餐廳侍酒師考題題庫

1、餐廳侍酒師考題題庫、填空題 1、葡萄酒的定義葡萄酒是指以 新鮮葡萄或葡萄汁 為原料，經(jīng)全部或部分 發(fā)酵 釀制而成 的，含有一定酒精度的 發(fā)酵灑。2、葡萄酒的常見分類按色澤分：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。按含糖量分:干葡萄酒一工干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按二氧化碳含量分：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒。一3、紅葡萄酒的定義及一般特點(diǎn)以 紅葡萄品種 做為主要原料，破皮后 果皮與果汁 一起發(fā)酵釀制而成的 葡萄酒。由于釀制過程中連同果皮一起發(fā)酵，果皮所含的色素及單寧 大量滲入酒液中，故釀出來的酒液會(huì)呈現(xiàn) 紅色 以及稍含澀味和辛辣感。4、白葡萄酒的定義及一般特點(diǎn)以 白葡萄品種 做為主要原料，經(jīng) 白處

2、吸幺 壓榨 后,再進(jìn)行發(fā)酵釀 制而成葡萄酒。大部份的白葡萄酒都在 通廠的百主要是品具 新鮮 果味;有些高端白葡萄酒由于經(jīng)過 橡木桶 的陳釀細(xì)化，就需要二至五年的成 熟才適飲。5、桃紅葡萄酒的定義及一般特點(diǎn)桃紅葡萄酒是以 紅葡萄 連同 果皮 一起發(fā)酵，經(jīng)過 輕微浸油 而釀成的 葡萄酒。由于浸泡的時(shí)間較短，果皮里的 色素及單寧 釋出的不多，所以桃紅 葡萄酒的色澤比紅葡萄酒 輕淡 了許多，口感也沒有那么澀。桃紅葡萄酒還有 其它之釀制方式，如 以白葡萄酒浸泡紅葡萄之果皮，或者 將紅白葡萄以相當(dāng) 的比例混合發(fā)酵。6、什么是冰葡萄酒將葡萄 推遲采收,當(dāng)氣溫低于-7C使葡萄在樹枝上保持一定的時(shí)間從 而結(jié)冰脫

3、水,手工采收以后在 結(jié)冰 的狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒。7、什么是年份葡萄酒所標(biāo)注的年份是指葡萄 采摘的年份,其中 年份葡萄酒 所占比例不低于酒 含量的80% （體積分?jǐn)?shù)）。8、葡萄酒的主要成分必酒精、性單寧、色素、咫氨基酸、加白質(zhì)、葡萄酒的主要成分是 維生素等等。9、葡萄酒中的六大有機(jī)酸葡萄酒中的有機(jī)酸主要有六種，分別是： 灑石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀 蹩、迎_、世邕從口感上來講蘋果酸是葡而幣最哺a- 10、決定葡萄酒好壞的5大因素地理位置、土壤、氣候、葡萄品種、釀酒工藝 11、葡萄果實(shí)由哪幾部分構(gòu)成整粒葡萄可細(xì)分為葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、及葡萄籽等部分。葡萄梗：含有大量的 粗澀單寧

4、,所以現(xiàn)代的釀酒師經(jīng)常地將葡萄的梗 叁 除。葡萄皮一釀造紅葡萄酒過程中最重要的成分，里面含有細(xì)膩的單寧、色素、芬芳物質(zhì)等。一葡萄肉：含有膠質(zhì)、也、果酸和大量水分葡萄籽：含有 秋澀市不 亡H油,如果意外壓破會(huì)破壞酒質(zhì)的口感，讓酒 喝起萊又澀又苦。12、釀酒葡萄與食用葡萄的區(qū)別食用葡萄：果粒大,釀酒葡萄：果粒小,果汁”，果肉氫，果皮較薄,糖度適中，酸度較低果汁多，果肉少，果皮較厚，高糖高酸13、釀酒葡萄分類白葡萄品種一一釀造白葡萄酒紅葡萄品種一一釀造紅、桃紅、白葡萄酒14、釀酒中常用的紅葡萄品種赤霞珠、梅洛、西拉、黑皮諾、仙粉黛、品麗珠15、釀酒中常用的白葡萄品種霞多麗、長相思、雷司令、瓊瑤漿、賽

5、美蓉、隹 1&常見白葡萄品種的最佳產(chǎn)地白司令一一蜜巴、法國阿爾薩斯長相思一一新西蘭、法國波爾多白多麗一一法國勃艮二春檳地區(qū)17、常見紅葡萄品種的最佳產(chǎn)地白霞珠一一 法國波爾多左岸、美國力吩M納帕谷梅洛一一法國波爾多右電西拉一一澳大利亞、法國羅訥河谷、美國加州納帕谷 仙粉黛一-關(guān)國加州-2-18、紅葡萄酒的一般釀造過程采摘 分揀 去梗破皮 浸皮發(fā)酵 壓榨 陳 釀.澄清-19、白葡萄酒的一般釀造過程采摘 分揀去梗破皮 壓榨 發(fā)酵 澄清 陳 釀一過濾裝瓶 20、紅葡萄酒和白葡萄酒釀酒工藝的區(qū)別白葡萄酒是用 澄清葡萄汁發(fā)酵（去皮發(fā)酵），紅葡萄酒是 帶皮發(fā)酵 21、葡萄酒釀造過程除梗的作用除梗是

6、將jg萄漿果 與 果梗 分開并將后者除去。除?？梢愿牧计咸丫频?口感。在釀造的過程中可以部分除梗,也可以全部除梗。如果生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、柔和 的葡萄酒，應(yīng)全部除梗。22、釀酒過程中浸皮的作用一浸皮主要是為了讓葡萄汁能充分萃取 葡萄皮中的單寧、色素以及芬芳 物質(zhì)，從而使得釀出來的酒色澤亮麗、口感醇厚細(xì)膩。23、橡木桶對(duì)葡萄酒的作用使葡萄酒變得更加柔和細(xì)膩；賦予葡萄酒豐富的單寧加強(qiáng)其陳年潛力，以及讓香氣與口感更復(fù)雜、豐24、葡萄酒中加入二氧化硫的作用殺菌；抗氧化；改善風(fēng)味和提高有機(jī)酸含量。25、世界葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū) _ 世界葡萄酒主要生產(chǎn)國集j¥元在而E緯的30-50度 之位北緯黃金帶上的國家有

7、：法國、德國、意大利、葡萄牙、西班牙、美國加南緯黃金帶上的國家有：南非、澳洲、新西蘭、智利、阿根廷 26、波爾多與勃艮第葡萄酒的最大區(qū)別波爾多以生產(chǎn) 濃郁型 的紅葡萄酒著稱，多是 混釀 的；勃艮第則生產(chǎn)一 一葡萄品種 釀造的 清淡型 紅葡萄酒和 清爽典雅型 白葡萄酒揚(yáng)名，而且口感 更復(fù)雜多變。27、什么是酒莊灑？酒莊酒是指從種植到裝瓶的整個(gè)過程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄酒28、世界五大葡萄酒生產(chǎn)國-3-法國 意大利 西班牙 美國 阿根廷29、法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒根據(jù)地區(qū)劃分，分為十個(gè)大型產(chǎn)區(qū)，分別為： 波爾多、勃艮第、 阿爾薩斯、羅訥河谷、香檳產(chǎn)區(qū)、普羅旺斯-科西嘉、盧瓦爾河谷d格多豆 魯西

8、雍、西南產(chǎn)區(qū)、汝拉-薩瓦。30、法國葡萄酒的分級(jí)制度法國葡萄酒作為舊世界的代表，有著科學(xué)而嚴(yán)格的葡萄酒分級(jí)制度。法國 葡萄酒分為四個(gè)級(jí)別，由高到低分別為：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（AOC、優(yōu)良地區(qū)葡萄酒（VDQS 地區(qū)餐酒（VDP、日常餐酒（VDT。31、意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)意大利的主要產(chǎn)酒區(qū)有：皮埃蒙特區(qū)、托斯卡納區(qū)、維納圖區(qū)、倫巴第區(qū)、 翁布里亞區(qū)、普利亞區(qū)、 西西里島 等。32、意大利葡萄酒的分級(jí)制度意大利葡萄酒的分級(jí)制度只有四十多年的歷史，大致和法國的分級(jí)制度類 似，主要分為以下四個(gè)級(jí)別，由高到低分別為：保證法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（DOCG法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（DOC、地區(qū)餐酒（IGT）、日常餐酒（VDT33、西

9、班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)西班牙主要產(chǎn)酒區(qū)有：里奧哈、納瓦拉、卡斯蒂利亞-拉曼恰、加泰羅尼亞、 巴倫西亞、安達(dá)盧西亞等。34、澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要分布在以下四大州：也要新南威爾士、維多利皿、西澳,各州產(chǎn)量比例依次為8:4:2:1 。35、美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)美國產(chǎn)量最大的四個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)分別為 加孫 華盛頓州、俄勒岡州、紐約 小。最具美國特色的葡萄品種有 仙粉黛、小西拉等。加州三大主要產(chǎn)區(qū)有納帕 谷、洛迪、利弗莫爾谷。36、葡萄酒的適飲溫度：起泡葡萄酒：4 10C、白葡萄酒、桃紅葡萄酒：4c 14C、紅葡萄酒：15c 18C、甜葡萄酒：4 7c37、葡萄酒的品飲順序遵循 先白后紅，先干后甜，先

10、清淡后濃后，先新酒后老 泄的順序。38、葡萄酒與場合的搭配：餐前開胃酒：起泡酒、白葡萄酒 餐中搭配主菜：白葡萄酒、紅葡萄酒搭配甜點(diǎn)、水果：甜白葡萄酒、波特灑餐后灑：白蘭地39、葡萄酒配餐的基本原則：紅酒配 紅肉,因?yàn)榧t酒中的 單寧 可以使纖維柔化、肉質(zhì)細(xì)嫩，使肉 汁感覺更甜美。白酒配 白肉,因?yàn)榘灼咸丫浦械腳1可以增加口感的 肉爽 活性，還 具去腥作用。40、醒酒的作用醒酒是喚醒封閉在橡木塞下的葡萄酒，讓葡萄酒與空氣充分接觸并,在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間掌握下，使喝到口里的葡萄酒達(dá)到最佳品飲狀態(tài)。并不是所有的葡萄酒都需要醒酒，通常 白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒都不需要提前 開瓶，即開即飲就可以。41、醒酒步

11、驟：在品飲葡萄酒前的半小時(shí)開瓶，注入 醒酒器;或品飲前1小 時(shí)拔出軟木塞，以利于醒酒。對(duì)于 陳年紅酒,開瓶后應(yīng)將酒瓶直立靜置1小 時(shí)以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，再注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。42、葡萄酒中的沉淀分兩種，一類是因?yàn)?釀造工藝 不當(dāng)而造成的沉淀，比如 微生物、蛋白、重金屬、無機(jī)鹽引起的沉淀，這類沉淀會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量且 不可品飲。不二類由葡萄酒中的 灑石酸 造成的沉淀，這類沉淀不影響葡萄酒 的質(zhì)量可以放心品飲。某些陳年葡萄酒由于貯存時(shí)間長，會(huì)產(chǎn)生 自然沉淀。43、葡萄酒瓶貯時(shí)的存放條件：溫度介于10-20 C,濕度介于70°%t-80%保持恒溫恒濕，避免振動(dòng);避免 陽

12、光照射,并采用弱光源； 通風(fēng)良好,空氣清新無異味；酒瓶應(yīng)平放或呈45度存放，使軟木塞保持 濕潤。44、如何存放沒有喝完的葡萄酒？開瓶的酒最好一次喝完。喝不完的葡萄酒可以用真空器 把瓶里的氧氣抽出來，這樣阻止了氧氣與葡萄酒的接觸，減少氧化程度，從而到達(dá)了保鮮的目 的。之后要把酒放在 恒溫柜 里，最好在1-2天內(nèi)喝掉。45、葡萄酒瓶上所貼的標(biāo)簽，內(nèi)容包括有：酒莊名稱、葡萄酒名稱、葡萄品種、年份、制造灌裝商、產(chǎn)地名稱、等級(jí)、酒精濃度及容量等等。46、為客人提供何種溫度的飲用水有利于品嘗葡萄酒：.常溫（20-40C） 47、基本味覺及舌上不同區(qū)域?qū)Τ饰段镔|(zhì)的敏感性舌頭上的味覺感受器舌頭能感覺到的基本味

13、覺有4種：磯、成.也 稱為味蕾。人舌上不同區(qū)域的味蕾對(duì)4種基本味覺的敏感性有差異，甜味：舌尖對(duì)甜 最敏感；咸味：接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感；酸味：舌的兩側(cè)對(duì)酸最敏感；苦 味：舌根對(duì)苦最敏感。48、品酒可分為四個(gè)基本步驟(4S):看酒、搖灑、聞灑、品灑。(1)看酒：握住杯腳或杯底，對(duì)著白石向背寡二傾45§看酒的顏色、 清澈度、濃度以及光澤等要素。(2)搖灑：使氧氣與葡萄酒充分融合。(3)聞酒：鼻尖探入杯內(nèi)聞。(4)品酒：酒液布滿口腔四周，充分感受酒的口感與結(jié)構(gòu)。49、波爾多五大頂級(jí)酒莊和所在地拉菲酒莊:梅多克產(chǎn)區(qū)拉圖酒莊:梅多克產(chǎn)區(qū)木桐酒莊(武當(dāng)):梅多克產(chǎn)區(qū)瑪歌酒莊:瑪歌產(chǎn)區(qū)奧比昂酒莊

14、(紅顏容)：格拉夫產(chǎn)區(qū)50、如何幫客人挑選葡萄酒：了解客人買酒的 出殳 了解客人的飲酒 使；了解客人想要購買 何種價(jià)位 葡萄酒；如某死人是在餐桌點(diǎn)酒，則可 根據(jù)客人所選的 菜式，來推薦與之搭配的葡萄酒。二、問答題1、單寧在葡萄酒中的作用葡萄酒中的單寧主要源于葡萄皮和葡萄籽，酒液還會(huì)從橡木桶中汲取一定 的單寧物質(zhì)。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使灑體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，對(duì)紅葡萄酒的陳年能力具有決定 性的作用；增加葡萄酒的復(fù)雜性；穩(wěn)定色素物質(zhì)，賦予葡萄酒富有活力的顏色。2、葡萄酒的保健作用提高人體免疫力；抗氧化，延緩衰老；減少心肌梗塞

15、等發(fā)病率；消除脂肪，使血液保持弱堿性；葡萄酒能補(bǔ)充鐵質(zhì)，預(yù)防骨質(zhì)疏松。3、橡木塞與螺旋蓋的優(yōu)缺點(diǎn)橡木塞 優(yōu)點(diǎn)：有均勻、緊密的微生孔，使葡萄酒緩慢呼吸，促進(jìn)葡萄酒 慢慢成熟。缺點(diǎn)：若存儲(chǔ)不當(dāng)，橡木塞會(huì)干燥收縮，造成漏氧使葡萄酒氧 化腐?。灰资芪廴?，使葡萄酒產(chǎn)生霉味、木塞味。螺旋蓋優(yōu)點(diǎn)：酒液不會(huì)被污染而產(chǎn)生木塞味；使用方便，不需要工具就能開啟。缺點(diǎn)：完全密封，酒液在瓶中不會(huì)熟成變化。4、什么叫舊世界？什么叫新世界？生產(chǎn)釀造葡萄酒歷史悠久的國家，被稱為葡萄酒的舊世界，包括歐洲主要 的葡萄酒產(chǎn)酒國，如法國、意大利、西班牙、葡萄牙、德國等。釀造葡萄酒歷史較短的新興國家，被稱為葡萄酒的新世界，包括凡歐洲以

16、 外的葡萄酒產(chǎn)酒國，如澳大利亞、智利、美國、新西蘭、南非、阿根廷等。5、新、舊世界葡萄酒的區(qū)別舊世界新世界規(guī)模以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，相對(duì) 規(guī)模比較小。公司與葡錮種植的規(guī)模都比較大。工藝比較注重傳統(tǒng)釀造工藝。注重科技與管理?？谖兑詢?yōu)雅型為主，較為注重多種葡 萄的混合與平衡。以果香型以及突出單一葡萄品種 風(fēng)味為主，風(fēng)格熱情開放。葡錮品種代代相傳的葡相品種。自由選擇的葡相品種。包裝注重標(biāo)示產(chǎn)地，風(fēng)格較為典雅與 傳統(tǒng)。注重標(biāo)小葡錮的品種，色彩較為 鮮明活躍。ihw有嚴(yán)格法定分級(jí)制度。沒有分級(jí)制度，一般著名優(yōu)質(zhì)產(chǎn) 區(qū)的名稱就是品質(zhì)的標(biāo)志。6、開瓶步驟用灑刀在接近瓶頸的下陷處將酒帽的頂蓋劃一圈，除去；用

17、干凈白布擦除瓶口和木塞頂部的臟物；用開瓶器的螺旋錐對(duì)準(zhǔn)木塞中心慢慢擰入木塞，然后緩緩將開瓶器把手 拉起，從而將酒瓶的木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，用手將瓶塞輕輕拉出，不要發(fā)出很大的響聲；用白布從里向外擦拭瓶口，將木塞的殘屑擦掉。保留好瓶塞。7、宴會(huì)倒灑步驟給所有的客人倒酒前，先斟1杯酒給主人品嘗，并用托盤呈酒瓶、灑塞 （放在杯碟上）給主人觀看判斷，得到主人許可后再給其他客人倒酒。倒酒時(shí)左手持干凈的白色席巾（折成小正方形），右手持酒瓶（或醒酒器） ,每倒一杯酒，迅速用左手的席巾按壓瓶口，防止酒液往下流。倒酒時(shí)瓶口幾乎是貼著杯子，但不得碰到杯口。斟酒的量以杯身最寬處 以下的2/3為度。8、如何鑒別原瓶原裝進(jìn)口看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻??？看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？看酒瓶背面標(biāo)簽上的