食堂食品安全管理體系建立課件

1、食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全管理體系建立食堂食品計(jì)劃建立食堂食品計(jì)劃建立食堂食品安全重要性嚴(yán)峻性食堂食品安全重要性嚴(yán)峻性示例及參考表格示例及參考表格食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全的重要性食堂食品安全的重要性 學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和少學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和少年提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育的責(zé)任；更承年提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育的責(zé)任；更承擔(dān)著保障學(xué)生食品安全的重任。擔(dān)著保障學(xué)生食品安全的重任。 學(xué)校食堂提供的食品是否安全衛(wèi)生，不僅關(guān)學(xué)校食堂提供的食品是否安全衛(wèi)生，不僅關(guān)系著全體師生的身體健康和生命安全，而且系著全

2、體師生的身體健康和生命安全，而且還會(huì)影響教學(xué)秩序及社會(huì)穩(wěn)定。還會(huì)影響教學(xué)秩序及社會(huì)穩(wěn)定。 食堂食品安全管理體系建立近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)食堂食品安全管理體系建立學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況 中華人民共和國(guó)食品安全法中華人民共和國(guó)食品安全法 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 食品量化分級(jí)管理食品量化分級(jí)管理 部分學(xué)校自主引入先進(jìn)的管理理念并取得顯部分學(xué)校自主引入先進(jìn)的管理理念并取得顯著成效著成效食堂食品安全管理體系建立我們應(yīng)該怎么做我們應(yīng)該怎么做 為了控制食

3、品危害，保證食品安全，學(xué)校食為了控制食品危害，保證食品安全，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立一個(gè)食品安全管理體系，堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立一個(gè)食品安全管理體系，如制定食品安全計(jì)劃，該計(jì)劃必須書(shū)面化。如制定食品安全計(jì)劃，該計(jì)劃必須書(shū)面化。 食堂食品安全管理體系建立本次培訓(xùn)的目的本次培訓(xùn)的目的 提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式；提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式； 為了幫助經(jīng)營(yíng)者建立自己的計(jì)劃，我們簡(jiǎn)化為了幫助經(jīng)營(yíng)者建立自己的計(jì)劃，我們簡(jiǎn)化了整個(gè)過(guò)程，給出了示例。了整個(gè)過(guò)程，給出了示例。食堂食品安全管理體系建立食品安全計(jì)劃食品安全計(jì)劃SOP計(jì)劃示例計(jì)劃示例CCP計(jì)劃示例計(jì)劃示例食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食品安全

4、計(jì)劃食品安全計(jì)劃食堂食品安全管理體系建立一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的 食品準(zhǔn)備食品準(zhǔn)備 食品供給食品供給 保證供給學(xué)生的食品安全保證供給學(xué)生的食品安全 控制控制食堂食品安全管理體系建立食品安全危害分類食品安全危害分類特異性危害特異性危害食品安全食品安全危害危害非特異性危害非特異性危害關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOPSOP）如烹煮如烹煮溫度不溫度不夠造成夠造成的危害的危害不良個(gè)不良個(gè)人衛(wèi)生人衛(wèi)生食堂食品安全管理體系建立 因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書(shū)面的因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書(shū)面的CCP和和SOP控制計(jì)劃，以控制特

5、異性和非特控制計(jì)劃，以控制特異性和非特異性危害。異性危害。食堂食品安全管理體系建立二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOPSOP）提供一個(gè)基本的食品安全環(huán)提供一個(gè)基本的食品安全環(huán)境，以控制境，以控制CCPCCP計(jì)劃未能控制的危害。計(jì)劃未能控制的危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）針對(duì)食品處理過(guò)程中引入的危針對(duì)食品處理過(guò)程中引入的危險(xiǎn)因素進(jìn)行有針對(duì)性的控制。險(xiǎn)因素進(jìn)行有針對(duì)性的控制。食堂食品安全管理體系建立三、建立食品安全計(jì)劃三、建立食品安全計(jì)劃對(duì)現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、規(guī)程及人員狀況等基礎(chǔ)信息的描述對(duì)現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、規(guī)程及人員狀況等基礎(chǔ)信息的描述： 現(xiàn)

6、有設(shè)備、設(shè)施的類型現(xiàn)有設(shè)備、設(shè)施的類型 現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP） 員工的數(shù)量和類型員工的數(shù)量和類型 食品加工流程食品加工流程 菜單信息菜單信息食堂食品安全管理體系建立組長(zhǎng)組長(zhǎng)副組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員組員組員組員1、建立食品安全計(jì)劃小組負(fù)責(zé)整個(gè)食負(fù)責(zé)整個(gè)食品安全計(jì)劃品安全計(jì)劃的實(shí)施的實(shí)施食堂食品安全管理體系建立2、建立并實(shí)施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（、建立并實(shí)施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP） SOP是整個(gè)食品安全計(jì)劃的強(qiáng)大的基礎(chǔ)，它是整個(gè)食品安全計(jì)劃的強(qiáng)大的基礎(chǔ)，它對(duì)可能會(huì)影響食品安全的日常食品處理過(guò)程對(duì)可能會(huì)影響食品安全的日常食品處理過(guò)程（非特異性危害）進(jìn)行指導(dǎo)，如個(gè)人衛(wèi)生、（非特

7、異性危害）進(jìn)行指導(dǎo)，如個(gè)人衛(wèi)生、防蟲(chóng)防鼠等。防蟲(chóng)防鼠等。 每一個(gè)每一個(gè)SOP都應(yīng)當(dāng)包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、都應(yīng)當(dāng)包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、記錄、定期檢查方面的指導(dǎo)。堅(jiān)持記錄、定期檢查方面的指導(dǎo)。堅(jiān)持SOP能使能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。害。食堂食品安全管理體系建立3、菜單分類、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：根據(jù)食品的制作方式分類： 類：生食類：生食 該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。 類：熱加工食品類：熱加工食品 該類食品經(jīng)過(guò)烹煮后供應(yīng)，大多該類食品經(jīng)過(guò)烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。食堂

8、供應(yīng)的菜品屬于這類食品。 類：涼菜類：涼菜 該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。食堂食品安全管理體系建立4、制作食品加工流程圖、制作食品加工流程圖 顯示由采購(gòu)至成品的每個(gè)步驟。顯示由采購(gòu)至成品的每個(gè)步驟。 可能不同的食堂會(huì)有不同的制作流程圖?？赡懿煌氖程脮?huì)有不同的制作流程圖。 流程圖中的每個(gè)步驟（例如采購(gòu)、驗(yàn)收等）流程圖中的每個(gè)步驟（例如采購(gòu)、驗(yàn)收等）都可被視為控制點(diǎn)，以避免可能出現(xiàn)的危害，都可被視為控制點(diǎn)，以避免可能出現(xiàn)的危害，確保食品安全。確保食品安全。食堂食品安全管理體系建立食品制作流程圖示例食品制作流程圖

9、示例食堂食品安全管理體系建立5、危害分析、危害分析 危害危害是指任何可能引起食品不宜供人安全食用是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物質(zhì)或因素。的物質(zhì)或因素。 利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品安利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品安全問(wèn)題，如：全問(wèn)題，如： 致病菌污染食品原料；致病菌污染食品原料； 在處理食品的過(guò)程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素；在處理食品的過(guò)程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素； 烹煮過(guò)程未能有效殺滅致病菌。烹煮過(guò)程未能有效殺滅致病菌。食堂食品安全管理體系建立6、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn) 控制措施控制措施是指預(yù)防、消除、減少危害的任何措是指預(yù)防、消除、減少危害

10、的任何措施。施。 總的來(lái)說(shuō)，控制措施包括總的來(lái)說(shuō)，控制措施包括SOP和和CCP，以及針對(duì)每，以及針對(duì)每一個(gè)步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。 在每個(gè)步驟進(jìn)行了危害分析后，下一步應(yīng)該做到就在每個(gè)步驟進(jìn)行了危害分析后，下一步應(yīng)該做到就是確定相應(yīng)的控制措施，并找出哪些控制措施對(duì)于是確定相應(yīng)的控制措施，并找出哪些控制措施對(duì)于保證食品安全來(lái)說(shuō)是必需的。保證食品安全來(lái)說(shuō)是必需的。食堂食品安全管理體系建立 確定確定CCP并實(shí)施必要的控制措施并實(shí)施必要的控制措施 CCP是指通過(guò)采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安是指通過(guò)采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點(diǎn)上失去控制，則會(huì)造成

11、不可全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點(diǎn)上失去控制，則會(huì)造成不可接受的健康損害。并且，盡管有不同的特異性危害，但用于接受的健康損害。并且，盡管有不同的特異性危害，但用于不同菜品分類下的預(yù)防、控制、消除食品安全危害的控制措不同菜品分類下的預(yù)防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。施基本相同。 類：冷藏，或限制其在室溫下的時(shí)間，以控制細(xì)菌繁殖及類：冷藏，或限制其在室溫下的時(shí)間，以控制細(xì)菌繁殖及毒素產(chǎn)生（限定時(shí)間可以是指室溫下毒素產(chǎn)生（限定時(shí)間可以是指室溫下4小時(shí)）。小時(shí)）。 類：加熱以殺滅病菌；熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以類：加熱以殺滅病菌；熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖?？刂撇【敝?/p>

12、。 類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時(shí)間。類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時(shí)間。食堂食品安全管理體系建立 CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值和相應(yīng)的關(guān)鍵限值 每個(gè)每個(gè)CCP都應(yīng)有相應(yīng)的確保安全的限值，這都應(yīng)有相應(yīng)的確保安全的限值，這些限值可以是時(shí)間或溫度。當(dāng)關(guān)鍵限值不被些限值可以是時(shí)間或溫度。當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。食堂食品安全管理體系建立 應(yīng)用應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制 在食品處理過(guò)程中，在食品處理過(guò)程中，SOP對(duì)食品安全同樣是對(duì)食品安全同樣是一個(gè)非常重要的控制手段。就如同之前提到一個(gè)非常重要的控制手段。就如同之前提到的一

13、樣，的一樣，SOP主要是對(duì)非特異性危害進(jìn)行一主要是對(duì)非特異性危害進(jìn)行一個(gè)總體的控制。因此，個(gè)總體的控制。因此，SOP對(duì)整個(gè)食品安全對(duì)整個(gè)食品安全起到一個(gè)安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而起到一個(gè)安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對(duì)每則是對(duì)每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。食堂食品安全管理體系建立SOPCCP食堂食品安全管理體系建立7、建立監(jiān)控程序、建立監(jiān)控程序 “監(jiān)控監(jiān)控”是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個(gè)重要步驟。是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個(gè)重要步驟。包括包括CCP和和SOP在內(nèi)所有控制措施，都必須受到監(jiān)在內(nèi)所有控制措施，都必須受到監(jiān)控和控制，并以文件的形式固定下來(lái)。控和控制，并以文件的形式固定

14、下來(lái)。 監(jiān)控可以通過(guò)直接觀察的方式，或采取一定措施來(lái)監(jiān)控可以通過(guò)直接觀察的方式，或采取一定措施來(lái)確定該食品安全計(jì)劃是否得到實(shí)施。例如，確定該食品安全計(jì)劃是否得到實(shí)施。例如，CCP是是通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)進(jìn)行控制的，監(jiān)控則用于發(fā)現(xiàn)什么通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)進(jìn)行控制的，監(jiān)控則用于發(fā)現(xiàn)什么時(shí)候時(shí)候CCP失控了，以便采取糾偏措施。失控了，以便采取糾偏措施。食堂食品安全管理體系建立在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問(wèn)題：在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問(wèn)題： 如何監(jiān)控如何監(jiān)控CCP和和SOP？ 什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？ 誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)監(jiān)控？誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)監(jiān)控？食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控的內(nèi)容監(jiān)控

15、的內(nèi)容 取決于取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。間控制。 確定適宜的監(jiān)控方式確定適宜的監(jiān)控方式 同樣是一個(gè)非常重要的因素。同樣是一個(gè)非常重要的因素。若你選擇用某儀器（如溫度計(jì)）對(duì)某若你選擇用某儀器（如溫度計(jì)）對(duì)某CCP進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)行監(jiān)控，你應(yīng)當(dāng)保證該儀器是準(zhǔn)確的。當(dāng)然，該儀器也應(yīng)當(dāng)你應(yīng)當(dāng)保證該儀器是準(zhǔn)確的。當(dāng)然，該儀器也應(yīng)當(dāng)適合于對(duì)該適合于對(duì)該CCP進(jìn)行監(jiān)控。進(jìn)行監(jiān)控。食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)被簡(jiǎn)以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)被

16、簡(jiǎn)化以便于實(shí)施?；员阌趯?shí)施。 負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員 可以是經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或其它可以可以是經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或其它可以信賴的員工。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于信賴的員工。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。監(jiān)控的必要的工具。 例：冷藏食品：每日至少三次對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控并記例：冷藏食品：每日至少三次對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控并記錄。錄。食堂食品安全管理體系建立8、建立糾偏措施、建立糾偏措施 一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動(dòng)。一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動(dòng)。一個(gè)簡(jiǎn)單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品至規(guī)定溫度。一個(gè)簡(jiǎn)單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品至規(guī)定溫度。 食品安全計(jì)劃必須包括糾

17、偏措施。員工必須知道這食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。員工必須知道這些糾偏措施是什么，并接受培訓(xùn)使其能做出正確選些糾偏措施是什么，并接受培訓(xùn)使其能做出正確選擇。問(wèn)題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些擇。問(wèn)題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問(wèn)題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾問(wèn)題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，對(duì)糾偏措施進(jìn)行記錄同樣重要。正。當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，對(duì)糾偏措施進(jìn)行記錄同樣重要。食堂食品安全管理體系建立 SOP： 如果冰箱溫度高于如果冰箱溫度高于10，則該冰箱必須接受，則該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。同樣，用于記檢查以確定其是否工作正常。同樣，

18、用于記錄溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以錄溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。確定其正常工作。食堂食品安全管理體系建立 CCP： 若烹煮中心溫度低于若烹煮中心溫度低于70，則再加熱。，則再加熱。 應(yīng)當(dāng)對(duì)所有應(yīng)當(dāng)對(duì)所有SOP和和CCP確定相應(yīng)的糾偏措施。確定相應(yīng)的糾偏措施。在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。措施列表。食堂食品安全管理體系建立9、記錄、記錄 驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效需要某些書(shū)面記錄或文驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效需要某些書(shū)面記錄或文件。這些記錄通常包括食品安全計(jì)劃、監(jiān)控、糾偏件。這些記錄通常包括食品安全計(jì)劃、監(jiān)控、

19、糾偏措施或校正記錄。措施或校正記錄。 記錄保持也為定期審核整個(gè)食品安全計(jì)劃提供了基記錄保持也為定期審核整個(gè)食品安全計(jì)劃提供了基礎(chǔ)。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時(shí)候，監(jiān)控和糾偏礎(chǔ)。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時(shí)候，監(jiān)控和糾偏等行動(dòng)的記錄會(huì)為你提供證明，你在整個(gè)供餐過(guò)程等行動(dòng)的記錄會(huì)為你提供證明，你在整個(gè)供餐過(guò)程中已采取了合理的關(guān)注。中已采取了合理的關(guān)注。 保持采購(gòu)、驗(yàn)收、加熱記錄和其它保持采購(gòu)、驗(yàn)收、加熱記錄和其它CCP記錄。但是，記錄。但是，盡量使記錄簡(jiǎn)化會(huì)使員工易于保持記錄。盡量使記錄簡(jiǎn)化會(huì)使員工易于保持記錄。食堂食品安全管理體系建立10、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃 該步

20、驟的目的是為了保證實(shí)施的食品安全計(jì)該步驟的目的是為了保證實(shí)施的食品安全計(jì)劃是根據(jù)每個(gè)學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。劃是根據(jù)每個(gè)學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對(duì)員工的監(jiān)控行應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對(duì)員工的監(jiān)控行為進(jìn)行觀察，對(duì)儀器和溫度測(cè)量?jī)x進(jìn)行校正，為進(jìn)行觀察，對(duì)儀器和溫度測(cè)量?jī)x進(jìn)行校正，審核記錄，與員工討論這些程序。審核記錄，與員工討論這些程序。 對(duì)食品安全計(jì)劃的審核修改應(yīng)至少每年一次，對(duì)食品安全計(jì)劃的審核修改應(yīng)至少每年一次，或在過(guò)程發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行?；蛟谶^(guò)程發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行。食堂食品安全管理體系建立11、食品安全計(jì)劃的其它成功要素、食品安全計(jì)劃的其它成功要素 食品安全計(jì)劃的成

21、功與否取決于儀器、設(shè)備食品安全計(jì)劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，防止因儀器不準(zhǔn)和人員。應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，防止因儀器不準(zhǔn)確造成的障礙。確造成的障礙。 管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險(xiǎn)因子的產(chǎn)生。當(dāng)每一個(gè)員工降低食源性危險(xiǎn)因子的產(chǎn)生。當(dāng)每一個(gè)員工都認(rèn)識(shí)到自己的職責(zé)并為之努力的時(shí)候，食都認(rèn)識(shí)到自己的職責(zé)并為之努力的時(shí)候，食品安全計(jì)劃才能有效實(shí)施。員工的高流動(dòng)性品安全計(jì)劃才能有效實(shí)施。員工的高流動(dòng)性也會(huì)是一個(gè)障礙。也會(huì)是一個(gè)障礙。食堂食品安全管理體系建立以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：

22、為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)； 讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計(jì)劃；讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計(jì)劃； 要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)； 保持所有員工參加培訓(xùn)的記錄。保持所有員工參加培訓(xùn)的記錄。食堂食品安全管理體系建立CCPCCP計(jì)劃計(jì)劃（示例）（示例）食堂食品安全管理體系建立步驟步驟1：原料采購(gòu)：原料采購(gòu)食堂食品安全管理體系建立表4-1 供應(yīng)商記錄表食堂食品安全管理體系建立表4-2 不合格供應(yīng)商記錄表食堂食品安全管理體系建立表4-3 原料采購(gòu)記錄表食堂食品安全管理體系建立步驟步驟2：原料驗(yàn)收：原料驗(yàn)收食堂食品安全管理體系建立表表

23、4-4 原料驗(yàn)收記錄表原料驗(yàn)收記錄表食堂食品安全管理體系建立步驟步驟3：貯存：貯存常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）品，及部分蔬菜水果）食堂食品安全管理體系建立表4-7 防治蟲(chóng)鼠檢查記錄表食堂食品安全管理體系建立步驟步驟3：貯存：貯存冷藏冷藏/冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、不易長(zhǎng)時(shí)間室溫貯存的蔬菜）不易長(zhǎng)時(shí)間室溫貯存的蔬菜）食堂食品安全管理體系建立表4-5 溫度記錄表 設(shè)備： 1號(hào)冰柜 位置/編號(hào)： 1號(hào) 標(biāo)準(zhǔn)： 10 檢查次數(shù)： 1次/天 矯正行動(dòng)： 備注： e 食堂食品安全管理體系建立步驟步驟4：粗

24、加工：粗加工食堂食品安全管理體系建立步驟步驟5：烹煮：烹煮1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮時(shí)間、火候等。時(shí)間、火候等。2有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施“試嘗員試嘗員”制度。制度。食堂食品安全管理體系建立步驟步驟6：冷卻：冷卻* 可以通過(guò)打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器可以通過(guò)打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器食堂食品安全管理體系建立步驟步驟7：涼菜切配：涼菜切配食堂食品安全管理體系建立步驟步驟8：熱保存：熱保存

25、食堂食品安全管理體系建立步驟步驟9：餐用具清洗消毒：餐用具清洗消毒食堂食品安全管理體系建立步驟步驟10：售賣(mài)：售賣(mài)食堂食品安全管理體系建立SOPSOP計(jì)劃計(jì)劃（示例）（示例）食堂食品安全管理體系建立一、個(gè)人衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生 目的：食品安全有賴良好的個(gè)人衛(wèi)生。即便目的：食品安全有賴良好的個(gè)人衛(wèi)生。即便是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個(gè)人因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。 范圍：所有從業(yè)人員范圍：所有從業(yè)人員食堂食品安全管理體系建立 洗手

26、洗手 下列情況必須洗手下列情況必須洗手 保持個(gè)人衛(wèi)生保持個(gè)人衛(wèi)生 患病時(shí)應(yīng)注意患病時(shí)應(yīng)注意食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)員工在整個(gè)操作過(guò)程中的衛(wèi)生行監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)員工在整個(gè)操作過(guò)程中的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)控；指定人員對(duì)員工進(jìn)行晨檢；大假之后對(duì)員工進(jìn)為進(jìn)行監(jiān)控；指定人員對(duì)員工進(jìn)行晨檢；大假之后對(duì)員工進(jìn)行聞?dòng)?，了解是否去過(guò)疫區(qū)及個(gè)人的狀態(tài)。行聞?dòng)崳私馐欠袢ミ^(guò)疫區(qū)及個(gè)人的狀態(tài)。 糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)則，則應(yīng)立即對(duì)糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)則，則應(yīng)立即對(duì)其進(jìn)行再培訓(xùn)，其接觸過(guò)的食品應(yīng)根據(jù)影響大小進(jìn)行再清洗其進(jìn)行再培訓(xùn)，其接觸過(guò)的食品應(yīng)根據(jù)影響大小

27、進(jìn)行再清洗或丟棄；可疑員工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險(xiǎn)后再上或丟棄；可疑員工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險(xiǎn)后再上崗。崗。 檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。對(duì)于員工的違行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。對(duì)于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）。）。對(duì)從業(yè)人員的健康問(wèn)詢進(jìn)行記錄（如表對(duì)從業(yè)人員的健康問(wèn)詢進(jìn)行記錄（如表4-9）。）。食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全管理體系建立表表4-9 從業(yè)人員健康問(wèn)詢記錄

28、表從業(yè)人員健康問(wèn)詢記錄表*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。食堂食品安全管理體系建立二、清潔、清毒二、清潔、清毒 目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘?jiān)康模河行У那鍧嵑拖?，可去除食物殘?jiān)拔酃?，從而減少食品污染及食物中毒的可及污垢，從而減少食品污染及食物中毒的可能。能。 范圍：清潔人員范圍：清潔人員食堂食品安全管理體系建立措施：措施： 制定、實(shí)施一套清潔計(jì)劃，確保以有系統(tǒng)的方式定制定、實(shí)施一套清潔計(jì)劃，確保以有系統(tǒng)的方式定期進(jìn)行清潔。一項(xiàng)策劃周詳?shù)那鍧嵱?jì)劃應(yīng)包括下列期進(jìn)行清潔。一項(xiàng)策劃周詳?shù)那鍧嵱?jì)劃應(yīng)包括下列項(xiàng)目：項(xiàng)目： 清潔的范圍及設(shè)備清潔的范圍及設(shè)備 每個(gè)項(xiàng)目所需的清潔次數(shù)每個(gè)項(xiàng)目所需的清潔次數(shù)

29、所規(guī)定的程序所規(guī)定的程序 使用的設(shè)備及方法使用的設(shè)備及方法 使用的化學(xué)品或系統(tǒng)使用的化學(xué)品或系統(tǒng) 負(fù)責(zé)的員工負(fù)責(zé)的員工 食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)衛(wèi)生清潔狀況進(jìn)監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)衛(wèi)生清潔狀況進(jìn)行定期檢查。行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，則應(yīng)糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)，并重新清立即對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)，并重新清潔。潔。 檢查和記錄：對(duì)清潔衛(wèi)生的檢查應(yīng)予以記錄檢查和記錄：對(duì)清潔衛(wèi)生的檢查應(yīng)予以記錄（如表（如表4-10）；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)）；食堂管理人員應(yīng)

30、當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核清潔工作記錄。進(jìn)行檢查，并審核清潔工作記錄。食堂食品安全管理體系建立表表4-10 清潔工作檢查記錄清潔工作檢查記錄食堂食品安全管理體系建立三、防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃三、防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃 目的：蟲(chóng)鼠會(huì)污染食物，引致食物中毒，故目的：蟲(chóng)鼠會(huì)污染食物，引致食物中毒，故應(yīng)訂定防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃，以消滅蟲(chóng)鼠并防止蟲(chóng)應(yīng)訂定防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃，以消滅蟲(chóng)鼠并防止蟲(chóng)鼠侵?jǐn)_。防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃應(yīng)能防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入或鼠侵?jǐn)_。防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃應(yīng)能防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入或匿藏于食堂某個(gè)角落，并能消滅或杜絕任何匿藏于食堂某個(gè)角落，并能消滅或杜絕任何藏身其中的蟲(chóng)鼠。藏身其中的蟲(chóng)鼠。 范圍：清潔人員、指定人員范圍：清潔人員、指定人員食堂食品安全管理

31、體系建立 措施：措施：防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入 有防蟲(chóng)鼠設(shè)施。有防蟲(chóng)鼠設(shè)施。防蟲(chóng)鼠藏匿防蟲(chóng)鼠藏匿垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；定期檢查食堂的各個(gè)角落，察看是否有蟲(chóng)定期檢查食堂的各個(gè)角落，察看是否有蟲(chóng)鼠痕跡；鼠痕跡； 妥善存放食品原料，如隔墻離地，保持貯妥善存放食品原料，如隔墻離地，保持貯存場(chǎng)所干燥；避免敞放食品；存場(chǎng)所干燥；避免敞放食品；將易藏匿蟲(chóng)鼠的紙盒、報(bào)紙等移走。將易藏匿蟲(chóng)鼠的紙盒、報(bào)紙等移走。滅蟲(chóng)滅鼠滅蟲(chóng)滅鼠食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)防蟲(chóng)鼠狀況進(jìn)行監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)防蟲(chóng)鼠狀況進(jìn)行定期檢查。定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合防蟲(chóng)鼠要求，則應(yīng)糾偏

32、：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合防蟲(chóng)鼠要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。 檢查和記錄：對(duì)采取的防蟲(chóng)鼠的措施應(yīng)予以檢查和記錄：對(duì)采取的防蟲(chóng)鼠的措施應(yīng)予以記錄；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，記錄；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。并審核工作記錄。食堂食品安全管理體系建立四、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒四、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理劑及有毒有害物管理 目的：防止殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，目的：防止殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。造成食物中毒。 范圍：指定人員范圍：指定人員食堂食品安全管理體系建立措施：措施： 殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒有害物

33、品的存放均應(yīng)殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 各種有毒有害物質(zhì)的采購(gòu)及使用均應(yīng)有詳細(xì)各種有毒有害物質(zhì)的采購(gòu)及使用均應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)有毒有害物管理監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)有毒有害物管

34、理情況進(jìn)行定期檢查。情況進(jìn)行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。相關(guān)人員進(jìn)行整改。 檢查和記錄：對(duì)有毒有害物質(zhì)的采購(gòu)、貯存、檢查和記錄：對(duì)有毒有害物質(zhì)的采購(gòu)、貯存、領(lǐng)取君應(yīng)予以記錄（如表領(lǐng)取君應(yīng)予以記錄（如表4-11）；食堂管理）；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。錄。食堂食品安全管理體系建立表表4-11 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等采購(gòu)、領(lǐng)用記錄殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等采購(gòu)、領(lǐng)用記錄食堂食品安全管理體系建立五、留樣五、留樣 目的：監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，目的：監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的

35、衛(wèi)生安全，在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時(shí)了解事件的原因，采取有效有關(guān)方面能及時(shí)了解事件的原因，采取有效的控制處理措施的控制處理措施 范圍：指定人員范圍：指定人員食堂食品安全管理體系建立措施：措施： 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)用容器內(nèi) 在冷藏條件下存放在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，不得冷凍保存小時(shí)以上，不得冷凍保存 每個(gè)品種留樣量不少于每個(gè)品種留樣量不少于100g。食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)留樣情況進(jìn)行定期檢查。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)留樣

36、情況進(jìn)行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。員進(jìn)行整改。 檢查和記錄：應(yīng)做好留樣記錄和樣品標(biāo)記；食堂管檢查和記錄：應(yīng)做好留樣記錄和樣品標(biāo)記；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。食堂食品安全管理體系建立六、餐用具的清洗和消毒六、餐用具的清洗和消毒 目的：通過(guò)對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或目的：通過(guò)對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。病的傳播。 范圍：餐具清潔人員范圍：餐具清潔人員食堂食品安

37、全管理體系建立措施：措施：1、清洗方法、清洗方法1）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。食堂食品安全管理體系建立2、消毒方法、消毒方法1）

38、物理消毒）物理消毒 包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。法。 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。分鐘以上。 紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度120保持保持10分鐘以上。分鐘以上。 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒沖洗消毒40秒以上。秒以上。2）化學(xué)消毒）化學(xué)消毒 主要為各種含氯消毒藥物。主要為各種含氯消毒藥物。 使用濃度應(yīng)含有效氯使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱（又稱250ppm）以）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用10分鐘以上。分鐘以上。 化學(xué)消毒后的餐飲具

39、應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。留。食堂食品安全管理體系建立3）餐用具消毒時(shí)放置形式）餐用具消毒時(shí)放置形式 餐飲具消毒時(shí)應(yīng)保餐飲具消毒時(shí)應(yīng)保持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證充分消毒；煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保充分消毒；煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。證餐飲具就全部浸泡入液體中。食堂食品安全管理體系建立3、保潔方法、保潔方法1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2）消

40、毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。食堂食品安全管理體系建立 2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)餐具的清洗、保監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)餐具的清洗、保潔情況進(jìn)行定期檢查。潔情況進(jìn)行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。相關(guān)人員進(jìn)行整改。 檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐具檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐具清洗消毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。清洗消毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。食堂食品安全管理體系建立七、投訴管理七、投訴管理 目的：妥善處

41、理消費(fèi)者投訴問(wèn)題，以防范類目的：妥善處理消費(fèi)者投訴問(wèn)題，以防范類似衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的反復(fù)出現(xiàn)。似衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的反復(fù)出現(xiàn)。 范圍：指定人員范圍：指定人員食堂食品安全管理體系建立措施：措施： 明確受理投訴問(wèn)題的部門(mén)、人員、權(quán)限。明確受理投訴問(wèn)題的部門(mén)、人員、權(quán)限。 詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，何時(shí)發(fā)生的？當(dāng)時(shí)的餐品是什么，價(jià)格多少？當(dāng)時(shí)何時(shí)發(fā)生的？當(dāng)時(shí)的餐品是什么，價(jià)格多少？當(dāng)時(shí)的服務(wù)人員是誰(shuí)？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？的服務(wù)人員是誰(shuí)？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？消費(fèi)者希望以什么方式解決等等。消費(fèi)者希望以什么方式解決等等。 徹查原因

42、。徹查原因。 答復(fù)消費(fèi)者。答復(fù)消費(fèi)者。 針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題，確定下一步防范機(jī)制。針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題，確定下一步防范機(jī)制。食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控：食堂經(jīng)理對(duì)投訴事件記錄進(jìn)行管理。監(jiān)控：食堂經(jīng)理對(duì)投訴事件記錄進(jìn)行管理。 糾偏：對(duì)人員進(jìn)行投訴管理的再培訓(xùn)。糾偏：對(duì)人員進(jìn)行投訴管理的再培訓(xùn)。 檢查和記錄：對(duì)每次消費(fèi)者的投訴問(wèn)題進(jìn)行檢查和記錄：對(duì)每次消費(fèi)者的投訴問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄（如表詳細(xì)記錄（如表4-13），食堂負(fù)責(zé)人定期檢），食堂負(fù)責(zé)人定期檢審查投訴事件的處理結(jié)果。審查投訴事件的處理結(jié)果。食堂食品安全管理體系建立消費(fèi)者投訴辦理單消費(fèi)者投訴辦理單食堂食品安全管理體系建立八、人員培訓(xùn)八、人員培訓(xùn)目的：目的

43、： 崗前培訓(xùn)崗前培訓(xùn) 使從業(yè)人員取得初始上崗的基本條件和資使從業(yè)人員取得初始上崗的基本條件和資格；格； 在職培訓(xùn)在職培訓(xùn) 使從業(yè)人員強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和關(guān)鍵控制使從業(yè)人員強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，并補(bǔ)充新的衛(wèi)生知識(shí)，調(diào)整適應(yīng)新的加點(diǎn)的控制，并補(bǔ)充新的衛(wèi)生知識(shí)，調(diào)整適應(yīng)新的加工形式和衛(wèi)生要求。工形式和衛(wèi)生要求。范圍：所有從業(yè)人員、食堂負(fù)責(zé)人范圍：所有從業(yè)人員、食堂負(fù)責(zé)人食堂食品安全管理體系建立措施：措施：1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。2、培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，、培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包

44、括有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及以及SOP計(jì)劃和計(jì)劃和CCP計(jì)劃。計(jì)劃。3、培訓(xùn)形式可包括聽(tīng)取講座、看錄像、板報(bào)、貼畫(huà)、培訓(xùn)形式可包括聽(tīng)取講座、看錄像、板報(bào)、貼畫(huà)或現(xiàn)場(chǎng)操作示范?；颥F(xiàn)場(chǎng)操作示范。4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。5、定期對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知、定期對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知識(shí)和技能。識(shí)和技能。食堂食品安全管理體系建立 監(jiān)控：食堂負(fù)責(zé)人定期對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)監(jiān)控：食堂負(fù)責(zé)人定期對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)控?？?。 糾偏：指定人員對(duì)制定并執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃。糾偏：指定人員對(duì)制定

45、并執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃。 檢查和記錄：對(duì)每次的培訓(xùn)進(jìn)行記錄（如表檢查和記錄：對(duì)每次的培訓(xùn)進(jìn)行記錄（如表4-14），食堂經(jīng)理不定期對(duì)員工的操作進(jìn)行），食堂經(jīng)理不定期對(duì)員工的操作進(jìn)行檢查。檢查。食堂食品安全管理體系建立食堂基礎(chǔ)食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求設(shè)施要求食堂食品安全管理體系建立一、食堂布局一、食堂布局食堂布局食堂布局食堂的加工場(chǎng)所的布局是有效防止食品污染的基食堂的加工場(chǎng)所的布局是有效防止食品污染的基礎(chǔ)。以下是推薦的合理布局的具體做法：礎(chǔ)。以下是推薦的合理布局的具體做法：生進(jìn)熟出單一流向；生進(jìn)熟出單一流向；成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運(yùn)輸通道分成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運(yùn)輸通道分開(kāi)設(shè)置；開(kāi)設(shè)置

46、；對(duì)于通道和出、入口不能分開(kāi)設(shè)置的食堂，應(yīng)從運(yùn)送對(duì)于通道和出、入口不能分開(kāi)設(shè)置的食堂，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如進(jìn)出的時(shí)段分開(kāi)）、方式（如加蓋密封運(yùn)送時(shí)間（如進(jìn)出的時(shí)段分開(kāi)）、方式（如加蓋密封運(yùn)送成品）等方面進(jìn)行處理。成品）等方面進(jìn)行處理。食堂食品安全管理體系建立二、食堂場(chǎng)所設(shè)施二、食堂場(chǎng)所設(shè)施 食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔間。間。 備有洗手、消毒設(shè)施。水龍頭宜采用腳踏式或肘動(dòng)備有洗手、消毒設(shè)施。水龍頭宜采用腳踏式或肘動(dòng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清潔消毒過(guò)的手再次受到式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清潔消毒過(guò)的手再次受到污染。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑奈廴?。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑幕钚裕ホ氐哪芰Ρ壤渌畯?qiáng)，溫水洗手還可以給人活性，去圬的能力比冷水強(qiáng)，溫水洗手還可以給人帶來(lái)舒適感，以避免因怕水冷而不洗手；帶來(lái)舒適感，以避免因怕水冷而不洗手；食堂食品安全管理體系建立 食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)； 粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)