面點(diǎn)項(xiàng)目5試題1水調(diào)面團(tuán)制品_第1頁
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1、中式面點(diǎn)技藝項(xiàng)目五 水調(diào)面團(tuán)制品試題姓名: 分?jǐn)?shù)一、選擇題(X20=30分):1 .燒賣坯皮的制作使用的是()。A水調(diào)面團(tuán)B. 膨松面團(tuán) C. 油酥面團(tuán) D.米粉面團(tuán)2 .冷水調(diào)制的面團(tuán)是利用(),經(jīng)過揉搓,使面團(tuán)形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)。A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)的變性 C 蛋白質(zhì)的親水性 D.油脂的粘性3 .溫水面團(tuán)調(diào)制時,水溫應(yīng)控制在()左右。CC C 50 CC4 .()具有色白、有彈性和韌性,同時具有可塑性的特點(diǎn),制品便于包捏, 不易走形,適用于制作各式花色餃子和餅類。A.冷水面團(tuán) B 溫水面團(tuán) C. 熱水面團(tuán) D. 燙水面團(tuán)5 .沸水面團(tuán)用的水是()以上的熱水。C B 70 CCC6 .()

2、具有黏、柔、糯、略帶甜味和沒有筋力、可塑性好的特點(diǎn)。A.冷水面團(tuán)B. 溫水面團(tuán)C 熱水面團(tuán)D. 層酥面團(tuán)7 .當(dāng)水溫在()以上時,淀粉開始糊化。C B 65 C C. 75 C D. 85 C8 .蛋白質(zhì)在常溫條件下,不會發(fā)生熱變性,吸水率高,水溫在30c時,蛋白質(zhì)能結(jié)合水分()左右。% D 150%9 .水溫升至()及以上時,蛋白質(zhì)就開始熱變性,逐漸凝固,筋力下降, 彈性和延伸性減退,吸水率降低,只有黏度稍有增加。隨著溫度繼續(xù)升高, 變性作用也越強(qiáng),面團(tuán)中的面筋受到破壞,面團(tuán)的彈性、韌性、延展性和親 水性都逐漸減退,直至完全沒有筋力。CC C 6070 C C10 .夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時,不但

3、要使用冷水,還要適當(dāng)摻入少量的(),使面團(tuán)組織更為緊密,提高筋力。A.磯B. 堿 C. 糖 D 鹽11 .夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時,在粉料成團(tuán)后,要反復(fù)搓揉,或成團(tuán)后靜置() 分鐘,在充分吸收水分后,再把面揉光、揉勻,至不粘手為止A 101512 . 調(diào)制水餃時,下列注意事項(xiàng)中敘述有誤的一項(xiàng)是() 。A. 面團(tuán)要揉光、揉勻,揉上勁。B 餃子皮要厚,不要粘過多的干面粉。C. 包制生坯時不可漏餡,煮制時防止裂口、破肚、漏餡。D.煮制過程中,要水足、火旺,煮的餃子面皮才爽滑、勁道。13 . ( )在廣東叫“云吞”,在四川叫“抄手”,有的地方叫“小餃”A. 水餃B 餛飩C. 面條D. 燒賣14 . 調(diào)制餛飩

4、時,下列注意事項(xiàng)中敘述有誤的一項(xiàng)是() 。A. 操作時注意衛(wèi)生。B. 面團(tuán)軟硬要適宜,皮坯厚薄要均勻一致。C. 餡心適量,不可過多以防露餡。D 煮制時,點(diǎn)冷水時水要澆在餛飩上以防露餡。15. 調(diào)制抻面時,原料準(zhǔn)備:精粉 500g,則鹽堿量適宜的是()A.鹽 10g,堿 23g B. 鹽 5g,堿 10g C.鹽 10g 堿 10g D 鹽 5g,堿 23g16. 河南名菜“糖醋鯉魚焙面”中的“焙面”用的是( ) 。A. 手工面B 抻面C. 燴面D. 刀削面17. 花色蒸餃坯皮的制作使用的是() 。A 溫水面團(tuán)B. 冷水面團(tuán)C. 油酥面團(tuán)D. 熱水面團(tuán)18. 調(diào)制燒賣時,下列注意事項(xiàng)中敘述有誤的

5、一項(xiàng)是() 。A. 面粉在燙制時要燙均勻。B. 坯皮在搟制時要多撒粉。C. 餡心要多,形態(tài)才能飽滿。D 生坯上籠,旺火蒸8 分鐘即可。19. 炸制菜角、糖糕油溫要控制在()成熱。34 C 56820. 荷葉餅的制作使用的是() 。A. 溫水面團(tuán)B. 冷水面團(tuán)C. 油酥面團(tuán)D 熱水面團(tuán) 二、判斷題(X20=30分):()1.水調(diào)面團(tuán),不可加鹽、堿等,否則,會影響制品的品質(zhì)。()2. 面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在常溫下都具有親水性.()3.冷水面團(tuán)靜置餳面目的是:通過靜置,使面粉能充分吸收水分,進(jìn)一步混合均勻,使面團(tuán)柔軟光滑.()4.熱水面團(tuán)燙好后,必須趁熱進(jìn)行制作制品。否則熱氣散失,不僅會粘手影響操作

6、,還會使制品表面結(jié)皮,顯得粗糙,甚至易引起開裂,影響制品品質(zhì)。() 5. 熱水面團(tuán)餳面的作用與冷水面團(tuán)一樣,但靜置時間要長些。() 6. 調(diào)制手工面時注意加水量,面團(tuán)要硬,不能軟,否則不便于搟制,也影響口感.()7.抻面溜條后出條的最佳時機(jī)面的狀態(tài)是:手握溜好的條靜止時自然向下垂落即可出條.()8.制作羊肉燴面時面團(tuán)盡量軟一些,否則影響口感。()9. 制作羊肉燴面時,羊肉要冷水下鍋去浮沫,湯汁才可使用.() 10. 制作鮮肉蒸餃燙面時,要注意用水溫度和用水量,燙粉要勻,散熱要及時.() 11. 制作鮮肉蒸餃包餡時,邊上不可以粘餡,以防止蒸時開裂.()12.制作鮮肉蒸餃時,蒸制時間要長一些,否則皮發(fā)漲,影響形態(tài)和色澤。()13.三鮮鍋貼煎制兩面金黃,脆香,鮮香適口,別具風(fēng)味。()14.三鮮鍋貼煎制的過程中,不要加蓋,方能達(dá)到脆香效果。()15.燒賣坯皮的制作使用的是溫水面團(tuán)。()16. 荷葉餅烙制時要勤翻面,掌握好火候.() 17. 荷葉餅餅薄如紙,柔軟適口,花點(diǎn)均勻,大小薄厚均勻一致.() 18. 荷葉餅常用于烤鴨、烤乳豬食用的薄餅.()19.燒賣坯皮是直徑為8cm的邊薄中間厚的荷葉邊狀圓形坯皮.() 20. 淀粉在常溫下基本沒有變化,吸水率低.三、名詞解釋(10分)

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