食品安全與衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)

1、1. 現(xiàn)階段用于檢測摻雜摻假的技術(shù)摻假一般是指在食品中添加了廉價次等的成份，或者是添加了已失去營養(yǎng)價值的成份， 或從食品中抽去了部分有營養(yǎng)的物質(zhì)，從而降低了食品質(zhì)量，影響了食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生。 比如在紅燒牛肉中加入了大量的胡蘿卜和土豆；在蜂蜜中加水；往西瓜里注射色素和糖精等等。摻雜是指在食品中加入了一些不能食用的物質(zhì)。如在牛奶中加入堿、洗衣粉等等。光譜技術(shù),如近紅外光譜、高光譜成像、拉曼光譜等,作為快速、無損檢測技術(shù)在肉品摻雜摻假鑒別方面有很好的應(yīng)用前景；實(shí)時熒光PCR 可用于奶制品中摻加或摻雜摻假谷物源性成分的快速定性檢測；低場核磁共振結(jié)合主成分分析法快速檢測摻假牛乳農(nóng)藥殘留的類型有機(jī)氯農(nóng)藥：

2、發(fā)現(xiàn)應(yīng)用最早，持久性有機(jī)污染物，“三致”作用， DDT， 666有機(jī)磷農(nóng)藥：殺蟲劑類農(nóng)藥，分解快，半衰期短，不易蓄積，乙酰膽堿酯酶氨基甲酸酯類農(nóng)藥：遇堿易分解，“三致”作用，涕滅威，克百威擬除蟲菊酯類農(nóng)藥：仿生合成藥物，天然除蟲菊酯衍生的合成脂類，降解快，茶葉殘留，在生物體內(nèi)基本不蓄積，對哺乳動物的毒性不強(qiáng)，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定農(nóng)殘來源： 施藥后對農(nóng)作物的直接污染，從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥，動物通過食物鏈與生物富集獲得污染，其他污染途徑：飼料的農(nóng)藥對動物性食品的污染。農(nóng)殘消除：儲藏：多放一段時間，曬曬太陽；加工：洗滌，去皮，擠榨汁，烹調(diào)食品中農(nóng)藥殘留的控制：加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；安全合理使用農(nóng)藥；

3、制定執(zhí)行食品中農(nóng)藥最大殘留限量；制定科學(xué)合理的農(nóng)藥殘留檢測方法。定義： 由于使用農(nóng)藥而在食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥母體化合物以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物。最大殘留限量2. 黃曲霉毒素的性質(zhì)、代謝、去毒措施性質(zhì)我國的主要產(chǎn)毒菌株為黃曲霉(A.flavus) ，主要的毒素以AFB1 為主；基本毒性結(jié)構(gòu)：兩個呋喃環(huán)最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑，作用于：肝臟。呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性：AFB1>AFM1>AFB2>AFM2, AFB1 作為污染指標(biāo)溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚，耐熱，加熱到280才裂解破壞，豆油在中性、酸性溶液中穩(wěn)定，在ph 值 9-10 的堿

4、性溶液中迅速分解，但在堿性條件下可逆轉(zhuǎn)紫外線照射下發(fā)不同顏色的熒光。B 族：藍(lán)色；G 族：黃綠色代謝羥化：解毒過程環(huán)氧化： 毒性、 致癌性增強(qiáng)(環(huán)氧化合物可與DNA 鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，致突變)嬰幼兒奶粉中不得檢出AFM1,牛奶中AFM1不得超過0.5聞/I去毒措施挑選霉粒：花生、玉米碾壓水洗：大米植物油堿煉去毒吸附（白陶土或活性炭）去毒氦氣處理去毒紫外線照射去毒：液體食品類型3. 環(huán)境污染物：有毒金屬定義： 進(jìn)入環(huán)境后使環(huán)境的正常組成和性質(zhì)發(fā)生改變，直接或間接有害于人類與其他生物的物質(zhì)。大氣污染物、水體污染物、土壤污染物有毒金屬：主要指汞鎘鉛鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重金屬，也包括鋅銅鈷

5、鎳錫等來源： 1.自然本底2.工業(yè)污染3.食品容器及包裝材料污染4.化肥污染控制： 1.嚴(yán)管工業(yè)廢氣、廢水、廢渣的排放2.加強(qiáng) 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理 3.限制使用含鎘金屬及其化合物的食品加工用具、容器和包裝材料，以及含有此重金屬的添加劑和各種原材料4.加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理，完善食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。重金屬有毒性與不同元素價態(tài)有關(guān)國標(biāo)總量限量，某些重金屬原子價態(tài)不易區(qū)分N- 硝基化合物來源 ： 1.N- 亞硝基化合物的前體物（ 硝酸鹽和亞硝酸鹽， 胺類物質(zhì)） 2. 食品中3.體內(nèi)合成控制：防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺 合成；改進(jìn)食品加工，加強(qiáng)對監(jiān)督、監(jiān)測， 嚴(yán)格 控制亞硝酸鹽等亞硝基化合物前體的

6、使用量；在腌制食品時，要注意掌握好 時間、溫度和食鹽的用量；多食用抑制 亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C 的蔬菜水果；制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理，完善食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。持續(xù)性有機(jī)污染物（多環(huán)芳燒、二嗯英）來源：環(huán)境污染（垃圾焚燒）、加工過程、含氯化合物的生產(chǎn)和使用（二嗯英） 、生物富 集控制 ： 1.改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；2 .加強(qiáng)環(huán)境治理；3 . 嚴(yán)管工業(yè)廢氣、廢水、廢渣的排放；4 .糧食、油料種子不在瀝青路面上晾曬，以防瀝青中所含有大量的多環(huán)芳烴被糧食和油料種子吸收而污染；5 .去毒 如活性炭吸附脫脂：正己烷脫蛋白：三氯乙酸蛋白質(zhì)分類：分級沉淀-層析-離子

7、交換/分子篩4. 天然有毒有害物質(zhì)動物性食品中的有毒物質(zhì)植物性食品中的有毒物質(zhì)過敏原日常生活中食品加工方式去除危害的事例，并解釋其原理6. 食品中可能含有的危害：致病菌，毒素，農(nóng)藥殘留，獸（漁）藥殘留，添加劑，重金屬，環(huán)境污染物，異雜物等。生物危害：細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲；化學(xué)危害：獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、天然毒物和毒素、食品添加劑、環(huán)境有毒物、違禁成 分、加工過程形成的危害物；物理危害：機(jī)械異物、加工異物；其他危害：放射性污染、轉(zhuǎn)基因食品、假冒偽劣食品、營養(yǎng)失調(diào)7. 食品容器和包裝材料來源：1.單體2. 加工助劑（影響安全的主要原因）遷移防治：1.什么食品對應(yīng)合適的食品包裝；2

8、.按食品用包裝材料要求，不能用工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。塑料包裝的主要安全性問題：低分子化合物（游離單體、低聚物、降解物）的毒性；加工添加劑（穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑）的毒性；印刷油墨和膠黏劑中的有毒化合物；表面吸附物（微生物、微塵、雜質(zhì)）對食品的污染；環(huán)境污染的影響（白色污染、二嗯英等）。PET滌綸，睇；PE,聚乙烯管道不能盛放油脂；PVC,聚氯乙烯，單體有毒； PP,可微波加熱；PS, 一次性快餐盒；PC,禁止用于嬰兒產(chǎn)品 橡膠 ：聚異戊二烯等，工業(yè)添加劑，炭黑。 涂料 ：不粘鍋，四氟乙烯。 紙 ：紙漿中（餐飲用紙與衛(wèi)生用紙）。陶瓷搪瓷：重金屬溶出。金屬制品：重金屬溶出。8. 食品中的天然有毒物質(zhì) 1. 動

9、物源：河豚毒素、西加毒素、鯖魚毒素、貝類毒素中毒原因及預(yù)防措施：1.誤食；2.無特效的檢測治療手段，預(yù)防為主；3.嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)。 2.植物源 3.過敏原導(dǎo)致過敏的八大類食物：魚 類及其制品甲殼類及其制品蛋 及蛋制品牛 乳 及乳制品（乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等）花生 及其制品 大豆 和其它的豆類以及各種豆制品 小麥 、大麥、燕麥等谷物以及制品（含面筋、淀粉等）果實(shí) 類 （核桃、芝麻等）及其制品過敏原經(jīng)常是蛋白質(zhì)。預(yù)防措施：避免食用過敏食物；過敏標(biāo)簽（該食品生產(chǎn)線可能/曾經(jīng)生產(chǎn)過哪一類含有過敏原的物質(zhì)）；加工降低過敏原；藥物治療（撲爾敏、息斯敏）9. 細(xì)菌性污染非致病細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)優(yōu)勢腐

10、敗菌：在食品腐敗終點(diǎn)的優(yōu)勢菌種。腐敗變質(zhì)的原因內(nèi)：食品本身的因素外：微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）、環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）腐敗變質(zhì)的過程蛋白質(zhì)f胺、竣酸、硫化氫碳水化合物f有機(jī)酸+酒精+氣體脂肪f脂肪酸腐敗變質(zhì)的鑒定：感官鑒定、理化鑒定、微生物鑒定。揮發(fā)性鹽基總氮、組胺等致病性細(xì)菌（引起細(xì)菌性食物中毒）沙門氏菌（腸道致病菌）G- ， 需氧或兼性厭氧、不耐熱， 加熱可殺滅、耐鹽， 污染： 家畜， 家禽、 乳制品、 蛋類、熟制品；在ss 瓊脂上培養(yǎng)為無色透明菌落，有黑色中心；血清學(xué)分類方法：血清凝集反應(yīng)金黃色葡萄球菌（腸毒素）G+球菌，兼性厭氧、耐熱，耐干，耐鹽，毒素型中毒，污染：奶制品腸毒素鑒定：免疫瓊脂雙向擴(kuò)散實(shí)驗(yàn)?zāi)膛?，米飯，糕點(diǎn)都存在致病性大腸桿菌G- ，污染水果和蔬菜，來源：糞便污染類型：感染型：EIEG EPEC毒素型：ETEG EHEC副溶血弧菌（海產(chǎn)品、腌制食品，混合型）G- 需氧，不耐熱，嗜鹽。對醋酸敏感，污染海產(chǎn)品神奈川試驗(yàn)：溶血毒素會使血瓊脂培養(yǎng)基出現(xiàn)3形溶血帶，稱為“神奈川試驗(yàn)”陽性，表示 K 肉毒梭菌（毒素型）G+厭氧，可以形成芽抱。肉毒毒素，極毒。當(dāng)PHV4.5或9.0, TV 15c或