食品加工生產(chǎn)與安全控制

1、 食品加工生產(chǎn)與安全控制食品加工生產(chǎn)與安全控制食品食品加工加工一、食品加工的基本原則一、食品加工的基本原則1、遵循可持續(xù)發(fā)展原則2、注重食品營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則3、加工過程無污染原則 設備、工藝、儲藏運輸、原料來源4、無環(huán)境污染原則二、食品加工過程中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求二、食品加工過程中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求1、加工企業(yè)：推行GMP、HACCPGMP:良好生產(chǎn)規(guī)范 （Good Manufacturing Practice）HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點 （Hazard Analysis Critical Control Point） 2、從業(yè)人員：衛(wèi)生法規(guī)教育、技術(shù)培訓3、加工設備：安全、無腐蝕

2、性、食用潤滑油4、加工工藝：原料、配料加工、殺菌、裝填p 良好生產(chǎn)規(guī)范 GMPGood Manufacturing Practice GMP 是為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的貫徹食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)要求。GMP GMP 對食品安全和質(zhì)量的控制對食品安全和質(zhì)量的控制 GMP 要求食品生產(chǎn)企業(yè)在食品的生產(chǎn)、包裝、儲藏和運輸過程中相關(guān)人員配置、廠房、衛(wèi)生設施、設備等的設置良好，而且生產(chǎn)過程合理、具備完善的質(zhì)量管理和嚴格的監(jiān)測系統(tǒng)，確保食品安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。二、二、SSOPSSOPn衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard

3、Operation Procedures，簡稱，簡稱SSOP）：是：是食品加工企業(yè)為了保證達到食品加工企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。SSOPSSOP的具體內(nèi)容的具體內(nèi)容n與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；安全；n與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服

4、）的與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度；清潔度；n防止發(fā)生交叉污染；防止發(fā)生交叉污染；n手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；n防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；n有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用；有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用；n雇員的健康與衛(wèi)生控制；雇員的健康與衛(wèi)生控制；n蟲害的防治。蟲害的防治。n 危害分析關(guān)鍵控制點危害分析關(guān)鍵控制點 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP 是一種食品安全保障體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制

5、點 （Critical Control Point）兩個部分組成。HACCPHACCP七個原理七個原理危害識別危害識別確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點(CCP)(CCP)（原理二）（原理二）設定關(guān)鍵控制點應注意的問題設定關(guān)鍵控制點應注意的問題nCCPCCP或或HACCPHACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關(guān)鍵點，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工確定的關(guān)鍵點，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設備、原料供應、衛(wèi)生控制和其它支持過程、儀器設備、原料供應、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP CCP 都有可能發(fā)生

6、都有可能發(fā)生改變。改變。n有時一個危害需要多個有時一個危害需要多個CCPCCP點來控制，而有時一點來控制，而有時一個個CCPCCP控制可以控制多種危害。另外，一個控制可以控制多種危害。另外，一個CCP CCP 可可能可以控制多個危害。能可以控制多個危害。如加熱可以消滅致病性細菌如加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個CCPCCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個凍等幾個CCPCCP來控制

7、組胺的形成（鯖魚毒素）。來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。第二節(jié) 保證食品安全的食品加工n食品加工技術(shù)可歸納成以下三類：render food safe 提高食品的安全性；control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素prevent (re-) contamination 預防（二次）污染Classes of food technologies食品加工技術(shù)的類型食品食品加工加工過程過程對食品安全的影響對食品安全的影響 一、一、食品加工過程食

8、品加工過程潛在的安全問題潛在的安全問題 1、微生物污染微生物污染 （1）耐受加熱而殘留的一次污染菌。）耐受加熱而殘留的一次污染菌。 （2）加熱后的二次污染菌。）加熱后的二次污染菌。 2、化學性污染化學性污染 原料受溫度、滲透壓、酸堿度、氧氣、酶活力改變等因素原料受溫度、滲透壓、酸堿度、氧氣、酶活力改變等因素影響，影響，營養(yǎng)成分受到不同程度改變營養(yǎng)成分受到不同程度改變，一些營養(yǎng)素被破壞或損失，一些營養(yǎng)素被破壞或損失，導致食品營養(yǎng)價值降低。導致食品營養(yǎng)價值降低。 3、某些烹調(diào)方法某些烹調(diào)方法（如烤、燒、炸等）還可能產(chǎn)生有毒有（如烤、燒、炸等）還可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。害物質(zhì)。 （1）油脂氧化油脂氧化

9、產(chǎn)生產(chǎn)生PAH（多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴化合物）；）； （2）蛋白質(zhì)、氨基酸氧化蛋白質(zhì)、氨基酸氧化分解產(chǎn)生分解產(chǎn)生雜環(huán)胺雜環(huán)胺。食品加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)：食品加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)：N-亞硝基化合物丙烯酰胺苯并芘 雜環(huán)胺油脂氧化產(chǎn)物 二、二、食品加工安全性食品加工安全性控制控制 1、控制食品、控制食品加熱烹制的加工技術(shù)條件加熱烹制的加工技術(shù)條件，預防有害微生物一，預防有害微生物一次污染量和有害化學物質(zhì)污染。次污染量和有害化學物質(zhì)污染。 食品加工過程食品加工過程既要保證溫度和時間，盡可能多地殺滅微生既要保證溫度和時間，盡可能多地殺滅微生物，又要防止溫度過高。物，又要防止溫度過高。 2、控制食品烹

10、制過程中、控制食品烹制過程中設施、器具、環(huán)境、人員設施、器具、環(huán)境、人員及及貯運衛(wèi)貯運衛(wèi)生生、生熟分開生熟分開，預防烹制食品二次污染。，預防烹制食品二次污染?？刂莆廴镜募夹g(shù)n（一）溫度（冷持、熱持）n（二）pH（酸化、發(fā)酵）n（三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍）n（四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽）三、防止再次（二次）污染的技術(shù)n（一）包裝技術(shù)n（二）設備消毒n（三）食品加工設備的衛(wèi)生設計 2、食品加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求、食品加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求 （1）加工企業(yè)加工企業(yè) 建筑布局建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)； 良好的良好的衛(wèi)生條件衛(wèi)生條件；

11、嚴格完備的嚴格完備的管理系統(tǒng)管理系統(tǒng)； 推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。 （2）從業(yè)人員從業(yè)人員 上崗前進行上崗前進行衛(wèi)生法規(guī)教育衛(wèi)生法規(guī)教育和相應和相應技術(shù)培訓技術(shù)培訓。 每年進行一次每年進行一次健康檢查健康檢查。 按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個人衛(wèi)生做好個人衛(wèi)生。 因工作工崗可能導致食品污染的必須因工作工崗可能導致食品污染的必須換工作服、工作換工作服、工作鞋、工作帽鞋、工作帽等，每日更換并進行嚴格清洗、消毒。等，每日更換并進行嚴格清洗、消毒。 （3）加工設備、工器具加工設備、工器具 材料材料首選是不銹鋼首選是不銹鋼，其次是玻璃、鋁制品、無毒塑料，其次是玻璃、鋁制品、無毒塑料等。等。 軸承潤滑油用軸承潤滑油用食用潤滑油食用潤滑油，裝置完全封閉，裝置完全封閉 。 管道設有管道設有觀察口觀察口，便于拆卸修理，便于拆卸修理，轉(zhuǎn)彎處呈弧形轉(zhuǎn)彎處呈弧形，便，便于清洗消毒。于清洗消毒。 布局合理布局合理，避免加工過程交叉污染。，避免加工過程交叉污染。 （4）加工工藝加工工藝 原料。原料。 配料。配料。 加工。加工。 殺菌。殺菌。 填裝。填裝。 原料原料符合食品衛(wèi)生要求，原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求，原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量與批準的配方及