食品冷凍冷藏簡答題

1、簡答題 緒論1、將食品進(jìn)行儲存的目的是什么？由于肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food ）的生產(chǎn)有較強(qiáng)的季節(jié)性和地區(qū)性，為了調(diào)劑旺、淡季節(jié)，保障供給，就需要將食品進(jìn)行儲存第一章 第一章食品原料特性及冷藏加工原理1. 碳水化合物在食品中的重要性是什么？（ 1）是重要的能量來源與營養(yǎng)來源（ 2）單糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏劑（ 3）與食品中其他成分發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生色澤與香味（ 4）具有高黏度、凝膠能力和穩(wěn)定作用2. 什么是食品的美拉德反應(yīng)？在食品的貯藏或加工過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中的游離氨基等含氨基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)，生成類黑精色素和褐變

2、風(fēng)味物質(zhì)，這種反應(yīng)即美拉德反應(yīng)3. 為什么在食品的儲藏過程中要避免美拉德反應(yīng)？美拉德褐變時(shí)，由于氨基參加了聚合生成類黑精，所以損失了賴氨酸、精氨酸和組氨酸及蛋白質(zhì)中這樣的殘基。而且事實(shí)上，在產(chǎn)生色素之前，這些氨基酸的降解已首先發(fā)生。所以，如果食品發(fā)生了Maillard 褐變，一定會造成營養(yǎng)價(jià)值的損失，既使末發(fā)生褐變，也不能保證營養(yǎng)價(jià)值沒有損失。由于賴氨酸是人類的必需氨基酸之一，而它又是蛋白質(zhì)的各種殘基中最易參加美拉德反應(yīng)的。所以， 在食品中儲藏過程中要避免美拉德反應(yīng)發(fā)生4、影響美拉德反應(yīng)的因素有什么？降低水分含量：美拉德反應(yīng)一般在中等水分含量（1015）下最易發(fā)生， 只要將水分活度降低到0.2

3、 或增大液體食品的稀釋度即可抑制該反應(yīng)的發(fā)生，而對于某些易褐變的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3以下），才能抑制其褐變降溫： 褐變反應(yīng)受溫度影響較大，溫度每相差10，其褐變速度相差 35 倍，一般在30以上褐變較快，20以下則進(jìn)行較慢5. 低溫抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速率下降；低溫還導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，黏度增加，影響新陳代謝； 低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，冰結(jié)晶會對微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械刺傷，而且由于部分水分的結(jié)晶也會導(dǎo)致生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，使其中的部分蛋白質(zhì)變性，而引起細(xì)胞喪失活性， 這

4、種現(xiàn)象對于含水量大的營養(yǎng)細(xì)胞在緩慢凍結(jié)條件下容易發(fā)生。6、影響微生物低溫下活性降低的因素包括?溫度、降溫速率、水分存在狀態(tài)第二章 食品的冷卻1 . 食品冷卻的目的就是快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度降低到冰點(diǎn)以上附近(一般為08C),從而抑制食品中微生物的活動(dòng)和繁殖， 抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品質(zhì)及新鮮度得以很好地保持，延長食品的保藏保質(zhì)期2 . 食品冷卻實(shí)質(zhì)是：食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行熱交換的過程，食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進(jìn)行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。3 . 什么是肉的成熟？肉的僵硬是由于組織內(nèi)糖酵解酶在發(fā)揮作用，

5、使糖原轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，葡萄糖分解而生成乳酸。在胴體充分僵硬后，由于結(jié)締組織的松散以及組織固有酶的作用，肉逐漸變軟，保水性提高，風(fēng)味變佳，這個(gè)過程稱為 肉的成熟。4 . 肉的自溶是什么？在肉成熟后，由于在不合理的條件下保藏，使肉長時(shí)間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，這個(gè)過程稱為肉的自溶( autolysis )5 . 果蔬為什么要預(yù)冷？預(yù)冷可減少果蔬水分蒸發(fā)，可以降低微生物體內(nèi)各種酶系統(tǒng)的活性，從而抑制微生物活動(dòng)，減少腐爛發(fā)生，并在一定程度上抑制已形成的浸染組織的進(jìn)一步發(fā)展，較好地保持果蔬的鮮度6 . 水分的蒸發(fā)和干耗現(xiàn)象的形成在空

6、氣介質(zhì)中冷卻無包裝或無保護(hù)膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜時(shí)，食品在冷卻過程中向外散發(fā)熱量的同時(shí)，還向外蒸發(fā)水分，造成食品的失水干耗(dehydration or drying )。對于采用能透過水 蒸氣包裝材料包裝的食品，這種食品失水干耗將會不同程度地發(fā)生7 .冷害在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng) 貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去 平衡，稱為冷害(chilling injury ),也叫低溫病害8 .移臭有強(qiáng)烈味道的食品與其它食品放在一起冷卻貯藏，容易產(chǎn)生移臭(串味)現(xiàn)象。蘋果不宜和芹菜、甘藍(lán)菜、馬鈴薯或洋蔥放在同一個(gè) 冷藏間，芹菜和洋蔥

7、會相互影響品質(zhì)，蘋果和柑橘的氣味會迅速轉(zhuǎn)給 乳制品，乳制品容易吸收其他氣味，馬鈴薯也極易使其他食品產(chǎn)生異 味，因而不宜和水果、雞蛋、乳制品及堅(jiān)果等共同貯藏9 .果蔬的成熟會使果蔬的成分發(fā)生什么變化？對于大多數(shù)水果來說，隨著果實(shí)由未熟向成熟過渡，果實(shí)內(nèi)的糖分、果膠增加，果實(shí)的質(zhì)地變得軟化多汁，糖酸比更加適口，食用口 感變好10 真空冷卻原理圖L壓力.工支空槽3,排水口 4收空.5.IV （ 也節(jié)流箱工蒸發(fā)器（捕水器）I冷凝器9JK縮機(jī) 圖1-7真空預(yù)冷裝置肌理圖真空冷卻法（真空預(yù)冷，VacuumPre-cooling ）主要適用于葉類蔬菜 的快速冷卻降溫原理：操作時(shí)將食品原料放入密閉的真空冷卻梢

8、中，迅速抽去冷卻梢內(nèi)的氣體，當(dāng)冷卻梢內(nèi)壓力降到 613.3Pa （4.6mmHg時(shí)，水的沸點(diǎn) 也將為0C,此時(shí)，蔬菜中所含的水將迅速汽化。水變成蒸汽時(shí)要吸 收249kJ/kg的汽化熱，由于汽化熱的作用使蔬菜自身的溫度迅速下 降。真空預(yù)冷就是利用這一原理將果蔬放在密閉容器內(nèi)，改變?nèi)萜鲀?nèi)的氣壓，在低壓下果蔬蒸發(fā)旺盛，靠水分蒸發(fā)帶走大量蒸發(fā)熱進(jìn)行冷 卻。11 .真空預(yù)冷的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？優(yōu)點(diǎn)是：對于體表面積比較大的葉菜，冷卻速度非?？?，也很均勻 缺點(diǎn)是：對于體積與表面積之比較小的果菜、根菜，冷卻效果不太理 想；真空預(yù)冷裝置自身沒有保冷能力，多數(shù)還需有冷藏庫進(jìn)行配套； 設(shè)備初投資相對較高12 .簡述差壓

9、預(yù)冷的原理？ ？差壓式預(yù)冷設(shè)備主要由制冷系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、靜壓箱、風(fēng)機(jī)、風(fēng) 速控制系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)、包裝箱及其他密封材料組成。它利用風(fēng) 機(jī)抽吸靜壓箱內(nèi)的空氣，使靜壓箱內(nèi)形成低壓，包裝箱與靜壓箱相連 的一端也形成低壓區(qū)，而包裝箱另一端暴露于大氣中，壓力等于大氣 壓，相對于靜壓箱內(nèi)的壓力，形成高壓區(qū)。迫使冷空氣均勻迅速地流 經(jīng)包裝箱，充分和果蔬接觸，進(jìn)行快速的熱交換第三章食品的凍結(jié)1.簡述食品的凍結(jié)過程？ ？食品凍結(jié)過程與純水凍結(jié)的不同是，是食品的水分不像純水那樣 在一個(gè)溫度下全部凍結(jié)成冰食品凍結(jié)時(shí)，首先是含溶質(zhì)較少的低濃度部分水分凍結(jié)，并使溶 質(zhì)向非凍結(jié)區(qū)擴(kuò)散，造成未凍結(jié)區(qū)的濃度隨之升高，使未凍

10、結(jié)區(qū)的凍 結(jié)點(diǎn)不斷下降。隨著食品溫度的繼續(xù)下降，食品中凍結(jié)區(qū)域不斷擴(kuò)大， 但仍有少量未凍結(jié)區(qū)存在隨著溫度降低水不斷地轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶，凍結(jié)點(diǎn)也隨之降低，只有 在食品溫度下降到-55-65 C之間時(shí)，食品中的水分才會幾乎全部凍 結(jié)，此時(shí)溶液中的溶質(zhì)、水(溶劑)達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)點(diǎn)被稱 為低共熔點(diǎn)(eutectic point ) 2.凍結(jié)率計(jì)算食品內(nèi)水分凍結(jié)量占總水量的百分比就叫做 凍結(jié)率凍結(jié)率=（1一食品的凍結(jié)點(diǎn)食品的溫度)x100%例：如果某個(gè)食品凍結(jié)點(diǎn)是-1 C,它的中心溫度降低到-5C時(shí)，此時(shí) 凍結(jié)率=（1-1/-5 ） X100%=80%即-5 C時(shí)食品中的80%勺水分已凍結(jié)3 .為什

11、么過冷現(xiàn)象是使液體中產(chǎn)生冰結(jié)晶的先決條件？從物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)上來看，液體是介于氣體和固體之間的。氣體分子 運(yùn)動(dòng)是混亂的，彼此各不相關(guān)。而在固體（結(jié)晶體）中，分子是按一 定的規(guī)律排列的，彼此之間有著相互的關(guān)聯(lián)。當(dāng)溫度升高時(shí)，液體分 子運(yùn)動(dòng)加速，使它的結(jié)構(gòu)與氣體接近；當(dāng)溫度降低時(shí)，液體分子運(yùn)動(dòng) 減慢，其結(jié)構(gòu)則趨向于結(jié)晶體。當(dāng)液體溫度降低至凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液體相 與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體，就必須破壞這種平衡 狀態(tài)，也就是使液體溫度降至稍低子凍結(jié)點(diǎn)的溫度， 造成液體的過冷。 由此可見，過冷現(xiàn)象是使液體中產(chǎn)生冰結(jié)晶的先決條件4 .食品凍結(jié)時(shí)的溫度曲線是根據(jù)凍結(jié)速度而變化的， 但不論快速與慢 速凍結(jié)

12、，在凍結(jié)過程中，溫度的下降可分為三個(gè)階段？ ？ ？第一階段:食品的溫度迅速冷卻下降，曲線較陡，放出熱量為顯熱， 直到降低至凍結(jié)溫度為止第二階段:即冰結(jié)晶形成階段，曲線平坦，近于水平。這階段的食品 溫度達(dá)到了從凍結(jié)點(diǎn)-5C左右，水相變?yōu)楸?，同時(shí)放出相變熱（潛 熱） 第三階段:表明凍結(jié)后的食品從凍結(jié)點(diǎn)溫度繼續(xù)下降凍結(jié)到規(guī)定的最終溫度， 使食品內(nèi)部沒結(jié)冰的水繼續(xù)結(jié)冰，但結(jié)冰量要比第二階段少， 所以放出的熱量主要是顯熱。5 . 為什么會出現(xiàn)干耗？凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達(dá)到水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸氣壓小于飽和蒸氣壓，而食品表面含水量較高，其表面層接近飽和水蒸氣壓。在蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發(fā)，表面

13、層水分蒸發(fā)后，內(nèi)層水分在擴(kuò)散作用下向表面層移動(dòng)。而凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過蒸發(fā)器， 空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面，減濕后的空氣又處于不飽和狀態(tài)，所以凍結(jié)過程中食品的干耗在不斷進(jìn)行6 . 為什么蒸發(fā)器表面會結(jié)霜？蒸發(fā)器表面會結(jié)霜時(shí)的驅(qū)動(dòng)力是什么？第四章 食品的冷藏1. 高品質(zhì)壽命高品質(zhì)壽命(HQL, high quality life ) ：是指將剛生產(chǎn)出來的品質(zhì)優(yōu)良的冷凍食品，放在流通過程中常見的各種溫度范圍內(nèi)貯藏，并與放在 -40 貯藏的凍品做比較。隨著時(shí)間的推移、放在各種溫度下貯藏的冷凍食品其品質(zhì)逐漸下降，由熟練的感官評定小組的成員來作鑒定。在鑒定過程中當(dāng)有一天感官鑒定小組中70%的

14、成員能識別出此溫度下的冷凍食品與-40 貯藏的對照品有品質(zhì)差異，則到此時(shí)該貯藏溫度下冷凍食品所經(jīng)歷的時(shí)間稱為高品質(zhì)壽命2. 實(shí)用冷藏期實(shí)用冷藏期(PSL, practical storage life ) ：感官評定小組的成員在對冷凍食品的品質(zhì)作鑒定時(shí)、常把標(biāo)準(zhǔn)稍作放寬，降低到以不失去冷凍食品的商品價(jià)值為判別品質(zhì)保持期限的標(biāo)準(zhǔn)， 此時(shí)該貯藏溫度下 的冷凍食品所經(jīng)歷的時(shí)間稱為 實(shí)用冷藏期3. 凍藏溫度的波動(dòng)促進(jìn)了冰晶的成長？ ？食品溫度上升時(shí)，結(jié)冰率降低，必然有相應(yīng)數(shù)量的冰結(jié)晶融化成水。首先融化的是蒸氣壓較大的小冰晶。 待到食品溫度重新降低時(shí)，又有 相應(yīng)數(shù)量的水結(jié)成冰，這些冰往往是附著在大冰晶上

15、，使大冰晶進(jìn)一 步長大，可見凍藏溫度的波動(dòng)促進(jìn)了冰晶的成長4入降低凍結(jié)食品的干耗的途徑減少外界熱量的傳入選用大的凍藏間減少庫內(nèi)空氣溫度與冷卻排管之間溫差減少凍藏食品與空氣接觸的面積提高凍藏間的裝載率合理地減低凍藏溫度合理安排凍藏食品存放位置保持冷庫建筑結(jié)構(gòu)的良好狀態(tài)5 .凍傷一一凍結(jié)燒由于肉類食品在凍藏時(shí)的干耗，使凍結(jié)食品的表面層發(fā)生冰晶升華， 長時(shí)間后干耗向食品內(nèi)部推進(jìn)，使得深部冰晶升華，冰晶升華后留存的細(xì)微空穴增加了食品與空氣的接觸。 在氧的作用下，食品中的脂肪 氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、 營養(yǎng)價(jià)值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍凍結(jié)燒（freezing burn

16、 ）6 .減少凍傷的措施包括減少凍藏間的外來熱源及溫度波動(dòng)， 降低空氣流速、改變食品物料的 大小、形狀、堆放形式和數(shù)量，采取適當(dāng)?shù)陌b等 防止凍結(jié)燒的措施？ ？ 降低儲藏溫度維持儲藏溫度穩(wěn)定（如何穩(wěn)定？）采用抗氧化劑（如何保持適當(dāng)值？）加外包裝（何種包裝？）7 .凍燒結(jié)？ ？描述？ ？在食品的冷凍冷藏中，由于水分處于凍結(jié)狀態(tài)，即使表面冰結(jié)晶升華 完了，食品內(nèi)部的冰結(jié)晶也不能移動(dòng)到表面予以補(bǔ)充。于是，食品表 面冰結(jié)晶升華后，留下 孔隙，升華面便向食品內(nèi)部推進(jìn)。升華過程 長期進(jìn)行，便在食品表面形成多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)。這層多孔的海綿狀 結(jié)構(gòu)，充滿了空氣，表面積很大，促進(jìn)了色素與脂肪的氧化，引起食 品變

17、色、脂肪酸敗，蛋白質(zhì)變性、保水能力降低、芳香成分散逸，營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值大為降低。8 .人們在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，總結(jié)出 凍藏食品一般要滿足以下四個(gè). 條件：用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料，進(jìn)行一定的前期處理加工用快速凍結(jié)方式生產(chǎn)凍品溫度在-18c以下，并保持在該溫度下貯藏、運(yùn)輸、銷售產(chǎn)品應(yīng)帶有包裝，符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)9 . HACC也含的基本程序進(jìn)行一次危害分析；識別關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)； 建立臨界極限(CL)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；決定適當(dāng)?shù)男Ｕ曰顒?dòng)；建立驗(yàn)證規(guī)程以確保系統(tǒng)的運(yùn)行；維持準(zhǔn)確的記錄保持。第五章 食品的解凍1. 液滴損失產(chǎn)生的原因?一方面 是因?yàn)槭称穬鼋Y(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過程中冰結(jié)晶長大，

18、使細(xì)胞和肌肉組織受到機(jī)械損傷。當(dāng)損傷比較嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間的縫隙大， 內(nèi)部冰晶融化的水就會通過這些縫隙自然地向外流出，稱為自由液滴。 當(dāng)機(jī)械損傷輕微時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水由于毛細(xì)管作用還能保持在肉質(zhì)中，當(dāng)加壓的時(shí)候才往外流出，這稱為壓出液滴另一方面 由于食品中的蛋白質(zhì)等成分，在凍結(jié)和凍放過程產(chǎn)發(fā)生了蛋白質(zhì)變性等不可逆變比，使肌肉組織的保水能力下降。當(dāng)凍結(jié)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水不能與蛋白質(zhì)重新水合，不能被肌肉組織吸收，就造成液滴損失內(nèi)外流出。由于流出的液滴中含有蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等水溶性成分，液滴損失不僅使凍結(jié)食品的重量損失，向時(shí)使食品的風(fēng)味、食味、營養(yǎng)價(jià)質(zhì)變差，品質(zhì)下降2. 為什么凍結(jié)食品解凍

19、過程中流出液滴量的多少，是鑒定凍結(jié)食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)？快速凍結(jié)的食品，冰結(jié)晶細(xì)小、數(shù)量多、分布均勻。如在凍藏過程中能保持低溫化，溫度變動(dòng)小，就可抑制冰結(jié)晶的長大，不會對組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生多大的損傷，解凍時(shí)液滴損失也少。而慢凍食品則相反3、空氣解凍圖23-11低溫加濕流動(dòng)空氣解凍裝置1風(fēng)機(jī)2一殺菌燈 3冷風(fēng)機(jī)4加熱器5-加濕器 6魚塊 7魚車圖23-12高濕度空”解凍裝置1控制箱2給水裝置3室內(nèi)換熬器 4一手推車圖23-13高濕度空氣解凍裝置系統(tǒng)原理圖1 一解凍室2加濕塔3空氣凈化器4一氣液接觸裝置5換熱器6泵7風(fēng)機(jī)8一手推車水解凍:圖23-14低溫流水解凍裝置1 一水槽2除鱗網(wǎng)3控制箱4一換熱器

20、/ T忙爾兒小碗n、不T圖23-16 浸漬和噴淋組合解凍裝置1 一傳送帶 2水槽 3一泵4 一過濾器 5 加熱器圖23-17 水蒸氣減壓解凍裝置1水封式真空泵 2水槽 3食品車4一食品出入門4.為什么凍結(jié)時(shí)的傳熱系數(shù)較解凍快?解凍食品的熱量由兩部分組成：即冰點(diǎn)上的 相變潛熱和冰點(diǎn)下的V _WWWfaFV-J_ Wl_顯熱。由于冰的導(dǎo)熱率和熱擴(kuò)散率較水的大，因此凍結(jié)時(shí)的傳熱較ww*w*vwt，J n,n 1產(chǎn)，iiii =巾 i i a*解凍時(shí)快。低溫時(shí)食品物料中的水主要以冰結(jié)晶的形式存在，具比熱容接近 冰的比熱容，解凍時(shí)食品中的水分含量增加，比熱存相應(yīng)增大，最后 接近水的比熱容。解凍時(shí)隨著溫度

21、升高，食品的比熱容逐漸增大，升 高單位溫度所需要的熱量也逐漸增加第六章1 .為什么說魚類及其它水產(chǎn)動(dòng)物的營養(yǎng)價(jià)值豐富？魚類及其它水產(chǎn)動(dòng)物的營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、無機(jī)鹽及維生物等化學(xué)成分，但其中最主要的是作為生命存在形式的蛋 白質(zhì)和從魚油中分離出的高度不飽和脂肪酸等2 .說產(chǎn)品的原料特性是什么？死后很容易腐敗變質(zhì)第七章1 .分割肉冷加工工藝？選料：選擇來自非疫區(qū)的健康豬，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員宰前、宰后檢驗(yàn)合格、肉質(zhì)新鮮、富有彈性、放血良好、無腐敗氣味冷卻：將屠宰后的熱白條肉先冷卻至67c然后再進(jìn)行分割加工，稱為“冷剔骨”分割：修凈分割肉的表層脂肪、淋巴結(jié)、碎骨、軟骨、浮毛、雜質(zhì)， 剔

22、除有炎癥、傷斑、淤血的肉塊分切計(jì)量、裝袋封口、貼標(biāo)裝箱2 .柵欄因子理論食品要保持可貯性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能阻止食品所含 腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子。這些因子通過臨時(shí)或永久性地打破 微生物的內(nèi)平衡，而抑制微生物的致腐和產(chǎn)毒，保持食品的品質(zhì)，我 們稱這些因子為 柵欄因子，柵欄因子及其互作效應(yīng)決定了食品的穩(wěn)定 性。第八章8. 2果蔬的腐敗變質(zhì)機(jī)理2、影響果蔬呼吸的因素？內(nèi)在因素：種類和品種：在果品中較耐藏的仁果類的呼吸強(qiáng)度較低， 不耐藏的核果類呼吸強(qiáng)度較大，最不耐藏的漿果類呼吸強(qiáng)度最大。蔬菜中較耐貯藏的根莖、塊莖類呼吸強(qiáng)度較低，最難貯藏的葉菜類呼吸強(qiáng)度最高。成熟度：果蔬生長、發(fā)育、成熟

23、、衰老過程中的呼吸強(qiáng)度不同。外在因素：溫度：在35 c40 c時(shí)果蔬的呼吸強(qiáng)度最大，在0 c時(shí)呼吸強(qiáng)度最低。在 0至40之間，溫度每升高10，呼吸強(qiáng)度增加一倍。氣體成分：氧氣濃度高，呼吸強(qiáng)度大，二氧化碳濃度高，呼吸強(qiáng)度低。傷害：果蔬受到機(jī)械傷害呼吸強(qiáng)度增加。3、氣調(diào)貯藏的原理是在冷藏的基礎(chǔ)上增加氣體成份調(diào)節(jié)。抑制果蔬的呼吸，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制，實(shí)現(xiàn)抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水分喪失，最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。一般情況下，氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期 23倍。4、 氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)

24、果蔬能很好地保持原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)，與剛采收時(shí)相差無幾。果肉硬度高于普通冷藏。貯藏時(shí)間長（蒜苔240270天，梨150210天，葡萄6090天，枇杷 3060天，貓猴桃150210天，蘋果180240天，嫩玉米棒3060 天）。減少貯藏?fù)p失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調(diào)損耗5%,普通冷藏?fù)p耗15%20%）。延長了貨架期。由于氣調(diào)保鮮貯藏長期受低氧和高二氧化碳的作用， 當(dāng)解除氣調(diào)狀態(tài)后，果蔬仍有一段很長時(shí)間的滯后效應(yīng)”或休眠期。氣調(diào)保鮮貯藏的貨架期是普通冷藏的23倍。有利于開發(fā)無污染的綠色食品。果蔬所接觸到的是氧氣、氮?dú)?、二氧化碳、水分，不會造成任何污染，完全符?/p>

25、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。有利于長途運(yùn)輸和外銷。氣調(diào)冷藏使果蔬質(zhì)量明顯改善，為外銷和遠(yuǎn) 銷創(chuàng)造了條件。第九章1一 月二月三月產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤合計(jì)合 計(jì)合 計(jì)四月五月六月產(chǎn)品名稱數(shù)金利產(chǎn)品名稱數(shù)金利產(chǎn)品名稱數(shù)金利量額潤量額潤量額潤合計(jì)合 計(jì)合 計(jì)下午 13 : 00 17 : 00B-實(shí)行不定時(shí)工作制的員工，在保證完成甲方工作任務(wù)情況下，經(jīng)公司同意，可自行安排工作和休息時(shí)間。3.1.2打卡制度. 公司實(shí)行上、下班指紋錄入打卡制度。全體員工都必須自覺遵守工作時(shí)間，實(shí)行不定時(shí)工作制的員工不必打卡。 打卡次數(shù)：一日兩次，即早上上班打卡一次，下

26、午下班打卡一次。 打卡時(shí)間：打卡時(shí)間為上班到崗時(shí)間和下班離崗時(shí)間； 因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應(yīng)填寫外勤登記表，注明外出日期、事由、外勤起止時(shí)間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應(yīng)在事畢到崗當(dāng)日完成申請、審批手續(xù)，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要及時(shí)到部門考勤員處填寫未打卡補(bǔ)簽申請表，由直接主管簽字證明當(dāng)日的出勤狀況，報(bào)部門經(jīng)理、人力資源部批準(zhǔn)后，月底由部門考勤員據(jù)此上報(bào)考勤。上述情況考勤由各部門或分公司和項(xiàng)目文員協(xié)助人力資源部進(jìn)行管理。 手工考勤制度 手工考勤制申請：由于工作性

27、質(zhì)，員工無法正常打卡（如外圍人員、出差），可由各部門提出人員名單，經(jīng)主管副總批準(zhǔn)后，報(bào)人力資源部審批備案。 參與手工考勤的員工，需由其主管部門的部門考勤員（文員）或部門指定人員進(jìn)行考勤管理，并于每月 26日前向人力資源部遞交考勤報(bào)表。 參與手工考勤的員工如有請假情況發(fā)生，應(yīng)遵守相關(guān)請、休假制度，如實(shí)填報(bào)相關(guān)表單。 外派員工在外派工作期間的考勤，需在外派公司打卡記錄；如遇中途出差，持出差證明，出差期間的考勤在出差地所在公司打卡記錄；3.2加班管理3.2.1 定義加班是指員工在節(jié)假日或公司規(guī)定的休息日仍照常工作的情況。A.現(xiàn)場管理人員和勞務(wù)人員的加班應(yīng)嚴(yán)格

28、控制，各部門應(yīng)按月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)，合理安排工作班次。部門經(jīng)理要嚴(yán)格審批員工排班表，保證員工有效工時(shí)達(dá)到要求。凡是達(dá)到月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)扣減員工本人的存休或工資；對超出月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)說明理由，報(bào)主管副總和人力資源部審批。B-因員工月薪工資中的補(bǔ)貼已包括延時(shí)工作補(bǔ)貼，所以延時(shí)工作在4小時(shí)（不含）以下的，不再另計(jì)加班工資。因工作需要，一般員工延時(shí)工作4小時(shí)至8小時(shí)可申報(bào)加班半天，超過 8小時(shí)可申報(bào)加班1天。對主管（含）以上管理人員，一般情況下延時(shí)工作不計(jì)加班，因特殊情況經(jīng)總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的延時(shí)工作，可按以上標(biāo)準(zhǔn)計(jì)加班。3個(gè)工作日內(nèi)補(bǔ)填加班申請表。加班申請表經(jīng)部門經(jīng)理同意，主管副總經(jīng)理審核

29、員工加班應(yīng)提前申請，事先填寫加班申請表，因無法確定加班工時(shí)的，應(yīng)在本次加班完成后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后有效。加班申請表必須事前當(dāng)月內(nèi)上報(bào)有效，如遇特殊情況，也必須在一周內(nèi)上報(bào)至總經(jīng)理批準(zhǔn)。如未履行上述程序，視為乙方自愿加班。 員工加班，也應(yīng)按規(guī)定打卡，沒有打卡記錄的加班，公司不予承認(rèn)；有打卡記錄但無公司總經(jīng)理批準(zhǔn)的加班，公司不予承認(rèn)加班。 原則上，參加公司組織的各種培訓(xùn)、集體活動(dòng)不計(jì)加班。 加班工資的補(bǔ)償：員工在排班休息日的加班，可以以倒休形式安排補(bǔ)休。原則上，員工加班以倒休形式補(bǔ)休的，公司將根據(jù)工作需要統(tǒng)一安排在春節(jié)前后補(bǔ)休。加班可按1 : 1的比例沖抵病、

30、事假。3.2.3加班的申請、審批、確認(rèn)流程 加班申請表在各部門文員處領(lǐng)取，加班統(tǒng)計(jì)周期為上月26日至本月25日。 員工加班也要按規(guī)定打卡，沒有打卡記錄的加班，公司不予承認(rèn)。各部門的考勤員（文員）負(fù)責(zé)加班申請表的保管及加班申報(bào)。員工加班應(yīng)提前申請，事先填寫加班申請表加班前到部門考勤員（文員）處領(lǐng)取加班申請表，加班申請表經(jīng)項(xiàng)目管理中心或部門經(jīng)理同意，主管副總審核，總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后有效。填寫并履行完審批手續(xù)后交由部門考勤員（文員）保管。 部門考勤員（文員）負(fù)責(zé)檢查、復(fù)核確認(rèn)考勤記錄的真實(shí)有效性并在每月27日匯總交人力資源部，逾期未交的加班記錄公司不予承認(rèn)。下

31、午 13 : 00 17 : 00度。全體員工都必須自覺遵守工作時(shí)間，實(shí)行不定時(shí)工作制的員工不必打卡。 打卡次數(shù)：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。 打卡時(shí)間：打卡時(shí)間為上班到崗時(shí)間和下班離崗時(shí)間； 因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應(yīng)填寫外勤登記表，注明外出日期、事由、外勤起止時(shí)間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應(yīng)在事畢到崗當(dāng)日完成申請、審批手續(xù)，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要及時(shí)到部門考勤員處填寫未打卡補(bǔ)簽申請表，由直接主管簽字證明當(dāng)日的出勤狀況，報(bào)部門經(jīng)理、人力資源部批準(zhǔn)后，月底由部門考勤員據(jù)此上報(bào)考勤。上述情況考勤由各部門或分公司和項(xiàng)目文員協(xié)助人力資源部進(jìn)行管理。 手工考勤制度 手工考勤制申請：由于工作性質(zhì)，員工無法正常打卡（如外圍人員、出差），可由各部門提出人員名單，經(jīng)主管副總批準(zhǔn)后，報(bào)人力資源部審批備案。 參與手工考勤的員工，需由其主管部門的部門考勤員（文員）或部門指定人員進(jìn)行考勤管理，并于每月26日前向人力資源部遞交考勤報(bào)表。 參與手工考勤的員工如有請假情況發(fā)