食品分析第一章

1、食品分析與檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn)西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院食品分析與檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn)課程共分四大部分：課程共分四大部分： 食品檢驗(yàn)的基本方法（第一至四章）食品檢驗(yàn)的基本方法（第一至四章） 食品營(yíng)養(yǎng)成分分析（第五至十一章）：水分、食品營(yíng)養(yǎng)成分分析（第五至十一章）：水分、灰分、脂類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素?；曳?、脂類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素。 食品中添加劑的檢測(cè)（第十二章）食品中添加劑的檢測(cè)（第十二章） 食品中污染物質(zhì)的檢測(cè)（第十三、十四章）：食品中污染物質(zhì)的檢測(cè)（第十三、十四章）：重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留、霉菌毒素。重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留、霉菌毒素。食品分析與

2、檢驗(yàn)課堂要求：遵守課堂紀(jì)律，做好筆記。課堂要求：遵守課堂紀(jì)律，做好筆記。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課堂要求：要做好預(yù)習(xí)，實(shí)驗(yàn)時(shí)認(rèn)真操作，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課堂要求：要做好預(yù)習(xí)，實(shí)驗(yàn)時(shí)認(rèn)真操作，及時(shí)記錄；遵守實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)定，愛(ài)護(hù)儀器，節(jié)約試及時(shí)記錄；遵守實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)定，愛(ài)護(hù)儀器，節(jié)約試劑；實(shí)驗(yàn)完畢完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，搞好清潔衛(wèi)生。劑；實(shí)驗(yàn)完畢完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，搞好清潔衛(wèi)生。平時(shí)要按時(shí)上交作業(yè)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告。平時(shí)要按時(shí)上交作業(yè)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告?？己耍嚎己耍豪碚摚浩綍r(shí)成績(jī)理論：平時(shí)成績(jī)30%；期末考試；期末考試70%實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)操作考核實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)操作考核60%；實(shí)驗(yàn)報(bào)告；實(shí)驗(yàn)報(bào)告40%課程要求課程要求食品分析與檢驗(yàn)參考資料參考資料v吳謀成主

3、編吳謀成主編.食品分析與感官評(píng)價(jià)食品分析與感官評(píng)價(jià).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，出版社，2002.vS. Suzanne Nielsen著，楊嚴(yán)俊等譯著，楊嚴(yán)俊等譯.食品分析食品分析.北京：北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002. v夏玉宇夏玉宇.化學(xué)實(shí)驗(yàn)室手冊(cè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室手冊(cè).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004. v中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分分.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.v張水華，徐樹(shù)來(lái)，王永華張水華，徐樹(shù)來(lái)，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)食品感官分析與實(shí)驗(yàn).北北京：

4、化學(xué)工業(yè)出版社，京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006. v國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局：http:/食品分析與檢驗(yàn)第一章第一章 緒論緒論 食品分析是研究和探討食品品質(zhì)和食品食品分析是研究和探討食品品質(zhì)和食品衛(wèi)生及其變化的一門(mén)學(xué)科，使人們知道食品衛(wèi)生及其變化的一門(mén)學(xué)科，使人們知道食品是由那些物質(zhì)組成的，并借助營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理是由那些物質(zhì)組成的，并借助營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)和生物化學(xué)的知識(shí)幫助了解食品中哪些成學(xué)和生物化學(xué)的知識(shí)幫助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。食品分析與檢驗(yàn)主要內(nèi)容主要內(nèi)容食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)1食品分析

5、檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍2 食品分析檢驗(yàn)的方法食品分析檢驗(yàn)的方法3國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹4食品分析與檢驗(yàn)一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù) 在日常生活中，我們常遇到下面這些說(shuō)法：在日常生活中，我們常遇到下面這些說(shuō)法：“食物食物中毒中毒”、“食品食品安全安全”、“食物食物寶寶典典”、“食品食品營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)”問(wèn)題：?jiǎn)栴}： 食物食物 食品食品 ？食品分析與檢驗(yàn)1 1、食品的定義、食品的定義 食物食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量

6、保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 食品食品經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。食品分析與檢驗(yàn)2 2、食品分類(lèi)、食品分類(lèi) 中國(guó)的飲食文化發(fā)達(dá)，食品種類(lèi)繁多，至今尚中國(guó)的飲食文化發(fā)達(dá)，食品種類(lèi)繁多，至今尚未有統(tǒng)一的、規(guī)范的分類(lèi)方法。由于食品分類(lèi)方法未有統(tǒng)一的、規(guī)范的分類(lèi)方法。由于食品分類(lèi)方法的不同，市場(chǎng)上的食品名稱也是多種多樣的。的不同，市場(chǎng)上的食品名稱也是多種多樣的。 不同的分類(lèi)方法有不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)或判斷依據(jù)，不同的分類(lèi)方法有不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)或判斷依據(jù)，下面舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)分類(lèi)方法。下面舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)分類(lèi)方法。食品分析與檢驗(yàn)按原料種

7、類(lèi)分按原料種類(lèi)分食品分析與檢驗(yàn)按加工方法分按加工方法分食品分析與檢驗(yàn)按消費(fèi)對(duì)象分按消費(fèi)對(duì)象分食品分析與檢驗(yàn)3 3、食品分析檢驗(yàn)的目的、食品分析檢驗(yàn)的目的食品的基本屬性食品的基本屬性外觀外觀口感口感安全安全營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)決定消費(fèi)者對(duì)決定消費(fèi)者對(duì)食品的選擇食品的選擇消費(fèi)者需要高質(zhì)量、安全、有營(yíng)養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。消費(fèi)者需要高質(zhì)量、安全、有營(yíng)養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。食品分析與檢驗(yàn) 食品分析檢驗(yàn)食品分析檢驗(yàn)專門(mén)研究各種食品組成成專門(mén)研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科。質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對(duì)食品以滿足消費(fèi)

8、者對(duì)食品的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口的要求。的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口的要求。食品分析與檢驗(yàn)4 4、食品分析檢驗(yàn)的任務(wù)、食品分析檢驗(yàn)的任務(wù)分析檢驗(yàn)分析檢驗(yàn)的任務(wù)的任務(wù)對(duì)加工過(guò)程的物料及產(chǎn)品對(duì)加工過(guò)程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理品質(zhì)進(jìn)行控制和管理對(duì)貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中食品的對(duì)貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制為新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，為新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)食品分析與檢驗(yàn)二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍感觀感觀檢驗(yàn)檢驗(yàn) 營(yíng)養(yǎng)成營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)分檢驗(yàn) 內(nèi)容內(nèi)容添加劑添加劑的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 有毒有有毒有害物質(zhì)害物質(zhì)

9、的檢測(cè)的檢測(cè) 食品分析與檢驗(yàn)1 1、感官檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn) 食品感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視食品感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。 不論對(duì)何種食品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不論對(duì)何種食品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。前進(jìn)行。 食品分析與檢驗(yàn)為什么呢？為什么呢？舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：下面三種枇杷你選那種呢？舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：下面三種枇杷你選那種呢

10、？123對(duì)了對(duì)了! !答案就是外觀答案就是外觀食品分析與檢驗(yàn) 凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià)，都可采用感官檢驗(yàn)，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià)，都可采用感官檢驗(yàn)，而且食品的感官檢驗(yàn)，既適用于專業(yè)技術(shù)人員而且食品的感官檢驗(yàn)，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)用。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身場(chǎng)上選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)用。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分應(yīng)該的。權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分應(yīng)該的。應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品

11、的質(zhì)量有著非常重要的意義。的意義。食品分析與檢驗(yàn)染色玉米皮染色玉米皮食品分析與檢驗(yàn)硫磺熏過(guò)的銀耳硫磺熏過(guò)的銀耳用來(lái)熏銀耳的用來(lái)熏銀耳的硫磺硫磺 食品分析與檢驗(yàn)2 2、營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分其他膳食成分糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)水分、膳食纖維、水分、膳食纖維、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食品分析與檢驗(yàn)案例案例1 1：阜陽(yáng)奶粉事件：阜陽(yáng)奶粉事件 不合格奶粉的檢測(cè)報(bào)告，不合格奶粉的檢測(cè)報(bào)告，97%97%的嬰兒奶粉的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足量嚴(yán)重不足，本來(lái)健康出生

12、的孩子，在喂養(yǎng)期間，本來(lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。食品分析與檢驗(yàn)案例案例2 2“黃金搭檔黃金搭檔”廣告全國(guó)禁播廣告全國(guó)禁播 20062006年年5 5月月2626日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布消息：日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布消息：由于擅自篡改廣告內(nèi)容，藥監(jiān)部門(mén)已撤銷(xiāo)無(wú)錫健特藥業(yè)有限由于擅自篡改廣告內(nèi)容，藥監(jiān)部門(mén)已撤銷(xiāo)無(wú)錫健特藥業(yè)有限公司的公司的“黃金搭檔黃金搭檔”牌組合維生素片的廣告批準(zhǔn)文號(hào)，即日牌組合維生素片的廣告批準(zhǔn)文號(hào)，

13、即日起，包括蘇食健廣審（視）第起，包括蘇食健廣審（視）第20050800142005080014號(hào)、蘇食健廣審號(hào)、蘇食健廣審（視）第（視）第20060400072006040007號(hào)等在內(nèi)共號(hào)等在內(nèi)共1212個(gè)廣告在全國(guó)禁止播出。個(gè)廣告在全國(guó)禁止播出。 “孩子個(gè)子長(zhǎng)高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面孩子個(gè)子長(zhǎng)高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色細(xì)膩紅潤(rùn)有光澤、服用黃金搭檔確實(shí)有效、補(bǔ)足鈣鐵鋅硒色細(xì)膩紅潤(rùn)有光澤、服用黃金搭檔確實(shí)有效、補(bǔ)足鈣鐵鋅硒維生素維生素”。這些都已經(jīng)是明顯帶有功效性的廣告，但在最初這些都已經(jīng)是明顯帶有功效性的廣告，但在最初的審批時(shí)，藥監(jiān)部門(mén)只是批準(zhǔn)了廣告中可以使用的審批

14、時(shí)，藥監(jiān)部門(mén)只是批準(zhǔn)了廣告中可以使用“祝福祝?！毙孕缘挠谜Z(yǔ)。的用語(yǔ)。 食品分析與檢驗(yàn)v長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。 v由于食品和飼料工業(yè)由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法的缺陷蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升提升食品檢測(cè)中的食品檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被，因此三聚氰胺也被人稱為人稱為“蛋白精蛋白精”。v而三聚氰胺含氮量為而三聚氰胺含氮量為66.6%66.6

15、%，是牛奶的，是牛奶的151151倍，是奶倍，是奶粉的粉的2323倍。每倍。每100g100g牛奶中添加牛奶中添加0.10.1克三聚氰胺，就克三聚氰胺，就能提高能提高0.4%0.4%蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。案例案例3 3：三聚氰氨事件：三聚氰氨事件食品分析與檢驗(yàn)3 3、食品添加劑的檢驗(yàn)、食品添加劑的檢驗(yàn) 食品添加劑：食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或?yàn)榱烁纳剖称吩瓉?lái)的品質(zhì)、食品的感官性狀；或?yàn)榱烁纳剖称吩瓉?lái)的品質(zhì)、增加營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)榱搜娱L(zhǎng)食品的貨架增加營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)榱搜娱L(zhǎng)食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。期；或因加工工藝需要而加入的輔助

16、材料。 添加劑的檢測(cè)主要集中在：禁用添加劑添加劑的檢測(cè)主要集中在：禁用添加劑的檢測(cè)，合法添加劑添加劑量的檢測(cè)。的檢測(cè)，合法添加劑添加劑量的檢測(cè)。食品分析與檢驗(yàn)重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象發(fā)發(fā) 色色 劑劑漂漂 白白 劑劑防防 腐腐 劑劑抗抗 氧氧 化化 劑劑甜甜 味味 劑劑著著 色色 劑劑食品添加食品添加劑的檢驗(yàn)劑的檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn)案例案例1 1 吊白塊吊白塊：化學(xué)名稱為化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉”，是，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會(huì)損壞腎臟、一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會(huì)損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用

17、食用10g10g的吊白塊就會(huì)有生命危險(xiǎn)。其應(yīng)用范圍較的吊白塊就會(huì)有生命危險(xiǎn)。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。廣，危害較大。 食品分析與檢驗(yàn)煙臺(tái)煙臺(tái) 龍口粉絲龍口粉絲 湖南湖南 糍粑糍粑食品分析與檢驗(yàn)貴陽(yáng)貴陽(yáng) 米線米線 食品分析與檢驗(yàn)其他著色劑其他著色劑“果綠果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。 “綠茶瓜子綠茶瓜子”“青豆青豆”黃豆黃豆食品分析與檢驗(yàn)案例案例2 2 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。 行業(yè)黑幕：成

18、本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650650倍，也就是倍，也就是1 1公斤糖精鈉就能達(dá)公斤糖精鈉就能達(dá)到到650650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價(jià)僅為公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16-1716-17元，元，650650公斤蔗糖的售價(jià)為公斤蔗糖的售價(jià)為20002000元左右。因此，過(guò)量使用糖精鈉元左右。因此，過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。 1公斤公斤650公斤公斤食品分析與檢驗(yàn)4 4、有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)、有毒有害物

19、質(zhì)的檢驗(yàn)有害物質(zhì)有害物質(zhì)農(nóng)藥及獸藥農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素細(xì)菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來(lái)的有害物質(zhì)包裝材料帶來(lái)的有害物質(zhì)有毒有害物有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)質(zhì)的檢測(cè)食品分析與檢驗(yàn)案例案例“無(wú)激素牛奶無(wú)激素牛奶”真的無(wú)激素嗎？真的無(wú)激素嗎？ 2003年年12月，美國(guó)食品藥品管理局對(duì)月，美國(guó)食品藥品管理局對(duì)4家全乳、家全乳、減脂牛奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，減脂牛奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，其產(chǎn)品標(biāo)簽上含有其產(chǎn)品標(biāo)簽上含有“無(wú)激素?zé)o激素”(No Hormones)或或“不含激素不含激素”的虛假聲明，是錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)。的虛假聲明，是錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)。 FDA的警的警告函解釋了為什么告函解釋了為什么

20、“無(wú)激素?zé)o激素”和和“不含激素不含激素”是虛是虛假申明，因?yàn)樗信Ｄ潭己屑偕昝?，因?yàn)樗信Ｄ潭己凶匀划a(chǎn)生的激素自然產(chǎn)生的激素。食品分析與檢驗(yàn) 2007年年1月月18日，星巴克公司總部宣布，將全日，星巴克公司總部宣布，將全面更換全美星巴克咖啡店內(nèi)使用的牛奶及奶制品，面更換全美星巴克咖啡店內(nèi)使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一種為了增加牛奶產(chǎn)量而添加去除其中原本含有的一種為了增加牛奶產(chǎn)量而添加的人工生長(zhǎng)激素的人工生長(zhǎng)激素rBGH，這種生長(zhǎng)激素被疑致癌。，這種生長(zhǎng)激素被疑致癌。 rBGH是一種人工生長(zhǎng)激素。這種人工生長(zhǎng)激是一種人工生長(zhǎng)激素。這種人工生長(zhǎng)激素素rBGH是一種能夠提高牛奶產(chǎn)量的添

21、加劑，可增是一種能夠提高牛奶產(chǎn)量的添加劑，可增產(chǎn)產(chǎn)10%-15%，但該激素可能引起人體組織癌變，但該激素可能引起人體組織癌變，因此一直遭到消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)團(tuán)體的強(qiáng)烈抗議。因此一直遭到消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)團(tuán)體的強(qiáng)烈抗議。食品分析與檢驗(yàn)三、食品分析檢驗(yàn)的方法三、食品分析檢驗(yàn)的方法感觀檢驗(yàn)法感觀檢驗(yàn)法化學(xué)分析法化學(xué)分析法儀器分析法儀器分析法酶分析法酶分析法微生物分析法微生物分析法最簡(jiǎn)單、成本最低最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法。的分析方法。常規(guī)分析中常規(guī)分析中大量使用的大量使用的分析方法分析方法以物質(zhì)的理化以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器利用光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)含來(lái)測(cè)定物質(zhì)含量。量。食品分析與檢驗(yàn)（

22、一）食品分析的過(guò)程（一）食品分析的過(guò)程 3 467. 1 2 589確定分析項(xiàng)目、內(nèi)容確定分析項(xiàng)目、內(nèi)容 科學(xué)取樣與樣品存儲(chǔ)科學(xué)取樣與樣品存儲(chǔ) 選擇合適的分析技術(shù)，建立適當(dāng)?shù)姆治龇椒ㄟx擇合適的分析技術(shù)，建立適當(dāng)?shù)姆治龇椒?樣品制備樣品制備根據(jù)分析方法，進(jìn)行分析測(cè)定，取得分析數(shù)據(jù)根據(jù)分析方法，進(jìn)行分析測(cè)定，取得分析數(shù)據(jù) 分析數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)樣比較，以校正分析結(jié)果分析數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)樣比較，以校正分析結(jié)果 經(jīng)數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)處理，從分析數(shù)據(jù)中提取有用信息經(jīng)數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)處理，從分析數(shù)據(jù)中提取有用信息 將分析結(jié)果表達(dá)為分析工作者所需要的形式將分析結(jié)果表達(dá)為分析工作者所需要的形式 對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行解釋、研究和應(yīng)用對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行解

23、釋、研究和應(yīng)用 其實(shí)簡(jiǎn)單得說(shuō)就是其實(shí)簡(jiǎn)單得說(shuō)就是3 3步：步：1 1、樣品的采集處理、樣品的采集處理2 2、成分含量或特性指標(biāo)的測(cè)定、成分含量或特性指標(biāo)的測(cè)定3 3、數(shù)據(jù)處理及分析結(jié)果的表達(dá)、數(shù)據(jù)處理及分析結(jié)果的表達(dá)食品分析與檢驗(yàn)參照參照GB 5009.12003主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：試劑、溶液的配制及濃度、儀試劑、溶液的配制及濃度、儀 器、分析的有關(guān)要求、計(jì)量單位、實(shí)驗(yàn)室安器、分析的有關(guān)要求、計(jì)量單位、實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)。全知識(shí)。 目的：目的：使學(xué)生掌握食品分析必備的基礎(chǔ)技能使學(xué)生掌握食品分析必備的基礎(chǔ)技能和知識(shí)和知識(shí)（二）食品檢驗(yàn)的基本要求（二）食品檢驗(yàn)的基本要求食品分析與檢驗(yàn)稱?。河锰炱竭M(jìn)行的

24、稱量操作，其準(zhǔn)確度用有效稱取：用天平進(jìn)行的稱量操作，其準(zhǔn)確度用有效位數(shù)表示，如：稱位數(shù)表示，如：稱 取取20.0g，指準(zhǔn)確到指準(zhǔn)確到0.1g準(zhǔn)確稱?。簻?zhǔn)確度為準(zhǔn)確稱取：準(zhǔn)確度為0.001g恒重：連續(xù)兩次干燥或灼燒后的質(zhì)量差異在規(guī)定恒重：連續(xù)兩次干燥或灼燒后的質(zhì)量差異在規(guī)定的范圍以內(nèi)。的范圍以內(nèi)。量?。河昧客不蛄勘迫∫后w量取：用量筒或量杯移取液體吸?。河靡埔汗芑蚩潭任懿僮魑。河靡埔汗芑蚩潭任懿僮鞫ㄈ荩褐笇⑷芙夂蟮脑噭┗蛉芤?，定量地移入指定容：指將溶解后的試劑或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶?jī)?nèi)，并稀釋至刻度。定容量的容量瓶?jī)?nèi)，并稀釋至刻度?？瞻自囼?yàn)：不加試樣外，與樣品進(jìn)行平行操作，空白試

25、驗(yàn)：不加試樣外，與樣品進(jìn)行平行操作，用于扣除試劑本底用于扣除試劑本底1 1、一般要求、一般要求食品分析與檢驗(yàn)根據(jù)樣品的分析目的及所具備的條件選擇檢驗(yàn)方法，根據(jù)樣品的分析目的及所具備的條件選擇檢驗(yàn)方法，國(guó)標(biāo)中第一法為仲裁法。國(guó)標(biāo)中第一法為仲裁法。2 2、檢驗(yàn)方法的選擇、檢驗(yàn)方法的選擇食品分析與檢驗(yàn) 方法中未注明其他要求時(shí)，均指蒸餾水或去離子水方法中未注明其他要求時(shí)，均指蒸餾水或去離子水 溶液未指明用何種試劑配制時(shí)，均指水溶液溶液未指明用何種試劑配制時(shí)，均指水溶液 一般堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的試劑存放一般堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的試劑存放在棕色瓶中，其他試劑存放在硬質(zhì)玻璃

26、的試劑瓶中在棕色瓶中，其他試劑存放在硬質(zhì)玻璃的試劑瓶中 根據(jù)分析任務(wù)、分析方法及結(jié)果準(zhǔn)確度選擇不同級(jí)別的試根據(jù)分析任務(wù)、分析方法及結(jié)果準(zhǔn)確度選擇不同級(jí)別的試劑：劑： 一級(jí)：優(yōu)級(jí)純、一級(jí)：優(yōu)級(jí)純、GR、保證試劑、用作基準(zhǔn)物質(zhì)保證試劑、用作基準(zhǔn)物質(zhì) 二級(jí)：分析純、二級(jí)：分析純、AR、檢驗(yàn)常用試劑（除特別說(shuō)明外）檢驗(yàn)常用試劑（除特別說(shuō)明外） 三級(jí)：化學(xué)純、三級(jí)：化學(xué)純、CR、也用于常規(guī)分析中也用于常規(guī)分析中 四級(jí)：實(shí)驗(yàn)試劑、四級(jí)：實(shí)驗(yàn)試劑、LR、純度較低、分析檢驗(yàn)中較少采用純度較低、分析檢驗(yàn)中較少采用3 3、水及試劑的要求、水及試劑的要求食品分析與檢驗(yàn) 容量百分比濃度容量百分比濃度(%，V/V)：1

27、00ml溶液中含液體溶質(zhì)的毫溶液中含液體溶質(zhì)的毫升數(shù)升數(shù) 質(zhì)量容量百分比濃度質(zhì)量容量百分比濃度(%，m/V)：100ml溶液中含溶質(zhì)的克溶液中含溶質(zhì)的克數(shù)數(shù) 質(zhì)量百分比濃度質(zhì)量百分比濃度(%，m/m)：100g溶液中含溶質(zhì)的克數(shù)溶液中含溶質(zhì)的克數(shù) 物質(zhì)的量的濃度物質(zhì)的量的濃度(mol/L)：1L溶液中溶質(zhì)的摩爾數(shù)溶液中溶質(zhì)的摩爾數(shù) 按比例配制：數(shù)字代表各組分體積，無(wú)水乙醇按比例配制：數(shù)字代表各組分體積，無(wú)水乙醇-氨水氨水-水水(7:2:1) 試劑試劑(_+_)：前為試劑的體積：前為試劑的體積(重量重量)，后為水的體積，后為水的體積(重量重量)4 4、常用的表示方法、常用的表示方法食品分析與檢驗(yàn)

28、數(shù)據(jù)的計(jì)算和取值應(yīng)遵循有效數(shù)字法則及數(shù)字修數(shù)據(jù)的計(jì)算和取值應(yīng)遵循有效數(shù)字法則及數(shù)字修約規(guī)則約規(guī)則 檢驗(yàn)結(jié)果的單位使用法定的計(jì)量單位，如未檢出，檢驗(yàn)結(jié)果的單位使用法定的計(jì)量單位，如未檢出，應(yīng)標(biāo)明檢出限應(yīng)標(biāo)明檢出限最終的檢驗(yàn)結(jié)果以檢驗(yàn)報(bào)告的形式出具，檢驗(yàn)報(bào)最終的檢驗(yàn)結(jié)果以檢驗(yàn)報(bào)告的形式出具，檢驗(yàn)報(bào)告的信息點(diǎn)應(yīng)全面告的信息點(diǎn)應(yīng)全面5 5、檢驗(yàn)結(jié)果的表述、檢驗(yàn)結(jié)果的表述食品分析與檢驗(yàn)防止中毒與污染：劇毒試劑、有毒氣體的使用防止中毒與污染：劇毒試劑、有毒氣體的使用防止燃燒與爆炸：實(shí)驗(yàn)室必須配置滅火器材防止燃燒與爆炸：實(shí)驗(yàn)室必須配置滅火器材“三廢三廢”的處理與回收的處理與回收精密儀器：防震、防曬、防塵、溫

29、濕度符合要求、精密儀器：防震、防曬、防塵、溫濕度符合要求、按規(guī)程操作按規(guī)程操作工作結(jié)束：關(guān)水、電、氣、門(mén)、窗工作結(jié)束：關(guān)水、電、氣、門(mén)、窗6 6、安全要求、安全要求食品分析與檢驗(yàn)四、國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹四、國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹1 1、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性 使分析結(jié)果具有權(quán)威性。使分析結(jié)果具有權(quán)威性。2 2、標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)、標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi) 按使用范圍分五種：國(guó)際、國(guó)家、按使用范圍分五種：國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。行業(yè)、地方、企業(yè)。食品分析與檢驗(yàn)（1）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 每年每年10月月14日為國(guó)

30、際標(biāo)準(zhǔn)日。日為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。 ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年年2月月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有織，目前，已有90多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是78年恢復(fù)年恢復(fù)加入的。加入的。食品分析與檢驗(yàn)ISO下設(shè)下設(shè)27個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是:FAO聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織CAC食品法典聯(lián)合委員會(huì)食品法典聯(lián)合委員會(huì)CCPR國(guó)際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)國(guó)際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)食品分析與檢驗(yàn)ISO下設(shè)下設(shè)200多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如多個(gè)技術(shù)委員

31、會(huì)，與食品有關(guān)的如:TC34農(nóng)產(chǎn)食品農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油香精油TC122包裝包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿食品分析與檢驗(yàn)（2 2）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布, ,各各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。中國(guó)中國(guó)GB美國(guó)美國(guó)ANS英國(guó)英國(guó)BS日本日本JIS德國(guó)德國(guó)DIN意大利意大利UNI西班牙西班牙UNE法國(guó)法國(guó)NF食品分析與檢驗(yàn)GB5009.1-GB5009.70-2003中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分） GB 4927-2001啤酒啤酒GB 4928-2001啤酒試驗(yàn)方法啤酒試驗(yàn)方法