五山肯德基成本控制分析

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上五山肯德基餐廳成本控制分析班級：10酒6班 組員：李麗 璩園園 歐燕 李惠珍五山肯德基餐廳簡介五山肯德基餐廳隸屬于百勝餐飲(廣東)有限公司。目前,百勝餐飲(廣東)有限公司已擁有超過200家肯德基連鎖餐廳,多年來都被評為“廣東省餐飲百強(qiáng)第一名”。五山肯德基餐廳成立于2005年9月,位于廣州天河區(qū)五山街,主要服務(wù)對象為五山街附近的居民和兩所高校的師生。餐廳采用特許經(jīng)營加盟模式,自負(fù)盈虧。餐廳自成立以來,始終堅(jiān)持穩(wěn)健經(jīng)營,重視降本增效,目前餐廳每月的營業(yè)額可達(dá)80100萬,在天河區(qū)擁有“百萬大店”的稱號,是一間經(jīng)營得較為出色的餐廳。五山肯德基餐廳成本控制方法（一）全員成本控

2、制意識(shí)五山肯德基餐廳的成本控制過程得以順利進(jìn)行,與餐廳員工較強(qiáng)的成本意識(shí)離不開。肯德基餐廳設(shè)有嚴(yán)格的員工培訓(xùn)機(jī)制,為培養(yǎng)員工的成本控制意識(shí),在員工進(jìn)來的第一天起,餐廳就會(huì)安排一對一的崗前培訓(xùn)。在教育培訓(xùn)過程中,餐廳不斷地強(qiáng)調(diào)成本控制的重要作用,將成本控制意識(shí)滲透到每一個(gè)員工的心中,培養(yǎng)員工的“主人翁精神”,讓每一位肯德基餐廳的員工都認(rèn)識(shí)到在各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位上,自己都是成本費(fèi)用的直接控制者,從而自覺進(jìn)行成本控制,使得全餐廳人員組成一個(gè)成本管理的團(tuán)隊(duì),形成人人為餐廳,處處講效益的氛圍。（二）明確的標(biāo)準(zhǔn)成本五山肯德基餐廳除了按供應(yīng)商本來就按設(shè)好的標(biāo)準(zhǔn)來采購原材料外,其他需要員工添加的原材料都有

3、明確的標(biāo)準(zhǔn),部分原材料標(biāo)準(zhǔn)如表1所示:表1產(chǎn)品原料名稱標(biāo)準(zhǔn)份量漢堡上的蔬菜5g1g飲料嚴(yán)格按照杯上的刻度線冷飲料上的冰塊8-11粒or12杯薯?xiàng)l：大中小135g 110g 75g 5g脆皮甜筒80g5g圣代145g 5g圣代上的果醬28g 5g雞翅2塊份上校雞塊：小大4塊份、6塊份深海鱈魚條3塊份所有的員工在剛進(jìn)肯德基餐廳進(jìn)行培訓(xùn)的時(shí)候,都要求準(zhǔn)確記住各種產(chǎn)品添加份量的標(biāo)準(zhǔn)。新員工在學(xué)習(xí)裝薯?xiàng)l的時(shí)候,星級訓(xùn)練員(對某崗位操作非常熟悉并通過培訓(xùn)課程的服務(wù)員)會(huì)嚴(yán)格按照薯?xiàng)l的份量來教導(dǎo),同時(shí)旁邊會(huì)放一個(gè)稱,在練習(xí)的過程中, 每裝一份薯?xiàng)l,就要到稱上稱一次,直到可以熟練裝出標(biāo)準(zhǔn)的份量,培訓(xùn)才算結(jié)束。

4、除此以外,在平時(shí)操作中,管理組人員會(huì)時(shí)刻監(jiān)督服務(wù)員所提供給客人的產(chǎn)品份量是否符合標(biāo)準(zhǔn),若發(fā)現(xiàn)份量多了或少了,在拿給客人之前,他們會(huì)提醒服務(wù)員更正份量。在不斷的實(shí)際操作和監(jiān)督中,餐廳服務(wù)員都能夠按標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品,從而有效地控制了餐廳的成本。（三）及時(shí)的成本差異分析和處理盡管五山肯德基餐廳在經(jīng)營的過程中已經(jīng)嚴(yán)格要求員工按照標(biāo)準(zhǔn)操作,但在實(shí)際的工作中,總難免會(huì)出現(xiàn)一些意外情況。如服務(wù)員不小心把原材料或產(chǎn)品掉到地上、產(chǎn)品不合格、原材料過期等原因造成廢品損失,從而導(dǎo)致實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本出現(xiàn)差異。為方便成本差異分析,餐廳里設(shè)有特定的產(chǎn)品廢棄表,當(dāng)出現(xiàn)上述情況時(shí),服務(wù)員會(huì)通知管理組人員,讓其將原材料和產(chǎn)品廢棄

5、情況及時(shí)在表格中做好記錄。以2009年4月15日產(chǎn)品廢棄情況為例,產(chǎn)品廢棄表如下所示:表2產(chǎn)品廢棄時(shí)間名稱數(shù)量原因簽名4 15薯?xiàng)l85g過期4 15原味雞4塊焦了4 15可樂杯2個(gè)掉在地上4 15面餅1個(gè)裂開4 15九珍果汁1杯碰倒了餐廳營運(yùn)經(jīng)理會(huì)根據(jù)每天的記錄情況,每星期統(tǒng)計(jì)出一份產(chǎn)品廢棄周表,并計(jì)算出每星期廢棄的各種原材料和產(chǎn)品的總成本。這樣所有條目都一目了然了,問題出在哪里都能清清楚楚地反映出來。管理組人員還能根據(jù)表格快速地查詢廢棄原因,并找到解決辦法,同時(shí)可以把成本信息及時(shí)地傳遞給餐廳的每一位員工,告訴他們哪些地方需要注意,應(yīng)該如何改進(jìn),哪些地方值得表揚(yáng)。（四）有效的人力成本控制五山肯

6、德基餐廳共有員工107人,實(shí)行分班制,每天2到3個(gè)班次。按每個(gè)崗位不同時(shí)間段的需求,每班次安排的員工包括管理組人員和25名左右的各崗位服務(wù)員,管理組人員由一位值班經(jīng)理、兩位餐廳助理和三位組長組成。五山肯德基餐廳工作人員安排的原則是:把最合適的人放在最適合的崗位上,以最少的人力投入得到最大的產(chǎn)出。如何能夠做到這樣呢?當(dāng)肯德基餐廳引進(jìn)新人時(shí),培訓(xùn)經(jīng)理會(huì)安排星級訓(xùn)練員或全星級訓(xùn)練員(對餐廳所有崗位都熟悉并通過培訓(xùn)課程的服務(wù)員)對新員工進(jìn)行崗位的培訓(xùn),培訓(xùn)結(jié)束后還要進(jìn)行嚴(yán)格考核,考核過關(guān)了才能獨(dú)立地在這個(gè)崗位上工作。每當(dāng)新員工在某個(gè)崗位上能夠熟練地操作并解決相關(guān)問題的時(shí)候,餐廳又會(huì)安排他到新的崗位上學(xué)習(xí)、工作,所以五山肯德基餐廳里的每位老員工都能熟悉兩個(gè)或兩個(gè)以上的工作崗位。這樣可以保證在某個(gè)崗位人手緊張時(shí),能及時(shí)有人補(bǔ)上,讓餐廳繼續(xù)順暢的運(yùn)營,降低機(jī)會(huì)成本。從員工的性質(zhì)來看,五山肯德基餐廳有近63%是兼職員工,只有37%是全職員工。員工的工資待遇也分為兩種:一種是時(shí)薪,一種是月薪。只有餐廳經(jīng)理、副理和助理才能拿到月薪,其他人都拿時(shí)薪,同時(shí)不同級別的員工拿到的時(shí)薪或月薪也不相同。排班經(jīng)理往往會(huì)根據(jù)餐廳每日營業(yè)中高峰和清淡時(shí)段客源的變化,供餐時(shí)間的連貫性以及季節(jié)性的特點(diǎn),在餐廳經(jīng)營清淡時(shí)段不安排或少安排兼職員工上班，而在經(jīng)營旺季時(shí)段多安排兼職員工,合理