加強(qiáng)酒店成本控制 實(shí)現(xiàn)酒店可持續(xù)發(fā)展

1、加強(qiáng)酒店成本控制 實(shí)現(xiàn)酒店可持續(xù)發(fā)展 編輯：侯彥臣時(shí)間：2011-1-27摘要:成本控制是酒店管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，良好的成本控制，不僅能提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益，而且體現(xiàn)了一個(gè)酒店的管理水平。面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),酒店必須加強(qiáng)成本控制,降低經(jīng)營(yíng)成本，才能實(shí)現(xiàn)酒店的可持續(xù)發(fā)展。關(guān)鍵詞：成本控制、酒店管理、可持續(xù)發(fā)展。 一、酒店成本控制的內(nèi)涵 酒店的成本構(gòu)成大體可分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。與酒店成本升降緊密相關(guān)的占主地位的要素有三個(gè)方面,分別是人工成本、物耗成本與能耗成本。 (一)人工成本 ：人工成本是指企業(yè)在一

2、定時(shí)期內(nèi)（通常為一年）生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和提供勞務(wù)活動(dòng)中因使用勞動(dòng)力而支付的所有直接和間接人工費(fèi)用。它是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。(二)物耗成本：主要包括各種原材料、辦公用品、低值易耗品等。 主要存在的問題:(1)缺乏科學(xué)完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少物耗成本分析;(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。(三)能耗成本：主要指水、電、煤、油、氣等。影響酒店能源消耗成本的四個(gè)

3、因素:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費(fèi)因素。 要達(dá)到成本控制的目的,必須嚴(yán)格控制以上三項(xiàng)成本。 二、酒店成本控制的基本方法  (一)預(yù)算控制法：預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo)，以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。(二)主要消耗指標(biāo)控制法：是以各部門的性質(zhì)和工作量確定消耗指標(biāo)，對(duì)這部分指標(biāo)要實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。(三)制度控制法 ：這種方法是利用國(guó)家政策及酒店內(nèi)部各項(xiàng)管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開支。包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法：標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒

4、店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。(五)目標(biāo)成本控制法 ：目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,以此作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。 三、人工成本的控制 目前,國(guó)有酒店人工成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的3035%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。 要降低人工成本， 一是撤并部門 ，壓縮人員編制。 把職能分解落實(shí)，酒店內(nèi)

5、的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔(dān),工作量不足的,要合并崗位，削減在崗員工的人數(shù)，降低人房比；削減管理層次，使組織結(jié)構(gòu)扁平化，同樣也能達(dá)到壓縮人員編制的目的。二是合理地進(jìn)行外包和內(nèi)包。充分利用社會(huì)資源，將客房清潔、酒店安全等業(yè)務(wù)外包給專業(yè)公司，減少酒店普通員工數(shù)量，同時(shí)利用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，將人力資源管理、財(cái)務(wù)管理等管理職能由上級(jí)管理公司統(tǒng)一進(jìn)行管理，減少酒店專業(yè)管理人員的數(shù)量。三是競(jìng)聘上崗。競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)掌握在員工自己手中。將激發(fā)員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。四是滿負(fù)荷工作制 。滿負(fù)荷工作制就是改變酒店有些

6、部門分工過(guò)細(xì),各個(gè)工種分工太刻板的弊端，倡導(dǎo)一專多能，提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,能操作又能維修，科學(xué)合理地安排工作時(shí)間和工作內(nèi)容，利用農(nóng)民工的業(yè)余時(shí)間安排一些臨時(shí)性勞務(wù)，既能增加農(nóng)民工收入、又能減少用工數(shù)量。五是建立完善的內(nèi)部培訓(xùn)體系。通過(guò)企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)體系，培養(yǎng)合格的酒店管理人員，為酒店的發(fā)展提供充足的人力資源保障；進(jìn)一步提高各崗位的工作技能和專業(yè)知識(shí)，提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)有效緩解招聘壓力。六是以績(jī)效為導(dǎo)向，擴(kuò)大可變薪酬比重。在績(jī)效考核方面，根據(jù)酒店的實(shí)際情況和崗位說(shuō)明書，設(shè)計(jì)一套簡(jiǎn)單而有效的KPI（關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)）考核體系。在考核體系的制定過(guò)程中，結(jié)合自己的管理模式和酒店的經(jīng)營(yíng)管理整

7、體績(jī)效，將員工的個(gè)人績(jī)效與酒店的整體績(jī)效有機(jī)結(jié)合起來(lái)，適當(dāng)擴(kuò)大可變薪酬的比重，提高績(jī)效優(yōu)秀員工的工資收入。 四、物耗成本的控制酒店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。 (一)采購(gòu)。物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對(duì)酒店來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要。首先要建立采購(gòu)管理制度，規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購(gòu)的流程，相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系，采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。采購(gòu)申請(qǐng)必須由使用部門提出，采購(gòu)申請(qǐng)單經(jīng)使用部門經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)在審核了該項(xiàng)物資是否急需購(gòu)進(jìn)、倉(cāng)庫(kù)中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認(rèn)為確需購(gòu)進(jìn)，簽字認(rèn)可后，報(bào)總經(jīng)

8、理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購(gòu)部根據(jù)批準(zhǔn)過(guò)的采購(gòu)單制定采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在采購(gòu)單上，超過(guò)一定金額的采購(gòu)單須附三個(gè)以上的供應(yīng)商書面報(bào)價(jià)，以供財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)稽核。(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放。這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。 對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。  (三)物料用品的有效使用。一是以客人滿意為準(zhǔn)則,二是沒有浪費(fèi)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立

9、檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。 (四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施。酒店應(yīng)制定物耗成本控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制的廣度和深度。四、能耗的成本控制 能源主要指水、電、煤、油、氣等。 能源開支是酒店非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。酒店的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額的10%左右。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用控制可以由工程部經(jīng)理作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造過(guò)程中，都要考慮到節(jié)能的因素；同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等

10、。（2）制定節(jié)能措施。通過(guò)對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過(guò)道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；根據(jù)溫度來(lái)決定開空調(diào)的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等。通過(guò)制定具體的措施，落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工自覺執(zhí)行。（3）對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)糾正。要加大對(duì)設(shè)備的日常控制力度。設(shè)備的投資、改造、日常維修及保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出，因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。一是在購(gòu)買設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備使用的長(zhǎng)久、節(jié)能與方便，

11、以避免日后為了節(jié)能對(duì)設(shè)備進(jìn)行改造。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制。各部門在修理時(shí)必須填寫申請(qǐng)單，由部門經(jīng)理簽字后交工程部，工程部調(diào)度接到申請(qǐng)單后派專人進(jìn)行修理，領(lǐng)什么料、領(lǐng)多少料必須經(jīng)工程部經(jīng)理簽字確認(rèn)。修理完后還要經(jīng)使用部門經(jīng)理對(duì)修理結(jié)果及用料情況進(jìn)行簽字確認(rèn)，這樣便可避免在維修過(guò)程中出現(xiàn)漏洞和浪費(fèi)。 六、實(shí)施低成本戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)酒店可持續(xù)發(fā)展。 (一)培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化。酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。酒店業(yè)人員流動(dòng)性相對(duì)較大，老員工

12、的作風(fēng)對(duì)新員工的行為影響也較大，這就需要建立企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。要充分利用創(chuàng)建綠色飯店的機(jī)遇，大力宣傳綠色觀念，加強(qiáng)對(duì)客人和員工低碳生活的教育，比如平時(shí)用過(guò)一面的紙可以用做一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，或經(jīng)過(guò)剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來(lái)給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)、晝夜的長(zhǎng)短合理調(diào)整；員工離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)；食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等等。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用非常重要。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺地節(jié)約一張紙、一滴水、一度電，酒店才能真正地做到成本最低。（二）、制定成本預(yù)算，實(shí)施

13、成本考核獎(jiǎng)懲制度。 成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過(guò)于苛刻，實(shí)踐中無(wú)法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；若指標(biāo)過(guò)于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來(lái)的形勢(shì)和酒店的策略綜合得出。每個(gè)月要召開成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正。對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比率來(lái)考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)等，也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。（三）、建立成本監(jiān)督體系。設(shè)立由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組，員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，要建立完整的監(jiān)督控制體系，對(duì)成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查?？傊?降低酒店成本，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須要按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，加強(qiáng)制度建設(shè)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理并與顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái) 。通過(guò)創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的