餐飲服務(wù)員崗位工作流程和標(biāo)準(zhǔn)

1、精品文檔服務(wù)員崗位工作流程和標(biāo)準(zhǔn)1.時(shí)間流程廳P上午時(shí)間工作內(nèi)容下午時(shí)間19: 15打卡到崗，準(zhǔn)備工作16: 1529: 20參加班前例會(huì)（整理儀容儀表，接受分配 包廂任務(wù)。）16: 2039: 30做包廂衛(wèi)生細(xì)節(jié)化（主要針對(duì)前晚包廂 衛(wèi)生收拾不徹底的工作）16: 45410: 30工作餐時(shí)間16: 30510: 50開(kāi)始做餐前準(zhǔn)備工作（主要準(zhǔn)備當(dāng)餐需 要的物品，檢查包廂的衛(wèi)生和環(huán)境，檢 查臺(tái)面餐具。保證包廂潔凈整齊可以第 一時(shí)間接待客人。）17: 00611: 20餐前立崗，迎接客人17: 15711: 30餐中服務(wù)，對(duì)單，核單，跟單。18: 00813: 45送客，餐后清理、設(shè)備使用、安全

2、檢查20: 45914: 00下班21: 0010以上時(shí)間以實(shí)際上下班時(shí)間為準(zhǔn)，下同。2.1主流程2.2.2準(zhǔn)備工作2.2.3 餐前檢查區(qū)域衛(wèi)生 f 設(shè)施設(shè)備 f 餐前準(zhǔn)備f 到崗、站位情況2.2.4 餐中服務(wù)拉椅讓座一斟倒茶水一點(diǎn)菜f 詢(xún)問(wèn)酒水結(jié)賬、送客4一餐中服務(wù) 政上采瞰予一,上菜2.2.5 衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查 >安全檢查 > 消毒處理3.操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1到崗3.1.1打卡上班精神飽滿(mǎn)，熱情高漲。3.2.班前會(huì)3.2.1點(diǎn)名與全體前廳員工T列隊(duì)站立，接受點(diǎn)名，要做到答“到” 聲音哄亮、剛勁有力。3.2.2查儀容儀表檢接受儀容儀表檢查。儀容儀表

3、具體要求如下：1、衣著整齊。上崗要穿上裝，佩戴銘牌，佩帶位置統(tǒng)一 在左上胸，明顯、端正。2、儀容端莊。要勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，勤洗工裝，上崗 不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短便褲、超短裙。不得戴戒指，不得長(zhǎng) 指甲和涂指甲、指甲內(nèi)無(wú)污穢物。3、發(fā)型莊重。男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，不 得染發(fā)，男同志不留大鬢角、小胡子，女同志發(fā)型文雅，梳 理整齊，不披頭散發(fā)，不濃妝艷抹，女同志要求淡妝上崗。4、姿勢(shì)端正。上崗要精神飽滿(mǎn)，思想集中，面對(duì)顧客，目 迎顧客，雙腿自然直立，雙手自然下垂，體現(xiàn)出好的站姿和 風(fēng)度。5、迎賓。3.2.3況總結(jié)工作情對(duì)餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)， 表?yè)P(yáng)工作突出的員工，

4、并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧 客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1 .對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2 .對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn) 口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3 .主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4 .對(duì)2和3的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、 改進(jìn)意見(jiàn)；3.2.4務(wù)當(dāng)餐工作任當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1 .簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2 .通知當(dāng)餐工作的預(yù)定情況、菜品沽泊情況3 .對(duì)個(gè)別崗位員工輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；4 .對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.3準(zhǔn)備工作3.3.1衛(wèi)生清掃對(duì)墻壁、地面、服務(wù)臺(tái)

5、、桌椅、沙發(fā)、茶幾、空調(diào)等設(shè)備 設(shè)施進(jìn)行狀態(tài)檢查并進(jìn)行清掃，摸塵。作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.3.2用具準(zhǔn)備1 .整理工作臺(tái)，將各類(lèi)餐具、瓷器、玻璃杯醬料容器歸類(lèi) 擺放；2 .清潔各種醬料瓶，將醬料乘入容器內(nèi)，檢查各種備料的 準(zhǔn)備工作3 .準(zhǔn)備好圓托托盤(pán)4 .準(zhǔn)備牙簽、打火機(jī)、餐巾紙、餐牌等小件物品5 .準(zhǔn)備菜單、點(diǎn)菜本3.3.3擺臺(tái)根據(jù)指定人數(shù)準(zhǔn)備好擺臺(tái)物品，使用托盤(pán)進(jìn)行擺臺(tái)，擺臺(tái) 時(shí)注意：1 .洗手、消毒，保持清潔衛(wèi)生2 .餐具必須清潔無(wú)油漬、無(wú)破損3 .將轉(zhuǎn)盤(pán)放在餐桌的中心位置上，必要時(shí)戴手套抬轉(zhuǎn)盤(pán)， 以免留有手??；大轉(zhuǎn)盤(pán)須有兩位員工擺放4 .擺臺(tái)時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)，不能發(fā)出碰撞聲

6、5 .擺放物品按照規(guī)定的擺放程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作6 .拿餐具時(shí)手指不能碰到杯口以及其他客人嘴部能碰到 的部位3.4接受餐前巡 查（不合格處進(jìn) 行二次整改）3.4.1環(huán)境衛(wèi)生餐廳各個(gè)方位的環(huán)境衛(wèi)生情況，具體要求如下：1 .墻壁、門(mén)窗干凈無(wú)異物，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等2 .地面清潔無(wú)雜物，無(wú)水漬等3 .服務(wù)臺(tái)整潔無(wú)污跡4 .其他設(shè)備設(shè)施清潔無(wú)灰塵、擺放整齊3.4.2餐具準(zhǔn)備1 .所在工作臺(tái)的各類(lèi)餐具、瓷器、玻璃杯、醬料盛器是否 準(zhǔn)備齊全2 .擺臺(tái)餐具位置是否符合標(biāo)準(zhǔn)3 .轉(zhuǎn)盤(pán)和餐具是否清潔、無(wú)油漬、無(wú)破損，無(wú)手印3.5崗位服務(wù)3.5.1站位迎客1 .準(zhǔn)備工作完成后自檢儀容儀表，在指定位置按照標(biāo)準(zhǔn)站 姿站立迎接該

7、餐臺(tái)的客人2 .客人到來(lái)時(shí)熱情問(wèn)好，使用敬語(yǔ)。3 .拉椅讓座，象征莊為主賓拉椅，使用敬語(yǔ)。4 .詢(xún)問(wèn)茶水標(biāo)準(zhǔn)，斟倒茶水5 .報(bào)名服務(wù)，“對(duì)不起，打擾一下，尊敬的各位嘉賓中午 （晚上）好，很高興為您服務(wù)，我是本餐臺(tái)服務(wù)員* ,希望您在此就餐愉快！”6 .遞上菜單或?yàn)巫鳂I(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.6餐中服務(wù)3.6.13.6.23.6.3 務(wù)斟倒酒水上菜服務(wù)煙缸骨碟服1 .在上臺(tái)斟倒前將酒水瓶身拭擦干凈，檢查是否后懸浮物2 .為客人示酒，酒的標(biāo)貼朝向客人3 .當(dāng)著客人的面將酒開(kāi)啟，開(kāi)酒時(shí)注意操作安全和方法， /、要將瓶口止對(duì)朝向客人4 .站在賓客的右側(cè)面向客人，同時(shí)酒標(biāo)也面向客人，從主 兵

8、開(kāi)始順時(shí)針斟倒5 .先倒白酒（8分滿(mǎn)），后倒紅酒（1/2或1/3滿(mǎn)），再倒 啤酒（8分酒2分沫）或飲料1 .上菜時(shí)應(yīng)在副主人右側(cè)或較寬敞的位置，/、口到處上菜，尤其是老人、兒童及主人位置上菜2 .上菜時(shí)雙手上菜，手心向上，手指不可伸入盤(pán)內(nèi)壁3 .上菜順序：冷菜-熱菜（先高檔后一般）-面點(diǎn)-水果4 .上菜時(shí)要快、穩(wěn)，保證菜肴的擺放形狀，使臺(tái)面美觀(guān)5 .必要時(shí)為客人分菜6 .帶佐料的先上佐料后上菜1 .煙缸內(nèi)有三個(gè)煙頭以上或有雜物時(shí)更換煙缸，用干凈的煙缸蓋住要更換的煙缸撤離餐臺(tái),再將干凈的煙缸放在 原來(lái)的位置，不可將手指伸進(jìn)煙缸內(nèi)壁2 .上特殊菜肴或骨碟內(nèi)異物較多1/3時(shí)更換骨碟，先撤臟 后放新，手指/、可伸進(jìn)骨碟內(nèi)壁3.7送客3.7.13.7.2結(jié)賬服務(wù)送客引領(lǐng)客人到收銀臺(tái)結(jié)賬提醒客人帶好自己的物品，將賓客送至大門(mén)口或電梯，禮 貌道別。3.8撤臺(tái)3.8.13.8.2撤臺(tái)流程安全檢查1 .