面點(diǎn)項(xiàng)目5試題1水調(diào)面團(tuán)制品

1、中式面點(diǎn)技藝項(xiàng)目五 水調(diào)面團(tuán)制品試題姓名： 分?jǐn)?shù)一、選擇題（X20=30分）：1 .燒賣坯皮的制作使用的是（）。A水調(diào)面團(tuán)B. 膨松面團(tuán) C. 油酥面團(tuán) D.米粉面團(tuán)2 .冷水調(diào)制的面團(tuán)是利用（），經(jīng)過揉搓，使面團(tuán)形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)。A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)的變性 C 蛋白質(zhì)的親水性 D.油脂的粘性3 .溫水面團(tuán)調(diào)制時，水溫應(yīng)控制在（）左右。CC C 50 CC4 .（）具有色白、有彈性和韌性，同時具有可塑性的特點(diǎn)，制品便于包捏， 不易走形，適用于制作各式花色餃子和餅類。A.冷水面團(tuán) B 溫水面團(tuán) C. 熱水面團(tuán) D. 燙水面團(tuán)5 .沸水面團(tuán)用的水是（）以上的熱水。C B 70 CCC6 .（）

2、具有黏、柔、糯、略帶甜味和沒有筋力、可塑性好的特點(diǎn)。A.冷水面團(tuán)B. 溫水面團(tuán)C 熱水面團(tuán)D. 層酥面團(tuán)7 .當(dāng)水溫在（）以上時，淀粉開始糊化。C B 65 C C. 75 C D. 85 C8 .蛋白質(zhì)在常溫條件下，不會發(fā)生熱變性，吸水率高，水溫在30c時，蛋白質(zhì)能結(jié)合水分（）左右。% D 150%9 .水溫升至（）及以上時，蛋白質(zhì)就開始熱變性，逐漸凝固，筋力下降， 彈性和延伸性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。隨著溫度繼續(xù)升高， 變性作用也越強(qiáng)，面團(tuán)中的面筋受到破壞，面團(tuán)的彈性、韌性、延展性和親 水性都逐漸減退，直至完全沒有筋力。CC C 6070 C C10 .夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時，不但

3、要使用冷水，還要適當(dāng)摻入少量的（），使面團(tuán)組織更為緊密，提高筋力。A.磯B. 堿 C. 糖 D 鹽11 .夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時，在粉料成團(tuán)后，要反復(fù)搓揉，或成團(tuán)后靜置（） 分鐘，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉勻，至不粘手為止A 101512 . 調(diào)制水餃時，下列注意事項(xiàng)中敘述有誤的一項(xiàng)是（） 。A. 面團(tuán)要揉光、揉勻，揉上勁。B 餃子皮要厚，不要粘過多的干面粉。C. 包制生坯時不可漏餡，煮制時防止裂口、破肚、漏餡。D.煮制過程中，要水足、火旺，煮的餃子面皮才爽滑、勁道。13 . （ ）在廣東叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小餃”A. 水餃B 餛飩C. 面條D. 燒賣14 . 調(diào)制餛飩

4、時，下列注意事項(xiàng)中敘述有誤的一項(xiàng)是（） 。A. 操作時注意衛(wèi)生。B. 面團(tuán)軟硬要適宜，皮坯厚薄要均勻一致。C. 餡心適量，不可過多以防露餡。D 煮制時，點(diǎn)冷水時水要澆在餛飩上以防露餡。15. 調(diào)制抻面時，原料準(zhǔn)備：精粉 500g,則鹽堿量適宜的是（）A.鹽 10g,堿 23g B. 鹽 5g,堿 10g C.鹽 10g 堿 10g D 鹽 5g,堿 23g16. 河南名菜“糖醋鯉魚焙面”中的“焙面”用的是（ ） 。A. 手工面B 抻面C. 燴面D. 刀削面17. 花色蒸餃坯皮的制作使用的是（） 。A 溫水面團(tuán)B. 冷水面團(tuán)C. 油酥面團(tuán)D. 熱水面團(tuán)18. 調(diào)制燒賣時，下列注意事項(xiàng)中敘述有誤的

5、一項(xiàng)是（） 。A. 面粉在燙制時要燙均勻。B. 坯皮在搟制時要多撒粉。C. 餡心要多，形態(tài)才能飽滿。D 生坯上籠，旺火蒸8 分鐘即可。19. 炸制菜角、糖糕油溫要控制在（）成熱。34 C 56820. 荷葉餅的制作使用的是（） 。A. 溫水面團(tuán)B. 冷水面團(tuán)C. 油酥面團(tuán)D 熱水面團(tuán) 二、判斷題（X20=30分）：（）1.水調(diào)面團(tuán)，不可加鹽、堿等，否則，會影響制品的品質(zhì)。（）2. 面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在常溫下都具有親水性.（）3.冷水面團(tuán)靜置餳面目的是：通過靜置，使面粉能充分吸收水分，進(jìn)一步混合均勻，使面團(tuán)柔軟光滑.（）4.熱水面團(tuán)燙好后，必須趁熱進(jìn)行制作制品。否則熱氣散失，不僅會粘手影響操作

6、，還會使制品表面結(jié)皮，顯得粗糙，甚至易引起開裂，影響制品品質(zhì)。（） 5. 熱水面團(tuán)餳面的作用與冷水面團(tuán)一樣，但靜置時間要長些。（） 6. 調(diào)制手工面時注意加水量，面團(tuán)要硬，不能軟，否則不便于搟制，也影響口感.（）7.抻面溜條后出條的最佳時機(jī)面的狀態(tài)是：手握溜好的條靜止時自然向下垂落即可出條.（）8.制作羊肉燴面時面團(tuán)盡量軟一些，否則影響口感。（）9. 制作羊肉燴面時，羊肉要冷水下鍋去浮沫，湯汁才可使用.（） 10. 制作鮮肉蒸餃燙面時，要注意用水溫度和用水量，燙粉要勻，散熱要及時.（） 11. 制作鮮肉蒸餃包餡時，邊上不可以粘餡，以防止蒸時開裂.（）12.制作鮮肉蒸餃時，蒸制時間要長一些，否則皮發(fā)漲，影響形態(tài)和色澤。（）13.三鮮鍋貼煎制兩面金黃，脆香，鮮香適口，別具風(fēng)味。（）14.三鮮鍋貼煎制的過程中，不要加蓋，方能達(dá)到脆香效果。（）15.燒賣坯皮的制作使用的是溫水面團(tuán)。（）16. 荷葉餅烙制時要勤翻面，掌握好火候.（） 17. 荷葉餅餅薄如紙，柔軟適口，花點(diǎn)均勻，大小薄厚均勻一致.（） 18. 荷葉餅常用于烤鴨、烤乳豬食用的薄餅.（）19.燒賣坯皮是直徑為8cm的邊薄中間厚的荷葉邊狀圓形坯皮.（） 20. 淀粉在常溫下基本沒有變化，吸水率低.三、名詞解釋（10分）