添加劑的通用名稱、功能分類,用量和使用范圍

1、2.添加劑的通用名稱、功能分類，用量和使用范E2.添加劑的通用名稱.功能分類，用屋和使用范圍2.1 食品添加劑的通用名稱亞硫酸鈉，CNS號：05.004,INS號：221,英文名：sodiumsulfite2. 2功能分類抗氧化劑2.3用M和使用范圉建議將亞硫酸鈉使用范圉擴大如下食品分類號擴大使用范圍食品名稱最大使用M/(g/kg)備注04.01.02.05果醬0.1最大使用M以二氧化硫殘留M計3.證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件3. 證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件3.1申請擴大使用范圍的背景說明我司果醬、水果調(diào)味糖漿類產(chǎn)品，含有水果，糖和水等原料，如放置常溫,山于水果的

2、天然特性，放置一個月左右后顏色已經(jīng)變化，絕大部分客戶都不能接受。為了適應(yīng)U前的工業(yè)化市場需求，需要添加抗氧化成分來延緩水果褐變的發(fā)生。還原劑是在氧化還原反應(yīng)里，失去電子或有電子偏離的物質(zhì)。加入還原劑后,還原劑本身具有還原性，被氧化，保護水果肉餡的營養(yǎng)成分，顏色和味道，延緩變化的發(fā)生。亞硫酸鈉在食品中尤其蔬果類產(chǎn)品有非常廣泛的應(yīng)用，對氧化酶有強烈的抑制作用。3. 2亞硫酸鈉的抗氧化作用機理3. 2.1水果的氧化與褐變水果類產(chǎn)品富含多酚類物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)等，除了酸甜可口外，更具有抗氧化、延緩衰老、預(yù)防心血管疾病和癌癥等多種生物活性物質(zhì)，但是也極易氧化，是導(dǎo)致包括水果肉餡在內(nèi)的食品變質(zhì)的重要因素之一

3、，使顏色發(fā)生褪色，褐變,還會使其維生素破壞，風(fēng)味發(fā)生改變，降低營養(yǎng)價值。酶促褐變是在新鮮植物性食物中，酚酶催化酚類物質(zhì)形成覘及其聚合物的結(jié)果。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在正常的情況下，氧化還原反應(yīng)之間（酚和醍的互變）保持著動態(tài)平衡，當(dāng)組織破壞后，氧就大量侵入，打破了氧化還原反應(yīng)的平衡，于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物釀的積累和進一步聚合及氧化，形成黑色。金屬離子，如鐵，銅等，均可催化酶促反應(yīng)；非酶促褐變，包括美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)，抗壞血酸氧化分解，多元酚氧化縮合等。-抗壞血酸氧化分解可形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，脫水，脫竣后形成糠醛，再形成褐色素。當(dāng)氧氣

4、完全消耗或氧氣低至一定程度，抗壞血酸就開始無氧分解，生成糠醛，再形成褐色素。-多元酚氧化縮合水果中的酚類物質(zhì)，本身化學(xué)性質(zhì)就非?；顫?，很易氧化形成苯晶，是非常強烈的親電子基團，極易與親核基發(fā)生反應(yīng)，形成呈色物質(zhì)。所以對于水果制品的褐變，一般工藝處理方法，如熱燙，pH調(diào)節(jié)和包裝等形式，對酶促褐變有一定的作用，但是對非酶褐變的作用不是很明顯，只可以在一定程度上緩解，貨架期也只有一個月左右，仍不能滿足口前市場的需求。尤其是對于富含酚類，花青素類成分的水果如草莓，藍莓類，在貨架期過程中，更易受到攻擊而發(fā)生褐變，營養(yǎng)損失，抗氧化劑的添加需求就顯得格外迫切。3. 2.2亞硫酸鈉的抗氧化機理亞硫酸鈉作為一種

5、抗氧化劑，檸檬酸電離的H+,使得S02釋放出來，增強抗氧化性。與水果的游離自山基結(jié)合，有效清除活性氧和自山基，中斷連鎖反應(yīng)，達到水果抗氧化的目的。3. 3技術(shù)必要性和使用效果的實驗研究：3-3.1使用亞硫酸鈉與不使用亞硫酸鈉對比?感官如下圖（于39。C存放4周后效果）A加亞硫酸鈉的蘋果果醬B不加亞硫酸鈉的蘋果果醬口感不加亞硫酸鈉的水果產(chǎn)品口感不夠新鮮，大部分風(fēng)味損失，并產(chǎn)生不愉悅風(fēng)味和口感，消費者均不會愿意再次嘗試，加了亞硫酸鈉的產(chǎn)品依然水果的風(fēng)味清新濃郁。3. 3.2蘋果果醬中其他抗氧化劑與使用亞硫酸鈉的效果對比蘋果果醬配方添加0.25%抗壞血酸及0. 01%亞硫酸鈉蘋果果醬配方2：添 加0

6、. 01%亞硫酸鈉蘋果果醬配方3:添 加0? 25%抗壞血酸當(dāng)天 效果 圖1個月 貨架 期效 果圖2個月 貨架 期效 果圖在觀測的貨架期內(nèi)，效VC在氧化發(fā)生前，可以延備注對于踐色水果，亞硫酸鈉和抗壞血酸的優(yōu)化組合可以 進 一步延緩褐變的發(fā)生，更果較好，褐變，在可接 受緩氧化，但是同時氧化產(chǎn)物范圍內(nèi)又是催化劑，后期會進一步好的保護產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和色澤加速氧化的發(fā)生，同時氧化產(chǎn)物使產(chǎn)品的色澤和味道更難接受以上實驗結(jié)果說明亞硫酸鈉在水果肉餡尤其淺色水果如蘋果類的產(chǎn)品中，起到護色，保持水果應(yīng)有的風(fēng)味和營養(yǎng)的作用。組合抗壞血酸后效果更佳根據(jù)最新的GB2760,U前的“果醬”中可以用的抗氧化劑抗壞血酸并不

7、能達到亞硫酸鈉預(yù)期的護色效果；亞硫酸鈉配合抗壞血酸一起使用后，山于協(xié)同增效作用，抗氧化效果更佳。因此，提出申請亞硫酸鈉用于“果醬”中，申請最大使用M為0.lg/kgo1,2,3實驗設(shè)計參考文獻：1 .羅志剛，姜紹通，等?？箟难岷蛠喠蛩徕c在甘薯破碎中抗褐變的研究。食品工業(yè)科技,2002,5:52八53.2 .郭慶海，楊天儀，等。亞硫酸鈉及維生素C對枸杞鮮汁生物活性成份的影響。上海交通大學(xué)學(xué)報(農(nóng)業(yè)科學(xué)版八2005,23：19?22.3 .程麗娜，徐麗娟，等。不同護色劑對荔枝原漿色澤與多酚的影響。食品科學(xué)，2013,34(6):42?46.4?質(zhì)量規(guī)格要求、牛產(chǎn)使用工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明4?質(zhì)M規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者關(guān)情況