸影響葉酸不僅可以通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和和RNA的的合成，而且還可以通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、合成，而且還可以通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。 nWhen vitamin B12 is deficient, folate is trapped as the 5-methyl com

33、pound and thus cannot participate in DNA synthesis.哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5DeficiencynMegaloblastic anaemia 巨幼紅細(xì)胞性貧血巨幼紅細(xì)胞性貧血nNeural tube defect 神經(jīng)管畸形神經(jīng)管畸形n高同型半胱氨酸血癥高同型半胱氨酸血癥n癌癥癌癥n孕婦出現(xiàn)先兆子癇、胎盤早剝等孕婦出現(xiàn)先兆子癇、胎盤早剝等哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5Excessn大劑量服用葉酸亦可產(chǎn)生毒副作用大劑量服用葉酸亦可產(chǎn)生毒副作用n影響鋅的吸收而導(dǎo)致鋅缺乏，使胎兒發(fā)育遲緩，低出影響鋅的吸收而導(dǎo)致鋅缺乏，使胎兒發(fā)育

34、遲緩，低出生體重兒增加生體重兒增加n干擾抗驚厥藥物的作用而誘發(fā)病人驚厥干擾抗驚厥藥物的作用而誘發(fā)病人驚厥n干擾維生素干擾維生素B12缺乏的診斷，可能使葉酸合并維生素缺乏的診斷，可能使葉酸合并維生素B12缺乏的巨幼紅細(xì)胞貧血患者產(chǎn)生嚴(yán)重的不可逆轉(zhuǎn)的缺乏的巨幼紅細(xì)胞貧血患者產(chǎn)生嚴(yán)重的不可逆轉(zhuǎn)的神經(jīng)損害神經(jīng)損害 哈醫(yī)大課程營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5Dietary requirements & food sourcesn以膳食葉酸當(dāng)量以膳食葉酸當(dāng)量(dietary folate equivalence, DFE)表示，表示，食物葉酸的生物利用率為食物葉酸的生物利用率為50%，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)為混合時(shí)為85% DFE(g)=膳食葉酸膳食葉酸(g)+1.7 葉酸補(bǔ)充劑葉酸補(bǔ)充劑(g)nRecommended by CNS in 2000: RNI400gDFE/d for adults, UL 1000gDFE/d. n葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好來源為肝、腎、葉酸廣泛存在于動(dòng)