食品化學(xué)習(xí)題集及答案

1、取他習(xí)題集盧金珍生物工程學(xué)院第一章水分一、名詞解釋上結(jié)合水2.自由水3.毛細(xì)管水4.水分活度5.滯后現(xiàn)象6.吸濕等溫線7單分子層水8.疏水相互作用二、填空題1 .食品中的水是以、等狀態(tài)存 在的。2 .水在食品中的存在形式主要有 和 兩種形式。3 .水分子之間是通過 相互締合的。4 .食品中的 不能為微生物利用。5 .食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p°的比值稱之為 ,即食品中水分的有 效濃度。6 .每個水分子最多能夠與 個水分子通過 結(jié)合，每個水分子在 維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。7 .由 聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，以 聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8 .在一定溫度下，使食品吸濕或干

2、燥，得到的 與 的關(guān)系曲 線稱為水分等溫吸濕線。9 .溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 影響其Aw；溫度在冰點(diǎn)以下，影響食品的Aw。10 .回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為。11、在一定Aw時，食品的解吸過程一般比回吸過程時 更高。12.食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即 和 o13、單個水分子的鍵角為 接近正四面體的角度 O-H核間距,氫和氧的德華半徑分別為L2A°和1.4A°o14、單分子層水是指,其意義在于 o15、結(jié)合水主要性質(zhì)為：® O三、選擇題1、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是()。A具有流動性B在-40C。下不結(jié)冰C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象2、

3、結(jié)合水的作用力有()。A配位鍵 B氫鍵C部分離子鍵D毛細(xì)管力3、屬于自由水的有()。A單分子層水 B毛細(xì)管水 C自由流動水D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有()。A羥基 B氨基 C?；?D陵基 5、高于冰點(diǎn)時，影響水分活度A的因素有()。A食品的重量B顏色 C食品組成 D溫度6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的()區(qū)的水。A I BII CHI DI 與II7.下列食品最易受凍的是()。A黃瓜 B蘋果 C大米 D花生8、某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會()o A增大 B減小 C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時

4、間后餅干的水分含量()。A不變B.增加C.降低D.無法直接預(yù)計(jì)10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()oA水的介電常數(shù)高B水的溶解力強(qiáng) C水的比熱大 D水的沸點(diǎn)高四、判斷題()1-一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。()2.脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化不同。()3.能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測冰點(diǎn)以下水活度的行為。()4.一般水活度0.6,微生物不生長。()5.一般水活度0.6,生化反應(yīng)停止。()6.水活度在07 0.9之間，微生物生長迅速。()7.通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。()8.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。()9.相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含

5、水量不相同。()10.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。()11.食品中的自由水不能被微生物利用。()12.干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。()13.某食品的水分活度為0.90,把此食品放于相對濕度為85%的環(huán)境中，食品的重 量增大。()14.食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。 ()15.束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。()16.結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。()17.水分活度Aw即平衡相對濕度(ERH)AxERH。()18.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。()19 .水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個等同的SP隆化軌道，那么兩個0-H鍵夾角是109&#

6、176;28'。五、簡答題1、黃瓜中含水量在90%以上，為什么切開后水不會流出來？2、為什么植物的種子和微生物的池子能在很低的溫度下保持生命力，而新鮮蔬菜、水果冰凍 解凍后組織容易崩潰？3、為什么有些干制食品不進(jìn)行殺菌還能保存較長時間？4、簡述水的功能。5、為什么受凍后的蔬菜做成的熟菜口感不好？6、為什么面粉不易發(fā)毒而饅頭易發(fā)霉o7、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。8、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？9、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況？10、什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點(diǎn)？11、舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關(guān)系。12、至少從4個方面結(jié)合實(shí)例說明水分活度和食品

7、穩(wěn)定性的關(guān)系。13、低水分活度能抑制食品化學(xué)變化的機(jī)理？14、如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的？15、為什么說不能用冰點(diǎn)以下食品Aw預(yù)測冰點(diǎn)以上Aw的性質(zhì)?16、水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。17、冰對food穩(wěn)定性有何影響?18、水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點(diǎn)？19、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？20、為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍-冷凍？21、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？六、論述題1 .畫出20C。時食品在低水分含量圍的吸濕等溫線，并回答下面問題：(1)什么是吸濕等溫線？(2)吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)水分有何特點(diǎn)？(3)解稀水分對脂類氧化速

8、度的影響為“V”型的原因。參考答案：二、填空題1、化合水、鄰近水、多層水、不移動水(滯化水)、毛細(xì)管水、自由流動水2、結(jié)合水、體相水3、氫鍵4、結(jié)合水5、水分活度6、4、氫鍵、三7、化學(xué)鍵、毛細(xì)管力8、水分含量、水分活度9、組成和溫度、溫度10、滯后現(xiàn)象11、水分含量12、膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)13、104.5°、109°28 O.96A014、結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團(tuán)以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結(jié)合 的水）、可準(zhǔn)確地預(yù)測干制品最大穩(wěn)定性時的最大水分含量15、在-40。下不結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運(yùn)動為0、不能被微生 物利用三、選擇題1、BC

9、D 2、ABC 3、BCD 4、ABCD 5、CD6、C7、A8、A 9、B10、C四、判斷題lx V2、V3、x 4、V 5、x 6s V 7、V8. V 9、V10、xllx x12、x13、x 14、V 15、x 16、x 17、x18、x19、x五、簡答題7、結(jié)合水自由水冰點(diǎn)-40C。卜不結(jié)冰能結(jié)冰、冰點(diǎn)略降低溶劑能力無有（大）干燥時除去難易程度難容易分子運(yùn)動性0與純水接近能否被微生物利用不能能結(jié)合力化學(xué)鍵毛細(xì)管力9、答：液態(tài)水在3.98C。時密度最大。液態(tài)水時，一個HrO分子周圍H：O分子數(shù)大于4個, 隨溫度升高，H=O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0C-3.98C。時，隨溫

10、度升高, 周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98CT100C。隨溫度升高，水分子之間距離 增大占主要地位，密度減小。六、論述題1、答：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與 Aw的關(guān)系曲線。（2）各區(qū)水分的特性區(qū)1區(qū)II區(qū)III區(qū)Aw0-0.250.25 0.85>0.85含水副1-77 27.5>27,5冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑能力無輕微-適度正常水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水微生物利用不可利用開始可利用可利用干燥除去難易不能難易(3)在Aw = 0-0.33圍，隨AwT,反應(yīng)速度1的原因這部分水能結(jié)合脂類氧化生成的氫過氧化

11、物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw = 0.33-0.73圍，隨AwT,反應(yīng)速度T的原因水中溶解氧增加大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露，加速脂類氧化催化劑和氧的流動性增加當(dāng)Aw>0.73時，隨AwT,反應(yīng)速度增加很緩慢的原因催化劑和反應(yīng)物被稀釋第二章碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子6、保濕性10、淀粉糊化14、淀粉老化二、填空題2、碳水化合物7、轉(zhuǎn)化糖11、Q-淀粉15、環(huán)狀糊精3、單糖 4、低聚糖 5、吸濕性8、焦糖化反應(yīng)9、美拉德反應(yīng)12、%淀粉 13、糊化溫度1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即、和2、毗喃葡萄糖具有

12、兩種不同的構(gòu)象，或，但自然界大多數(shù)己糖是以 存在的。3、蔗糖是由一分子 和一分子 通過1,2-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖, 麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過 鍵結(jié)合而成的二糖，乳糖是由一分子 和一分子 通過1,4-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖。4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為 、和 o5、低聚糖是由 個糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是 o蔗糖是由一分子 和一分子 縮合而成的。6、低聚糖是由 個糖單位構(gòu)成的糖類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在,我們可知蔗糖屬于,麥芽糖屬于 O7、食品糖甘根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為. , o8、糖分子中含有許多 基團(tuán)，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸

13、濕，因?yàn)樗鼈兊拇蠖鄶?shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了 氫鍵，不再與 形成氫鍵。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有 o10、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是 O11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序12、單糖在堿性條件下易發(fā)生 和 o13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在 處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在 處。14 .D-葡萄糖在稀堿的作用下，可異構(gòu)化為D-果糖，其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為 o15 .糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應(yīng),產(chǎn)生非糖物質(zhì)，戊糖生成，己糖 生成 O16 .麥拉德反應(yīng)是 化合物與 化合物在少量

14、 存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為 階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為 o影響麥拉德反應(yīng)的因素有、O17 .發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是、 o 18、Mailard反應(yīng)主要是 和 之間的反應(yīng)。19.由于Mailard反應(yīng)不需要 ,所以將其也稱為 褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng) 重排，生成 o21、度糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng) 重排，生成。22、Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個步驟，即 和。23 .Mailard反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是 ,結(jié) 構(gòu)為 O24 .糖類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)時，五碳糖的反應(yīng)速度 六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是 O25 .胺類化合物發(fā)生Mail

15、ard反應(yīng)的活性 氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性 其它氨基酸。26、Strecker降解反應(yīng)是 和 之間的反應(yīng)，生成、,氨基轉(zhuǎn)移到 上O27 .根據(jù)與碘所呈顏色不同，糊精可分為、和 o28 .直鏈淀粉是由 單體通過 鍵連接起來的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由a-1, 4昔鍵聯(lián)結(jié)而成的為 淀粉，除a -1, 4昔鍵外，還有-1, 6甘鍵聯(lián)結(jié)的為 淀粉。其中較易糊化的為 淀粉。30. a-淀粉酶工業(yè)上又稱 ,%淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱 為 O31淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是 o32.淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為 、 和 o33、淀粉是以 形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶

16、液呈 狀，每環(huán)包含 個葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應(yīng)是一個 過程，它們之間的作用力為 o36、淀粉的糊化是指 o37.淀粉糊化的結(jié)果是將 淀粉變成了 淀粉。38、淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是 o39、淀粉糊化作用可分為一、和三個階段。40、影響淀粉糊化的外因有、； 直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是。41、淀粉的老化的實(shí)質(zhì)是,與生淀粉 相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度 O42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、o43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是, 幾乎不發(fā)生老化， 原因是 O44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 以a-L 4音鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含,按 程度可分為高

17、甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由 單位組成的聚合物，它包括, 和 O46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于 的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是，加糖的作用是 o影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是和。47、淀粉和纖維素均是由 聚合而成的。直鏈淀粉是以 昔鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由 昔鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由、 組成。49、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為 o三、單選題1 .相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（）o A蔗糖B.果糖 C麥芽糖D.淀粉糖漿2 .能水解淀粉分子a-1,4糖昔鍵，不能水解a

18、-1,6糖昔鍵.但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是 （）。A。-淀粉酶B0-淀粉酶C葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶3,下列糖中最甜的糖是（）oA蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖4 . 小環(huán)狀糊精的聚合度是（）葡萄糖單元。A.5個 B.6個C.7個D.8個word.5 .淀粉老化的較適宜溫度是（）。A.-20C0B.4C°6.環(huán)狀糊精環(huán)外側(cè)的區(qū)別為（ A.側(cè)親水性大于外側(cè) C.側(cè)親脂性小于外側(cè)C.60C0D.80 C0）oB.外側(cè)親脂性大于側(cè)D.側(cè)相對比外側(cè)憎水7 .淀粉老化的較適宜含水量為（）。A.10WB.40WC.80WD.100%8 .粉條是（）淀粉。A。-化 B.。-化 C糊化 D.老化

19、9,下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。A.葡萄糖B.果糖C麥芽糖D.蔗糖 10.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿 11-下列糖中屬于雙糖的是（）oA.葡萄糖 B.乳糖C棉子糖D.菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（）A Lys B Phe C Vai D Leu13、下列不屬于還原性二糖的是（）A麥芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纖維二糖14、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）A產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（

20、）。A不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段C可逆吸水階段一不可逆吸水階段-淀粉顆粒解體階段。不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的，A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動氧化反應(yīng)D 一酶促褐變反應(yīng)17 .在食品生產(chǎn)中，一般使用（）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。（A） <025%（B）0.25 0.5%（C）>0.5%18 .工業(yè)上稱為液化酶的是（）（A）小淀粉酶 （B）纖維酶（C）a-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生（）o（

21、A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。（A）麥芽糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖四、多選題1 .支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。A.a-1,4糖昔鍵 B0-L4糖昔鍵 Ca-1,6糖昔鍵 D0-l,6糖昔鍵2 . a-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（）,水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（）。A. a-葡萄糖 B。-麥芽糖C.異麥芽糖D.由葡萄糖EB-極限糊精3 .天然多糖有（）。A淀粉 B.果膠C段甲基纖維素D.肝糖F.半纖維素4 .防止淀粉老化的方法有（）。A.0C0以下脫水B.25C。脫水C.真空包裝D.8

22、0co以上脫水E充氮包裝5 .不易老化的淀粉有（）。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉6 .生產(chǎn)水果罐頭時一般都用糖溶液是為了（）。A防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用7 .淀粉糊化后（）。A結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞B.粘度降低C易于消化 D.粘度增大8、利用美拉德反應(yīng)會（）A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞必需氨基酸五、判斷題1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）2邛-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是B-麥芽糖和葡萄糖。（）3,果糖較蔗糖易結(jié)晶。（）4.蔗糖易結(jié)晶.晶體生成細(xì)小,葡萄糖易結(jié)晶.晶體生成很大。（）5,糖類是一類有甜味的

23、物質(zhì)。（）6 .糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。（）7 .直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。（）8 .糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。（）9 .有時蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。（）10 .淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。（）11-老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的B-淀粉狀態(tài)。（）12 .和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）13 .纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）15.糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）1

24、7、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（）18、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）19.果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）21、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（）六、簡答題1.寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱。2,簡述環(huán)狀糊精的作用。3,生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖，有什么好處，為什么？4 .簡述工業(yè)上為何高溫高濃貯存葡萄糖液。5 .在同樣的低溫環(huán)境中，蔬菜易受凍，而蘋果不易受凍，為什么？6 .舊時用蔗糖制造硬糖時在熬糖過程中加入少量有機(jī)酸.為什么？7

25、 .為什么生產(chǎn)水果罐頭時一般用糖溶液。8 .用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶，少加蔗糖影響保質(zhì)期多加蔗糖甜度太大，改用在蔗糖中加入適 量葡萄糖使問題得到解決,簡述其作用。9 .糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？10 .市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認(rèn)證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防髓齒？11 .簡述方便面加工過程中油炸面條的作用。12 .何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑 制麥拉德褐變？13 .簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。14 .簡述葡萄糖酸的作用。15 .什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀

26、粉老化？17.什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比谷更易煮糊的道理。19、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理？21、HM和LM果膠的凝膠機(jī)理?22、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？七、論述題1、簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？3、影響淀粉老化的因素有哪些？八、解釋下列現(xiàn)象面包放入4 C。冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。參考答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖

27、2、椅式、船式、椅式3、Q-葡萄糖、果糖、a1,4糖昔鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖4、a,1V環(huán)狀糊精5、2-10.環(huán)狀糊精、a-葡萄糖、陽果糖6、210、非還原糖、還原糖7、O-糖甘、S-糖甘、N-糖甘8、親水性羥基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11.果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構(gòu)化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個單鍵上14、15.糠度、羥甲基糠醛16、叛基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、還原糖、蛋白質(zhì)、水18、談基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、HeyeneSx氨基度糖21、Amadoris氨基酮糖22、默氨縮合、分子重排23、羥

28、甲基糠度(HMF)24、大于、半乳糖25、大于、大于26、Q一氨基酸、。一二戮基化合物、CO二、醛、二瓶基化合物27、藍(lán)色糊精、紅色糊精、無色糊精28、D-毗喃葡萄糖、a-1, 4糖昔鍵29、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、a-淀粉酶、0-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒弘、右手螺旋狀、6個35、可逆、德華力36、淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37、%淀粉、Q-淀粉38、微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動排列成

29、序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH值43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成44、a-D-口比喃半乳糖醛酸、Q-L-鼠毗喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、花、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、a-1, 4糖甘鍵、p-1, 4糖昔鍵、纖維素48、p-1, 4-D-葡萄糖、a-1, 4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于 pH3三、單選題1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D 7、B 8、D 9、 B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 1

30、6、A 17、 B18、 C 19、 A 20、 B四、多選題1、AC 2、ABC, AB 3、A B D 4、AD 5、B D 6、ABCD7 A CD 8. AB CD五、判斷題Is V 2、X 3、X 4、X 5、X 6、X 7、x 8、x 9、710、xllx x 12、x 13、x 14、x 15、x 16、x 。、V 18、x 19、x20、V 21、V 22、V六、簡答題9 .答：熱量低，2、非胰島素3、非踽齒性。10 .答：甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴?，因此具有防踽齒作用。12、答：美拉德反應(yīng)是指被基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。 影響麥拉德反應(yīng)的因素有：

31、糖的種類及含量a.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。b.五碳糖六碳糖（10倍）。c單糖雙糖，d不飽和醛二談基化合物 飽和醛酮。e.還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類)a.含S-S, S-H不易褐變。b.有叫跺，苯環(huán)易褐變。U堿性氨基酸易褐變二d. £-氨基酸> Q-氨基酸。e.胺類氨基酸>蛋白質(zhì)。pH值pH3-9圍，隨著pH上升，褐變上升pHW3時，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8-92圍,褐變較嚴(yán)重水分含量10% 時，褐變易進(jìn)行5%10%(HO)時，多數(shù)褐變難進(jìn)行<5%(HQ)時，脂肪氧化加快，褐變加快溫度溫度相

32、差10C。，褐變速度相差3 5倍。一般來講：t>30C。時，褐變較快t<20C。時，褐變較慢t<10C。時，可較好地控制或防止褐變的發(fā)生金屬離子和亞硫酸鹽Fe(Fe+3> Fe) Cu ：促進(jìn)褐變Na* ：對褐變無影響。Ca=4 ：抑制褐變。亞硫酸鹽：抑制褐變。13.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì) 營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì) 的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。15.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明， 甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱

33、為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng) 使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實(shí)的研究課題。 22、答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維 素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為 有一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸、所以水果也就由硬變軟了。七、論述題1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反 應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pr。)的部分鏈段相互作用會導(dǎo)致部分氨基酸的損 失，尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐變會造成氨基酸與

34、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。可以從以下幾個方面控制：(1)降低水分含量(2)改變pH(pHW6)降溫(20C。以下)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備)亞硫酸處理(6)去除一種底物。2、答:影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強(qiáng)度也隨 之增大。(2)果膠的酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度 隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低 甲氧基果膠。(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)pH值太高時，凝膠強(qiáng)度極易降 低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：

35、在050C。圍，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長，果膠降 解。3、答：溫度：2 - 4C°,淀粉易老化60C?；?20C° ,不易發(fā)生老化(2)含水量：含水量30-60%易老化；含水量過低或過高，均不易老化；(3)結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。(4)共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖(果膠例外)、蛋白質(zhì)等親水大分 子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。(5) pH值：7或10,老化減弱八、解釋下列現(xiàn)象或說法答：淀粉老化一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)的

36、一級結(jié)構(gòu)3、等電點(diǎn)5、蛋白質(zhì)的變性7、膠凝9、蛋白質(zhì)的組織化第三章蛋白質(zhì)2、必須氨基酸4、氨基酸的疏水性6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)8、持水力10s食品泡沫二、填空題L蛋白質(zhì)分子中 含量多時易變性凝固。2 .蛋白質(zhì)分子中 含量多時不易變性凝固。3 .食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡單的營養(yǎng)成分,4 .蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過 連接的。5 .蛋白質(zhì)按組分可分為、和 o6 .在pH大于氨基酸的等電點(diǎn)時,該氨基酸凈帶 電荷。7 .在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時,該氨基酸凈帶 電荷。8 .在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時，該氨基酸 o9 .影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有 和_o10變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有：、和1

37、1 .蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有、和 O12 .蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是:.13 .蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是.14,穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括、 、和 等。15 .蛋白質(zhì)溶解度主要取決于、和16 .影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有、和 O17 .蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時，溶解度 在電場中 o18 .蛋白質(zhì)的變性分為 和 兩種。19 .蛋白質(zhì)的變性只涉及到 結(jié)構(gòu)的改變，而 不變。三、單選題L下列氨基酸中必需氨基酸是（）。A.谷氨酸B.異亮氨酸C.丙氨酸 D.精氨酸E.絲氨酸2 .下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是（）。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.繳氨酸D.苯丙氨酸E.氨酸3 . pH值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、p

38、I B、大于 p I4 .維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（A.肽鍵 B.二硫鍵C盤鍵5 .對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（A麥清蛋白和麥谷蛋白C、小于 p I D、pH9 10）。D.疏水鍵E.堿基堆積力）B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKak2.18酸的等電點(diǎn)p|為（）。A.5.57B,6.36C.9.74pK 次二 8.95pKa3=10,53 則賴氨D.10.537、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（）As Lys B、Phe C Vai D、Leu8、在人體必需氨基酸中，存在”氨基酸是（）A

39、、亮氨酸 B、異亮氨酸 C、氨酸 D、賴氨酸四、多選題1 .可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。A、熱 B、靜水壓 C、剪切 D、輻照2 .易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。C.半胱氨酸D.色氨酸）。D.疏水鍵E.鹽鍵）。A.蛋氨酸 B.胱氨酸3 .維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵4 .下列氨基酸中等電點(diǎn)大于7的是（A.甘氨酸B.天冬氨酸C賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5 .下列氨基酸中等電點(diǎn)小于7的是（）。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸6 .蛋白質(zhì)變性后（）。A.失去生理活性B.肽鍵斷裂C.空間結(jié)構(gòu)變化D.副鍵破壞E.理化性質(zhì)改變7 .蛋白質(zhì)變性后

40、（）。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去結(jié)晶能力D.消化率提高E.分子量減小8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）。A、德華力 B、氫鍵 C、靜電相互作用 D、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，P R。必須滿足的基本條件為（）A、能快速地吸附在汽-水界面B、易于在界面上展開和重排C、通過分子間相互作用力形成粘合性膜D、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1 .蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子部的趨勢。（）2 .中性氨基酸的等電點(diǎn)等于7。（）3 .蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。（）4 .蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。（）5 .氨基酸在等電點(diǎn)時不帶電荷。（）6

41、.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）7 .肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（）8 .維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（）9 .蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。（）10蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（）11 .含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（）12 .通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（）13 .蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時比在其他pH時，對變性作用更穩(wěn)定。（）14 .溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能 差。 （）15 .鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（）16 .氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）六、簡答題L

42、扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。2 .蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？3 .蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時易變性凝固，蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時不易 變性凝固？并說明理由。4 .蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？5 .蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實(shí)際意義？6 .利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變簡述其主要加工 過程及原理。7 .簡述面團(tuán)形成的基本過程。8 .怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價？9 .影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？10試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理C11 .對食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？12 .以賴氨酸為

43、例說明加熱過度時會發(fā)生什么反應(yīng)，對加工質(zhì)量有什么影響？13 .以胱胺酸為例說明加熱過度時會發(fā)生什么反應(yīng)，對加工質(zhì)量有什么影響？14 .簡述在冷凍加工時對蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響?怎樣才能就少這種不利影響？15 .蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？16 .食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？七、論述題1 .什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？參考答案：二、填空題1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽鍵5、單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)6、負(fù)7、正8、呈電中性9、物理因素、化學(xué)因素10、結(jié)構(gòu)改變、物理化學(xué)性質(zhì)改變、生物性能改變11s水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面

44、性質(zhì)、感官性質(zhì)12、由共價鍵（肽鍵）結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。13、氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。14、空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、 德華力15、pH、鹽類、溫度、有機(jī)溶劑16、蛋白質(zhì)濃度、pH、溫度、鹽、離子強(qiáng)度、其它成分的存在17、最低、不運(yùn)動18、可逆、不可逆19、高級、一級結(jié)構(gòu)三、單選題1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 6、C 7、A 8、D四、多選題LABCD 2、ABCD 3、BCDE 4、C E 5、A B D6、AC D E7、ACD8、ABC 9、ABC五、判斷題1、V2、x3、V4、V 5、x 6、V7、x 8、

45、x9、V 10、V 11s V 12、x 13、V 14、V 15、V 16、V 六、簡答題2 .答：蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、德華力。4.答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對 食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)?？煞譃?個方面水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。15 .答：(1)破壞

46、營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián),改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。(2)產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。(3)改變食品風(fēng)味、色澤。16 .答：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必 需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：(1)對植物蛋白的助溶；(2)油料種子除去黃曲霉 毒素；(3)人對維生素Bs的利用率。七、論述題1.答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致其性質(zhì)的異常變化。影響因素：(1)物理因素：熱、輻照、剪切、高壓(2)化學(xué)因素：pH、表面活性劑、有機(jī)溶質(zhì)、有機(jī)溶劑、金屬離子、促溶鹽第

47、四章脂質(zhì)一、名詞解釋1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA)3、同質(zhì)多晶 4、調(diào)溫5、固體脂肪指數(shù)(SFI) 6、油脂的塑性 7、煙點(diǎn) 8、閃點(diǎn)9、著火點(diǎn) 10.皂化值(SV) 11、碘值(IV) 12、過氧化值(POV)13、酸價(AV)二、填空題14、油脂氫15、抗氧化劑1、常見的食物油脂按不飽和程度可分為、和2、天然油脂的晶型按熔點(diǎn)增加的順序依次為：3、常見脂肪酸的代號填空月桂酸()硬脂酸()油酸()亞油酸()亞麻酸()4、在人體有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱 為。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看.凡 類脂肪酸均為必需脂肪酸。5、三個雙鍵以上的多烯酸稱 o在陸上動物及

48、少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā) 現(xiàn),它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。6、三種常見的EFA是、 ,均為 脂肪酸。7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為. 和 o卵磷脂屬于、膽固醇屬于 O8、根據(jù)油脂氧化過程中狙過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分 為：、和9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸,共輾脂肪酸比非共輾脂肪酸,游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸 O10、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括、 3 個階段。11、脂肪自動氧化是典型的 反應(yīng)歷程，分為 和三步。油脂氧化主要的初級產(chǎn)物是O12、油脂自動氧化歷程中的氧是,首先在 位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是.進(jìn)攻的位置是 o其中 歷程對油脂酸敗的影響更大。

49、13、油脂氧化主要的 是ROOH。ROOH不穩(wěn)定，易分解，首先是斷裂，生成 和，然后是 斷裂。14、最常見的光敏化劑有：、 o15、HLB值越小，乳化劑的親油性越 ；HLB值越大，親水性越HLB>8時，促進(jìn) ； HLB<6時，促進(jìn) 016、在油脂的熱解中，平均分子量 ,粘度 ,碘值 .POV o17、油脂的劣變反應(yīng)有、 三種類型。18、在油脂中常用的三種抗氧化劑 、 o19、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有 、 ,能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有 o20、一般油脂的精制方法有:、21、一般油脂的加工方法有：、熬煉法、機(jī)械分離法。22、檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：、活性氧法

50、、溫箱實(shí)驗(yàn)。23、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 o24、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是 o25、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是 o26、過氧化值是指 o它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)?是油脂氧化主要的初級產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，,此時不能再用POV衡量氧化程度。27、酯交換是指 o其作用是 o當(dāng)時為無規(guī)酯交換；當(dāng) 時為定向酯交換。28、油脂抗氧化劑是指.酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮?可以中斷游離基的鏈傳遞，且。當(dāng)酚羥基鄰位有 大基團(tuán)時，可,抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是 其結(jié)構(gòu)中含有許多,可淬滅 o29、同質(zhì)多晶是指,油脂中常見的同質(zhì) 多晶有 種，其中以型結(jié)晶結(jié)

51、構(gòu)最穩(wěn)定。型的油脂可塑性最強(qiáng)。30、當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是 晶型時，它們能,這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。31、調(diào)溫是指 可通過調(diào)溫控制結(jié)晶類型。巧克力起霜是因?yàn)榻Y(jié)晶為 型,不僅影響外觀，且口感 O要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為 型。三、單選題L單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有a、B和邛型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說確？（）A.a型密度最小，熔點(diǎn)最低B0'型密度最小，熔點(diǎn)最低C,B型密度最小，熔點(diǎn)最低D,a型密度最大，熔點(diǎn)最低2、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感3、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸

52、的是（）A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。A.軟脂酸B.亞油酸C.油酸D.豆蔻酸5、下列說確的是（）A、Sn-StoM與Sn-MoSt 是同一物質(zhì) B、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同D、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等6、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）A、減少 B、增大 C、不變 D、先增大后減小7、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產(chǎn)物。（）A、R-O-R B、RCHO C、RCOR' D、R.8、當(dāng)水分活度為（）時，油脂受到保護(hù)，

53、抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.59、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐10、油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值11、下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是（）。R-CFk-CHhCH = CH-R'A B C D12、奶油、人造奶油為（）型乳狀液。As 0/W B、W/O C. W/O/W D、0 / WcW / 013、三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是（）oA. B晶型B,a晶型C，B'晶型D.玻璃質(zhì)14、從牛奶中分離奶油通常用（）。A.熬

54、煉法B.壓榨法C.萃取法D.離心法15、動物油脂加工通常用（）。A.熬煉法B.壓榨法C.離心法D.萃取法16、植物油脂加工通常用（）。A.熬煉法B.壓榨法C.離心法D.萃取法17、為W/O型的食品是（）；為。/亞型的食品是（）°A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕點(diǎn)面糊D、人造奶油18、油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、種類 B、比例 C、在甘三酯間的分布D、在甘三酯中的排列19、人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。A、乳化液的破壞B、固體脂肪含量增加C、添加劑結(jié)晶析出D、晶型由，轉(zhuǎn)變?yōu)镻20、三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是（）A. 0晶型 B. a晶型C. 0'晶型D,玻璃質(zhì)四、判斷題1、豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。（）2、家