食品加工生產(chǎn)與安全控制

1、 食品加工生產(chǎn)與安全控制食品加工生產(chǎn)與安全控制食品食品加工加工一、食品加工的基本原則一、食品加工的基本原則1、遵循可持續(xù)發(fā)展原則2、注重食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則3、加工過程無(wú)污染原則 設(shè)備、工藝、儲(chǔ)藏運(yùn)輸、原料來源4、無(wú)環(huán)境污染原則二、食品加工過程中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求二、食品加工過程中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求1、加工企業(yè)：推行GMP、HACCPGMP:良好生產(chǎn)規(guī)范 （Good Manufacturing Practice）HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （Hazard Analysis Critical Control Point） 2、從業(yè)人員：衛(wèi)生法規(guī)教育、技術(shù)培訓(xùn)3、加工設(shè)備：安全、無(wú)腐蝕

2、性、食用潤(rùn)滑油4、加工工藝：原料、配料加工、殺菌、裝填p 良好生產(chǎn)規(guī)范 GMPGood Manufacturing Practice GMP 是為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的貫徹食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)要求。GMP GMP 對(duì)食品安全和質(zhì)量的控制對(duì)食品安全和質(zhì)量的控制 GMP 要求食品生產(chǎn)企業(yè)在食品的生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中相關(guān)人員配置、廠房、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置良好，而且生產(chǎn)過程合理、具備完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，確保食品安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。二、二、SSOPSSOPn衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard

3、Operation Procedures，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱SSOP）：是：是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。SSOPSSOP的具體內(nèi)容的具體內(nèi)容n與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；安全；n與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服

4、）的與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；清潔度；n防止發(fā)生交叉污染；防止發(fā)生交叉污染；n手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；n防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；n有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；n雇員的健康與衛(wèi)生控制；雇員的健康與衛(wèi)生控制；n蟲害的防治。蟲害的防治。n 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP 是一種食品安全保障體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制

5、點(diǎn) （Critical Control Point）兩個(gè)部分組成。HACCPHACCP七個(gè)原理七個(gè)原理危害識(shí)別危害識(shí)別確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)(CCP)（原理二）（原理二）設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問題設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問題nCCPCCP或或HACCPHACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對(duì)于已是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP CCP 都有可能發(fā)生

6、都有可能發(fā)生改變。改變。n有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCPCCP點(diǎn)來控制，而有時(shí)一點(diǎn)來控制，而有時(shí)一個(gè)個(gè)CCPCCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP CCP 可可能可以控制多個(gè)危害。能可以控制多個(gè)危害。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個(gè)生長(zhǎng)和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個(gè)CCPCCP來控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解來控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)凍等幾個(gè)CCPCCP來控制

7、組胺的形成（鯖魚毒素）。來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。第二節(jié) 保證食品安全的食品加工n食品加工技術(shù)可歸納成以下三類：render food safe 提高食品的安全性；control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生長(zhǎng)或產(chǎn)生毒素prevent (re-) contamination 預(yù)防（二次）污染Classes of food technologies食品加工技術(shù)的類型食品食品加工加工過程過程對(duì)食品安全的影響對(duì)食品安全的影響 一、一、食品加工過程食

8、品加工過程潛在的安全問題潛在的安全問題 1、微生物污染微生物污染 （1）耐受加熱而殘留的一次污染菌。）耐受加熱而殘留的一次污染菌。 （2）加熱后的二次污染菌。）加熱后的二次污染菌。 2、化學(xué)性污染化學(xué)性污染 原料受溫度、滲透壓、酸堿度、氧氣、酶活力改變等因素原料受溫度、滲透壓、酸堿度、氧氣、酶活力改變等因素影響，影響，營(yíng)養(yǎng)成分受到不同程度改變營(yíng)養(yǎng)成分受到不同程度改變，一些營(yíng)養(yǎng)素被破壞或損失，一些營(yíng)養(yǎng)素被破壞或損失，導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 3、某些烹調(diào)方法某些烹調(diào)方法（如烤、燒、炸等）還可能產(chǎn)生有毒有（如烤、燒、炸等）還可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。害物質(zhì)。 （1）油脂氧化油脂氧化

9、產(chǎn)生產(chǎn)生PAH（多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴化合物）；）； （2）蛋白質(zhì)、氨基酸氧化蛋白質(zhì)、氨基酸氧化分解產(chǎn)生分解產(chǎn)生雜環(huán)胺雜環(huán)胺。食品加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)：食品加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)：N-亞硝基化合物丙烯酰胺苯并芘 雜環(huán)胺油脂氧化產(chǎn)物 二、二、食品加工安全性食品加工安全性控制控制 1、控制食品、控制食品加熱烹制的加工技術(shù)條件加熱烹制的加工技術(shù)條件，預(yù)防有害微生物一，預(yù)防有害微生物一次污染量和有害化學(xué)物質(zhì)污染。次污染量和有害化學(xué)物質(zhì)污染。 食品加工過程食品加工過程既要保證溫度和時(shí)間，盡可能多地殺滅微生既要保證溫度和時(shí)間，盡可能多地殺滅微生物，又要防止溫度過高。物，又要防止溫度過高。 2、控制食品烹

10、制過程中、控制食品烹制過程中設(shè)施、器具、環(huán)境、人員設(shè)施、器具、環(huán)境、人員及及貯運(yùn)衛(wèi)貯運(yùn)衛(wèi)生生、生熟分開生熟分開，預(yù)防烹制食品二次污染。，預(yù)防烹制食品二次污染?？刂莆廴镜募夹g(shù)n（一）溫度（冷持、熱持）n（二）pH（酸化、發(fā)酵）n（三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍）n（四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽）三、防止再次（二次）污染的技術(shù)n（一）包裝技術(shù)n（二）設(shè)備消毒n（三）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì) 2、食品加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求、食品加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求 （1）加工企業(yè)加工企業(yè) 建筑布局建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)； 良好的良好的衛(wèi)生條件衛(wèi)生條件；

11、嚴(yán)格完備的嚴(yán)格完備的管理系統(tǒng)管理系統(tǒng)； 推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。 （2）從業(yè)人員從業(yè)人員 上崗前進(jìn)行上崗前進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)教育衛(wèi)生法規(guī)教育和相應(yīng)和相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)技術(shù)培訓(xùn)。 每年進(jìn)行一次每年進(jìn)行一次健康檢查健康檢查。 按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個(gè)人衛(wèi)生做好個(gè)人衛(wèi)生。 因工作工崗可能導(dǎo)致食品污染的必須因工作工崗可能導(dǎo)致食品污染的必須換工作服、工作換工作服、工作鞋、工作帽鞋、工作帽等，每日更換并進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒。等，每日更換并進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒。 （3）加工設(shè)備、工器具加工設(shè)備、工器具 材料材料首選是不銹鋼首選是不銹鋼，其次是玻璃、鋁制品、無(wú)毒塑料，其次是玻璃、鋁制品、無(wú)毒塑料等。等。 軸承潤(rùn)滑油用軸承潤(rùn)滑油用食用潤(rùn)滑油食用潤(rùn)滑油，裝置完全封閉，裝置完全封閉 。 管道設(shè)有管道設(shè)有觀察口觀察口，便于拆卸修理，便于拆卸修理，轉(zhuǎn)彎處呈弧形轉(zhuǎn)彎處呈弧形，便，便于清洗消毒。于清洗消毒。 布局合理布局合理，避免加工過程交叉污染。，避免加工過程交叉污染。 （4）加工工藝加工工藝 原料。原料。 配料。配料。 加工。加工。 殺菌。殺菌。 填裝。填裝。 原料原料符合食品衛(wèi)生要求，原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求，原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量與批準(zhǔn)的配方及