食品安全標準培訓模板及編制說明

1、食品安全標準培訓模板及編制說明一、涉及食品安全方面的內(nèi)容二、當前我國食品標準的現(xiàn)狀三、食品安全企業(yè)標準文本及編制說明 （一）食品安全的定義 食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。(世界衛(wèi)生組織) 食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。( 食品安全法第99條) 食品安全的概念和范圍：1、食品的充足供應，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃；2、食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素等。 1、化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品中； 據(jù)統(tǒng)計，我國目前受污染農(nóng)田面積

2、達933萬畝，32.8%的蔬菜種植戶有在葉菜上用過有機磷農(nóng)藥。2002年農(nóng)業(yè)部對50多個蔬菜品種、1293個樣品的農(nóng)藥殘留進行檢測的結(jié)果顯示，22%樣品不合格。 2、抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi) 我國飼養(yǎng)業(yè)飼料中添加抗生素、激素比較普遍，近年來，曾發(fā)生對起因食用“瘦肉精”喂養(yǎng)的豬頭而中毒的事件，距離我們最近的就是雙匯生產(chǎn)的瘦肉精火腿事件。 3、超量使用食品添加劑 前些年，曾有在面粉中檢測到超限量5倍的增白劑“過氧化苯甲?！?，在腌菜中超標準20多倍的苯甲酸，在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等等。 4、濫用非食品加工用化學添加物 例如：熏蒸饅頭、包子增白使用二氧化硫；使大

3、米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌，延長保存期； 5、食品制造使用差、劣原料 如：用已霉變的大米加工米制品；使用病死畜、禽加工熟肉制品；早餐攤點使用 “地溝油”加工油炸食品等。 6、假冒偽劣食品 在農(nóng)村地區(qū)比較橫行，如化學合成物攙兌的醬油、食醋；粗制濫造的飲料、冷食品；水果表面用染料涂色。 7、病原微生物控制不當 食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件，加工過程和包裝儲運過程稍有不慎就會發(fā)生食品中微生物的大量繁殖生長。集體食堂和餐飲業(yè)的食物中毒，大多由微生物引起。如致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。 8、腐敗變質(zhì)的食品上市流通 食品基本都以動植物生物組織作為

4、主要成分。這些物質(zhì)在一定條件下會發(fā)生一系列的化學和生物變化，產(chǎn)生各種對人體有害的物質(zhì)。比如，變質(zhì)的鮮奶、酸奶、鮮肉；超過保質(zhì)期的糕點和飲料等。 9、轉(zhuǎn)基因食品的潛在風險。轉(zhuǎn)基因腐敗變質(zhì)食品病原微生物仿冒偽劣食品差、劣質(zhì)原料化學添加物抗生素、激素食品添加劑化肥、農(nóng)藥食品安全污染物限量真菌毒素原輔料致病菌限量食品添加劑農(nóng)藥殘留食品安全 （一）我國食品標準的概況 按照適用范圍或?qū)徟鷻?quán)限可分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準4大類。 按標準實施的約束力可分為強制性標準和推薦性標準。 按標準的內(nèi)容，食品標準包括食品產(chǎn)品標準、食品安全標準、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標準、食品包裝材料及容器標準、食品添加劑標

5、準、食品檢驗方法標準、各類食品衛(wèi)生管理辦法等。 截止2010年，我國食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的國家標準有1829項，地方標準1201項。食品安全標準按照內(nèi)容，可分為食品安全基礎(chǔ)標準、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品標準、檢驗檢測方法等，與國際食品法典標準分類基本一致。 現(xiàn)行食品標準涵蓋了所有食品范圍，基本涵蓋了從原料到產(chǎn)品中涉及健康危害的各種衛(wèi)生安全指標，包括食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程、原料收購與驗收、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、工藝條件、衛(wèi)生管理、產(chǎn)品出廠前檢驗等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。食品標準從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和品質(zhì)要求，是食品安全的保證。其重要性集中體現(xiàn)在以下幾方面： 1、食品標準是食品安全的保障 食品是與

6、人類安全、衛(wèi)生、健康密切相關(guān)的特殊產(chǎn)品。而衡量食品合格與否的手段就是食品標準。食品標準在制定過程中充分考慮了食品可能存在的有害因素和潛在的不安全因素。通過規(guī)定食品的微生物指標、理化指標、檢測方法、保質(zhì)期等一系列內(nèi)容，使符合標準的食品具有安全性。 2、食品標準是國家管理食品行業(yè)的依據(jù) 食品藥品監(jiān)督部門要對食品行業(yè)進行質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量抽查，就要以相關(guān)的食品標準為依據(jù)，通過檢測、分析，再結(jié)合各種食品衛(wèi)生管理辦法，加強行業(yè)管理。 3、食品標準是食品企業(yè)科學管理的基礎(chǔ) 食品標準時食品企業(yè)搞好產(chǎn)品質(zhì)量的前提和保證。在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，企業(yè)都要以標準為準繩，檢測有關(guān)的控制指標，確保產(chǎn)品最終能夠達到標準的要求。標

7、準也是企業(yè)開展質(zhì)量管理的依據(jù)。 1、食品標準體現(xiàn)不完善 2、部分重要產(chǎn)品標準短缺 3、標準復審和修訂不及時 4、食品標準的編制仍有許多不規(guī)范之處 5、部分標準的實施狀況較差 6、標準意識淡漠 近幾年，國家衛(wèi)計委啟動食品標準清理工作的進展不斷加快，主要體現(xiàn)兩個方面。 （一）基本完成了食品標準清理工作。 摸清了現(xiàn)有食品標準底數(shù)，梳理了近5000項現(xiàn)行的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準以及行業(yè)標準，擬定了我國食品安全標準體現(xiàn)框架，提出包括約1000項標準的各類食品安全國家標準目錄，部署了2014-2015年食品標準整合工作任務，為構(gòu)建我國食品安全國家標準體現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。 （二）食品

8、安全標準體現(xiàn)建設(shè)取得明顯進展。 制定了食品安全國家標準、地方標準管理辦法、企業(yè)標準備案辦法，出臺了加強食品安全標準工作的指導意見。加快了食品安全國家標準制定、修訂工作，現(xiàn)已公布乳品安全標準，食品中無污染物和營養(yǎng)標準 通則等食品安全國家標準，以及相關(guān)食品標準、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求和配套檢驗方法等，共計411項。 (食品標準名稱)20XX-XX-XX 發(fā)布 20XX-XX-XX 實施 （企業(yè)名稱） 發(fā)布前言1、范圍2、規(guī)范性引用文件3、術(shù)語和定義4、產(chǎn)品分類5、技術(shù)要求6、試驗方法7、檢驗規(guī)則8、標志、標簽、包裝運輸、儲存和保質(zhì)期附錄A（無國標、行標、地標的檢驗方法文本）附錄B（原料質(zhì)量標準）附

9、錄C（輔料質(zhì)量標準）l依據(jù)中華人民共和國食品安全法及中華人民共和國標準化法規(guī)定，按照衛(wèi)生部食品安全企業(yè)標準備案辦法及四川省食品安全企業(yè)標準備案辦法要求，本公司參照 標準（規(guī)范、技術(shù)要求），并結(jié)合產(chǎn)品特性，按照GB/T1.1標準化工作導則 第1部分： 標準的結(jié)構(gòu)和編寫要求，起草了 標準，作為組長生產(chǎn)依據(jù)。l本標準由xxx公司提出，如集團公司統(tǒng)一使用一個企業(yè)標準，還應寫明其他適用的食品企業(yè)名稱及地址。委托加工也應寫明另一方企業(yè)名稱及地址。l注：如為修訂標準，還應增加表述一下所示內(nèi)容：l本標準代替于xxx年xx月xx日發(fā)布的Q/xx-20 xx。l本標準與Q/xx-20 xx相比，主要變化如下：l-

10、l本標準起草單位： xxxl本標準起草人：xxx xxxl本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：l- xxx年xx月xx日首次發(fā)布， xxx年xx月xx日第二次發(fā)布。 豆 瓣 2013-11-26發(fā)布 2013-11-27實施 XXX區(qū)區(qū)XX供銷社釀造廠供銷社釀造廠 發(fā)布發(fā)布 依據(jù)中華人民共和國食品安全法及中華人民共和國標準化法規(guī)定，按照衛(wèi)生部食品安全企業(yè)標準備案辦法及四川省食品安全企業(yè)標準備案辦法要求，本公司參照GB/T 20560地理標志產(chǎn)品 郫縣豆瓣，并結(jié)合產(chǎn)品特性，按照GB/T 1.1標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫要求，起草了豆瓣標準，作為組織生產(chǎn)依據(jù)。 本標準由龍泉驛區(qū)柏

11、合供銷社釀造廠提出。 本標準起草單位：龍泉驛區(qū)柏合供銷社釀造廠。 本標準主要起草人：陳記。 1 范圍 本標準規(guī)定了豆瓣的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。 （本標準規(guī)定了 食品名稱的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、儲存和保質(zhì)期。） 本標準適用于（食品名稱）（說明產(chǎn)品由說明原輔料組成、經(jīng)過什么樣的工藝生產(chǎn)、產(chǎn)品的屬性。如飲料、罐頭） 本標準適用于第3章規(guī)定的產(chǎn)品。 2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(

12、包括所有的修改單)適用于本標準。 示例如下：（常用的規(guī)范性引用文件） GB/T 191 包裝儲運圖示標志 【說明：以上為示例，制標企業(yè)應全部列出本標準所需標準中當前有效的規(guī)范性引用的文件標準和文件一覽表。文件排列順序為：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、國內(nèi)有關(guān)文件、其他國際標準及有關(guān)文件。國家標準按標準順序號從小到大排列；其他敗走按標準代號的拉丁字母順序排列，再按標準順序號排列。在第3章節(jié)后出現(xiàn)的所有引用文件都應出現(xiàn)在第2章中?！?GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 1355 小麥粉 GB 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油 GB 1902 食品添加劑 苯甲酸鈉 GB 2760 食品

13、安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù) GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB

14、5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法 GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標準的分析方法 GB/T 5009.56 糕點衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準 GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定 GB 1311

15、3 食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯成型品衛(wèi)生標準 GB 13736 食品添加劑 山梨酸鉀 GB/T 14187 包裝容器 紙桶 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 19111 玉米油 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 GB/T 28118 食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋 LS/T 3226 大豆色拉油 DB 51/ 19 干辣椒衛(wèi)生標準 DB 51/T 816 鮮辣椒 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】

16、第123號食品標識管理規(guī)定l3、術(shù)語和定義 【說明：在文本中出現(xiàn)不易理解的概念應在此章中表述?！?4、產(chǎn)品分類 注：有多種產(chǎn)品但食品添加劑按GB 2760規(guī)定在每類中添加的品種不同時，或者每類產(chǎn)品有不同的項目和指標區(qū)別時，應該進行產(chǎn)品分類。 4.1 豆瓣 以鮮辣椒、蠶豆仁為原料，輔以食用鹽、小麥粉、干辣椒、米曲霉(滬釀3.042種曲)，添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀，經(jīng)原料預處理(鮮辣椒經(jīng)去蒂、清洗、軋碎、鹽漬、入池發(fā)酵制成辣椒胚，干辣椒經(jīng)選料去蒂、清洗、浸泡、軋碎、鹽漬、入池發(fā)酵制成辣椒胚；蠶豆仁經(jīng)選料、浸泡、拌小麥粉、接種米曲霉、制曲、拌鹽制胚、發(fā)酵制成甜瓣子)、混合、發(fā)酵(翻、曬、露)、調(diào)配、包

17、裝而成。 4.2 紅油豆瓣 以鮮辣椒、蠶豆仁為原料，輔以食用鹽、小麥粉、干辣椒、菜籽油(或大豆油、玉米油、大豆色拉油)、芝麻、米曲霉(滬釀3.042種曲)，添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀，經(jīng)原料預處理(鮮辣椒經(jīng)去蒂、清洗、軋碎、鹽漬、入池發(fā)酵制成辣椒胚，干辣椒經(jīng)選料、去蒂、清洗、浸泡、軋碎、鹽漬、入池發(fā)酵制成辣椒胚；蠶豆仁經(jīng)選料、浸泡、拌小麥粉、接種米曲霉、制曲、拌鹽制胚、發(fā)酵制成甜瓣子)、混合、發(fā)酵(翻、曬、露)、調(diào)配、淋面油、包裝而成。 5.1 原輔料要求【說明：寫明所有原輔料及符合的標準，尤其要注明使用的食品添加劑、食用油、香辛料具體名稱及符合的標準】 5.1鮮辣椒應符合 DB51/T 816的

18、規(guī)定。 5.2 蠶豆仁應干燥，無霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)，并符合GB 2761、GB 2762及2763的規(guī)定。 5.3 食用鹽應符合GB 5461的規(guī)定。5.4 小麥粉應符合GB 1355 的規(guī)定。5.5 干辣椒應符合DB51/ 19的規(guī)定。5.6 菜籽油應符合 GB 1536的規(guī)定。5.7 大豆油應符合 GB 1535的規(guī)定。5.8 玉米油應符合GB 19111的規(guī)定。5.9 大豆色拉油應符合LS/T 3226的規(guī)定。5.10 芝麻應符合GB/T 11761的規(guī)定。5.11 米曲霉應符合滬釀3.042培菌種曲的質(zhì)量要求。5.12 苯甲酸鈉應符合 GB 1902的規(guī)定。5.13 山梨酸鉀應符

19、合GB 13736的規(guī)定。5.14 生產(chǎn)用水應符合GB 5749的規(guī)定。 5.2 感官要求 應符合表1的規(guī)定l5.3 保健功能l 具有XXXX 。【此要求針對已審批的保健食品】 5.4 功效成分或標志性成分l5.5 理化指標 5.6 微生物限量5.7 污染物限量 應符合GB 2762的規(guī)定。5.8 真菌毒素限量 應符合GB 2761的規(guī)定。5.9 農(nóng)藥殘留限量 應符合GB 2763等國家標準和國家有關(guān)規(guī)定。5.10 食品添加劑 食品添加劑允許添加的食品名稱和最大使用量應符合GB 2760的規(guī)定。5.11 凈含量及允許短缺量 按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管

20、理辦法執(zhí)行，依照JJF 1070中規(guī)定的方法檢驗。5.12 生產(chǎn)加工過程要求 應符合GB 14881的規(guī)定。 6 檢驗規(guī)則 6.1 原輔料檢驗 原輔料入庫需經(jīng)本單位檢驗部門檢驗合格或索取產(chǎn)品檢驗合格證明后方可入庫。 6.2 出廠檢驗6.2.1 產(chǎn)品出廠需經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。6.2.2 出廠檢驗項目包括感官要求、水分、食用鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸、酸價、過氧化值、大腸菌群、凈含量及允許短缺量。6.3 型式檢驗6.3.1 正常生產(chǎn)時每半年進行一次型式檢驗；有下列情況時也應進行型式檢驗。 產(chǎn)品定型時； 當原料來源發(fā)生變化或主要設(shè)備更換，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； 出廠檢驗的結(jié)果與

21、上次型式檢驗有較大差異時； 停產(chǎn)3個月以上恢復生產(chǎn)時； 國家食品安全監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。6.3.2 型式檢驗項目包括技術(shù)要求中全部項目。 6.4 組批 以同批原料、同一配料、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。6.5 抽樣方法和數(shù)量6.5.1 出廠檢驗每次在每批中隨機抽取不少于1kg (不少于4個最小銷售包裝)的成品進行檢測，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。6.5.2 型式檢驗抽樣應在出廠檢驗合格批次中隨機抽取不少于2kg (不少于8個最小銷售包裝)的產(chǎn)品作為檢測樣品，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。6.6 判定規(guī)則 所檢項目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項時，可加倍

22、抽樣復驗，復驗合格則判為該批產(chǎn)品合格；如仍有不合格項目，則判定該批產(chǎn)品為不合格。微生物項目不得復驗。7.標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期 7.1 標志、標簽 產(chǎn)品標志、標簽應符合GB 7718、GB 28050和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號食品標識管理規(guī)定的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。7.2 包裝 內(nèi)包裝材料是尼龍/聚乙烯塑料復合袋，應符合GB 9683的規(guī)定，聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料瓶應符合GB 13113的規(guī)定，鍍鋁塑料復合封口膜應符合GB/T 28118的規(guī)定，聚乙烯塑料瓶蓋應符合GB 9687的規(guī)定；外包裝材料是聚乙烯塑料桶，應符合GB

23、9687的規(guī)定，聚乙烯塑料桶蓋應符合GB 9687的規(guī)定，紙桶應符合GB/T 14187規(guī)定，竹簍應干燥、無霉味；運輸包裝材料是瓦楞紙箱，應符合GB/T 6543的規(guī)定。7.3 運輸 運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；運輸過程中必須防雨、防潮、防暴曬。嚴禁與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。7.4 貯存 產(chǎn)品應貯存于清潔衛(wèi)生、通風、防潮、防鼠、無異味的庫房中，食品貯存時應留有一定間隙，隔墻離地，嚴禁與有毒有害、有異味、易污染的物品混存。 7.5 保質(zhì)期 在符合本標準規(guī)定條件下，自生產(chǎn)之日起，保質(zhì)期為12個月。企業(yè)名稱：龍泉驛區(qū)柏合供銷社釀造廠標準名稱：豆瓣 一、制定標準的任務來源

24、及目的意義 為適應市場經(jīng)濟發(fā)展和不同的消費需求，公司研發(fā)了豆瓣產(chǎn)品。由于本產(chǎn)品無相應的國家、行業(yè)標準和地方標準，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國標準化法的規(guī)定，按照衛(wèi)生部食品安全企業(yè)標準備案辦法和四川省食品安全企業(yè)標準備案辦法的要求，公司下達了制定本企業(yè)標準的工作任務，起草了本企業(yè)標準，通過審定備案后作為生產(chǎn)、檢驗、銷售的依據(jù)。二、標準編制過程（包括產(chǎn)品性能特點、起草小組調(diào)研、試驗、驗證、起草過程等）。 公司質(zhì)量管理部接受制標任務后，成立了標準起草小組，由XX執(zhí)筆起草。標準起草小組通過與生產(chǎn)技術(shù)人員溝通，了解了產(chǎn)品原料配比、工藝加工過程及產(chǎn)品特點，在查閱相關(guān)技術(shù)文獻的基礎(chǔ)上，參照GB/T 20560地理標志產(chǎn)