衛(wèi)生管理細則

1、- 31 -操 作 管 理 細 則（內(nèi)部資料，嚴禁外泄）綠健美味餐飲管理有限公司人 員 衛(wèi) 生1. 從業(yè)人員（包括臨時工）必須接受健康檢查，并取得體檢合格證；上崗前，必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育。所有和食品直接接觸的從業(yè)人員（包括臨時工）必須取得體檢合格證者，方可上崗；嚴禁患痢疾腸道疾病、傷寒、肝炎、紅眼病、化膿性皮膚病、活動性肺結(jié)核等疾病的人員上崗操作；無明顯的引起感染的傷口。2. 必須進入生產(chǎn)加工區(qū)域（包括廚房間、切配間、點心間、清洗間、冷藏或冷凍庫房以及分配線）的從業(yè)人員，必須穿戴清潔整齊的白色工作服、工作鞋帽，分配線上的員工在分菜時。必須戴一次性口罩和手套，定時更換。嚴禁穿工作服等進廁所或離開

2、生產(chǎn)加工區(qū)域。3. 手和手指保持干凈、不留長指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首飾，不戴項鏈，不噴灑香水；頭發(fā)扎起，不得露于帽外；不得在生產(chǎn)加工場所梳理頭發(fā)。 4. 生產(chǎn)操作前，必須清洗和消毒雙手；接觸不潔物品或不潔操作（如抓頭皮、擦鼻涕等），必須立即清洗消毒雙手；不得用手接觸直接入口的食品，必須戴一次性手套。5. 生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)，不得帶入或存放個人生活用品；不得帶入和存放玻璃制品。6. 生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)，不得吃零食、口香糖、喝水等。7. 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，必須經(jīng)過治療包扎，并戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。8. 外來人員（包括參觀人員、檢查人員）進入生產(chǎn)加

3、工區(qū)域，必須穿戴整潔的工作服、戴一次性帽子以及鞋套；遵守以上相關(guān)的衛(wèi)生管理細則。食 物 儲 存 細 則1.專庫專存，清潔用品不得和食品存放在同一場所或同一貨架，必須分開存放；器具或設(shè)備不得和食品存放在同一場所。2.儲存場所或庫房清潔干燥、通風(fēng)，無垃圾、無污物；照明設(shè)施有防護裝置;無蟲、無鼠、無蟑螂等；定期清掃、消毒，保持干凈。3.先進先出，定期盤點；無過期或霉變、受潮食品；無異味；無“三無”產(chǎn)品；包裝完整清潔，無破損包裝的食品。4.食品必須離地隔墻存放，不得直接堆放在地上，遠離熱源。5.罐頭食品等即開即用；當天無法用完，必須轉(zhuǎn)移至清潔的塑料或不銹鋼容器里，密封，冷藏；不得暴露在外，室溫存放。6

4、.塑料裝或瓶裝調(diào)味品，使用前，小心開蓋，避免塑料碎片或玻璃屑掉落，將調(diào)味品轉(zhuǎn)移至專用有蓋的塑料或不銹鋼容器內(nèi)；使用結(jié)束，密封存放。7.腌制食品，不得敞開存放，必須蓋好蓋子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐爛的食品（如肉、魚等），15分鐘內(nèi)不加工，必須冷藏；如15分鐘內(nèi)要加工，也必須用一次性塑料薄膜密封，離地存放，遠離熱源。8.貨架和容器保持清潔，定期清潔和消毒，無垢、無污物。操作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生1.地面不得有積水和污物或垃圾；不得有蟑螂、蚊蟲、老鼠、蒼蠅等；每15的環(huán)境必須配備一盞滅蠅燈。地面瓷磚不得破損。2.四周墻壁不得發(fā)霉和潮濕；天花板不得脫落；廚房間、分菜間、熟食間等墻壁的瓷磚必須

5、貼到屋頂，保持完整，不得有脫落或破損；角落不得有垃圾和污物；作好計劃清洗和打掃。3.不得存放玻璃制品和個人用品；不得堆放不使用的物品。4.餐具和清潔器具堆放整齊，避免二次污染。5.清洗所用的水池必須貼瓷磚，保持完整，不得脫落或破損。6.保持通風(fēng)干燥；如條件有限，必須開窗，窗戶必須配備紗窗，防止蚊蟲或蒼蠅。7.燈具必須有防護裝置。8.所有設(shè)備的表面不得有污垢和積塵，保持光亮。冷庫管理細則1.專庫專存，分類存放。肉類制品不得和蔬菜制品存放在同一庫房或冰箱內(nèi)；如條件限制，只有一個冷庫，不得存放在同一貨架上；已加工的食品或已洗干凈的食物存放于貨架的上層；未洗凈的食品（水果或蔬菜，包裝食品）置于貨架下層

6、。不得直接堆放在地上，離地隔墻。2.冷凍庫（冰箱）的溫度為-18以下；冷藏庫（冰箱）的溫度為6以下；做好溫度記錄，一天二次。3.先進先出，定期盤點。不得存放過期變質(zhì)食品；不得存放包裝破損食品；玻璃包裝食品，必須置于深的GN盤中，置于貨架的最下層或庫房安全區(qū)域；不得存放紙箱包裝食品，該食品必須轉(zhuǎn)移至GN盤中。4.庫房內(nèi)不得使用木制墊倉板、貨架等；5.定期清洗消毒和化霜，無異味、無霉斑、無垃圾污物、無積水；所使用的容器和器具保持清潔。6. 易變質(zhì)的食品（肉禽類、蔬菜類、豆腐、魚類、蛋類）加工清洗干凈后，置于干凈的容器中，用一次性塑料薄膜密封，待加工時間超過15分鐘，必須立即冷藏；待加工時間超過24

7、小時，必須冷凍儲存。熱的食物不得直接冷藏或冷凍，必須冷卻至室溫。蔬菜允許用塑料周轉(zhuǎn)箱存放；葷菜類必須用淺的GN盤存放；不得用深的GN盤存放食物。7.冷凍產(chǎn)品存放時間不得超過30天；冷藏產(chǎn)品存放時間不得超過24小時；已加工食品存放時間不得超過24小時。8.驗收合格的易變質(zhì)食品，必須盡快低溫存放；驗收不合格的食品，必須存放在指定區(qū)域，作好明顯標志，盡快處理。冷 食 加 工1. 專人加工，連續(xù)操作，加工操作期間，清潔和不清潔操作不得交替進行。操作前或接觸不潔物品后，必須清洗和消毒雙手。2. 工作衣帽整潔，必須佩戴一次性口罩，如有必要，佩戴一次性手套（注意安全操作）。3. 工作臺使用前，必須用熱水清洗

8、消毒；加工地點，遠離污染源；加工期間，工作臺保持整潔，不得堆放包裝物等雜物；旁邊不得切配和清洗，以免造成污染。使用后，工作臺必須認真清洗消毒，做到無垢、無異味。4. 待加工的冷食，在室溫存放時間不得超過15分鐘，不可過早取出；5. 如有條件配備冷食加工間，加工期間室溫不得超過20；配備帶有防護裝置的紫外線燈，每日生產(chǎn)結(jié)束后，必須用紫外線消毒20分鐘，認真清洗四周墻壁和地面，做到無垢、無塵、無異味；冷食加工間，不得放置垃圾箱、雜物等污染源；冷食加工間，必須配備專用工作衣帽。6. 砧板、刀具、擦布專用；每日生產(chǎn)結(jié)束后，必須后85熱水浸泡15分鐘，再清洗和消毒；使用前，必須用85熱水消毒10分鐘；砧

9、板不破損，刀具無銹漬，擦布無異味。砧板、刀具等生熟分開；葷菜和蔬菜分開。餐桌和擦分菜臺所用的抹布分開，不得混用。7. 加工期間的垃圾，可置于GN盤中；垃圾及時處理干凈。 8. 注意不經(jīng)意動作引起的感染，不得摸頭發(fā)、擦鼻涕等不潔操作，如若發(fā)生，必須立即清洗消毒雙手。9. 加工期間，外人不得入內(nèi)。 熱 食 加 工1.專人加工，連續(xù)操作，加工操作期間，清潔和不清潔操作不得交替進行。操作前或接觸不潔物品后，必須清洗和消毒雙手。注意不經(jīng)意動作引起的感染，不得發(fā)生摸頭發(fā)、擦鼻涕等不潔操作，如若發(fā)生，必須立即清洗消毒雙手。2.工作臺使用前，必須用熱水清洗消毒；加工地點，遠離污染源；加工期間，工作臺保持整潔，

10、不得堆放包裝物等雜物；旁邊不得切配或清洗，以免造成污染。使用后，工作臺必須認真清洗消毒，做到無垢、無異味、無油漬等。3.待加工的食品，在室溫存放時間不得超過15分鐘，不可過早取出。4.加工地面清潔干燥，不得有積水；不膩滑。5.如現(xiàn)場操作，做好計劃安排，即加工即用；食品加工結(jié)束后，必須立即放入保溫箱儲存，存放時間不得超過30分鐘；如外送，綠葉菜允許放在室溫下降溫后，再用鋁箔紙密封， 放入保溫箱存放。6.砧板、刀具、擦布專用；每日生產(chǎn)結(jié)束后，必須后85熱水浸泡15分鐘，再清洗和消毒；使用前，必須用85熱水消毒10分鐘；砧板不破損，刀具無銹漬，擦布無異味。砧板、刀具等生熟分開；葷菜和蔬菜分開。餐桌和

11、分菜臺所用的抹布分開，不得混用。分 菜1. 分菜的工作人員的衣帽必須整潔，穿戴整齊；頭發(fā)扎起，不得外露；佩戴一次性口罩和手套；分菜前或接觸不潔物品后，必須清洗和消毒雙手。注意不經(jīng)意動作引起的感染，不得發(fā)生摸頭發(fā)、擦鼻涕等不潔操作，如若發(fā)生，必須立即清洗消毒雙手。（分菜前，清洗消毒雙手后，再戴口罩和手套）；分菜期間，必須更換手套；不得裸手操作。2. 熱菜溫度為65；冷菜建議在7-10分發(fā)。做好溫度記錄。3. 工作臺分菜前，必須用熱水清洗消毒；工作臺保持整潔，不得堆疊盤或碟；及時清除油汁，保持清潔干燥；使用后，工作臺必須認真清洗消毒，做到光亮，無垢、無塵、無油漬等。4. 分菜服務(wù)臺專用的擦布，保持

12、清潔干燥，無異味；每日生產(chǎn)結(jié)束后，必須用85熱水浸泡15分鐘后，再清洗消毒，涼干備用。分菜期間擦服務(wù)臺時，必須脫掉手套，裸手操作，擦干凈后，清洗消毒雙手，再戴好手套。建議多備清潔干燥的擦布，如分菜期間較緊張，需擦洗服務(wù)臺，必須脫掉手套，用清潔干燥的擦布擦服務(wù)臺后，再戴好手套，注意避免交叉污染。餐桌和分菜臺所用的抹布分開，不得混用。5. 每一種菜，使用一把夾具；如若菜的品種較多，該把夾具使用的菜的品種不得超過3種；熱菜和冷菜，夾具不得交叉使用，必須專用。 采 樣1. 每一個品種的菜必須留樣；數(shù)量為100-150g，0-6低溫儲存，保留72小時。2. 必須在分菜前采樣；夾具專用，每一個品種的菜，必

13、須配備一個夾具，不得混用；夾具使用前，必須用85熱水浸泡15分鐘，消毒。3 采樣前，必須認真清洗消毒雙手，戴好一次性口罩和手套，用專用夾具夾菜，瀝干，置于一次性保鮮袋中，排除空氣，扎緊，立即置于冷庫低溫存放；如用冰箱存放，必須將樣品冷卻至室溫，再置于冰箱存放。如用塑料容器存放，該容器必須清潔干燥。每一個保鮮袋或容器存放一個品種。4 如菜的品種較多，無法配備專用的夾具，每一個品種的菜采樣后，其所用的夾具必須用90以上的熱水消毒夾具后，方可繼續(xù)采樣。6. 任何人不得以任何理由，丟棄未滿72小時的樣品；如有必要，當?shù)氐男l(wèi)生防疫站采樣，需取走樣品時，不得取走全部樣品，只允許一半的留樣量；分樣，必須由項

14、目經(jīng)理或主管操作。7. 分樣前，項目經(jīng)理或主管保持冷靜。清洗所用的夾具，用95以上開水消毒，認真清洗消毒雙手，戴好一次性口罩、手套、帽子。將樣品分成兩等份后，排除空氣，扎緊或密封保鮮待或容器，冷凍儲存（-18）。該樣品一直保留到檢驗結(jié)果出來為止。熟食、冷菜制品、改刀菜的有關(guān)規(guī)定1嚴禁以任何理由，向客戶供應(yīng)熟食制品和冷菜制品。2熟食制品是指在供餐前，不再經(jīng)過燒煮，直接供應(yīng)給客戶的產(chǎn)品。如原材料供應(yīng)商所提供的原料或半成品，經(jīng)燒煮后，又經(jīng)分割切配后，供應(yīng)給客戶，也屬于熟食制品，不得使用；如原料或半成品，經(jīng)燒煮后，又經(jīng)分割切配后，再經(jīng)燒熟煮透或經(jīng)烤箱烤10分鐘以上，供應(yīng)給客戶，不屬于熟食制品，可以使用

15、。3冷菜制品指從供應(yīng)商那里直接采購的成品，經(jīng)分割切配后，不經(jīng)燒熟煮透，供應(yīng)給客戶的產(chǎn)品，為冷菜制品；或從供應(yīng)商那里直接采購的原材料或半成品，經(jīng)分割切配后，添加佐料后，直接供應(yīng)給客戶的產(chǎn)品為冷菜制品。所有冷菜制品不得供應(yīng)給客戶。關(guān)于面條，肉糜等驗收和加工過程中應(yīng)注意的幾點1：面條、肉糜等不經(jīng)清洗直接加工的產(chǎn)品，在原材料驗收和加工過程中必須注意其質(zhì)量。2：供應(yīng)商將面條、肉糜等制品送到供餐點后，必須有專人負責(zé)驗收，驗收時，隨即抽取3公斤產(chǎn)品，平鋪于清潔干燥的GN盤中，檢測其質(zhì)量。質(zhì)量的檢測參見原材料的驗收標準。驗收結(jié)束，必須立即用塑料薄膜密封，低溫儲存。3：面條在下鍋前，必須將所有的面條拆開，檢查是

16、否有異物，同時將面條分成相同的等份。4：肉糜等產(chǎn)品，上漿前必須將所有的肉糜分批置于GN盤中，平鋪，檢查是否有異物以及產(chǎn)品的質(zhì)量。有毒物質(zhì)的使用管理1.廚房、餐廳、驗貨區(qū)域等不得放置有毒物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等；若不得不放置時，必須用紅色標志清楚標記“有毒物”；并通知所有的工作人員，注意安全。如外來人員必須在該區(qū)域操作，必須通知外來人員。2.如雙手接觸了有毒物等，必須用大量清水沖洗雙手，再用肥皂或洗潔精仔細清洗雙手；操作時，必須由其他工作人員開啟水籠頭，接觸有毒物的人員不得開啟水籠頭和不得用容器清洗雙手。如雙腳接觸有毒物，必須更換鞋子，同時用大量清水仔細沖洗所經(jīng)過的地面，再用清潔劑仔細刷洗所經(jīng)過

17、的地面，再用大量清水沖洗干凈。不得穿著沾有有毒物的鞋子亂走。3.化學(xué)試劑不得和一次性用品或食品堆放在一起；必須離地隔墻、遠離一次性用品或食品堆放；不得堆高存放；不得敞口存放。蔬菜清洗和消毒程序第六步備用用保鮮膜密封，置于常溫冰箱第五步瀝干第四步消毒（巴氏消毒液）濃度配比：1：500；時間：15分鐘第三步清水過洗要使用足夠的清水第二步清水浸泡15分鐘建議放少許食鹽以祛除菜蟲第一步分揀，切配揀出黃葉和雜物餐具、湯桶手工清洗和消毒程序第六步 瀝干備用第五步 消毒用巴氏消毒液消毒濃度配比：1：500；時間：15分鐘第四步 過洗沖凈餐具上的清潔劑第三步 清洗用專用的清潔劑清洗祛除餐具上的油膩第二步 浸泡

18、熱水浸泡15分鐘建議水溫：65 ºC第一步 刮祛除餐具上殘留物，用流動水沖凈注意事項：1：第五步用巴氏消毒液消毒可由用高溫消毒代替（蒸箱蒸30分鐘）。2：第六步瀝干備用：用于放置消毒后的餐具的櫥柜，必須定期擦洗和用消毒液消毒，防止積垢、積塵。蔬 菜 色 拉 加 工 程 序第六步備用用保鮮膜密封，置于常溫冰箱第五步瀝干；加工第四步 沖洗用大量的清水沖洗目的祛除消毒液的殘留味第三步蔬菜的清洗和消毒參見蔬菜清洗消毒程序第二步清洗消毒水槽巴氏消毒液1：500消毒第一步器皿、操作臺、砧板刀具等浸泡消毒巴氏消毒液1：500；時間：5分鐘鐘注意事項：1：注意個人衛(wèi)生；操作前必須清洗和消毒雙手。2：

19、清洗蔬菜的水槽必須專用；嚴禁洗手或洗葷菜。3：第一步器具、容器、砧板、刀具等浸泡消毒，用95 ºC以上的開水浸泡15分鐘更佳。有條件，加工前，用洗碗機將所用的器皿、刀具、砧板等再重新清洗和消毒；用1：500的消毒液擦洗工作臺和周邊的環(huán)境；4：第四步?jīng)_洗（目的祛除殘留的消毒液）所用的容器建議用已消毒的容器；禁止再使用前面工序使用過的水槽。5：生產(chǎn)結(jié)束，清洗和消毒所使用的所用器皿、砧板刀具等以及工作臺和周邊的環(huán)境。6：建議不使用雞蛋加工色拉。砧板、刀具清洗和消毒程序第六步 瀝干（烘干）備用第五步 消毒用巴氏消毒液消毒濃度配比：1：500；時間：15分鐘第四步 過洗沖凈砧板、刀具上的清潔劑

20、第三步 清洗用專用的清潔劑清洗祛除砧板、刀具上的油膩第二步 浸泡熱水浸泡15分鐘建議水溫：85 ºC第一步 刮祛除砧板、刀具上殘留物，注意事項：1：砧板、刀具專用（作好明顯標記）；蔬菜和葷菜、冷食和熱食必須分開，嚴禁混用；必須配備一套水果所用的砧板和刀具。2：第五步砧板和刀具消毒，建議用95 ºC熱水浸泡15分鐘；有條件，第三、四、五步可用洗碗機清洗。3：刀具注意防銹；第六步瀝干（烘干），砧板和刀具不必置于蒸箱高溫消毒，用95 ºC熱水浸泡15分鐘。抹布清洗和消毒程序第六步 瀝干（烘干）備用第五步 消毒用巴氏消毒液消毒濃度配比：1：500；時間：15分鐘第四步 過

21、洗沖凈抹布上的清潔劑第三步 清洗用專用的清潔劑清洗祛除抹布上的油膩第二步 浸泡熱水浸泡15分鐘建議水溫：85 ºC第一步 祛除抹布上殘留物，備注：餐廳、分菜臺、清洗間、廚房間所用的抹布，必須分開使用和清洗（建議用不同顏色的抹布來區(qū)分。）嘗菜操作程序1：廚師長、項目主管負責(zé)分菜前的嘗菜；廚師負責(zé)品嘗每鍋菜的味道。2：用不同的夾具將分菜臺上的每種菜，置于每一個專用碗中。3：品嘗，所使用的筷子必須專用；不同的菜肴，必須使用不同的夾具、碗、筷子，嚴禁混用。4：作出判斷；有疑問，必須匯報項目經(jīng)理或廚師長。冷凍產(chǎn)品解凍操作程序第四步 清 洗第三步 解凍提前36小時以上置于0 ºC以上的

22、冰箱存放，解凍第二步 分割將冷凍產(chǎn)品分割成小塊狀第一步 祛除冷凍產(chǎn)品包裝物1：如冷庫存放空間不夠，允許用流水解凍；除肉糜以外，其余產(chǎn)品嚴禁用室溫解凍。2：冷庫解凍和流水解凍，必須將大塊的冷凍產(chǎn)品分割成小塊狀。3：如肉糜等無法用流水解凍的產(chǎn)品，允許用室溫解凍，必須嚴格控制室溫（不得超過25ºC）和產(chǎn)品的解凍后的溫度（不得超過15ºC）。肉糜解凍操作程序第四步 解凍解凍第三步 存放將小塊狀的肉糜置于4cmGN盤中，不得疊放。第二步 分割將肉糜分割成小塊狀第一步 祛除包裝物1：肉糜室溫解凍，必須嚴格控制室溫（不得超過25ºC）和產(chǎn)品的解凍后的溫度（不得超過15º

23、;C）。2：解凍前，必須將大塊的冷凍產(chǎn)品分割成小塊狀；必須置于4cmGN盤中，不得疊放。3：解凍期間，必須有專人負責(zé)；解凍結(jié)束，必須立即使用，嚴禁再次冷凍。4：使用前，必須由廚師長檢查質(zhì)量，如出現(xiàn)意外情況，嚴禁使用。菜肴的溫度測試1:準備一支精確的溫度計和盛有85 ºC以上熱水的容器。2：清洗和消毒雙手。3：將溫度計置于85 ºC熱水中60秒，消毒。4：將溫度計插于菜盤的中央位置，插入約5-6cm處。5：3分鐘后或溫度持續(xù)不變達30秒后，讀數(shù)（不得將溫度拿離所測菜肴），記錄。6：將溫度計置于85 ºC熱水中，過洗后，再測其他的菜。7：溫度測試結(jié)束后，用熱水浸泡3分

24、鐘，再洗潔精清洗，用1：500消毒液消毒，插干，備用。注意事項：1：嚴禁使用玻璃制品的溫度計。2：除了米飯、湯、點心等，所有的菜肴必須測試溫度，并作好記錄。3：溫度計校正 將溫度計置于燒開的熱水中3分鐘后，讀數(shù)，記錄。連測三次。如偏差較大±3 ºC，通知項目經(jīng)理更換。如偏差較小，作好校正記錄。干貨清洗程序    1 2 31:將所用的干貨置于 GN盤中，平鋪，仔細檢查，祛除雜物和次品。2:用大量的清水清洗或浸泡，仔細檢查，祛除雜物和次品。（所有的干貨浮在清水的表面。）3:用手，將較少量的干貨轉(zhuǎn)移至另一容器內(nèi)，清洗，同時仔細檢查，驅(qū)除殘留的雜物和次品。注意

25、事項：1：所有干貨必須小批量地采購，先進先出，干燥儲存。2：干貨在用大量的清水清洗或浸泡時，尤其要注意檢查表面和GN盤的底部。3：將較少量的干貨轉(zhuǎn)移至另一容器內(nèi)時，嚴禁使用濾勺轉(zhuǎn)移，或用手壓住干貨倒水。冷凍產(chǎn)品出水率測試1：取冷凍產(chǎn)品2-3kg，稱重W1，加工成日常所需大小，置于GN盤（也必須稱重W2）中，用塑料薄膜密封，冷藏（0-6 ºC ）36小時。（樣品的碎末不得丟棄。）2：取出GN盤和樣品，將樣品置于漏勺中濾水，直至水滴不成線狀為止，將樣品倒翻，再用濾勺重新濾水，直至樣品無水為止（10秒不滴水）。3：稱重樣品W3(含GN盤)。4：計算出水率。 出水率%=（( W1+ W2)-

26、( W3- W2)）/ W1*100打蛋程序1從雞蛋筐或容器里拿出雞蛋，注意雞蛋必須無雜毛和污物。2將雞蛋敲碎，將蛋黃和蛋清置于干凈的碗里，不得直接置于所盛放的容器中，將碗中的雞蛋逐碗置于容器中，注意無蛋殼等雜物。3用打蛋器打蛋，直至蛋液呈溶液狀。（用打蛋器挑起蛋液，無明顯的掛壁。注意事項：1雞蛋的蛋黃必須無異味，色澤正常，蛋黃完整，不呈散狀。2所采購的雞蛋驗收時，必須將雞蛋從蛋筐中取出，轉(zhuǎn)移至干凈干燥的容器中，置于冰箱儲存。不得將臟的蛋筐置于加工區(qū)或冰箱內(nèi)。淘米程序1將米置于淘米筐中蒸飯盤中，祛除異物，尤其是石子。2淘米，直至淘米水變清為止。3將米置于蒸飯盤中，加適量的水后，置于蒸飯箱中蒸。

27、分菜間清洗和消毒程序第四步 紫外線消毒開啟紫外線燈30分鐘第三步 消毒噴灑200ppm巴氏消毒液第二步 清洗洗 潔 精 清 洗第一步 清掃祛除垃圾和食物殘渣注意事項：1：分菜間所用的餐具、砧板、刀具、容器、抹布等必須專用，不得混用。2：使用前，必須開啟紫外線燈30分鐘，消毒空氣。3：不得存放不用的物品；定期清理。Cambro清洗程序1：驅(qū)除殘留污物和垃圾。2：用熱水擦洗內(nèi)部和表面，尤其是擱杠和角落。3：用洗潔精擦洗，直至無油膩為止。4：用清水沖洗或擦洗，直至無殘留洗潔精。5：用1：500巴氏消毒液噴灑。冷庫（冰箱）清洗和消毒程序1：關(guān)閉電源。2：撤空所有庫存位置。（需冷藏的產(chǎn)品必須轉(zhuǎn)移至其他冷

28、庫或冰箱內(nèi)；如無其它冷庫，注意保溫儲存）3：化霜解凍。4：用清潔劑擦洗四周表面和地面，和擱架。5：用清水沖洗，直至無殘留的清潔劑為止。6：1：500巴氏消毒液噴灑。 四 害 消 殺 計 劃 為消滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等，控制其危害，防止疾病傳播，保障客戶身心健康，各個供餐點必須切實落實消殺計劃，同時必須注意所使用產(chǎn)品的安全性。一：項目經(jīng)理負責(zé)落實計劃的實施和檢查計劃執(zhí)行的效果，以及信息的反饋。二：每月一次倉庫盤點，清除殘渣和廢物；配備相應(yīng)數(shù)量的鼠夾（嚴禁在庫房內(nèi)使用化學(xué)制品），填補鼠洞等。三：每周一次清理廚房、餐廳等場所，尤其要注意各個角落和下水道或陰暗處等，保持清潔干燥，并噴灑500ppm的巴氏

29、消毒液消毒或適量的滅蟲試劑。四：每月一次清理天花板和設(shè)備內(nèi)部等處，噴灑500ppm的巴氏消毒液消毒或適量的滅蟲試劑（廚房間和餐廳嚴禁在天花板等出噴灑干粉類試劑）。五：每次供餐結(jié)束，必須及時清除垃圾，地面保持清潔干燥；清洗下水道，噴灑漂白粉；死角和陰暗處、下水道等處無成、若蟲、卵蛸、幼蟲等。運輸車輛清洗和消毒程序第二步 清洗用洗潔精清洗車廂表面和地板第三步 消毒噴灑200ppm巴氏消毒液第一步 清除 祛除食物殘渣1：每天送餐結(jié)束，車輛駕駛員負責(zé)清洗和消毒車輛。2：食品嚴禁敞開存放。3：專車專用。4：清洗和消毒完的車輛，不得有食物殘渣，不得有油膩和異味。特殊人群衛(wèi)生管理規(guī)范 本規(guī)范所涉及的特殊人群是指在客戶群中發(fā)現(xiàn)患有各種傳染疾病的人群以及各種傳染病病毒攜帶者（各種肝炎、肺炎、痢疾、紅眼病等疾?。Ｈ缛粼诳蛻糁邪l(fā)