高中生物《第一章第三節(jié)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》課件4新人教版選修1

1、 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。但是菜類的一種。但是泡菜含亞硝泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。所以不宜多吃。 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識 （1 1）形態(tài)）形態(tài) 球型或桿型；球型或桿型；（2 2）細胞結(jié)構(gòu)）細胞結(jié)構(gòu) 原核生物、原核生物、 原核細胞結(jié)構(gòu)；原核細胞結(jié)構(gòu)；（3 3）代謝類型）代謝類型 乳酸菌是乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型細菌；細菌； 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 常見的乳酸

2、菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。 最適最適PH=5PH=5 （4 4）分布）分布 乳酸菌種類很多，在自然乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，界中分布廣泛，空氣、土壤、植空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有都有乳酸菌的分布。乳酸菌的分布。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 果酒的制果酒的制作作 果醋的制果醋的制作作 腐乳的制腐乳的制作作 泡菜的制泡菜的制作作 主要菌種主要菌種 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 毛霉毛霉 乳酸菌乳酸菌 生活方式生活方式 異養(yǎng)異養(yǎng)兼性兼性厭氧厭氧 異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需

3、氧 異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧 異養(yǎng)異養(yǎng)厭氧厭氧 適宜溫度適宜溫度 20左右左右 3035 1518 室溫室溫 原理原理 酵母菌無氧酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒呼吸產(chǎn)生酒精精醋酸菌有氧醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋呼吸產(chǎn)生醋酸酸 毛霉等微生物毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶和脂肪酶 乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸產(chǎn)生乳酸 注意注意控制溫度、先控制溫度、先通氣后密封通氣后密封控制溫度、通控制溫度、通氣氣2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。為白色粉末，易溶于水。 當人體攝入的亞硝酸鹽總量達當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到到0.30.30.5g0.5g時，會引起時，會引起中毒中毒，達，達3g

4、3g時會引起時會引起死亡死亡。 絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客過客”的形式隨尿排出，只有在的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（特定的條件下（適宜的適宜的PHPH、溫度和、溫度和一定的微生物作用一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成），才會轉(zhuǎn)變成致癌物致癌物亞硝胺亞硝胺。 亞硝胺亞硝胺有有致癌作用、致癌作用、 致畸作用、致畸作用、 致突變作用致突變作用。 胃胃衛(wèi)生標準：衛(wèi)生標準： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過中不得超過30mg/Kg30mg/Kg，醬腌菜中，醬腌菜中不超過不超過20mg/Kg20mg/Kg，而嬰兒奶粉中，而嬰兒奶粉中不得超過不得超

5、過2mg/Kg2mg/Kg。3 3、腌制條件、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌腌制過程中，要注意控制腌制的制的時間時間、溫度溫度和和食鹽的用量食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌制時間過短，容易造成細菌大腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制般在腌制1010天后天后，亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽的含量開始下降。開始下降。 腌制過程中，亞硝酸鹽的腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是含量是先增加后減少。先增加后減少。 壇內(nèi)中壇內(nèi)中硝酸還原菌硝酸還原菌的繁殖，的繁殖，促進硝酸鹽還原成促進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽亞硝酸鹽，腌制久

6、了，乳酸菌大量繁殖，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸還原菌抑制硝酸還原菌的繁殖，亞硝的繁殖，亞硝酸鹽含量酸鹽含量逐漸下降逐漸下降。制作泡菜的三個關(guān)鍵：制作泡菜的三個關(guān)鍵： 容器、鹽水、調(diào)料。容器、鹽水、調(diào)料。（二）、材料（二）、材料（三）、操作步驟（三）、操作步驟如不封閉，則會如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。爛。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、他，如乙醇、COCO2 2等稱等稱異型乳酸異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵繼續(xù)進行乳

7、酸發(fā)酵，乳酸積累達乳酸積累達1.21.2以上時，乳酸桿以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐發(fā)酵速度逐漸漸變緩甚至停止變緩甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可開壇食用。也可周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。香感。幾個思考題：幾個思考題： 2 2、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白

8、膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。很豐富，適合酵母菌的繁殖。 3 3、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會熟后存放太久時，蔬菜

9、中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。健康。二、亞硝酸鹽含量的測定二、亞硝酸鹽含量的測定1 1、測定亞硝酸鹽含量的原理、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸在鹽酸酸化條件酸化條件下，下，亞硝酸鹽與對亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰玫瑰紅溶液紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。的亞硝酸鹽含量。（1 1）配制溶液）配制溶液（2 2）制備標準顯示液）制備標準

10、顯示液（3 3） 制備樣品處理液制備樣品處理液（4 4）比色）比色 樣品溶液與標準顯色液比較，找樣品溶液與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對出與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2 2天測一次，將結(jié)果記錄下來。天測一次，將結(jié)果記錄下來。 由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。亞硝酸鹽的含量又有所下降。2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日20