實(shí)驗(yàn)二、皮蛋制作

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流實(shí)驗(yàn)二、皮蛋制作.精品文檔.實(shí)驗(yàn)三、皮蛋加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、了解皮蛋加工工藝流程、要點(diǎn)；2、掌握皮蛋的加工方法。二、工藝流程：選蛋清洗裝缸 灌 料腌制檢驗(yàn)出缸涂膜成熟成品配料驗(yàn)料調(diào)整 三、加工原理：鮮蛋轉(zhuǎn)變成皮蛋，起主導(dǎo)作用的是氫氧化鈉。輔料中的堿（NaOH）滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；蛋內(nèi)的化學(xué)成分，在NaOH、蛋內(nèi)酶和輔料中滲入的有效成分的作用下，發(fā)生復(fù)雜的變化，形成皮蛋特有的色澤、風(fēng)味和“松花”等，整個(gè)過程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四個(gè)階段。四、實(shí)驗(yàn)材料：陶缸、臺(tái)秤、照蛋器、

2、鮮蛋、生石灰、硫酸銅、食鹽、燒堿、開水、黃泥、紅茶末、稻殼等五、工藝要點(diǎn)：1、原料蛋選擇（略）：選用新鮮雞蛋為原料蛋。在加工前要進(jìn)行選蛋，按大小分級(jí)，按級(jí)別腌制。選蛋：按大小分級(jí)，便于投料，保證成熟一致。 感官鑒別：剔除霉蛋、異味蛋、砂殼蛋、破殼蛋等。 照蛋：剔除陳舊蛋。敲蛋：剔除裂紋蛋、薄殼蛋、鋼殼蛋。2、配料：原料配方一：禽蛋1.0千克（150-180個(gè)），水1.1千克，生石灰1.0千克，純堿60克，食鹽35克，紅茶末10克，硫酸銅3克。原料配方二燒堿法：用燒堿（氫氧化鈉）制作皮蛋，無(wú)鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適于大規(guī)模生產(chǎn)。1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，燒

3、堿50-60克，紅茶末20克，食鹽40克。3、配料方法：將除紅茶外的其他輔料放入容器中，紅茶加水煮茶汁，過濾茶渣，趁熱將茶汁沖入放輔料的容器中，充分?jǐn)嚢枞芙?，冷卻待用。4、料液堿度測(cè)定：滴定法：準(zhǔn)確吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸餾水稀釋，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，搖勻，靜止片刻后，加入35滴酚酞指示劑，用1.0N的標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定至粉紅色褪去，所用1.0M的標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液的mL數(shù)即為料液NaOH的百分含量。一般在4.2%4.5%之間為宜，可根據(jù)蛋的大小及氣溫的高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。 5、裝缸、灌料：用缸腌制時(shí)，把選好的蛋放在缸內(nèi)，缸底最好用稻草或谷殼鋪底，防止蛋

4、被壓破。蛋打橫擺放，上面加蓋竹片，防止蛋上浮。將調(diào)整好堿度的料液灌入，將蛋全部淹沒，放在適宜氣溫的室內(nèi)腌制。溫度應(yīng)保持基本穩(wěn)定，最適溫度為20-25之間。6、管理：在浸泡腌制過程中，通常需要進(jìn)行3-4次檢查。一般每周檢查一次，觀察蛋的變化情況，包括蛋白的化清、凝固變色及蛋黃的凝固、變色、氣味等情況。臨近出缸時(shí)要多加注意檢查，一般需25-30天即可出缸。第一次檢查浸泡后5-6天(冬季6-10天)進(jìn)行破殼檢查，此時(shí)蛋白液應(yīng)呈清水樣，蛋黃無(wú)變化。若蛋白還像鮮蛋一樣，說明料液的NaOH含量太低，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加。第二次檢查浸泡15天后進(jìn)行剝殼檢查，此時(shí)蛋白已凝固，表面光潔，顏色褐中帶青，蛋黃也開始凝固并變成

5、褐綠色。第三次檢查浸泡20-25天剝殼檢查，此時(shí)蛋白凝固很光潔，不粘殼，呈棕黑色，蛋黃呈褐綠色，蛋黃中心呈淡黃色溏心。若發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭、粘殼現(xiàn)象，說明料液NaOH濃度過高，要提前出缸。如發(fā)現(xiàn)蛋白軟化，不堅(jiān)實(shí)，表明料液堿性過低，應(yīng)稍推遲出缸。第四次檢查即出缸檢查。出缸前取數(shù)枚皮蛋，用手顛拋，皮蛋回到手心時(shí)有震動(dòng)感。用燈光透視，蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查，蛋白凝固光滑、硬實(shí)有彈性，不粘殼，呈茶紅色，蛋黃中央呈溏心，即可出缸。7、出缸、包泥或涂膜（略）：蛋白凝固硬實(shí)有彈性，色澤為茶紅色，蛋黃約有1/31/2凝固，溏心顏色不再有鮮蛋的黃色時(shí)即可出缸。出缸后用殘料洗去蛋殼上的污物，并用殘料拌和新鮮的泥土調(diào)成料

6、泥，包在蛋上，并裹上一層谷殼，放入紙箱或竹筐中，室溫下貯藏?；虺龈缀笙磧魶龈桑☉?yīng)避光），用涂膜劑涂膜，裝入紙箱或用小盒包裝，室溫下避光貯藏。 六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果：皮蛋成熟后，用殘料洗去蛋殼上的污物，置于通風(fēng)陰涼處晾干。沖洗晾干后的皮蛋，在包裝前要進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)、分級(jí)，剔除破、次劣皮蛋，其方法如下：(1)觀 觀察皮蛋的完整程度，剔除裂紋蛋。(2)顛 用手顛，將皮蛋拋起1520cm高，連拋數(shù)次，好蛋(落回到手心時(shí))有輕微震動(dòng)的彈性感覺，若無(wú)彈性感為次劣蛋。(3)聽 用手指捏住皮蛋的兩端，在耳邊搖動(dòng)，若聽不出什么聲音的為好皮蛋；若聽到蛋內(nèi)有如水流的撞擊聲的為水響蛋；若聽到只有一端發(fā)出水響聲的為爛頭蛋。(4)彈 將皮蛋放于左手掌上，用右手食指輕彈皮蛋，可試出皮蛋內(nèi)部有無(wú)彈性，可根據(jù)