餐飲菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求

1、餐飲菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求廚房出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化一直是我們中餐廚師夢寐以求的事，因為“烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多 菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機會。 而此崗位 又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)?！敝胁团腼兦ё?nèi)f化，技術(shù)要求高，勞動強度大，出品標(biāo)準(zhǔn)化是我們中餐廚師一直想做而又難以真正做好的事。 本文對廚房出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化進行了探討，希望對大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對此問題展開討論。廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有餐廳經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方面已作了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一 個共識。麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐

2、經(jīng)營就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作 業(yè)規(guī)程進行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲連鎖經(jīng)營可以不用配備有獨立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員，只在對有一定文化基礎(chǔ)的員工進行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。 然而，這種完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)品適應(yīng)多變的客源市場”的快餐連鎖店，在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服”。雖然中餐很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)化，但至少可以做到部分（階段）標(biāo)準(zhǔn)化，這樣對出品質(zhì)量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化理: 粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化，目前餐廳的粗加工工作量仍

3、很龐大，蔬菜、水 產(chǎn)、肉類、畜禽的擇洗、宰殺，刀工處理的工作量十分繁重，因此實 行完全的標(biāo)準(zhǔn)化是不現(xiàn)實的。但實踐中，各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標(biāo)也都大相徑庭。所以原料加工階段在不可能實行一料一標(biāo)準(zhǔn)，一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的 厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蛭油牛 柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細、長短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。第一、配份進行單個標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時，又波 及餐飲銷售形象和廚房毛利。因

4、此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng) 將所有列入菜單的品種，逐一進行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及 料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，一以貫 之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。第二、烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位， 大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機會。 而此 崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。因此，為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便 使用，將調(diào)味按味型進行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。 比如黑椒類炒菜、 咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用， 類似菜肴口味就不會有大的差異。第三、菜肴出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)化進行總體標(biāo)準(zhǔn)化裝盤是菜肴出品的最后一個環(huán)節(jié)， 盡管菜肴大多是單 個烹制，客人需要的份量、規(guī)格也不盡相同。然而不同類別，小、中、 大不同規(guī)格的出品，其盛器還是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費 標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。比如砂鍋類菜肴的出品，要求在燉后統(tǒng)一墊藤器出品；玻璃海參盤菜 的出品，統(tǒng)一加墊盤出品；綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點 綴因此，雖然每道菜肴都不能完全具體確定其