火腿腸中亞硝酸鹽含量

1、食品分析實(shí)驗(yàn)報(bào)告 火腿腸中亞硝酸鹽的含量測定 學(xué) 院 醫(yī) 學(xué) 部 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 班 級 2014 級 學(xué) 號 1430415026 姓 名 王 焱 指導(dǎo)老師 蔡春芳、王永玲 蘇州大學(xué)醫(yī)學(xué)部2016年 5月13日一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康募盎疽?. 明確亞硝酸鹽的測定與控制成品質(zhì)量的關(guān)系。2. 明確與掌握鹽酸萘乙二胺法的基本原理與操作方法。3. 了解比色測定的一般注意事項(xiàng)二、 實(shí)驗(yàn)原理1. 理論原理樣品經(jīng)沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，顯色后的樣品可與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可算出樣品中亞硝酸鹽含量

2、。反應(yīng)式如下：2. 比色原理A. 定義：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的顯色反應(yīng)為基礎(chǔ)，通過比較或 測量有色物質(zhì)溶液顏色深度來確定待測組分含量的方法。B. 分類：目視比色法光電比色法（分光光度法）-朗伯-比爾定律為基礎(chǔ)C. 朗伯-比爾定律: 一束單色光照射于一吸收介質(zhì)表面，在通過一定厚度的介質(zhì)后，由于介質(zhì)吸收了一部分光能，透射光的強(qiáng)度就要減弱。吸收介質(zhì)的濃度愈大，介質(zhì)的厚度愈大，則光強(qiáng)度的減弱愈顯著，其關(guān)系為： 其中： A：吸光度；I0：入射光的強(qiáng)度；It：透射光的強(qiáng)度；T：透射比，或稱透光度；K：系數(shù)，可以是吸收系數(shù)或摩爾吸收系數(shù)；l：吸收介質(zhì)的厚度，一般以 cm 為單位

3、；c：吸光物質(zhì)的濃度，單位可以是 g/L 或 mol/L。D. 比色分析對顯色反應(yīng)的基本要求a. 反應(yīng)應(yīng)具有較高的靈敏度和選擇性b. 反應(yīng)生成的有色化合物的組成恒定且較穩(wěn)定c. 和顯色劑的顏色差別較大 選擇適當(dāng)?shù)娘@色反應(yīng)和控制好適宜的反應(yīng)條件，是比色分析的關(guān)鍵.三、 實(shí)驗(yàn)材料除非另有規(guī)定，本方法所用試劑均為分析純。實(shí)驗(yàn)用水為雙蒸水（國標(biāo)蒸餾水），是 GB/T 6682 規(guī)定的二級水或去離子水。(一) 試劑1、氯化銨緩沖液：1L容量瓶中加入500mL水，準(zhǔn)確加入20.0mL鹽酸，振蕩混勻，準(zhǔn)確加入50mL氫氧化銨，用水稀釋至刻度。必要時(shí)用稀鹽酸和稀氫氧化銨調(diào)試至pH9.69.7。2、 硫酸鋅溶液

4、(0.42mol/L)：稱取120g硫酸鋅(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，并稀釋至1000mL。（*作用:生成沉淀。前提條件: 此實(shí)驗(yàn)要先加硫酸鋅后加氫氧化鈉。因?yàn)橄燃託溲趸c會先全部生成無色易溶的偏鋅酸鈉，無明顯現(xiàn)象。雖然加入過量硫酸鋅會有氫氧化鋅沉淀生成，但比較浪費(fèi)試劑。而實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)遵守從簡、節(jié)約的原則，故此實(shí)驗(yàn)要先加硫酸鋅后加氫氧化鈉。）3、氫氧化鈉溶液(20g/L)：稱取20g氫氧化鈉用水溶解，稀釋至1L。( 摩爾濃度: 以單位體積里所含溶質(zhì)的物質(zhì)的量（摩爾數(shù)）來表示溶液組成的物理量，叫作該溶質(zhì)的摩爾濃度，又稱該溶質(zhì)的物質(zhì)的量濃度。符號為C，單位為mol/L。計(jì)算式為：C=

5、n/V)4、對氨基苯磺酸溶液：稱取10g對氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混勻，室溫保存。 5、N1萘基乙二胺溶液(1g/L)：稱取0.1gN1萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀釋至100mL，混勻后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周內(nèi)穩(wěn)定。6、顯色劑：臨用前將N1萘基乙二胺溶液(1g/L)和對氨基苯磺酸溶液等體積混合。7、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取250.0mg于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化銨緩沖液，加水稀釋至刻度，混勻，在4避光保存。此溶液每毫升相當(dāng)于500g的亞硝酸鈉。8、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸

6、鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1.00mL，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于5.0g亞硝酸鈉。（二）器材1、小型粉碎機(jī)。2、分光光度計(jì)（三）待分析食品 火腿腸四、 操作方法1. 樣品處理2. 測定A.按下表配置標(biāo)準(zhǔn)樣液及樣品溶液123456789試樣濾液00000002.62.6亞硝酸鈉5g/ml0.00.10.20.40.60.81.000氯化銨緩沖液mL0.90.90.90.90.90.90.90.90.960%乙酸 mL0.50.50.50.50.50.50.50.50.5立即加顯色劑mL111111111加水mL2.62.52.42.22.01.81.600B.加水定容成5ml，暗處靜置25min，1cm比色杯，測OD550C.計(jì)算結(jié)果，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 五、 計(jì)算結(jié)果由表格可得樣品濾液吸光度值為0.107、0.107，平均值為0.107，代入公式得樣品濾液中亞硝酸鈉濃度為0.23g/ml。已知樣品濾液中亞硝酸鈉濃度為0.23g/ml，則測定用樣液中亞硝酸鈉質(zhì)量約為1.15g。X1：樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kgm1：樣品質(zhì)量，gm2：測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，gV1：樣品處理液總體積，mLV2：測定用樣液體積，mL可得：X1=1.15×