肉與肉制品加工學習題及參考答案

1、肉與肉制品加工學復習題判斷題1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（）2、肉的顏色不但取決于肌紅蛋白的量，還取決于血紅蛋白的量。（）3、我國規(guī)定，在肉的腌制過程中亞硝酸鹽的最大添加量為150 mgkgo （）4、兩相鄰Z線間的肌原纖維為肌節(jié)，它包括一個完整的A帶和兩個1/21帶。（）5、常見的雞、牛、羊畜禽中以雞胴體的屠宰比例最高。（）6、對肉進行熱處理時，溫度越高，蛋白變性越大，因此保水性越差。（）7、肉的保水性是指對肉進行各種處理時，肉能保持自身水分的能力。（）8、DFD肉是指顏色發(fā)暗、質碩、汁液滲出的肉。（）9、中式香腸中不可以添加淀粉作為輔料。（）10、肉的化學成分中含量最高的為脂

2、肪。（）11、肉在煮制中，結締組織中主要是彈性蛋白的變化。（）12、肉中的脂肪氧化機理在于脂肪的自動氧化。（）13、我國規(guī)定，肉制品中不得添加苯屮酸及其鹽類作為防腐劑。（）14、我國規(guī)定，在肉的腌制過程中硝酸鹽的最大添加量為500 mg/kgo （）15、肉的色澤只取決于肌紅蛋白和血紅蛋白的量，與其化學狀態(tài)無關。（）16、腸衣中的膠原腸衣、纖維腸衣都可以食用。（）17、品質改良劑淀粉不但可以允許添加在香腸制品中，也可以添加在壓縮火腿中。（）18、PSE肉既不可以添加在發(fā)酵香腸中，也不可以添加在熏煮火腿中。（）19、火腿加工中盡量避免釆用PSE肉作為原料肉，主要因為其保水性差。（）20、DFD肉

3、是指色暗、質軟、汁液滲出的肉。（）二、名詞解釋1. 滾揉：2. PSE 肉：3. DFD 肉：4. 肉的僵直：5. 腌臘制品：6. 胴體：7. 冷卻肉：8. 醬鹵制品:9. 肌節(jié)：10. 火腿制品:三、填空題1、肉品加工中常見的發(fā)色劑有或2、滾揉工序的的重要作用是對肉中蛋白質的提取，使其具有良好的切片性。3、著名的中式火腿有、和三種。4、肉品加工常用的品質改良劑有、 和。5、肉制品加工中硝酸鈉的最大添加量為 o6、常見的煙熏方法有、7、若釆用雞肉作為加工原料，熏煮香腸加工中斬拌的終溫不得高于 o8、常見的肉制品中品質改良劑有、等。9、構成肌肉的基本結構單位為 o10、肌肉運動的基本結構為 o四

4、、簡答題1、簡述肉制品的十大分類。2、簡述中式香腸的加工工藝及操作要點。3、簡述壓縮火腿加工滾揉按摩的優(yōu)缺點。4、簡述肉的微觀結構。5、簡述熏煮香腸的加工工藝及操作要點。6、簡述橫紋肌的由來。7、簡述肉制品加工常見的六大類食品添加劑。8、簡述肉的呈色機理。五、論述題1、論述熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的概念及為何冷卻肉是市場發(fā)展的主流。2、論述斬拌工序對乳化腸品質的影響及生產過程中控制斬拌終溫的措施。肉與肉制品工藝學 參考答案一、判斷題（每題1分，共10分）1、X2、X3、J4、J5、X6. X7、×8> X9、10. ×1K ×12. X13.4、5、×16. ×17.X18、×19. J20、×二、名詞解釋（每題3分，共15分）略三、填空題（每空1分，共10分）1、硝酸鈉、亞硝酸鈉。2、鹽溶性。3、金華.宣威、如皋。4、淀粉、大豆蛋白.卡拉膠等5. 500mgkgo6、冷熏法.溫熏法、熱熏法.電熏法等。7