餐具每損耗率怎樣算

1、餐具毎損耗率怎樣算餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環(huán)節(jié)，也是困擾丿占餐飲管理人員的難 點問題，許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已一一餐具破損后往往找 不到責任人，不知道是廚師裝盤時碰壞了，還是服務員收餐時磕破了， 或是管事員清洗時摔碎了一個盤子每使用一次，從清洗到上菜到撤 回，都要經(jīng)過管事、廚房、傳菜、廳面等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復雜、經(jīng)手人 員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因為餐具破損不僅 降低了菜肴的品質(zhì)，增加了酒店低值易耗品的費用，更重要的是影響了 酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度，菽至達到零破損？永 康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得 了一定成

2、果，現(xiàn)將相關經(jīng)驗總結(jié)如下：一. 職責分明最關鍵、 制度完善是前提“職責分明、杜絕扯皮” 一一明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職 責，是做好餐具管理與控制 工作的關鍵。首先，酒店財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自 然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業(yè)收入的千分之三，例如，該月 份營業(yè)收入為IOO萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在 此范圍以內(nèi)的，由酒丿占承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚 房、管事三大區(qū)域按5： 3： 2的比例（考慮人數(shù)多少）承擔，從而杜絕 了 扯 皮 現(xiàn) 象 的 發(fā) 生。上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的 情況發(fā)

3、生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人 損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主 管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管 處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具 清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就 要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量 中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中，?！疤岣咚?、制度先行” 一一規(guī)范、完善、細化餐具管理制度，是做好 餐具管理與控制工作的前提。為此，我們制訂了餐飲部各區(qū)域的餐具管理細則：1、在清洗過程中，餐具必須

4、分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；4、管事組領班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出報損單；5、餐具清洗后，由領班負責用推車經(jīng)電梯運送至廚房存入保潔柜，運送 過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；傳菜組：1、營業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務員將用過的餐具傳回洗碗間;2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監(jiān)督；廳面服務員：服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽操作，并嚴格 做到大、小餐具分類擺放，由各區(qū)域領班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責 任，并

5、開 出 破 損 單；每月月底25 !進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進J<在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的 餐要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務品質(zhì)；各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由 管事組作記錄，便于財務收集數(shù)據(jù)；客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償;凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開 單 到 庫 房 由 領 班 領 取 補 充；二.環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”一一為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位 都要達成共識：廚房出品不用破

6、損的餐具一傳菜員不傳有破損的餐具一 服務員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌一管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損 需上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在 哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任 人，具體由前面及管事的主管負責實施?！盎ハ啾O(jiān)督、相互制約”一一為確保上述措施得到落實，各個環(huán)節(jié)之間 要形成相互監(jiān)督的機制：菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜 間，跑菜的服務員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損 餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服 務員在菜肴端上桌之前發(fā)

7、現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破 損責任就由廳面承擔（服務該桌的服務員）?？腿顺酝觑?，服務員收臺后將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發(fā) 現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后， 廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分 破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損 的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束 后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。 這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。 餐具破損。其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán) 節(jié)。對于洗滌的硬件給予完

8、善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即 一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分 類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重 要。?三.軟硬兼施才可行堅持不懈出成效“軟硬兼施、堅持不懈”在軟件（制度措施）完善的同時，也需要酒店在硬件上予以支持以減少另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應 考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃 盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐 具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和 魚盆），以便于收臺時按規(guī)格分類疊放。最后，需要強調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定 能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革